Оборудование для переработки рыбы. Переработка морепродуктов
Обработка морепродуктов
Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. 11аиболее ценные из них — ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков (до 22%), минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности организма. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются и лечебном питании.
Приготовленные из нерыбных продуктов моря блюда обладают хорошими вкусовыми качествами.
Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.
Крабы — самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам.
Для приготовления блюд, кроме консервированных, можно использовать приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.
Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16—18 мин (для крабов массой 900—1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов.
Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.
Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.
Крабы хорошо сочетаются по вкусу с майонезами, салатными заправками, вареными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.
Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.
Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, т. к. они при этом становятся твердыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.
Сырые или живые креветки после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3—4 мин. Используют в натуральном виде.
При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.
Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, парено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной Иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.
Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.
Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10—12 мин).
Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Моллюски. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г, КО отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.
Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.
Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.
Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7—10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.
Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.
Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.
Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из-за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.
Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном видах. Используют в качестве фаршей.
foodteor.ru
Как устроен завод по переработке рыбы и морепродуктов: nikitskij
Недавно, получил приглашение посетить завод по производству готовой рыбной продукции и морепродуктов.
На производство просто так не пройти, необходима специальная одежда. Получилось как-то так-)
Затем надо подобрать обувь.
И пройти сан-обработку. На заводе поддерживается идеальная чистота:
Компания «Русское море» открыла завод по переработке рыбы и морепродуктов и производству готовой к употреблению продукции в Ногинске еще в 1998 году. Спустя десять лет, производственные мощности были модернизированы и расширены, и сегодня это один из лучших заводов по переработке рыбы в России и СНГ с качественным современным оборудованием.
В таких контейнерах рыба приходит на завод для обработки. Основное сырье для предприятия поставляется ведущими международными компаниями.
Далее рыба попадает на конвейер для обработки, кстати очень много делается ручным трудом, т.к. продукт очень капризный.
Меня удивило, что красная рыба, которую обрабатывают на заводе в основном из Норвегии. Есть и наша, российская, но отбирать из нее для производства лучшие рыбки - сложно и дорого.
Чтобы получился такой же красивый кусок, как и из норвежской, технологам придется поискать такую в России. Нельзя же пустить в производство рыбу с повреждениями которые получаются при ловле старыми российскими кораблями или уже на берегу при разделке на заводах со станками еще довоенного производства.
Аппетит на заводе поднимается очень быстро-)
Размеры контролирует электроника
Техника отличная, но без людей никуда
Упаковывают готовый продукт
Форель
А вот так форель обрабатывают
Изготовление продукции ведется по уникальным рецептам с использованием нового оборудования, созданного ведущими международными производителями техники, что гарантирует высокое качество продукции «Русского моря» на всех этапах производства.
Кстати, уже через два часа после вылова семга из Норвегии отправляется в Россию.
Мидии едут по ленте на упаковку
Мидий собирали у побережья солнечной Италии
В этот день делали "Исландку"
Сделал любительское видео. Кстати, благодаря камере Samsung NX 1000 на его изготовление ушло 10 минут.
Качество продукции много раз проверяется
Столовая для сотрудников
После экскурсии по заводу, началась дегустация продукции - так много рыбного за раз я не ел никогда -)
Теперь, когда я прихожу в супермаркет, я знаю какой бренд выбрать. Рекомендую!
nikitskij.livejournal.com
|
Морепродукты
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая «Океан» и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.). Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки. Обработка морепродуктов Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1°С. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду с температурой 60-65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15-20°С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую. Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид. Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые - в течение 5-10 мин (в зависимости от размеров), варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными. Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с температурой 30-35°С и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу. Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предварительной тепловой обработки. Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки. Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга). Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют. Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2-3 ч, затем тщательно промывают. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются. После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка. Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5-7 мин с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий - 2 л воды, 40 г соли). Пасту белковую «Океан» мороженую, в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1°С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8°С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается. Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду (5-10% массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту «Океан» охлаждают. Срок хранения припущенной пасты «Океан» при температуре 4-8°С составляет 6 ч. Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20°С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают. Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд. Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20°С в течение 1-1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки. |
interdoka.ru
Обработка морепродуктов
Морепродукты — это различные виды беспозвоночных и водорослей.
На предприятия общественного питания чаще всего поступают следующие морепродукты:
ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки),
головоногие моллюски (кальмары, осьминоги),
иглокожие (трепанги) и
водоросли (морская капуста).
Морепродукты содержат большое количество белка — до 22 %, минеральных веществ, витаминов В, С, D, РР, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используют в лечебном питании.
Ракообразные. Имеют очень нежное сладковатое на вкус мясо.
Крабы — крупные морские раки. Поступают консервированные, приготовленные и разделанные, отварные неразделанные и живые. Крабов кладут спинкой вниз, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Приподнимают брюшную часть и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры, осторожно с помощью иглы отделяют белое мясо. Для удаления желудочной части нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Из панциря удаляют хрящевидную мембрану и вынимают коричневое мясо. Консервированные банки перед приготовлением блюд вскрывают и вынимают содержимое. Удаляют пергамент и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких белых волокон.
Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав дополнительных гарниров, соусов.
Креветки — это плавающие раки массой до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном. Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин. Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветок используют в натуральном виде, а для приготовления ()люд шейку освобождают от панциря. Они входят в состав саиатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде или украшают ими рыбные блюда. Омары и лангусты — крупные морские раки массой 5... 10 кг.
Гак же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными. Наибольше пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в
живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде, а консервированных — для приготовления различных холодных блюд и горячих закусок. Речные раки на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки. Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков являются раковая шейка и мясо в клешнях. Моллюски. Кальмары — головоногие моллюски массой до 350 г, но отдельные экземпляры достигают 750 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и
обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия питания неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными. Мороженых кальмаров оттаивают на воздухе или в воде при температуре 18...20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость, хитиновые пластинки и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65...70°С 4...5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин, после вторичного закипания охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7... 10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые горячие блюда из кальмаров приготавливают в сочетании с овощами, крупами, бобовыми, рыбой, сыром. Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия,
которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде. Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7... 10 мин в кипящей подсоленной воде с
добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд. Мидия — очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом. Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 20 мин. Раковины
открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и
горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3...5 ч при температуре 15... 17°С. Трепанги являются представителями иглокожих моллюсков. Из- за удлиненной округлой формы они получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2... 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем их промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, охлаждают. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2...3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам, приготавливают вторые горячие блюда в жареном, тушеном и запеченном виде. Используют в качестве фаршей. Водоросли. Морскую капусту очищают от примесей, замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка, капусту варят в четырехкратном количестве воды 15...20 мин, затем воду сливают, снова заливают холодной водой и варят для удаления излишнего количества йодистых соединений.
studfiles.net
Оборудование для переработки рыбы
Большое количество книг пишут, о том, как полезна рыба. В России постоянно увеличиваются продажа продуктов из рыбы. Сейчас люди стали чаще задумываться о здоровом питании, а ведь без рыбы, оно просто не возможно. Естественно, что компании, занимающиеся рыбопереработкой, будут достаточно востребованными в скором времени.
Однако, все достаточно не просто. Ведь осуществление самой продажи – это лишь верхушка всей системы. Наиболее важным является переработка рыбы. Чем надежней и производительней ваши станки, тем само собой успешней бизнес.
Оборудование для переработки рыбы, морепродуктов, икры
Существует огромное количество рыбоперерабатывающих механизмов и оборудования. Давайте рассмотрим существующие виды этого оборудования:
Ленточные пилы. Используются для нарезки мяса, замороженного в том числе. Эти пилы изготовлены из углеродистой и нержавеющей стали. Углеродистая лента содержит подкаленный зуб.
Дробилка для рыбных отходов. Устанавливается на береговых предприятиях и судах, занимающихся добычей и переработкой рыбы. Ее используют для того, чтобы измельчать рыбные отходы до фракции не более 25 миллиметров.
Машина для чистки кальмара. Она предназначена для очистки кальмаров от его шкурки и крюков. Сырая тушка кальмара погружается в бак этой машины, затем он наполняется горячей водой и постепенно начинает двигаться. Шкурка, соприкасаясь со стенками бака, имеющими рельефную форму, начинает отделяться от мяса и щупалец. В конце, уже очищенную тушку кальмара, вынимают из бака, а воду сливают через отверстие. Благодаря такой машине, тушка очищается на 90-95 процентов, это достаточно эффективно.
Шкуросъемная машина для рыбы. Такую машину устанавливают на предприятиях, которые, помимо рыбопереработки, занимаются изготовлением полуфабрикатов и филе. Такая машина прекрасно подходит для чистки морской и речной рыбы.
Сепаратор для рыбы. Данный агрегат очень востребован компаниями, занимающимися изготовлением продуктов из рыбного фарша. Сепаратор предназначен для отделения мяса рыбы, от ее невостребованных частей, таких как кости, плавники. Фарш после сепаратора выглядит достаточно однородно, к тому же в нем отсутствуют остатки костей и чешуи. Преимуществом данного оборудования является его не сложная эксплуатация и техническое обслуживание, к тому же для его управления достаточно одного человека.
Машина филетировочная. Используется для обработки тушек морской и пресноводной рыбы среднего и большого размера. Рыбный хребет удаляется благодаря особенной системе ножей, в результате появляется готовое рыбное филе. Если ножи и механизм загрузки будут отрегулированы персоналом, то от машины можно получить максимально эффективную работу.
Слайсер для нарезки морской капусты. Он позволяет нарезать полосками или кубиками самую различную продукцию. Такое оборудование пользуется популярностью в компаниях, производящих всевозможную салатную продукцию.
Слайсер для рыбы. При помощи этого слайсера можно произвести резку, как рыбы, так и мяса, и даже морской капусты. Конфигурация данного оборудования позволяет легко его помыть после использования.
