Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий. Изготовление кондитерских изделий
Технологические схемы производства мучных кондитерских изделий - Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве
Много сортов мучных кондитерских изделий после выпечки, а некоторые и до выпечки, подвергают дополнительной отделке: наполняют различными начинками, глазируют помадой, шоколадом, отделывают кремом, фруктами, орехами, миндалем и т. п.
Большую долю мучных кондитерских изделий составляет печенье (Основную массу этого печенья вырабатывают на механизированных фабриках. Все печенье, независимо от рецептур и оформления делится на две группы:
1) печенье песочное (сахарное),2) печенье затяжное.Деление это вытекает из резко выраженного различия в структуре как теста, из которого Еыпекается песочное печенье, так и самого печенья. На рис. 1 приводится технологическая схема производства печенья.
Как показано на технологической схеме, все основное и вспомогательное сырье и полуфабрикаты, идущие по рецептуре на изготовление того или иного сорта печенья, подвергают проверке путем процеживания или просеивания, после чего оно поступает в месильные машины, где приготовляется тесто. Затем процесс изготовления печенья идет несколько отлично для песочного печенья ш для затяжного.
Тесто для затяжного печенья перед формовкой прокатывается еа вальцевой машине и вылеживается, причем для печенья, изготовляемого из муки I и II сортов, применяют две прокатки (заготовительную и лицевую) и между ними одну вылежку, а для печенья, изготовляемого из муки высшего сорта, добавляют вторую вылежку и третью прокатку. Дальше затяжное печение идет на формовку ка штампующе-режущую машину со штампующей головкой легкого типа.
Песочное печенье формуется на штапующе-резальных машинах с головкой тяжелого типа, а также на ротационных машинах различной конструкции, на машинах проволочнорезальных, отсадочных и др. В случае выработки песочного печенья на штампующе- резальной машине тесто формуется однократным пропуском через вальцовочную машину или через тестовыжимную машину. Дальше идет выпечка в печах различного типа, охлаждение во внутрифаб- ричиой таре или на транспортерах и, наконец, упаковка в пачки, коробки или ящики.На фабрике «Большевик» оборудована станция непрерывного замеса сахарного теста, позволяющая осуществить поточный механизированный способ получения сахарного печенья.
Способ непрерывного замеса сахарного теста основан на возможности получения эмульсии из всего сырья (за исключением
муки и крахмала) и последующего перемешивания эмульсии с мукой, предварительно смешанной с крахмалом в месильной машине непрерывного действия.
Схема получения сахарного теста непрерывным путем
В двух попеременно работающих эмульсионных аппаратах с температурными рубашками сырье загружают в такой последовательности: сахарная пудра, вода, патока или инверт, молоко сгущенное или цельное.
Сырье перемешивают в течейие пяти минут при 50—60 об/мин. лопастей вала мешалки. Затем добавляют в эмульгатор меланж, соду и соль и продолжают перемешивание еще две минуты. После этого добавляют жир, расплавленный до 60, и углекислый аммоний.
Вся эта масса сбивается в течение 15 минут при 200—220 об/мин.
Готовая эмульсия поступает в промежуточный питательный бачок с поплавковым регулятором уровня, обеспечивающим равномерное питание насоса, которым эмульсия подается в месильный аппарат.
Мука из мучного бункера поступает в вертикальную шахту, откуда она непрерывно подается через дозатор в месильную машину.
Тестомесильная машина представляет собой горизонтальный металлический цилиндр с валом, на котором расположены по винтовой линии лопатки двух различных профилей. Лопатки осуществляют перемешивание сырья и эвакуацию теста из месилки.
Десертное печенье. По способу получения и формования теста и рецептуре десертное печенье делится на пять групп: муку добавляют за три-пять минут до окончания замеса. Формуют его путем раскатки в батоны или путем раскладки в формы. Тесто для группы «миндальное или ореховое», а также пирожное тесто готовится как полуфабрикаты для пирожных и тортов.
Много сортов десертного печенья подвергается отделке (смазывание поверхности желтком, обсыпание сахаром, орехами. гла-Рис. 2. Схема производства галет.
зировка сахарным сиропом, укладка цукатов и изюма и т. д., причем часть сортов отделывается до выпечки, а другая — после того, как изделие выпечено и охлаждено. После охлаждения и в некоторых случаях после отделки десертное печенье упаковывают.
Производство галет. Очень близка к технологической схеме производства печенья технологическая схема производства галет (рис. 2).
Этот новый вид продукции бисквитных фабрик сравнительно недавно появился у нас в Союзе и в настоящее время приобретает все больший и больший спрос у потребителей.
Для производства галет используется оборудование, предназначенное для выработки затяжного печенья. Предварительно перед замесом теста, приготовляется опара, на которой и замешивается галетное тесто. Прокатка теста для галет однородна с прокаткой теста для затяжного печенья из муки I и II сортов.
В некоторых случаях на отформованное тесто перед посадкой его в печь наносят соль, измельченный сыр и т. п. После выпечки отдельные сорта галет еще в горячем виде покрывают тонким слоем жира. Для посыпки галет до выпечки и нанесения на них жира после выпечки на штампующе-резальных агрегатах могут быть установлены специальные приспособления.
Пряники, в зависимости от технологического процесса приготовления теста, делятся на: пряники сырцовые и пряники заварные.
Как те, так и другие могут вырабатываться без начинки или с начинкой, а по способу формовки теста—на собственно пряники и коврижки.
