Классификация мяса домашней птицы.Категории тушек птицы. Выход мяса с индейки
Индюки как источник мяса
В течение последних лет отмечен быстрый рост производства индюшатины не только в Польше. Данный процесс является ответной реакцией на увеличивающийся спрос на мясо индейки у населения. Решающими в этом вопросе оказались полезные качества мяса, развитие отрасли кулинарной переработки, убойный выход, а также достаточно рентабельная экономика выращивания молодых индюков-бройлеров. В 1976-1984 г.г. в Польше годовое производство индюков-бройлеров в живом весе было на уровне 5-6 тыс. т, в 1995 году – составляло свыше 80 тыс. т, а 2004 году – около 270 тыс. т.
Дальнейшее развитие этого направления будет требовать от производителя нахождения возможностей снижения себестоимости индюшиного мяса и его переработки, а также увеличения ассортимента на рынке. Для этого необходимо развитие родительских ферм, которые будут принимать максимальное участие в поставках индюшат-бройлеров на товарные фермы. Необходима большая интеграция производителей кормов, индюшиных ферм и пунктов по убою птицы, если переживать о потребительском кармане и стремиться к тому, чтобы финальный продукт из индюшиного мяса был конкурентноспособным.
Шансом присутствия на рынке с увеличением как производства, так и востребованности индюшиного мяса является более выгодная (порядка 4%), по сравнению с цыплятами-бройлерами, трансформация протеина корма в белок съедобных частей (таблица 1), более высокое содержание мышц и съедобных частей в тушке, а мясо характеризуется очень высокой питательностью (таблица 2).
Таблица 1. Эффективность преобразования сырого протеина и обменной энергии корма в сырой протеин и обменную энергию съедобных частей (%) (Михалик, 1996)
Показатели | Индюки | Бройлеры | Утки | Гуси |
Сырой протеин | 27,04 | 22,93 | 15,65 | 14,78 |
Обменная энергия | 12,43 | 17,50 | 18,94 | 15,82 |
В жире содержится относительно мало холестерина (около 50 мг/100 г). Мясо содержит достаточно высокое содержание никотиновой кислоты (витамина РР), рибофлавина (витамина В2), минеральных веществ и лизина - экзогенной аминокислоты, отсутствие которой многократно снижает ценность белка (т.н. ограничивающая аминокислота).
Таблица 2. Содержание питательных веществ в 1 кг съедобных частей (Михалик, 1996)
Показатели | Индюки | Бройлеры | Утки | Гуси |
Сухое вещество, г | 303,16 | 363,11 | 484,82 | 484,82 |
Сырой протеин, г | 300,14 | 171,20 | 144,29 | 148,10 |
Сырой жир, г | 92,16 | 178,36 | 329,60 | 300,14 |
Обменная энергия, МДж | 5,04 | 8,23 | 12,93 | 12,05 |
Упитанность перед убоем - приготовление к продаже. Предубойная упитанность птицы зависит прежде всего от типа, пола и условий окружающей среды во время откорма. Здоровая и правильно выращенная птица достигает соответствующей массы тела, созревания пера и степени упитанности в сроки, предусмотренные нормами для данного стада. Промышленное разведение молодых индюков-бройлеров со свойственными данному мясу качественными параметрами требует соответствующего технического и санитарного багажа на фермах, хорошего качества суточных индюшат, планомерных поставок оптимального качества комбикормов и постоянной ветеринарно-зоотехнической заботы. Очень важно обеспечить надлежащими условиями перевозки суточных индюшат из инкубатора и индюков после окончания откорма. Для откорма молодых индюков-бройлеров используются индюки среднетяжёлых и тяжёлых пород, которые охотно закупаются перерабатывающими предприятиями. Тушки продаются в кулинарных частях или в виде разных продуктов питания. Обычно на эти цели используется птица в возрасте 20-24 недели. Для этих целей используются индюки среднетяжёлые и тяжёлые.
На целые тушки лучше всего использовать индюков лёгких пород (12-15 недельные) или среднетяжёлых - выращиваемых только до 14-16 недели жизни. Птица, предназначенная к продаже, подвергается осмотру, во время которого измеряется масса тела, состояние оперения, кондиция, повреждения тела и состояние здоровья. Молодые индюки-бройлеры, приготовленные на продажу и убой, не должны иметь короткие и не выросшие перья, которые трудно поддаются ощипыванию. Состояние оперения должно быть равномерно развитым; если на внутренней стороне крыла имеется много неразвившихся перьев или такие перья находятся в области рёбер и голени, то такая птица не может быть отправлена на убой. Правильно выращиваемые индюки достигают соответствующей массы тела – имеют округлую грудку и голени, а кости таза незначительно выступают.
Факторы, влияющие на убойный выход. Убойный выход является показателем, позволяющим оценить количество готового продукта, полученного при переработке птицы; выражается он, обычно, в процентах по отношению к массе тела перед убоем. Величина показателя зависит от различных факторов, в том числе от возраста и пола, типа и массы тела, физиологического состояния и метода охлаждения. Действующие нормы показателей убойного выхода, в данной отрасли переработки, по мере необходимости дополняются каждые несколько лет. Количество отходов (кровь, перо, голова, лапы, несъедобные внутренние органы) зависит от типа, линии, пола, возраста и массы тела убитой птицы. Чем старше и крупнее птица, тем количество несъедобных отходов, выраженное в процентах от массы тела, меньше.
