Бандана и сырое молоко. Как сделать натуральный сыр дома. Сыроварение дома

Как варить домашний сыр, секреты выбора ингредиентов и

Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник, взял с собой в дорогу кожаный сосуд с молоком, которое скисло под лучами палящего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что получилось из молока, так как другой пищи у него не оказалось. Новый продукт ему пришёлся по вкусу.

На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который потом улучшал на протяжении тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.

На сегодняшний день сыроварение – значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе – традиционная еда. Рецепты домашних сыров различны. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твёрдые и переработанные (или плавленые) сыры.

Как варить сыр: проверяем качество молока

Домашнее сыроварение – прерогатива жителей сельской местности, имеющих в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство – скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного не обезжиренного молока, которое, увы, в супермаркетах – большая редкость. Единственный выход – купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.

В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранного рецепта и технологии.

Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроварения:

Санитарные нормы

Что касается свежести молока, то сыр можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между простоквашей и молоком не отражается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет необходимости.

Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. В особенности, если молоко – козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.

Жирность

От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко – вечернее. Жирность молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.

Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко – белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.

Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.

Как варить домашний сыр – основные технологические моменты

Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.

Пастеризация.

Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.

Добавление закваски и формирование сырного сгустка

Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.

К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.

Формирование головок сыра

После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.

Посол сыров

Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.

Созревание

Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.

Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.

Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.

Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный «Рикотта»

Состав:

Приготовление:

Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.

Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»

Состав:

Молоко, козье и коровье 5 л
Ацидофильные бактерии 20 г
Сычужный фермент 10 г
Хлористый кальций (раствор 10%)

Приготовление:

Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.

Для рассола: 50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.

Рецепт 3. Как варить сыр плавленый

Продукты:

Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг
Сливочное масло 150 г
Яичный желток 3 шт.
Цельное молоко 200 мл
Соль

Приготовление:

Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.

Как варить сыр – полезные советы и хитрости

Добавляйте в тесто сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, вместо воды, и получайте от этого двойную пользу.
Любители окрошки могут использовать её вместо кваса: новый вкус с дополнительными полезными преимуществами. Окрошку на сыворотке можно есть даже детям.
Популярный и любимый многими, итальянский сыр «Рикотта» делают из свежей и тёплой сыворотки, сразу же после приготовления другого вида сыра.
Оправдывают ли себя финансовые затраты при домашнем производстве сыра? Из одного литра молока на выходе получается 50 – 100 г готового продукта (в зависимости от вида сыра). С учётом стоимости литра молока и килограмма готового продукта выходит дороговато. Но сыворотка, основной продукт переработки – это не отходы, а вполне полезный продукт, которому всякая хозяйка найдёт применение на кухне.

zhenskoe-mnenie.ru

Процесс приготовления сыра | Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.

[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.

Нагревание молока

На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.

Внесение заквасок и культур

После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.

Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.

Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)

На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции. Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.

Нарезка сгустка

Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой. См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)

Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).

Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно. См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.

Посолка

На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования. См. подробнее, как посолить сыр.

Сушка сыра

Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой - корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки - очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.

Подготовка к созреванию

После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет - ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).

Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.

При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.

Последнее обновление - 28.10.2015 [11:05]

Сырный Дом: все для домашнего сыроделия

Домашнее сыроделие

Дорогие пользователи! Уважаемые сыроделы, любители сыра и просто интересующиеся! На этом сайте вы найдете множество полезной информации о сыре и домашнем сыроделии: рецепты любимых сыров, мастер-классы по сыроделию, энциклопедию сыра и многое другое. Заходите, мы всегда вам рады!

Как сделать сыр дома?

С этого вопроса все начинается. В разделе "Как сделать сыр дома" вы найдете полное иллюстрированное описание процесса изготовления сыра в домашних условиях, а также список всего необходимого оборудования и ингредиентов, которые вам могут понадобиться для домашнего сыроделия. Сделать сыр самому просто, попробуйте!