Технологические схемы производства заварных и сырцовых пряников резко отличаются между собой только вначале. Для заварных пряников предварительно заваривается тесто, причем заварку теста можно вести в месильной машине с обогревом или же заваривают отдельно сироп и, доведя его до нужной температуры, заваривают им муку в обыкновенной месильной машине. Затем тесто вылеживается.
Далее технологические схемы производства как заварных, так и сырцовых пряников не отличаются одна от другой (рис. 3 и 4).
Пряники можно формовать на штампующе-резальных машинах с головкой легкого типа, внеся в эти машины небольшие технические изменения, вызванные необходимостью обильно подпыливать тесто. Перед штампующе-резальной машиной целесообразно ставить тестовыжимную машину. Формовка пряников возможна также на отсадочных машинах.
Как показывает схема, пряники упаковывают после тиражения; некоторые сорта до тиражения наполняют фруктово-ягодными начинками. Сырцовые пряники, типа мятных, выпускаются без тиражения.
Вафли совсем отличны от печенья и пряников и по виду, и по структуре, и по вкусу. Эта, довольно значительная, группа мучных кондитерских изделий вырабатывается по технологической схеме, изображенной на рис. 5.
Для замеса вафельного теста можно использовать любого типа сбивалки, вплоть до сбивалки, предназначенной для зефира и пастилы. Формовка и выпечка идут одновременно в специальных вафельных печах. Формы для выпечки вафельных листов бывают листовые плоские или в виде фигур орешков, грибков, ракушек и т. п Рис. 4. Схема производства заварных пряников.Рис. 3. Схема производства сырцовых пряников.
Вафли без начинок после выпечки и охлаждения идут на резку и упаковку.
Тесто для вафель, выпекаемых на плоских формах, намазывают начинкой вручную или на специальных машинах, после чего разрезают также на машинах.Рис. 5. Схема производства вафель.
Фигурные вафли, после отсадки в них начинки специальными отсадочными машинами, идут на вырубку на пресс.
Некоторые сорта вафель после резки глазируются шоколадом, полностью или частично.
Пирожные, торты, кексы. Технологический процесс производства пирожных, тортов и кексов делится на две части: заготовку
мучнистых полуфабрикатов (бисквитного, песочного, сбивного, белково-сбивного, заварного, миндального, слоеного и т. п.) и отделку их отделочными полуфабрикатами и вспомогательными
материалами, кремами, помадками, шоколадом, фруктово-ягодными заготовками, орехами, миндалем и т. п. Общая технологическая схема производства пирожных, тортов и кексов показана на рис. 6.Рис. 6. Схема производства пирожных и тортов.
Полуфабрикаты. Для получения бисквитного полуфабриката (рис. 7) сначала сбивают меланж с сахарным песком и, когда процесс сбивания заканчивается, а объем массы увеличится в 2—2,5 раза, в сбивальную машину добавляют муку с крахмалом.
Для приготовления заварного полуфабриката (рис. 8) в варочном котле распускается в посоленной воде сливочное масло и этой кипящей смесью заваривается мука; затем массу вынутую из парового котла, тщательно, перемешивают с меланжем, отсаживают на листы и передают на выпечку.
Рис. 8. Схема производства заварного полуфабриката для заварных пирожных.
Для получения слоеного полуфабриката (рис. 10) в месильной машине замешивают тесто, в состав которого входят мука, меланж, соль, ванилин и виннокаменная кислота. Затем тесто обрабатывают на столах со сливочным маслом, путем многократного свертыва- Рис. 9. Схема производства песочного полуфабриката.Рис. 10. Схема производства слоеного полуфабриката.
ния, перекладывания и охлаждения теста с маслом; этим достигается слоистость, которая явно чувствуется после выпечки.
Для получения миндального полуфабриката (рис. 11) миндаль, после шпарки и очистки от кожуры, растирается с сахаром и частью белков на гранитной трехвалке, после чего эта масса замешивается с остальной частью белков, сахарной пудрой и мукой.
Для сбивного полуфабриката сбивают отдельно белки и отдельно сахар с желтками, а затем перемешивают все это с мукой. Рис. 11. Схема производства миндального полуфабриката.Рис. 12 Схема производства белковосбивного полуфабриката;
И, наконец, белково-сбивной полуфабрикат (рис. 12) изготовляется без муки, путем сбивания белков с сахаром. Эта сбитая масса отсаживается на листы и выпекается.
Этим не исчерпывается, разумеется, ассортимент полуфабрикатов для изготовления пирожных, тортов и кексов, но все они после выпечки и надлежащего охлаждения идут на вторую технологическую стадию производства пирожных и тортов—отделку. После отделки пирожные укладывают в специальные лотки с крышками, а торты упаковывают в коробки.
Приготовление теста
Образование теста
Мука, состоящая главным образом из сухих протеиновых гелей и крахмальных зерен, при взаимодействии с водой проявляет коллоидные свойства, предопределяющие образование теста. Главное значение в образовании теста имеют белки пшеничной муки — глиадин и глютенин. Белки являются высокомолекулярными гидрофильными соединениями, состоящими из комплекса неоднородных фракций. Наличие карбоксильных и аминных групп в белковой молекуле придает ей амфотерный характер, что позволяет белкам образовывать соли с основаниями и кислотами.