Разделка тушки. Тушки, в зависимости от способа обработки, подразделяются на соответствующий торговый ассортимент – индюшка: потрошённая, потрошённая с субпродуктами, порционная (четвертинки, половинки) и порции кулинарные. Индюшка потрошённая – тушка без головы и ног, из полости тела изъято сердце, лёгкие, печень, органы размножения, гортань, трахея и желудочно-кишечный тракт с клоакой. Отрезанная шея (со шкурой или без шкуры) может быть помещена во внутрь тушки. Брюшной жир удаляется или оставляется в тушке. Ноги должны быть обрезаны в области скакательного сустава. При использовании электрической пилы допускается линия среза до 2 см ниже скакательного сустава. Индюшка потрошённая с субпродуктами – это тушка с извлечёнными из неё внутренними органами, но в брюшную полость должны быть помещены в соответствующей упаковке съедобные субпродукты: сердце, желудок и печень. Данные субпродукты упакованы в пергаментную бумагу или полиэтилен. Индюшка порционная – потрошённая тушка, разделённая на четверти или половины согласно актуальной технологической инструкции. Порция кулинарная – часть тушки для данного кулинарного предназначения.
Физико-химические и органолептические характеристики мяса. Точная оценка питательной ценности индюшиного мяса достаточно сложна, может изменяться в достаточно широком диапазоне, в зависимости от различных причин: возраста, пола, времени года, способа кормления, метода и времени хранения тушек, кулинарных способов приготовления и т.д. Питательная ценность мяса оценивается по химическому составу, а также биологической ценности, зависимой от содержания аминокислот в белках, составу витаминов и других биологически активных веществ. Большое внимание уделяется энергетической ценности, а также специфическим запахо-вкусовым особенностям продукта.
Хрупкость мяса. Хрупкость мяса, сочетающая в себе комплекс таких характеристик как твёрдость, пластичность и т.д. является самым важным практическим критерием оценки качества мяса. Для объективной оценки хрупкости используется прибор, называемый консистометр или происходит органолептическая (сенсорная) оценка после термической обработки. Быстро растущая птица характеризуется более хрупким мясом. Быстрый рост присущ молодым индюкам-бройлерамдо16недели жизни, при кормлении полнорационными комбикормами без ограничения. Белое мясо, считающееся более сухим подвержено хрупкости быстрее, чем тёмное.
Сочность мяса. Сочность мяса оценивается по количеству сока, освобождающегося во время разжёвывания; на ощущение сочности влияют такие факторы как хрупкость, вкус и запах. Считается, что большое количество межмышечного жира, состоящего, в основном, из ненасыщенных жирных кислот, способствует ощущению сочности мяса. Усиление способности удержания воды - гигроскопичность – и структурные изменения соединяющих и мышечных тканей, которые одновременно обуславливают хрупкость мышц, проходят постепенно в процессе созревания индюков. В мышечной ткани вода содержится как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Некоторые её частицы способны переходить из клеток в межклеточное пространство, а возможность передвижения является критерием раздела на воду связанную и свободную. В мышцах вода может быть связана химически или физически. Эта последняя связывает силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Последние связывают силы электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Выступает она в форме гидратных оболочек. С технического пункта видения, чем больше вода связана, тем больше она подвергается обработке. Таким образом, для кулинарной обработки лучшим считается мясо старшей птицы, так как характеризуется большей возможностью задерживания воды по сравнению с молодой птицей. При интенсивном выращивании индюков-бройлеров между 16 и 23 неделей жизни, подтверждена разница в гигроскопичности мяса. Мясо более взрослой птицы характеризуется большей способностью связывания воды.
Вкус и запах. Вкус и запах мяса оцениваются с помощью вкусо-запаховых рецепторов. Считается, что вкус мяса индюшек не зависит от типа, пола и возраста. Однако, передерживание тушек в непотрошеном состоянии быстро ухудшает их вкусовые качества.
Кислотность. Кислотность (pH), обусловленная наличием ионов водорода, является важным показателем качества мяса. Данный показатель всегда возрастает после убоя. Показатель pH мяса влияет на его микроструктуру, развитие микрофлоры, интенсивность процессов гниения и аутолитические изменения после убоя, а в конечном итоге на органолептические характеристики и способность кулинарной переработки.
Цвет мяса. Цвет мяса – связан, с одной стороны, с изменениями в количестве натуральных красителей мышечной ткани, а, с другой стороны, с изменениями красителей подкожного жира. Многие авторы подчёркивают зависимость цвета мяса от таких физико-химических показателей, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим показателям рН и гигроскопичности соответствует более тёмный цвет мяса.
Все упомянутые характеристики индюшиного мяса зависят, в огромной степени, от его химического состава. Содержание сырого протеина в съедобных частях индюшиной тушки выше, чем у остальных видов птицы и составляет 20-25%. Уровень белка в мышцах груди выше, чем в бедренных мышцах. В мясе индюшек, по сравнению с мясом цыплят-бройлеров, подтверждается более высокий уровень таких аминокислот, как гистидин, изолейцин, лизин и метионин.