Какие бывают сыры?

Сортов и разновидностей сыра в мире великое множество, каждый обладает своим собственным уникальным вкусом и ароматом. Для всех желающих расширить свой кулинарный кругозор и узнать, какие же бывают на свете сыры - наш раздел "Энциклопедия сыров". В нем собрана информация о множестве сыров со всего мира.

Что бы такое приготовить?

Вы уже пробовали приготовить камамбер и хотите еще? Ваши мечты о пармезане и чеддере задушены санкциями? Хотите приготовить сыр, но не знаете, с какого начать? Тогда вам сюда! Огромное количество рецептов приготовления сыра в домашних условиях в разделе "Рецепты сыра". Рецепты дополнены иллюстрациями и пошаговыми инструкциями.

А как это делают другие?

Попытались приготовить маасдам, а получился бри? Не расстраивайтесь, бри тоже весьма хорош =) Но если вы в следующий раз хотите сделать, все-таки, маасдам, то, возможно, стоит обратиться за советом к сыроделам, которые ведут блог и персональные дневники на нашем сайте. Не стесняйтесь, мы все подскажем, расскажем и научим!

Можно, я тут посижу?

Конечно, заходите в ваш Личный кабинет!

Зарегистрируйтесь на сайте, и вы сможете общаться с другими сыроделами в блоге, писать туда свои статьи о сыроделии, вести личный дневник сыроварения, управлять вашими подписками, а также многое другое.

cheese-home.com

Как сделать сыр дома. Часть 1. Трудности – Блог. Гавриил Заславский / На кухне

Давно планировал написать статью про изготовление сыра, в которой собрать максимальное количество полезной информации для начинающих сыроделов. Однако все уместить в одну статью не получается. Я уже несколько лет (немногим больше 2-х :) ) занимаюсь сыроделием. Ни в коем случае не могу назвать себя специалистом, но есть у меня привычка в любом деле стараться добиться идеала. Я прекрасно понимаю, что по многим причинам это недостижимо, как минимум в нашей стране, но стараться нужно. Поэтому у меня собралась куча заметок из разных источников, которую пора уже упорядочить и разложить по полкам. Один из главный моих источников и вдохновителей в теме сыроделия сайт ]]>Сheesehead]]>, его хозяин Павел и его же ]]>форум]]>. Именно там я нашел ответы на многие вопросы и многие рецепты сыров.

Думаю, читая мои рецепты, размещенные в разделе "Сыр" большинство посетителей, видя в ингредиентах непонятные закваски и хлориды прекращают читать рецепт, понимая, что у них этого самого в холодильнике не имеется. Тех же, кто решил прочитать до конца, пугает плесень, которая может поселиться на сыре, сроки выдержки, температурный режим, бактерии и прочая нечисть. Все это пугало и меня в первое время, но как оказалось, это все не страшно и решаемо. Итак первая часть повествования будет страшная –

Трудности

Я пойду другим путем и не начну с того, с чего обычно начинают повествование о сыре – с молока, а начну с трудностей, с которыми придется столкнуться начинающему сыроделу и об их решении. Таким образом я не буду пудрить мозги тем, кто с этими трудностями справиться не сможет или не захочет, и выхода второй и последующих частей моего описания они могут и не ждать. Для всех остальных озвучим первую проблему –

Ингредиенты и тэдэ

Сразу скажу, что мы не ведем речь о таком сыре, какой делают наши бабушки в деревне, (если ваша бабушка живет в Италии или Франции или Испании или прочей Европе, вас это не касается) при помощи творога, яиц, масла и не знаю, чего там еще, а говорим о настоящем сыре (не сырном продукте), который продается в магазинах под названием Чеддер, ]]>Гауда]]>, Камамбер, Качоковалло, Маасдам, Эмменталь, Кротен, или даже совсем неизвестный у нас Кирпич.