Новейшие исследования дают возможность представить себе строение и структуру белковых молекул, без чего трудно уяснить роль белков в процессе образования ^еста.
Молекула белка образуется путем конденсации большого количества аминокислот.
Схема конденсации аминокислот может быть изображена в следующем виде:Как видно из этой сх^емы, карбоксильная группа одной аминокислоты (СООН) и аминогруппа другой (NН2) образуют пептидную связь с выделением одной молекулы воды.
Полипептидная связь остатков аминокислот образует цепь главных валентностей, которая в свою очередь имеет разветвленные цепи побочных валентностей, связанных с нею в поперечном направлении.
Боковые цепи располагаются по обе стороны цепи главных валентностей, причем около половины боковых цепей, имеющих гидрофильные группы (ОН, СООН, КН и др.), будут находиться по одну сторону цепи главных валентностей, а другая половина боковых цепей, состоящих из гидрофобных групп (СН3, СН2, С6Н5 и др.), расположится по другую сторону.
Согласно теории Талмуда [3], белковая молекула имеет форму, приближающуюся к шарообразной, глобулярной. Ядро этой глобулы состоит из гидрофобных боковых цепей, сближенных одна с другою под влиянием полярной среды, например воды. Поверхность ядра или оболочку глобулы образуют пептидные связи, имеющие гидрофильный характер, а также боковые гидрофильные цепи, расположенные над оболочкой.
Теория набухания коллоидных частиц разработана акад. Липатовым [4]. Согласно этой теории механизм набухания мицелл белка (или крахмала) может быть представлен в следующем виде.
В момент погружения мицелл белка в воду происходит взаи модействие молекул воды с гидрофильными группами белка с образованием гидратированных частиц. При этом взаимодействие воды с гидрофильными группами происходит не только на поверхности мицелл, но и внутри их. Этот процесс является экзотермическим и не сопровождается значительным .увеличением объема мицелл, так как количество воды, связанное таким путем, не велико. В дальнейшем процесс набухания мицелл белка протекает за счет диффузии молекул воды внутрь мицелл белка. В этом случае мицелла белка рассматривается как осмотическая ячейка, внутри которой имеется низкомолекулярная растворимая фракция, благодаря чему создается избыточное осмотическое давление. Наличие осмотического давления обусловливает проникновение воды внутрь мицелл. Вторая фаза протекает без выделения тепла, но со значительным увеличением объема мицелл.
Следовательно, отождествление процесса набухания с гидратацией коллоидных частиц явилось бы ошибочным, так как из вышесказанного следует, что гидратация является частью процесса набухания и не сопровождается заметным увеличением объема мицелл, что внешне так характерно для процесса набухания. Этот эффект проявляется во второй фазе — при осмотическом набухании, когда большие количества воды связываются мицеллами, вследствие чего объем мицелл значительно увеличивается.
Белки пшеничной муки, образующие клейковину, составляют 80—85% всех белков, присутствующих в муке. Остальная часть белков относится к так называемым растворимым белкам, которые играют незначительную роль в образовании теста.
Многими исследователями в разное время было установлено, что большинство белков и в том числе белки клейковины — глиаαдин и глютенин — не однородны, а представляют собой комплекс различных фракций. В этом отношении представляют интерес исследования, проведенные советским ученым Кульманом [6], в результате которых было установлено, что глиадин состоит из двух фракций: α-глиадина, извлекаемого 40%-ным этиловым спиртом, и β -глиадина — части глиадина, остающейся после извлечения α -глиадина.
Стремясь установить степень сольватации белков, участвующих в образовании клейковины, Кульман, изучая процессы набухания и водопоглощения клейковины и ее фракций, получил следующие данные (табл. 2).
Таблица 2
| Объект | Число набухания | Количество поглощенной воды (в мл/г) |
| Клейковина | 1,47 | 1,68 |
| Глюгенин | 2,31 | 2,23 |
| Глиадин | 1,35 | 0,83 |
| α-глиадин | 1,27 | 0,76 |
| β-глиадин | 1,80 | 1,19 |
Как видно из этих данных, глютенин обладает наибольшей водопоглотительной способностью, а α-глиадин — наименьшей.
Определяя осмотическое давление золей фракций клейковины, Кульман определил их средний мицеллярный вес и нашел, что наибольшим мицеллярным весом обладает глютенин, а а-глиадин — наименьшим.
Исходя из этих данных, а также учитывая влияние добавок глиадина и его α-фракции на набухание и пептизацию клейковины, Кульман приходит к выводу, что низкомолекулярная фракция клейковины легко подвергается разрыхляющему действию воды и частично пептизируется. Последнее создает внутри клейковинного комплекса осмотическое давление, которое обусловливает диффузию воды внутрь клейковины, сопровождающуюся увеличением объема.
Для уяснения процесса образования теста необходимо изучить характер взаимодействия белков и крахмала с водой при совместном их присутствии в пшеничной муке.
Кульман, изучавший набухание пшеничной муки, клейковины и крахмала при различной температуре, приходит к следующим выводам:
Набухание крахмала при температуре ниже 50° протекает за счет гидратации его гидрофильных групп и не сопровождается значительным изменениям объема крахмала. Резкое увеличение, объема крахмала наступает при 60° и выше за счет осмотического характера набухания. При этом Кульман рассматривает зерно крахмала, как осмотическую ячейку, внутри которой имеется растворимая низкомолекулярная фракция — амилоза, обусловливающая избыточное осмотическое давление и приток воды внутрь ячейки.