Питательная ценность съедобных частей тушки в большей степени зависит также от количества и качества межклеточного жира, т.е. запасного. Количество жира в мышце бедра увеличивается в 1,5 раза в течение двух месяцев откорма с 16 до 24 недели, при чём уровень жира в тёмном мясе в 7-10 раз выше, чем в белом. Белое мясо как наиболее «обезжиренное» относится к высокоценному торговому сырью. На содержание жира в тушках имеет влияние возраст и пол. В сравнении с другими видами птицы жир индюшиный более богатый витаминами А и Е, а так же характеризуется самым низким содержанием холестерина и самой высокой перевариваемостью, что положительно влияет на его диетические свойства. Индюшиное мясо является богатым источником таких минеральных элементов как кальций, фосфор, железо, сера, натрий, калий, магний, хлор, йод и марганец.
Физико-химические показатели мяса зависят так же от толщины и темпа развития мышечных волокон. Существуют большие различия у разных видов птиц в темпе развития толщины мышечных волокон. У индюков данный темп развития на много быстрее, чем у цыплят-бройлеров. Для кулинарной мясной переработки чаще всего используются индюки тяжёлых пород. Поэтому, в данной статье указываются средние данные с разделом на пол и возраст. Показатели, касающиеся массы тела указаны в таблицах 3 и 4, убойный выход - в таблицах 3-6, химический и физико-химический состав.
Таблица 3. Масса тела согласно возрасту и убойный выход. Самцы - тяжёлая порода
Возраст(нед.) | Масса тела, кг | Убойный выходx*, % | % от массы тела | |||
Шея, печень, сердце, мышечный желудок | Мясо | Шкура | Кости | |||
18 | 17,0 | 83,6 | 6,0 | 49,9 | 7,2 | 19,5 |
19 | 18,3 | 82,3 | 5,8 | 49,9 | 7,6 | 19,4 |
20 | 19,4 | 82,8 | 5,7 | 50,0 | 8,1 | 19,0 |
21 | 20,7 | 82,7 | 5,5 | 50,1 | 8,5 | 18,6 |
22 | 21,8 | 82,9 | 5,4 | 50,3 | 8,9 | 18,3 |
23 | 22,9 | 83,0 | 5,3 | 50,5 | 9,2 | 18,0 |
24 | 24,0 | 83,1 | 5,2 | 50,5 | 9,6 | 17,8 |
* - тушка с шеей и съедобными внутренними органами
Таблица 4. Масса тела согласно возрасту и убойный выход. Самочки - тяжёлая порода
Возраст(нед.) | Масса тела, кг | Убойный выходx*, % | % от массы тела | |||
Шея, печень, сердце, мышечный желудок | Мясо | Шкура | Кости | |||
13 | 8,0 | 80,1 | 6,9 | 48,3 | 6,1 | 18,8 |
14 | 8,7 | 80,2 | 6,5 | 48,9 | 6,5 | 18,3 |
15 | 9,5 | 80,3 | 6,2 | 49,4 | 7,0 | 17,9 |
16 | 10,3 | 80,9 | 6,0 | 49,8 | 7,5 | 17,9 |
* - тушка с шеей и съедобными внутренними органами
Таблица 5. Содержание мышц, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, согласно возрасту. Самцы - тяжёлая порода
Таблица 6. Содержание мышц, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, согласно возрасту. Самочки - тяжёлая порода
Источник: fermer.ru
Гостевая книга |  |
www.incubatorun.ru
Убойный выход туш разных видов животных и птиц
Овцы.
Для расчета показателей мясной продуктивности определяют живую массу овец перед убоем. При этом в течение 24 часов до убоя овцы не должны получать корм. За это время их масса снижается на 2,5 – 3,5 %. Масса овцы после 24-часовой выдержки без корма называется предубойной массой.
За убойную массу принимают массу парной туши овцы без внутренних органов, шкуры, хвоста и головы, но с внутренним жиром (брыжеечным, сальниковым, околопочечным). При этом передние ноги отделяют по запястный сустав, а задние – по скакательным. В зависимости от породных особенностей и возраста туши полновозрастной овцы весит 18 – 30 кг, туши молодняка – 15 – 20 кг, ягнят – 10 – 17 кг.
Убойный выход – это масса парной туши с внутренним жиром (без головы и конечностей), выраженная в процентах к предубойной живой массе.
Лошади.
Мясо молодых лошадей после нагула нежное, сочное, без привкуса. С возрастом содержание воды в мясе уменьшается, оно становится грубее, у старых лошадей, используемых на работах, мясо жесткое, малокалорийное, пониженных вкусовых качеств, при варке такой конины образуется пена. Убойный выход зависит от упитанности лошадей, их пола, возраста и породных особенностей. Убойный выход у лошадей местных пород высшей упитанности достигает 60 %, средней упитанности – 48 – 52 и ниже средней – 45 – 48 %.
У молодых лошадей относительное содержание мышечной ткани в туше больше, чем у лошадей старшего возраста, у которых при нагуле усиливается отложение жира.
Масса кожи при убое взрослых животных колеблется от 5 до 6,5 % их живой массы.
Наиболее высокие суточные приросты (0,6 – 1 кг) у молодняка отмечается весной и летом в первый и второй год жизни, после чего они снижаются. Экономически целесообразно реализовать молодняк на мясо в возрасте 1 ½ - 2 ½ лет, когда получают продукцию лучшего качества. Скрещивание местных лошадей с производителями тяжелоупряжных пород дает возможность получать молодняк, быстро достигающий убойных кондиций при хороших мясных качествах.