Все эти сыры, на фото внизу, я сделал на собственной кухне. Если присмотреться, видно, что почти все они сфотографированы на одной и той же разделочной доске. В общем, для того, чтобы сделать такой сыр, ингредиенты нам нужны совсем не те, которые лежат в любом холодильнике. Вообще я думаю, что сыроделие это не кулинария, это скорее микробиология и немного химии, правда микроскоп не нужен, даже если он у вас есть. Может быть только в качестве груза. На самом деле для большинства сыров не так и много надо ингредиентов. Достаточно мезофильной закваски и фермента.

Где взять

Первые ингредиенты и первую свою форму я купил на сайте "]]>Сыроделие]]>". Если вы из России, для вас это прекрасный вариант. Высылают они посылки и в Беларусь, прада не бесплатно, как Алиэкспресс. Однако по причине того, что некоторые ингредиенты они самостоятельно переупаковывают, я отказался от этого поставщика. Во-первых, я не знаю кто у них там этим занимается, какими чистыми руками, и что туда залетело при упаковке. Может он туда чихнул. Во-вторых, сроков годности я точно не увижу, а это грустно. Поэтому я стал покупать ингредиенты в магазине ]]>Thecheesemaker]]>. Из Америки посылки идут дольше и дороже, но это не такая уж проблема. Не знаете английский язык как и я? Не беда, воспользуйтесь встроенным в chrome переводчиком. Что к чему понять можно. Тонкостей немного – если вы будете там покупать только ингредиенты, а именно это лучше всего там и покупать, потому что они немного весят, то при оформлении заказа, стоимость доставки в Беларусь можете указать 10$. В Россию не знаю. Если сомневаетесь, напишите владельцу, укажите адрес, индекс, что собираетесь покупать, он вам скажет сколько будет стоить доставка.

А для жителей Беларуси посоветую магазин своего друга "]]>Сыроделие в Беларуси]]>". Ингредиентов у него вполне достаточно. Правда, нету специализированных бактерий и плесеней, но в любом случае, это не для начинающих. Фермент я покупаю теперь только у него. Все остальное у меня есть, и хватит надолго. Так же, у него очень демократичные цены на формы, а выбор довольно большой. И если вы из Заславля, пишите, кое-что я вам могу одолжить.

Что зачем и для чего

Теперь очень вкратце, но достаточно для того, чтобы начать делать сыр, что из ингредиентов для чего. Своими словами. Специалистов прошу закрыть глаза или перейти к следующей главе. Пишу в основном про те ингредиенты которые используются в моих рецептах.

1. Мезофильные закваски. Бывают ароматообразующие (гетероферментативные) и гомоферментативные. Первые для сыров с дырками (полостями), вторые без. Мезофильная закваска это бактерии, которые потребляют глюкозу и создают молочную кислоту, повышая кислотность молока и самого сыра. Проще говоря, молоко они сквашивают. Но так же продолжают работать уже после того, как вы поместили сыр в холодильник для выдержки. Гетероферментативные выделяют газы, которые становятся дырками (полостями), гомоферментативные не вырабатывают газов. Мезофильная закваска работает при 30°С, максимальная температура 39°С.

2. Термофильные закваски. Тоже самое, что мезофильные, только состоят из других бактерий и работают при температуре от 40°С и выше. Бывают смешанные закваски – мезофильные с термофильными.

3. Фермент. Обычно называют сычужный фермент. Нужен только для образования сгустка. По сути, на первом этапе, ускоряет работу закваски. Ферментов много у разных производителей. Лучше всего выбирать натуральные ферменты а не химические. Несмотря на малобукв в описании играет серьезную роль. Если вы нальете его мало, молоко свернется поздно, если нальете много, свернется слишком быстро. Учитывая то, что в 10 литров молока его нужно брать всего несколько капель – промахнуться легко. В дальнейшем я расскажу как не промахнуться и на что это влияет.