Максимум набухания клейковины происходит при 30°. Дальнейшее повышение температуры приводит к понижению набухае- мости клейковины, что связано, по мнению Кульмана, с процессом денатурации ее.
Набухание муки при низкой температуре (30°) в основном протекает за счет набухания клейковины, а при высокой температуре (50° и выше)—за счет набухания крахмала.
Последний вывод из работ Кульмана имеет практическое приложение, так как известно, что процесс приготовления теста протекает при низкой температуре, поэтому следует иметь в виду, что клейковина при этих условиях оказывает основное влияние на набухаемость муки.
Изложенное позволяет представить механизм образования теста в следующем виде.
Белки клейковины, содержащиеся в пшеничной муке в количестве от 10 до 20%, при температуре теста 30° поглощают воду, примерно, 150% от веса белков, путем взаимодействия гидрофильных групп белка с водой, а также диффузии воды внутрь белка в результате наличия в нем избыточного осмотического давления.
Крахмал, содержание которого в пшеничной муке достигает 70%, при той же температуре теста впитывает воду в количестве 30% от своего веса за счет активности гидрофильных групп.
При неограниченном оводнении коллоидов муки часть воды находится в свободном состоянии в капиллярных пространствах теста.
Незначительная часть растворимых белков, а также сахара и неорганические соли переходят в раствор.
Набухшие мицеллы белка клейковины во время замешивания плотно соприкасаются одна с другою и образуют сплошную белковую сетку, в которую включены слабонабухшие крахмальные зерна и другие нерастворимые вещества.
Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий, является более сложным комплексом, по сравнению с хлебопекарным тестом, так как кроме муки и воды в состав его входят и другие ингредиенты: сахар, жиры, яйца, соль и пр. Эти виды сырья в основном понижают водопоглотительную способность муки.
Для того, чтобы ориентировочно представить степень набухания в тесте коллоидов муки, в табл. 3 даны компоненты мучных изделий и показано количество воды, необходимое для набухания крахмала и белков клейковины при неограниченном их оводнении, в сопоставлении с фактически использованным количеством воды на эти цели.
Расчет производили, исходя из количества воды, содержащейся в том или ином типе теста и необходимого количества воды для растворения сахара и соли. Остающаяся часть воды относилась за счет фактического набухания белков клейковины и крахмала. Количество воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном оводнении, рассчитывалось, исходя из принятого допущения, что белки клейковины связывают не менее 150%, воды, а крахмал—30% по отношению
к первоначальному их весу (до оводнения). Следует иметь в виду, что этот расчет не может претендовать на точность, но все же дает возможность установить степень набухания коллоидов в тесте (табл. 3).
Таблица 3
| КОМПОНЕНТЫ (в %) | Пшеничная мука | Тесто из воды и муки | Тесто галетное по рецептуре „Поход“ | Тесто затяжное по рецептуре „Смесь № 12е | Тесто сахарное по рецептуре „Рекорд“ | Тесто пряничное сырцовое по рецептуре „Ванильные“ | Тесто пряничное заварное по рецептуре .Медовые“ |
| Крахмал | 65,0 | 40,6 | 48,2 | 41,4 | 39,4 | 33,6 | 31,5 |
| Белковые вещества | 14,0 | 8,7 | 10,8 | 8,3 | 7,7 | 7,3 | 6,8 |
| Растворимые вещества (сахар, соль) | 3,5 | 2,1 | 5,1 | 17,2 | 23,1 | 31,5 | 33,0 |
| Нерастворимые вещества (жир, меланж и пр.) | 2,5 | 1,6 | 1,9 | 7,1 | 11,8 | 1,6 | 5,7 |
| Вода | 15,0 | 47,0 | 34,0 | 26,0 | 18,0 | 26,0 | 23,0 |
| в том числе: на растворение растворимых веществ | 2,5 | 3,8 | 8,0 | 10,8 | 14,8 | 15,5 | |
| на набухание крахмала и белковых веществ | 25,3 | 30,2 | 18,0 | 7,2 | 11,2 | 7,5 | |
| Количество воды, необходимое для полного набухания крахмала и белковых веществ при неограниченном их оводнении . » | — | 25,3 | 30,7 | 24,9 | 23,4 | 21,0 | 19,6 |
Данные табл. 3 позволяют сделать следующие выводы:
В тесте из муки и воды (хлебопекарном) созданы условия для полного набухания коллоидов муки. Помимо этого, в тесте имеется довольно значительное количество свободной капиллярной воды.
В галетном тесте созданы условия для полного набухания коллоидов муки.
В остальных типах теста для мучных кондитерских изделий (в пределах, изложенных в таблице) имеет место ограниченное набухание коллоидов муки. При этом наибольшее набухание коллоидов муки происходит в затяжном тесте и наименьшее — в сахарном и пряничном тесте.
Если допустить, что не весь сахар находится в тесте в растворенном состоянии, то и в этом случае положение, изложенное в п. 3, остается в силе.
Влажность песочного и затяжного теста
Песочное и затяжное тесто содержит меньше воды, чем галет- ное и, в особенности, хлебопекарное тесто. Точно так же песочное и затяжное тесто отличаются между собой тем, что содержат разное количество воды. Объяснение этому следует искать прежде всего в том, что в них содержится разное количество наполнителей и в первую очередь сахара и жира, понижающих водопоглотительную способность муки. Помимо этого, на водопоглотительную способность муки влияет целый ряд факторов, как-то: влажность, выход и крупнота помола муки, а также количество и качество содержащихся в ней белков.