Птица.
Одна из ответственных операций технологического процесса производства мяса – убой птицы, осуществляемый в убойных цехах соответствующих хозяйств или на птице - и мясоптицекомбинатах на поточно-механизированных линиях. Одновременно убивают партии одновозрастной, хорошо упитанной птицы примерно одинаковой массы. Птицу всех видов перед убоем выдерживают без корма в течение нескольких часов, чтобы ее желудочно-кишечный тракт мог освободиться от содержимого.
Распространены в основном два способа убоя птицы. При внутреннем способе убоя перерезают ножницами через ротовую полость птицы место соединения яремной и мостовой вен делают укол в переднюю долю мозжечка; при наружном – разрезают кожу, яремную вену и сонную артерию на расстоянии 1 см от угла нижней челюсти. От правильной организации убоя птицы зависит качество выпускаемой продукции и продолжительность ее хранения.
Выход мяса птицы определяют отношением массы мяса к предубойной массе птицы в процентах. Выход мяса в остывшем виде у полупотрошенных тушек кур равен 80,5%, цыплят-бройлеров – 81,8 %, утят – 80,4 %, уток – 80,6 %, индеек – 81,7 %, гусей – 79,2 %. Мясо птицы непосредственно после убоя при температуре в толще мышц выше +25°С называют парным, при температуре от 0 до +4° - охлажденным и при температуре не выше - 8°С – мороженным.
КРС.
Показателями мясной продуктивности животных являются – живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса – это масса животного.
Убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца. В мясоперерабатывающей промышленности – это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности – отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Мясо (говядина) – туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – по запястный сустав, задних – по скакательным).
Таблица №3.
Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.
|
Показатели
|
Класс животных по живой массе, кг |
||||
| 200-300 | 301-350 | 351-400 | 401-450 | свыше 450 | |
| Кол-во животных, гол. | 165 | 199 | 259 | 283 |
192 |
| Средняя живая масса, кг | 277,3 | 326,8 | 378,9 | 423,7 |
496.0 |
| Масса туши, кг | 142,2 | 167,2 | 200,1 | 277,1 |
269,5 |
| Убойный выход туши, % | 51,2 | 51,2 | 52,8 | 53,6 |
54,3 |
| Масса внутреннего жира, кг | 7,7 | 8,7 | 12,8 | 14,1 |
18,7 |
| Содержание костей в туше, кг | 20,4 | 19,7 | 19,3 | 18.6 |
17,4 |
| Выход мякоти на 1кг костей, кг |
3,9 |
4,1 |
4,2 |
4,4 |
4,8 |
| Содержание в туше белка и жира, кг |
31,7 |
37,6 |
47,3 |
58,1 |
70,7 |
|
В том числе: белка |
22,3 | 26,8 | 31,6 | 36,5 |
42,9 |
| жира | 9,4 | 10,8 | 15,4 | 21,6 |
27,8 |
biofile.ru
Разведение индюков как бизнес-идея в домашних условиях
Заниматься разведением индюков – выгодно. Прирост мяса у сельскохозяйственных птиц значительно выше по сравнению с животными. Особенно если речь идет об индюках, которые ведут спокойный образ жизни и не тратят много энергии, так как куры. При затратах кормов 3 кг на одну индейку прирост мяса равен 1кг. Для сравнения свиньям нужно 7кг корма чтобы получить 1кг мяса. По этим причинам птицеводство сегодня входит в категорию сверхприбыльного бизнеса.
Индюшатина пользуется большим спросом. Это мясо по характеристикам не уступает курятине. Самым сложным этапом при разведении индюков является выхаживание птенцов до 1-го месяца. А дальше эти птицы не прихотливые в содержании поедают самые разные виды кормов. Эти большие птицы дают не только много мяса, но и пуха, пера, помета для удобрения. Далее более подробно рассмотрим преимущества и недостатки бизнес-идеи по разведению индеек в домашних условиях.
Главное вырастить индюшат до месяца
Самый сложный период при разведении индюков это первый месяц жизни индюшат. Именно тогда следует уделять много внимания при уходе за птицей. Важным преимуществом индеек перед курами является высокий процент выводимости – 90%. Стоит отметить, что индюшата хорошо лупятся в инкубаторных условиях. Не хуже чем под индейкой. Сама индейка является очень заботливой мамой. Ее часто используют для высиживания любых видов сельскохозяйственных птиц. Для индейки нужно соорудить гнездо из соломы 40 x 40 см. Под одну птицу надо подкладывать 13-17 яиц. Яйца следует хранить при температуре 12-15 градусов, но не более 10-ти дней. Совет!: яйца необходимо отбирать у самок после двух недель начала яйценоскости. Они тогда практически все оплодотворенные. Самка охотно садится высиживать яйца, а после вылупки заботливо выхаживает потомство. Период высиживания индюшиных яиц составляет 28 дней.