4. Хлорид кальция или хлористый кальций. Нужен чтобы вернуть потерянный кальций при пастеризации молока. Можно обойтись без него, но используя пастеризованное молоко выход сыра будет меньше без кальция чем с ним. Для непастеризованного молока не нужен. Можно купить в аптеке 10% раствор, то что нужно и стоит копейки. Количество хлорида кальция в разных рецептах указывается разным. От совсем незначительного количества до довольно вкушительного. Я, просмотрев немалое их количество, решил остановиться на чем-то среднем и использую всегда 1 мл. 10%-го раствора на 2 л. молока, соответственно 2,5 мл. на 5 л., 5 мл. на 10 л., 7,5 мл. на 15 л.

5. Липаза. По сути усилитель вкуса. Совсем не обязательно, к тому же экономней. Если использовать липазу, количество фермента нужно использовать в два раза больше.

6. Соль. Покупаем крупную не йодированную соль.

7. Аннато. Краситель и больше ничего. Сыр из пастеризованного молока будет почти белый без аннато. Для непастеризованного молока необязателен. На фото внизу моя первая гауда из непастеризованного молока без красителей.

8. Пропионовые или пропионовокислые бактерии. Только для сыров с большими дырками. Маасдам, Эмменталь и т.д. Работают при температуре 20-25°С. Поэтому при изготовлении этих сыров есть этап теплой выдержки от 2-х недель до 1 месяца и больше. Придают специфический сладковатый привкус сыру.

9. B.linens. Вонючие бактерии, которые образуют корку на сыре и размягчают сырное тесто. В основном применяются для некоторых сыров на любителя с мытой коркой.

10. Плесени и прочее. Это если вы решите сделать Камамбер, Кротен, Бри или Стилтон. Нежелательно, как советуют некоторые умельцы, "соскребать" плесень с готовых сыров.

Формы для сыра

Формы для сыра домашние умельцы делают из кастрюль, ведер, канализационных труб, цветочных, и не только, горшков, пищевых контейнеров и прочих подручных материалов. Не советую. Такой сыр как на фото не получится. Во первых неизвестно из чего делают канализационные трубы и цветочные горшки. Во вторых, некоторые сыры требуют довольно сильного давления, и будет грустно, если ваша форма разорвется и сырное тесто вылезет на пол. Да и не такие большие деньги стоят эти формы. В конце концов можно, для начала, сделать Моцареллу или Качоковалло, для них вообще не нужны никакие формы.

Купить можно во всех магазинах, которые я озвучил выше.

Пресс

В большинстве случаев достаточно доски и пары бутылей с водой. А когда решите, что это занятие для вас, купите или сделаете такой пресс, который вам нравится.

Помещение для выдержки

На самом деле довольно серьезная проблема. Подходит холодильник или погреб. Холодильник подходит не каждый. Как ни странно, современные крутые холодильники плохо подходят для нашей задачи. У меня для сыра, на балконе стоит старый холодильник Атлант. Изнутри, заднюю стенку, там где вверху охлаждающий элемент, я перегородил листом пенопласта около 2-х см. На полки тоже положил пенопласт. У меня там теперь 3 полки. Холодный воздух опускается вниз, поэтому в самом низу у меня температура 4-5°С, что идеально подходит для Камамбера или Кротена. Повыше температура 8-10°С что тоже неплохо для начальной выдержки Камамбера, и в принципе, подходит для длительной выдержки любых сыров, если вся верхняя полка забита. Наверху температура 12-14°С – идеально для выдержки большинства сыров.

Плесень

Тоже не беда. Плесень вообще не портит вкус сыра. Хорошо моется раствором соли – 1-2 ч.л. на стакан воды и 1 ч.л. уксуса. Моется и чистится щеткой, губкой или просто салфеткой. Однако при длительной выдержке это уже проблема. Чтобы с этим не мучиться, я купил вакууматор и забыл обо всех этих проблемах. Кроме того можно использовать воск для покрытия сыра, специальные пакеты и покрытия.