Смирнов [5] считает, что водопоглотительная способность муки повышается на 1,8—1,9% при понижении влажности ее на 1%.
Кульман приводит данные [6], характеризующие способность пшеничной муки связывать воду в зависимости от выхода муки (табл. 4).
| Сорт пшеничной муки и процент выхода | Водопоглотительная способность муки (в %) | |
Мягкая озимая | 1 75 | 50,00 |
| 85 | 54,12 | |
| 1 96 | 62,85 | |
Твердая яровая | 1 75 | 70,42 |
| 85 | 73,53 | |
| 1 96 | 78,00 | |
Мягкая яровая | I 75 | 60,24 |
| 85 | 66,00 | |
| 96 | 64,40 |
Из этой таблицы видно, что водопоглотительная способность муки возрастает с повышением выхода муки, что, по мнению Кульмана, объясняется наличием отрубей в муке более высокого выхода, обладающих повышенной водоудерживающей способностью.
Крупнота частиц муки также оказывает влияние на ее водопоглотительную способность. Чем крупнее частицы муки, тем меньше их удельная поверхность, а это влечет за собой уменьшение количества воды, связываемой мукой.
Качество зерна, из которого приготовлялась мука, также влияет на ее водопоглотительпую способность. Кульман наблюдал, что мука из морозобойиого зерна поглощает в 3—3,5 раза больше воды, чем мука из нормального зерна, что, по его мнению, следует отнести за счет большей рыхлости мицелл высокоагрегированных составных частей муки.
Сахара влияют на количество и качество клейковины муки и тем самым на ее водоудерживающую способность. Приводим данные, показывающие изменения количества клейковины в тесте в зависимости от добавления к муке сахарозы (табл. 5).
Таблица 5
| Характеристика клейковины | Количество клейковины в тесте (в %) при добавлении к муке сахарозы | ||||
| 0% | 10% | 20% | 30% | 40% | |
| Сильная | 41,1 | 39,0 | 38,1 | 37,5 | 35,9 |
| Средняя | 36,7 | 36,0 | 35,2 | 34,0 ! | 32,8 |
| Слабая | 32,6 | 32,3 | 31,8 | 31,3 | 30,0 |
| Очень слабая | 28,7 | 28,5 | 27,9 | 27,1 | 25,3 |
Как видно из данных этой таблицы, количество клейковины в тесте уменьшается по мере увеличения количества сахарозы. Наиболее энергично действует сахар на муку с сильной клейковиной.
Исследования, проведенные бисквитной лабораторией ВКНИИ, также показали, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой клейковины уменьшаются по мере увеличения количества сахара (табл. 6).
Таблица 6
| Образец муки | 1 | 2 | 3 | |||||||||
| Процент сахара к муке | 0 | 10 | 20 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 | 0 | 30 | 40 | 50 |
| Водопоглотительная способность муки (в %) | 50 | 44 | 38 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 | 50 | 32 | 26 | 20 |
| Количество отмываемой клейковины (в % ). . | 37 | |||||||||||
baker-group.net
Производство мучных кондитерских изделий
Поточные линии производства сахарного и затяжного печенья
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности. Кроме того, они в значительном количестве вырабатываются хлебопекарной промышленностью.
Основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий являются пшеничная мука, сахар, жиры и яйцепродукты. Для каждого вида изделий готовится тесто с необходимыми физико-химическими свойствами.
Кондитерская промышленность выпускает следующие основные виды печенья:
- печенье затяжных сортов прямоугольной, квадратной, круглой, овальной и других форм; затяжное тесто отличается высокой упругостью и эластичностью;
- печенье сахарных сортов тех же форм; сахарное тесто содержит большое количество сахара и жира, пластичное, хорошо сохраняет форму, придаваемую ему при формовании;
- печенье сдобное; тесто имеет высокое содержание сахара и жира, пластичное;
- сухое слоистое печенье (крекер) из теста с большим содержанием жира и галеты из дрожжевого теста с небольшим содержанием сахара и жира.
Физико-механические свойства кондитерского теста зависят от содержания в нем влаги, сахара, жира, яйцепродуктов и т. д. Значительное различие в физико-химических свойствах разных видов теста требует разных технологических режимов для его приготовления и разных методов механической обработки и формования.
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста обладают пористостью, но имеют меньшую хрупкость и набухаемость. Эти различия в основном определяются режимами приготовления теста. Сахарное тесто после непродолжительного замеса сразу подается на формование тестовых заготовок, а затяжное подвергается длительному замесу и последующему брожению, благодаря чему оно становится упругим. Затяжное тесто готовят из муки со средним (30%) количеством слабой и средней клейковины.
Производство сахарного и затяжного печенья состоит из следующих стадий: подготовки сырья к производству, приготовления теста, формования тестовых заготовок, выпекания, охлаждения и упаковывания печенья.
Схема производства сахарного и затяжного печенья приведена на рисунке 1.