Первые двое суток после вылупки индюшата нуждаются в круглосуточном освещении. А дальше световой период требуется сокращать постепенно на 30 минут. На двадцатый день должно быть 15 часов света. Индюшата очень чувствительны к сквознякам и простудным заболеваниям. Важно соблюдать температурный режим, так как показано на таблице:
| Возраст индюшат в днях | 1-4 | 5-10 | 11-15 | 16-20 | 21-30 | до 7 месяцев |
| Температура в помещении +°C | 35-37 | 30-35 | 28-29 | 25-27 | 22-24 | до 20 |
Индюшатам нужен особенный рацион питания
Только вылупившихся индюшат нужно поить прокипяченной водой с зеленым чаем и сахаром (1столовая ложка на 1л. воды). И так на протяжении 3-х суток, а дальше можно давать сырую воду комнатной температуры. Благодаря своим антисептическим свойствам зеленый чай укрепляет иммунитет цеплять. Не рекомендуется добавлять в воду марганцовку.
Из-за своей особенной структуры тела и массы, индюшата нуждаются в особенном питании, в сравнении с другими сельскохозяйственными птицами. Впервые 3 недели индюшата быстро набирают вес, а у взрослых птиц средний суточный прирост составляет 50г. Кормить птенцов первый месяц лучше комбикормом ПК-5 с добавлением витаминов. Существуют специальные витаминные добавки для рациона цеплять индюка со всеми видами витаминов, аминокислот и минералов.
После месяца индюшат можно кормить более дешевыми смесями корма (измельченная кукуруза, ячмень и отруби), но пока еще с добавлением полезных компонентов таких как: творог, тертая морковь, рыбьи потроха. Индюки особенно нуждаются в витаминах группы B. Для этого можно добавлять в корм немного сухих дрожжей. Так же в этот период уже можно давать индюкам пареную кашу. Запарка кипятком позволяет устранить крахмал в зерновых, который не переваривается. В таком виде корм легко переваривается и усваивается. Таким образом, повышается эффективность корма.
Индюки обладают лучшим приростом мяса
Индюки ведут спокойный образ жизни и тратят меньше энергии в сравнении с курами. Это позволяет им каждый день увеличивать свою массу в среднем на 80 грамм. Среднесуточный прирост мяса составляет 47-53г. За 5-6 месяцев индюки готовы к забою при их живом весе 17-19 кг – самцы и 9-12кг – самки. Убойный выход у индюков составляет 65%. В зимний период индюки хуже набирают вес. Летом плохо переносят перегрев. Наилучшая пора для вылупки – весна. Тем более что в декабре месяце самый высокий спрос на индюшатину. В следующей таблице отображается поедаемость кормов в зависимости от возраста птиц:
| Возраст в днях | Живой вес индюка (кг.) | Живой вес индейки (кг.) | Расход корма на неделю для самца | Расход корма на неделю для самки | Затраты корма на 1кг. прироста мяса (Индюк) | Затраты корма на 1кг. прироста мяса (Индейка) |
| 7 | 0,16 | 0,16 | 0,14 | 0,14 | 0,87 | 0,87 |
| 14 | 0,39 | 0,36 | 0,32 | 0,29 | 1,18 | 1,18 |
| 21 | 0,74 | 0,65 | 0,53 | 0,48 | 1,34 | 1,37 |
| 28 | 1,22 | 1,03 | 0,78 | 0,66 | 1,46 | 1,50 |
| 35 | 1,80 | 1,50 | 1,02 | 0,87 | 1,56 | 1,61 |
| 42 | 2,48 | 2,05 | 1,29 | 1,09 | 1,65 | 1,71 |
| 49 | 3,26 | 2,65 | 1,54 | 1,3 | 1,73 | 1,82 |
| 56 | 4,1 | 3,3 | 1,78 | 1,5 | 1,82 | 1,92 |
| 63 | 4,99 | 3,98 | 2 | 1,67 | 1,9 | 2,01 |
| 70 | 5,94 | 4,69 | 2,21 | 1,84 | 1,97 | 2,1 |
| 77 | 6,93 | 5,4 | 2,43 | 1,98 | 2,04 | 2,2 |
| 84 | 7,94 | 6,11 | 2,62 | 2,14 | 2,12 | 2,29 |
| 91 | 8,96 | 6,81 | 2,8 | 2,28 | 2,19 | 2,4 |
| 98 | 9,98 | 7,49 | 2,96 | 2,45 | 2,27 | 2,51 |
| 105 | 10,99 | 8,14 | 3,16 | 2,57 | 2,36 | 2,63 |
| 112 | 11,99 | 8,76 | 3,35 | 2,65 | 2,45 | 2,75 |
| 119 | 12,97 | 9,34 | 3,5 | 2,69 | 2,54 | 2,87 |
| 126 | 13,94 | 9,88 | 3,65 | 2,73 | 2,64 | 3 |
| 133 | 14,91 | 10,38 | 3,83 | 2,79 | 2,73 | 3,13 |
| 140 | 15,88 | 10,84 | 4 | 2,87 | 2,84 | 3,27 |
| 147 | 16,84 | - | 4,13 | - | 2,94 | - |
| 154 | 17,79 | - | 4,26 | - | 3,05 | - |
| 161 | 18,74 | - | 4,42 | - | 3,16 | - |
| 168 | 19,68 | - | 4,57 | - | 3,27 | - |
Условия для содержания индеек
При содержании индюков в загоне важно учитывать минимальный размер площади: 1м.кв. на 2-е взрослые птицы. Площадь их содержания также влияет на прирост мяса и здоровье.