Приборы

По приборам летать легче. Можно даже в иллюминатор не смотреть, особенно если идет дождь или ночь. Из приборов желательно иметь pH метр. Все остальное понты. pH метр можно купить в вышеназванном американском магазине за дорого, а можно купить за дешево на алиэкспрессе, например ]]>такой]]>. Или покруче ]]>такой]]>, но я заметил, что он ничем не лучше первого. Тестировать китайский pH метр нужно перед каждым изготовлением сыра, поэтому купите ]]>это]]>. Кстати, появились более точные Ph ]]>метры]]>, ничего не могу по ним сказать пока, но я себе уже заказал.

Мерные ложки можно купить ]]>тут]]>.

Еще нужен термометр. ]]>Этим]]> я вполне доволен, но можете купить и ]]>такой]]>.

И еще термометр и влагомер для холодильника ]]>такой]]> или ]]>такой]]>.

В общем, pH метр мне на самом деле понадобился когда я делал Качоковалло, во всех остальных сырах я просто контролировал процесс. Когда делаешь этот сыр или Моцареллу, чтобы сыр начал плавиться нужно дождаться подходящей кислотности. Можно это делать путем пробы, как я делал моцареллу, но имея прибор, примерно знаешь сколько еще ждать.

Мне кажется я описал все трудности, с которыми вам придется столкнуться на первом этапе. Однако, результат того стоит, уж поверьте.

А теперь про молоко >

nakuhne.net

Бандана и сырое молоко. Как сделать натуральный сыр дома | Мастер-классы | Кухня

Любой сыр можно приготовить дома и перестать страдать от отсутствия качественного камамбера или моцареллы. С выдержанным сыром, конечно, сложнее, и потребуются навыки и опыт, но тоже вполне возможно. О натуральном сыроделии, о сложностях, которые испытывают фермеры, рассказал АиФ.ru Дэвид Эшер, экофермер, преподаватель сыроварения, автор книги «Искусство натурального сыроделия». Также Дэвид поделился несложными рецептами сыра и секретами его приготовления.

Россия и сыр

В России есть ряд традиционных сыров и кисломолочных продуктов. Однако сыров европейских сортов здесь почти не производят. У вас не слишком развита культура сыроделия, хотя я не вижу причин, которые бы этому мешали. Климат для производства сыров идеальный, особенно для выдержанных. Огромные территории для пастбищ и, соответственно, производства качественного молока. При этом я наблюдаю большой интерес к сыроделию. Люди приходят с горящими глазами и хотят научиться делать свой сыр. Им близок мой подход к этому делу и естественные методы. Благодаря таким фермерам и создается культура, традиции, нарабатывается опыт, который будет передаваться через поколения. Конечно, Россия в этом деле только в самом начале пути, но я уверен, что у нее хорошее будущее.

Я уверен — сыроделие доступно всем. Не нужно быть французом и жить во французских Альпах, чтобы делать камамбер. Главное, чтобы у вас была возможность достать качественное свежее молоко, чтобы с ним работать. Тогда ваш камамбер получится ничем не хуже, а то и лучше, чем, к примеру, производственный сыр. На мастер-классах в России я работал с молоком, которое производят небольшие фермерства, и оно было великолепно. Из него получилась отличная моцарелла. Поэтому не вижу никаких препятствий для сыроделия в России. В Канаде свежее молоко запрещено к продаже, считается, что оно опасно для здоровья, поскольку не обработано. Люди его боятся. В России же сырое молоко можно купить без препятствий, нужно только поискать.

Натуральное сыроделие

Я продвигаю естественные методы, которые позволят выйти из зависимости от коммерческой массовой продукции. А принципы натурального сыроделия просты:

по возможности использовать сырое, свежее молоко, взятое от животных, которые паслись на свободе
сычужный фермент должен быть животного или растительного происхождения, что включает сычужный фермент теленка, козленка или ягненка и испанский артишок
использование хлорида кальция строго запрещено
сыры не должны контактировать с пластиком более 24 часов своей жизни
сыворотка, уксус, натуральное мыло и физические усилия являются основными моющими средствами для инструментов и поверхностей
лимонная и аскорбиновая кислоты не должны использоваться в качестве подкислителей
используются только натуральный уксус и лимонный сок.