Рисунок 1 — Схема производства сахарного и затяжного печеньяМука из автомуковоза 19 пневмотранспортом подается на склад в бункера 20 на бестарное хранение. Необходимое для производства количество муки поступает в рассев 22, после чего просеянная и очищенная от ферропримесей мука собирается в производственном силосе 21. Рассев снабжен сборником отходов 24 и рукавным фильтром 23, очищающим воздух. Из производственного силоса порция муки дозатором 25 перегружается в промежуточный сборник 27, а затем в смеситель 28, где она в соответствии с рецептурой смешивается с крахмалом и крошкой. Возвратные отходы печенья путем измельчения в дробилке 17 превращаются в крошку и дозируются пневматическим роторным питателем 18 в промежуточный сборник 26. На этом заканчивается стадия подготовки муки.
Тесто готовят путем смешивания мучной смеси с эмульсией, в которую входят сахар-песок, молоко, жир, меланж, соль и другие компоненты.
Сахар-песок просеивается через сито 15, измельчается в сахарную пудру в дробилке 14 и дозатором 13 подается в смеситель-эмульсатор 11. Туда же из промежуточных сборников-дозаторов 8 поступают инвертный сироп, молоко, жир, меланж и вода. Инвертный сироп готовится из просеянного в просеивателе 1 сахара-песка, который из промежуточного сборника 2 подается на уваривание в котел 3, куда добавляются вода инебольшое количество соляной кислоты, необходимой для инверсии сахарозы. Инвертный сироп фильтруется в сборнике 4 и насосом 5 перекачивается в сборник-дозатор 8.
Жир из цистерны 6 и молоко из цистерны 10 подаются в сборники-дозаторы 8 насосами 7 и 9.
Приготовленная эмульсия насосом 12 перекачивается в промежуточный сборник 16, а затем поступает на замес теста на участок приготовления сахарного теста в тестомесильную машину 30 или дозатор 33 на участок приготовления затяжного теста.
В тестомесильную машину непрерывного действия 30 дозатором 29 из смесителя 28 непрерывно подается мучная смесь, где она смешивается с эмульсией. Замес длится 10-20 мин.
Все емкости для жидкого сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор и месильная машина снабжены водяными рубашками, с помощью которых поддерживается температурный режим технологического процесса.
Контроль и регулирование осуществляются автоматически регуляторами температуры.
Из тестомесильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя, в котором лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и равномерно распределяют его по ширине ленты передающего конвейера. Конвейер направляет тесто в загрузочную воронку ротационной формующей машины 31, которая формует тестовые заготовки печенья со сложным рисунком на поверхности.
Отформованные заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной газовой или электрической печи 32 с автоматическим регулированием режима выпечки.
Затяжное тесто готовят в тестомесильной машине периодического действия 35, куда подаются порции эмульсии из дозатора 33 и порции мучной смеси из автомукомера 34. В зависимости от сорта муки замес длится 30-60 мин. Содержание влаги в тесте 22-26%, температура замеса 40 °С. Полученное тесто выгружается в подкатную емкость 36 и оставляется на некоторое время для брожения. Брожение теста может также осуществляться в специальных камерах с заданным тепловым режимом.
Подготовленное затяжное тесто загружается в тестопрокатную машину — ламинатор 37, в котором тесто многократно прокатывается и переслаивается. При многократной прокатке теста во взаимно перпендикулярных направлениях происходит постепенное разрушение сплошного каркаса из набухших при замесе и брожении нитей клейковины.При этом уменьшаются эластичные свойства теста и увеличивается его пластичность.
Слоеная лента теста из ламинатора поступает на штамповально-режущий агрегат 38, где она прокатывается до необходимой толщины. Затем из ленты теста вырезаются заготовки, которые прокалываются насквозь. Через полученные отверстия при выпечке удаляются газы, образующиеся в результате разложения химических разрыхлителей. На поверхность заготовок наносится несложный рисунок, сделанный надрезом.
Отформованные тестовые заготовки поступают в печь 39, которая имеет две или три зоны с переменным температурным режимом. Температура меняется вначале от 160-200 до 300-350 °С. Затем температура понижается до 250 °С. Продолжительность выпечки 2,5-3,5 мин.
Дальнейшие операции одинаковы как для сахарного, так и для затяжного печенья.
Готовое печенье предварительно охлаждается воздухом в охладителе 40 в течение 3-5 мин до температуры 35-45 °С, затем стеккером 41 укладывается на ребро, дополнительно охлаждается в камере 42 и подается на автомат 43 для упаковывания в пачки или конвейером на весы 46, а далее на фасование в короба 44, 47, которые заклеиваются и укладываются в штабеля 45.
Поточная линия производства вафель
Основными операциями в производстве вафель являются: приготовление теста и начинки, выпечка и охлаждение вафельных листов, нанесение начинки на вафельные листы и получение вафельных пластов, разрезание пластов на изделия и их упаковывание. Перед упаковыванием изделия могут покрываться глазурью. Эта операция обязательно присутствует при производстве конфет с вафельными корпусами.
Все входящие в тесто компоненты: мука из сборника 6 (рисунок 2) и жидкие компоненты — вода, соль, жир (растительное масло, Колзавар и т. п.), гидрокарбонат натрия, лецитин из емкостей с мешалками 2,3,4, 5 — дозируются последовательно в смеситель-гомогенизатор 7, установленный на весах 8. Полученные порции теста собираются в накопителе 1, соединенном с баком 26 постоянного уровня. Тесто из бака 26 поступает в дозатор вафельной печи 29. Дозатор заливает тесто в формы, укрепленные на цепном конвейере. Газовые горелки или электронагреватели 27 нагревают формы до температуры 150-170 °С, при которой за 2-2,5 мин происходит выпечка. Извлеченные из форм вафельные листы поворотным отсекателем 31 подаются между щетками 33 на очистку от оттеков.