Взрослые самцы индюки готовы к продуктивному спариванию в возрасте 8-9 месяцев, а самки 7-8. Только начиная с этого периода получаться сильное потомство. Важно также подбирать сильных и здоровых будущих родителей. В индюках очень сильно отражается наследственность, которая помогает получать хорошие результаты в племенном разведении этих птиц.
В зависимости от вида содержания (вольер или выгул) этих больших птиц правильно подбирайте породы для выращивания.
Выбор породы индеек для разведения
От правильного выбора породы индеек зависит 30% успеха бизнеса. Не стоит сразу стремиться к большим прибылям при малом опыте. Начинать разведение индюков проще с легких пород (вес самцов 10-13кг), так как у них более высокая выживаемость и требуют меньше ухода. Легкие породы индеек даже используют для выращивания их в клетках как кур. Тяжелые породы подходят только для выгульного или вольерного способа разведения.
Индюк узбекистанский полевой. Данная порода является лидером по показателям высокой степени выживаемости поголовья. Она относится к легкой категории: самцы по 10-12кг, самки по 5-6 кг. У данной породы низкая яйценоскость (60 яиц в год), но очень высокая выживаемость и неприхотливость при выращивании. Узбекистанского полевого индюка зимой можно содержать в поликарбонатных теплицах. В холодную зиму при минусовой температуры -20 градусов поликарбонатные теплицы с индюками без отопления поддерживают температуру +10. Для узбекистанского полевого индюка это еще в пределах зоны комфорта. И самое главное в помещении, где живут индюки значительно меньше влаги, чем там, где живут куры и тем более гуси. А летом при выгульном способе разведения узбекистанский полевой индюк на полях и лугах сам обеспечивает себе до 50% корма. К недостаткам данной породы относится особенность характерная для всех пород с высокой выживаемостью – это низкий процент вылупки индюшат 68%. Прочная скорлупа проводит природный отбор еще на стадии лупления птенцов. Самые сильные цыплята вылупливаются и обладают высоким показателем выживаемости до 95%.
После приобретения опыта можно испытать свои навыки на более прибыльных породах с высоким приростом мяса.
Белая широкогрудая индейка тяжелой категории Big-6. Масса самцов в отдельных случаях может достигать до 30-ти кг., а самки до 15 кг. Порода обладает высокой яйценоскостью – 90-120 яиц в год. Но из-за большого веса самцов яйца слабо оплодотворяются. В промышленном производстве индеек оплодотворяют искусственно.
Эти птицы дают много полезного, диетического мяса, пера и пуха. Более того благодаря высоким показателям прироста мяса они требуют меньше затрат на приобретение кормов.
businessideas.com.ua
Классификация мяса домашней птицы.Категории тушек птицы
Классификация и ассортимент мяса домашней птицы
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными.
Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.
Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
Форма груди тушек бройлеров - цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров - цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.
По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.
Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров - цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории.
ptica-ru.ru
Выращивание бройлерных индюков в домашних условиях
Породы бройлерных индюков относятся к тяжёлым видам. Их выращивание в коммерческих целях имеет самые высокие показатели рентабельности. У птиц внушительные размеры. Взрослые индюки могут достигать веса больше 30 кг. Первые бройлеры был выведены на территории Северной Америке.
Породы индеек бройлеров
В настоящее время существует около дюжины видов бойлерных индеек. На основе выведенных в Северной Америке бройлерных индеек в разных регионах были выведены кроссы, приспособленные к жизни в местных климатических условиях. Бройлерные индейки могут иметь оперение белого, синего, серебристого, бронзового и чёрного окраса. К самым распространённым видам бройлерных индюков относятся:
- Белые широкогрудые;
- БИГ 6;
- БИГ 9;
- БЮТ 8;
- Московские белые.
Все существующие виды бройлерных индеек по своему весу подразделяются на три группы: лёгкие, средние и тяжёлые.
Бройлеры лёгкого типа
К этой группе бройлеров относятся: Белые голландские индейки, Норфольские, Мелкие Бествильские индюки. Это самые лёгкие представители бойлеров. Средний вес взрослых индюков — 10-12 кг, индюшек — 5 кг.
Бройлеры среднего типа
К группе бройлеров среднего типа относятся: Московские бронзовые, Московские белые, Северокавказские бронзовые и Северокавказские белые индейки. Средний вес взрослых индеек — 7 кг, индюков — 16 кг.
Бройлеры тяжёлого типа
К тяжёлым бройлерам относятся кросс БИГ 6, Канадские широкогрудые, Белые широкогрудый и Бронзовые широкогрудые. Средний вес индеек — 11 кг, индюков — 30 кг.
Самые популярные породы
Самый распространённый в мире вид бройлерных индеек — БИГ 6. Он хорошо известен в России и активно используется для выращивания в домашних и фермерских хозяйствах. Не меньшей популярностью у российских фермеров пользуются такие породы, как Белые широкогрудые, Московские бронзовые и Канадские широкогрудые индейки.