Оборудование для производства икры. При производстве икры, данное оборудование просто необходимо для компании.
Вакуумные упаковочные машины. При помощи этих механизмов можно сохранить качество рыбной продукции. А всевозможные красивые упаковки способны привлекать покупателей.
Выгодно ли заниматься переработкой и производством рыбы, выяснить очень легко. Просто зайдите в любой магазин или на рынок и посмотрите на обилие всевозможной рыбной продукции, и у вас не возникнет больше вопросов.
promplace.ru
Бизнес идея (№ 32) Открываем свой мини цех по переработке морепродуктов
Бизнес идея (№ 32) Открываем свой мини цех по переработке морепродуктов
| Бизнес идея (№ 32) Открываем свой мини цех по переработке морепродуктов |
Эта бизнес идея должна неплохо подойти для жителей прибрежных регионов нашей страны.
Хотя всевозможной рыбной продукции сейчас на любом прилавке магазина более чем достаточно, даже если этот магазин и расположен в том городе, где по близости не то, что моря, речки нет, в своём большинстве свежесть и вкусовые качества этой рыбы оставляют желать лучшего.
Конечно, реализация этой бизнес идеи потребует и, и морозильные установки, и склад, для хранения той самой море-продукции и т.д., но не смотря на кажущиеся «огромные» затраты, если подойти к организации данного дела, как говориться – «с умом», их можно немного подсократить, воспользовавшись поддержкой государства.
Так, например, прежде чем открыть своё дело, направленное на переработку, упаковку в красивую тару тех или иных продуктов, на которые щедры наши прибрежные воды, можно обратиться за помощью в тот же, находящейся у вас в городе центр занятости.
Быть может – и ассоциация малого предпринимательства, если вы туда обратитесь с просьбой помочь, также сможет вам помочь.
В общем – главное чтоб у вас желание было открыть свой цех по этой бизнес идеи, а там уже найдутся «добрые люди», что помогут вам её предварить в жизнь!
Статья Бизнес идея 32 Открываем свой мини цех по переработке морепродуктов из рубрики Бизнес идеи
Ещё статейки: » Бизнес идея (№ 149) Изготовление и монтаж жалюзи » Бизнес идея (№ 148) Букмекерская контора » Бизнес идея (№ 147) Бюро ритуальных услуг Уважаемый читатель, если заметка Тебе интересна, расскажи о ней своим друзьям, через кнопку "Закладки", ниже. С уважением, Андрей! Добро Пожаловать На Мои Соц. Страницы:
rostlihnosti.ru
Способы обработки морепродуктов
Каждый вид морепродуктов имеет собственную специфику обработки. К примеру, раковины живых мидий сначала чистят ножом и приоткрывают створки. Затем кладут в тарелку со льдом и оставляют на пару часов. В течение этого времени они хорошо раскрываются и готовы к дальнейшей обработке. Их промывают водой и варят порядка получаса. После чего их можно обжарить в малом количестве оливкового либо растительного масла. Обработанные подобным образом мидии являются ингредиентами первых и вторых блюд, а также салатов. Не рекомендуется долгое время хранить такие продукты дома, поскольку их качественное хранение на протяжении большого срока может обеспечить только профессиональное оборудование.
Трепанги зачастую продаются в засушенном виде. Чтобы мясо было готово к приготовлению, его необходимо замочить в холодной воде на сутки, несколько раз меняя воду. После чего, тушку трепанга режут вдоль и убирают все внутренние органы. Варить необходимо на небольшом огне в слегка подсоленной воде в течение 3 часов. Готовую тушку разрезают на маленькие кусочки и добавляют во всевозможные блюда. Из мяса готовят супы, пирожки, салаты, холодные закуски и многие другие блюда. Некоторые для приготовления трепангов советуют использовать ресторанное оборудование, но можно обойтись и обычными домашними приборами.
Для приготовления салатов и многих холодных закусок активно используются кальмары. Зачастую в магазине они продаются в замороженном виде. Перед началом приготовления кальмары необходимо разморозить в прохладной воде, удалить всю внешнюю пленку и как следует промыть. Очищенное и промытое мясо кальмара кладут в кипящую воду, которая должна быть хорошо подсолена (на литр воды кладется 20 гр. соли). Варят кальмары не более 3 минут, иначе мясо станет жестким. Для этого достаточно передержать его в кипящей воде даже 2 минуты.
Приготовление устриц имеет свои особенности. Вода для промывки должна быть прохладной и слегка соленой. После чистки их разрезают ножом и подают на стол вместе с лимоном. Для обработки устриц профессиональные повара пользуются специальным скальпелем, а также кевларовой проволокой.
Легче всего приготовить раков. Желательно готовить их живыми. Они тщательно промываются, а затем опускаются в кипящую воду. В воду необходимо положить лавровый лист, немного специй и соль по вкусу. Варят раков по-разному, начиная от семи минут и более.
Май 31, 2013Marina
www.morenori.ru
.jpg)
.jpg)