Вафельные листы охлаждаются при температуре цеха на вертикальном люлечном конвейере 25. В случае аварийной остановки последующего оборудования после щеток предусмотрено устройство для сброса вафельных листов в специальную тележку 34.
Охлаждаясь, вафельные листы могут деформироваться, что серьезно осложнит проведение дальнейших операций и приведет к значительному браку. Для исключения деформирования вафельные листы подвергаются кондиционированию в закрытой камере 24, внутри которой располагается конвейер с люльками-кассетами, которые зажимают каждый вафельный лист. В камеру подается кондиционированный воздух, благодаря чему листы увлажняются и теряют способность к деформации. Время кондиционирования листов около 15 мин. Из камеры 24 листы попадают на распределительное устройство 23, которое разделяет их на два потока. В случае остановки конвейера 42 листы сбрасываются в тележку 36.
Разделенные на два потока вафельные листы образуют верхнюю и нижнюю части вафельного пласта. Выпеченные листы имеют два вида поверхностных «рисунков»: в виде квадратов и ромбов. На поверхность в виде ромбов намазывается начинка, поэтому листы верхнего неразрывного потока устройством 23 поворачиваются на 180° и поступают на наклонный конвейер 21 сплошным потоком. Аналогично вафельные листы сплошным потоком движутся по горизонтальному конвейеру 42. Наличие или отсутствие листов фиксируется фотоэлементами 22 и 38. Отсекатель 20 задерживает соответственно верхний лист, если внизу нет листа с начинкой, а отсекатель 45 задерживает нижний лист с начинкой, если отсутствует верхний вафельный лист.
Движущиеся по горизонтальному конвейеру 42 вафельные листы прижимаются прокатными валками 39 к ленте конвейера и поступают под бункер 40, в нижней части которого располагаются два вращающихся валика, образующие щель, через которую на вафельный лист наносится начинка. Нижние намазанные листы отделяются друг от друга струнным поворотным устройством 41 и соединяются с верхними на конвейере 46.
Начинка (прохладительная, пралиновая и др.) готовится следующим образом. Ореховая крошка, сахарная пудра, пластицированный жир и измельченные вафельные возвратные отходы дозируются из машин и аппаратов 11, 12, 13, 14, 15 в смеситель-гомогенизатор 10, установленный на весах 9. Приготовленная начинка собирается в накопителе 16 и через бачок постоянного уровня 19 подается в бункер 40.
Намазанные пласты поступают на конвейер-ускоритель 46, где, благодаря тому что скорость его ленты выше скорости ленты конвейера 42, пласты отделяются друг от друга. Отделенный от общего потока каждый пласт, состоящий из двух вафельных листов с начинкой между ними, попадает в прессующую машину 18, где он зажимается между двумя периодически перемещающимися лентами конвейеров. В момент остановки конвейеров осуществляется наибольшая подпрессовка пласта.
Для дальнейшего упрочнения пластов они направляются в холодильную камеру 17, которая может иметь различную конструкцию. В результате охлаждения жир, входящий в начинку, кристаллизуется, приобретая необходимую прочность. Время охлаждения около 40 мин.
Охлажденные пласты подаются к резальным струнным машинам 30. Сначала две струны выравнивают обе торцевые стороны пласта. Затем пласт подвергается продольной и поперечной резке, в результате чего получаются вафельные изделия определенных размеров. Изделия с помощью ручейковых конвейеров расходятся по ширине между рядами и поступают на завертывание или глазирование.
Рисунок 2 — Схема производства вафельГлазирование (полное, сверху или снизу, как показано на рисунке 2) вафель происходит в глазировочной машине 32. Глазурь предварительно темперируется в машине 28. Глазированные изделия охлаждаются в холодильной камере 35 и поступают в заверточную машину 37. Завернутые изделия штабелируются в блоки машиной 43. Скомплектованные блоки 44 укладываются машиной 48 в картонные ящики 47. Картонные ящики оклеиваются в машине 49.
nomnoms.info
Технология производства кондитерских изделий
В настоящем учебнике изложены научные основы технологии кондитерских изделий. В книге обобщен опыт и достижения передовых предприятий, результаты научно-исследовательских работ, выполненных за последние годы во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (ВНИИКП), на кафедрах технологии кондитерского и макаронного производства Московского технологического института пищевой промышленности (МТИПП), технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства Воронежского технологического института (ВТИ), такой же кафедре Киевского технологического института пищевой промышленности (КТИПП), а также результаты работ зарубежных исследователей.
Учебник написан в соответствии с программой курса «Технология кондитерского производства» и содержит сведения, необходимые для уяснения физико-химической сущности процессов производства. В последние семь лет на кафедре технологии кондитерского и макаронного производства МТИППа технология кондитерских изделий излагается по принципу получения масс однородной структуры. Проведенный эксперимент показал, что при таком подходе достигается большая увязка общих и специальных курсов, а кругозор студентов расширяется. Этот положительный опыт использован при написании настоящего учебника.
В учебнике отсутствуют подробные сведения о сырье, хотя качество изделий существенно зависит от него. Это объясняется наличием специального курса «Общая пищевая технология», где излагаются физико-химические показатели и свойства основных видов сырья (сахара, муки и т. д.). В программе по курсу «Технология кондитерского производства» изучение свойств сырья не предусмотрено.