Внешний вид
Если посмотреть со стороны на обычную и бройлерную индеек, то трудно будет внешне отличить их по размеру. Несмотря на это, вес бройлерной индейки значительно больше обычной. Это объясняется тем, что у бройлеров большая мышечная масса. Каждая порода бройлерных индеек имеет свои отличительные черты.
| Наименование породы | Внешний вид |
| Кросс БИГ 6 | Имеют оперение белого цвета, на груди самцов чёрная вставка. Голова маленькая с ярко-красными наростами. Туловище плотное, посажено на крепкие лапы. Крылья широкие. |
| Белые широкогрудые | Имеют овальное туловище, покрытое белым оперением и выпуклую вперёд широкую грудь. Широко поставленные лапы имеют темно-розовый цвет. |
| Канадские широкогрудые | Окраска индеек напоминает оперение дикого индюка. Перо имеет черный цвет с бронзовым отливом. Внешне птицы этого вида очень трудно отличить от Московской бронзовой индейки. |
| Бронзовые широкогрудые | Птицы имеют тёмное оперение с бронзовым или пурпурным отливом. У индюков пышный хвост, имеющий форму веера. У самок на спине чёрный окрас, а на конце перьев белая кайма. Внешне птицы напоминают Северокавказскую бронзовую индейку. |
Самку от самца у бройлеров легко отличить по размеру. Индюки значительно больше индеек.
Характеристики пород
Основное направление разведения бройлеров — мясное. Средний выход мяса у индеек такого типа составляет 80%. Многие из них отличные несушки. Главное достоинство бройлеров — скороспелость. Птицы очень быстро набирают вес, пригодный для забоя. Откорм птицы производится до 3-4 месяцев. Дальнейшее её содержание не имеет смысла.
Уже на 4 месяц у индеек резко замедляется рост. Большая масса птицы становится причиной того, что она падает на ноги и не может передвигаться. Такая индюшка или индюк могут стать жертвой других особей, которые начинают расклёвывать своего соплеменника. У каждой породы бройлерных индеек свои показатели продуктивности.
| Наименование породы | Вес взрослого индюка, кг | Вес взрослой индюшки, кг | Яйценоскость, штук/год | Вес яйца, грамм |
| Кросс БИГ 6 | 23-25 | 10-11 | 110-120 | 80-85 |
| Белые широкогрудые | Лёгкого — 9 Среднего — 15-17 Тяжёлого — 23-26 | Лёгкой — 6 Средней — 7 Тяжёлой- 10 | 110-120 | 75-85 |
| Канадские широкогрудые | 30 | 15 | 110-120 | 80-85 |
| Бронзовые широкогрудые | 25 | 12 | 100-110 | 75-80 |
В среднем на откорм бройлерных индеек расходуется 3,4 кг кормов на 1 кг живого веса.
Особенности поведения
Бройлерные индейки обладают спокойным нравом. Они неприхотливы и быстро приспосабливаются к условиям содержания. Молодые птицы, не обременённые тяжёлым весом, любят летать. Места их содержания имеют высокое ограждение или накрываются сеткой.
Основные характеристики мяса бройлерных индеек
От бройлерных индеек получают белое и красное мясо. Их потребительские свойства зависят от состава, который во многом зависит от того, чем кормят птицу и в каких условиях её содержат. Выход мяса у индюков различных пород составляет от 81 до 85%, у индеек — от 82 до 84%. По диетическим свойствам индюшатина выгодно отличается от других видов мяса птицы.
Основным достоинством продукта является наличие в его составе большого количества аминокислот и витаминов. Большего в мясе присутствует витамина А и Е. В индюшатине самый низкий показатель холестерина. Важными элементами химического состава продукта являются кальций, фосфор, калий, железо и другие элементы. Индюшатина имеет специфический привкус. Физические и химические свойства мяса зависят от толщины мышечных волокон.
Особенности инкубации
Для инкубации отбираются индюшиные яйца одинакового размера. До момента инкубации яйца не должны храниться не больше 10 дней при температуре не меньше +12 градусов и влажности воздуха до 80%. Выбирать яйца нужно с чистой скорлупой, не имеющей сколов, трещин и наростов. Перед закладкой яиц в инкубатор его прогревают в течение 1-2 суток. Скорлупа яиц обрабатывается специальным дезинфицирующим раствором. Самый простой состав изготавливается из воды и марганцовки.
Срок инкубации яиц индеек составляет 28 дней. Период инкубации разделён на этапы, каждому из которых соответствуют свои режимы температуры и влажности.
| Период, дни | Температура, °С | Влажность, % | Число поворотов | Вентиляция |
| 1-8 | 37,5-38 | 60-65 | 6 | нет |
| 9-14 | 37,6-38 | 45-50 | 6 | 1-2 раза в сутки по 5-10 минут |
| 15-25 | 37,5 | 65 | 4 | 4 раза в сутки по 10-15 минут |
| 26-28 | 37,2 | От 70 | нет | Нет |
Особенности содержания, кормления и выращивания птенцов
Вылупившихся из яиц индюшат до полного обсыхания оставляют в специальной камере, после чего обрабатывают специальными антибактериальными аэрозолями и обтирают сухим мягким полотенцем. В первые часы жизни индюшат им рекомендуют давать сладкое питье и светлый раствор марганцовки.
Первые 2-3 дня жизни индюшата должны находится в помещении с температурой +33-35°С. Понижают температуру постепенно. К 6 дню она опускается до 30°С, а к месячному возрасту до +20°С. Только что вылупившихся цыплят кормят варёными яйцами и жидкими мешанками. Их можно смешивать с кукурузной или пшеничной мукой.