Советы сыроделам

Молоко. Для сыроделия лучше всего использовать сырое молоко. Пастеризация убивает бактерии, которые содержатся в молоке и участвуют в изготовлении сыра.

Фото: Shutterstock.com/ Igor Bukhlin

Если доступно только пастеризованное молоко, использование кефира в качестве закваски может способствовать восстановлению некоторой части биологического разнообразия, присущего сырому молоку, а также может вернуть ему многое из того, что было утрачено в процессе пастеризации. К сожалению, кефир не может компенсировать вред, причиненный гомогенизацией или содержанием животных в закрытых помещениях.

Пастеризованное молоко и молоко, взятое от животных, содержащихся только в загоне, дает плохой сырный сгусток.

Качество молока, как и качество других продуктов, ухудшается при хранении на холоде.

Сыворотка. Она может использоваться для производства компоста и удобрения овощей или фруктовых деревьев.

Сыр из йогурта

Для приготовления сыра из йогурта не нужны ни плита, ни сычужный фермент, ни особые ингредиенты, ни инструментарий. Он изготавливается из молока, загустевшего естественным образом под воздействием бактериальных культур, путем подвешивания в марле для стекания.

Йогурт. Должен быть натуральным, не сладким, без фруктово-ягодных добавок, без загустителей и консервантов.

Соль. Способствует удалению влаги из творожистого сгустка, что делает сыр более твердым и способствует его лучшему сохранению, замедляя жизнедеятельность бактерий.

Марля. Обычная марля не подходит, лучше взять плотную ткань, я предлагаю — бандану. Свой первый сыр в таком стиле я сделал при помощи наволочки, что и вдохновило меня назвать его «сыром сладких грёз».

Фото: Shutterstock.com/ Milen Kanev

Сыр сладких грез

Приведенному здесь рецепту необязательно следовать буквально. В зависимости от того, как долго стекает сгусток, консистенция сыра может разниться. Если вы хотите получить более сливочный, напоминающий творог сыр, оставьте его для стекания перед добавлением соли всего на 12 часов. Если же нужен сыр более твердый, типа фромаж фреш, то стекать он должен сутки.

Ингредиенты:

1 л натурального йогурта из качественного молока
1 ч.л. (5 г) качественной соли

Оборудование:

бандана или кусок хорошей марли
1 ст.л. (15 г) пищевой соды
большая керамическая миска или миска из нержавеющей стали
деревянная ложка
глубокая кастрюля

Поместите марлю в миску и залейте кипятком с содой, чтобы избавиться от любых посторонних запахов. Затем прополощите марлю прямо в миске с холодной водой.

Откиньте йогурт, расстелив марлю по дну миски и выложив его сверху. Соберите вместе все углы марли и завяжите их. Просуньте под узел деревянную ложку.

Положите деревянную ложку с подвешенным на ней сыром поперек большой кастрюли. Прикройте ее чистым кухонным полотенцем, чтобы уберечь от мух и грязи.

Оставьте сыр для стекания на 12 часов или одни сутки. Чем дольше он стекает, тем тверже станет. Проверяйте, хорошо ли подвешен сыр: он не должен касаться сыворотки, которая

собирается в нижней части кастрюли. Подвязывайте узел по мере наполнения кастрюли жидкостью. За время подвешивания сыр утратит до 3/4 своего объема.

Снимите ложку вместе с сыром с опоры и переместите в большую миску. Разверните сыр и осмотрите его; он должен быть приятной плотной консистенции. Добавьте 1 ч.л. соли и перемешайте сгусток ложкой. Завяжите концы марли и привяжите к деревянной ложке.

Подвесьте сыр еще на 4 часа. Добавление соли способствует отделению жидкости, благодаря чему сыр дольше сохранится.

Ешьте готовый сыр как в натуральном виде, так и с травами. Развяжите марлю, добавьте в сыр мелко нарезанные травы и тщательно перемешайте. Оставьте сыр в холодильнике перед употреблением не менее чем на 1 час, чтобы он пропитался ароматами и вкусами.

Храните сыр мечты в холодильнике до 1 недели. Его также можно хранить в оливковом масле.

Камамбер и бри

Будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса.

Ингредиенты:

4 л коровьего, козьего или овечьего молока хорошего качества
60 мл кефира или активной сыворотки
порция сычужного фермента
соль хорошего качества

Оборудование:

кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 4 л
деревянная ложка
нож с длинным лезвием
1 форма для бри (диаметром 18 см) или 3 формы для камамбера (диаметром 10 см)
подставка для стока сыворотки
камера для вызревания (t 10°C, влажность воздуха 90%)

Время приготовления:

приготовление — 4 часа
вызревание: камамбер — 1–2 месяца, бри — 3–4 месяца

Фото: Shutterstock.com/ KatsiarynaKa2

Выход:

1 головка бри или 3 головки камамбера

Что делать:

Нагрейте на небольшом огне молоко до температуры 32°C
Добавьте кефир или сыворотку в качестве закваски и слегка перемешайте. Кефир содержит как бактериальную культуру закваски, так и грибковые культуры, способствующие созреванию. Если вы используете пастеризованное молоко и не добавляете кефир, этот грибок может не появиться на корке сыра
Закройте кастрюлю крышкой и поддерживайте температуру молока на уровне 32°C в течение часа, чтобы создать условия для развития бактериальных культур и заквашивания молока
Растворите порцию фермента в 1/4 чашки (60 мл) воды, влейте в молоко и осторожно перемешайте
Оставьте для свертывания на 1 час, закрыв кастрюлю крышкой, и поддерживайте температуру молока на уровне приблизительно 32°C, чтобы способствовать его свертыванию и образованию сырного сгустка
Проведите тест на ровный разрыв. Как только сформируется сгусток, разрежьте его на кубики со стороной 2 см в три приема. Между каждым приемом делайте перерыв в несколько минут, чтобы дать возможность сгустку восстановиться. Поместите кубики в кастрюлю
Перемешивайте кубики каждые 5 минут в течение 30–60 минут, поддерживая температуру в кастрюле на уровне 32°C. Когда масса достигнет плотности яйца-пашот, слейте сыворотку, сохранив 1 л для приготовления рассола
Переложите массу руками в форму (какую — по вашему усмотрению). Заполняйте ее доверху.
Приготовьте рассол для промывания сыра, растворив 1 ст.л. (15 мл) соли в 1 л теплой сыворотки. Храните рассол в холодильнике и используйте для промывания корки
Держите сыры в формах 24 часа на подставке для стока сыворотки. За это время 1–2 раза переверните сыры, чтобы они получились ровными. Извлеките из форм, как только сыры станут твердыми, и переходите к посолу
Посолите сыры, посыпав 1 ст.л. (15 мл) соли поверхность бри или по 1 ч.л. (5 мл) каждую голову камамбера. Убедитесь, что солью покрыты все поверхности сыра; если ее оказалось недостаточно, увеличьте количество
Просушите сыры, оставив их на подставке для стока сыворотки минимум на 24 часа. За это время 1–2 раза переверните сыры. Когда они станут сухими на ощупь, отправьте их в камеру для вызревания
Промывайте корку сыров в течение первой недели их вызревания через день, используя для этого марлю, смоченную в рассоле для промывания
Проверяйте дважды в неделю их состояние, чтобы убедиться, что условия благоприятны для вызревания. При каждой такой проверке переворачивайте сыры, чтобы они не приросли к поверхности, на которой находятся. После 1 месяца вызревания, когда они покроются плотным слоем плесени, сыры можно завернуть в бумагу для упаковки сыра и поместить в холодильник. Камамбер будет готов через 2 месяца, бри — через 3.