В недельном возрасте индюшатам можно начинать давать тёртые овощи. В этот период варёное яйцо исключают из рациона кормления птицы и заменяют его на морковь.
Особенности содержания и кормления взрослых особей
При содержании бройлерных индеек необходимо внимательно следить за чистотой птичника и воды в поилках. Очень часто причиной падежа индеек становится нарушение санитарии и гигиены. Для дезинфекции помещения используют гашенную известь.
Индейки не переносят сквозняки и сырость. Очень важно своевременно менять подстилку в птичнике и проветривать помещение. Большинство пород индеек не выносить сильных морозов, но прекрасно может перезимовать в хорошо утепленном птичнике без отопления.В помещении для индеек устраивают насесты, ширина которых должна быть не меньше 40 см. Высота насеста над уровнем пола должна быть не менее 70 см.
В птичнике помещают поилки, гнезда и корыта с песком для купания в них индеек. Бройлерные индейки должны получать корма, обогащенные витаминами. Птицы очень любят зелень, поэтому для них рядом с птичником устраивают выгул, который засеивают клевером.
greenologia.ru
Выход мяса индейки после забоя — Еда Life
Сергій Невмержицький 31.05.2018 - 08:04 Я изиняюсь но так делают только рукожоп и
Настоящая жизнь Переезд в деревню 01.06.2018 - 21:07 Очень забавно читать такой комментарий, от человека который не может правильно написать сообщение))
Dirk R 02.06.2018 - 01:33 если б вы тоже самое сделали с человекообразными, захватившими территорию и власть на нашей планете и не дающими людям жить. а животных все таки жалко.
Юлия Птапчук 03.06.2018 - 16:03 Еперный бабай так тыж ему бошку почти отрезал. Хтож так бьет. Или это только таких только.
Подсобное Хозяйство Бычковск 04.06.2018 - 18:52 Снято с юмором и очень интересно! Способ необычный, но если не на продажу то почему бы и нет, тоже попробую сделать так для себя когда резать буду 😉👍
Hell Winner 07.06.2018 - 05:25 Видео смотрю второй раз. Нравится так всё быстро и весело)! Мы тоже так пробовали разделывать. Брюшина целая остаётся на рулет. Мне даже больше понравилось обычного способа.
Сергей Галлиардт 08.06.2018 - 07:29 Если не на продажу, то для себя хороший способ
Валера Малышев 10.06.2018 - 10:52 Так-то нормально показал
Андрей Васильев 13.06.2018 - 01:38 Интересное решение👍
Жизнь в белорусской деревне Семья Лях 15.06.2018 - 21:30 спасибо за мастер класс ))все супер
Сергей и Анжела 17.06.2018 - 19:50 Молодец мужик!
Vjacheslav Samolyuk 19.06.2018 - 20:09 Первый раз вижу такой метод разборки, интересно. А ведь действительно - так намного удобнее, надо взять на вооружение. :-)
Любимые Просторы 21.06.2018 - 18:20 Зачетный способ, надо попробовать. С меня лайк и подписка. Молодец!
PolFire 23.06.2018 - 23:26 Чтобы не бегать с ножом за вьетнамцем (они шустрые), я так себе сделал электро глушилку, намного удобней стало и при этом ни одного писка от свиньи.
PolFire 25.06.2018 - 06:13 собрал аппарат примерно за час, так что рекомендую сделать и для себя!
Настоящая жизнь Переезд в деревню 27.06.2018 - 21:57 хорошее дело)
Серега 26.06.2018 - 04:15 Да разделка Я считаю неправильной.да и рубка вдоль позвоночника.там костей не выберешь из мяса))
Фафафагага Аааыыва 27.06.2018 - 14:18 Эх эти куры)))
Настоящая жизнь Переезд в деревню 30.06.2018 - 14:08 и не говорите!
александр золотарёв 29.06.2018 - 19:37 что за трек мясной песенки
Настоящая жизнь Переезд в деревню 30.06.2018 - 21:10 вечная проблема у меня с названиями, уж простите.
Алена Ерицян 01.07.2018 - 22:29 Ты выкинул ноги из них можно сварить хаш
Сельская жизнь 03.07.2018 - 02:32 Ноги зря выкинул, отличный холодец бы получился, а так интересный способ разделки. Молодец.
Антон Колин 05.07.2018 - 12:51 Добрый день, может интересно будет
Олег Третьяков 07.07.2018 - 20:36 (Бытие 9:3-6)3 Все движущееся, что живет, будет вам в пищу как зелень травную даю вам все 4 только плоти с душею ее, с кровью ее, не ешьте 5 Я взыщу и вашу кровь, в которой жизнь ваша,взыщу ее от всякого зверя, взыщу также душу человека от руки человека, от руки брата его 6 кто прольет кровь человеческую, того кровь прольется рукою человека: ибо человек создан по образу Божию
artmilada.ru
Мясо птицы
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4—6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77—80%.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, Сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды — 50—70, белков — 16—22, жиров — 16—45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека.
При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1—2 сут, а индеек около 6 сут мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 "С , охлажденными — температура от 4 до 0 °С и морожеными — температурой не выше —8 "С .
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, • бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.
Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке,_ но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически. и измерительными методами.
Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жиро вой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.
Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу
птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные :тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.
Фасованное мясо птицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).
Похожие статьи
znaytovar.ru