Отличительной особенностью этого учебника является математизация и значительные обобщения, позволяющие более глубоко рассматривать физико-химическую и реологическую сущность каждого процесса не только с качественной, но и с количественной стороны.
www.comodity.ru
Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий
Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.
Состав
Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:
- Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
- Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
- Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
- Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
- Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.
Классификация
Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.
Описание
Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.
Характеристика по внешнему виду
Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия. 
Характеристика по форме
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:
- Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
- Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
- Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
- Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
- Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.
При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.
Характеристика по запаху
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. 
Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.
Продукты из дрожжевого теста
В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей. 
Рецепт приготовления булочки "Домашняя"
Потребуется:
- Мука – 6755 г.
- Сахарный песок – 1420 г.
- Маргарин – 1485 г.
- Меланж – 190 г.
- Соль – 60 г.
- Дрожжи – 170 г.
- Вода – 2850 г.
На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.
Процесс приготовления:
- Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
- Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
- После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
- Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
- После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.
Результат:
Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось. 
Рецепт ватрушки
Потребуется:
- Мука – 3800 г.
- Маргарин – 200 г.
- Меланж – 200 г.
- Соль – 40 г.
- Дрожжи – 100 г.
- Вода – 1500 г.
- Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
- Масло (смазать противень) – 25 г.
- Меланж (смазать ватрушку) –150 г.
На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.
Процесс приготовления:
- Замесить тесто безопарным методом.
- Скатать из него жгут диаметром 3 см.
- Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.
- Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.
- После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.
- Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.
- Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.
- После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.
Рецепт приготовления кекса "Майский"
Потребуется:
- Мука высшего сорта – 5070 г.
- Сахарный песок – 1445 г.
- Маргарин – 1000 г.
- Меланж – 900 г.
- Изюм – 830 г.
- Соль – 15 г.
- Дрожжи – 205 г.
- Ванилин – 35 г.
- Вода – 1460 г.
- Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
- Меланж – 115 г.
- Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.
Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.
Процесс приготовления:
- Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
- Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
- Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
- После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
- Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
- После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.
Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.
Особое меню
Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.
fb.ru
Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий.
Введение
Торты и пирожные – это мучные кондитерские изделия, которые характеризуются художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов.
Ни одно праздничное мероприятие не может обойтись торта. Современные пекарни и кондитеры пекут просто невообразимые торты. Мастерство профессионалов дошло до того, что сейчас можно заказать необычный торт со всевозможными украшениями.
До сих пор никто не имеет точных сведений, когда и где началась история тортов. Некоторые кулинарные историки считают, что первый торт, конечно, не в современном представлении, появился в Италии. Ученые-лингвисты полагают, что слово торт при переводе с итальянского языка означает что-то затейливое и сложное. В связи с этим они связывают это слово с различными съедобными украшениями торта: цветы, изображения и орнаменты. качество кондитерский продукция
Другие считают, что история тортов развивалась по другому сценарию. Все знают о легендарных восточных сладостях, даже искушенного человека способных привести в полный восторг. Сторонники этой точки зрения выяснили, что восточные кулинары древнейших времен готовили десертные блюда с применением молока, меда и специй. Это лакомство по форме было похоже на торт, каким мы его привыкли видеть.
Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.
Данная тема наиболее актуальна в наше время, так как ни одно торжество, ни один праздник не обходится без такого кулинарного изделия, как торт. Это стало традицией каждой семьи. Этот десерт любим как взрослыми, так и детьми. Исходя, из этого необходимо серьезно подходить приготовлению тортов. Это и послужило основой выбора данной темы курсовой работы.
Теоретические аспекты формирования ассортимента кондитерских изделий.
Пищевая ценность кондитерских изделий.
Пирожные и торты представляют собой группу разнообразных высококалорийных и сахаристых продуктов, относящихся к мучным кондитерским изделиям, имеющим различную рецептуру и технологию приготовления. Мучные кондитерские изделия обладают специфическими потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью.
Мучные кондитерские изделия, состоящие в основном из пшеничной муки (до 70 %), содержащей растительный белок, могут в значительной мере восполнить дефицит белка, особенно изделия детского ассортимента. В то же время в процессе термической обработки при выпечке теряется до 40 % витамина А, 20−30 % витаминов группы В и до 80 % витамина С. Поэтому мучные изделия необходимо обогащать витаминами и биологически активными добавками избирательного действия (каротиноиды, железо, соли калия и кальция, стабильный иод, биофланоиды), дефицит которых остается серьезной проблемой питания в нашей стране. Несмотря на увеличение импорта кондитерских изделий, спрос на мучные кондитерские изделия традиционного российского вкуса остается стабильно высоким.
Значения кондитерского изделия в питании.
Сладости – любимые пищевые продукты детей, девушек, в общем, всех людей, кому сладости не противопоказаны и кто не имеет аллергических реакций на сахар. Начиная с древних времён, сладости считались неотъемлемым атрибутом обеденного стола, употребляемые человеком в качестве десерта. Сладкие, десертные и просто продукты и блюда, содержащие сахар столь же необходимы в питании, как первые и вторые блюда.
Прежде всего, употребление сладких продуктов важно для работников умственного труда, потому как, высокое содержание быстрых углеводов и глюкозы стимулируют умственную деятельность. Поэтому не зря сложилась традиция у студентов перед экзаменом съедать шоколадку.
На сегодняшний день современные технологии в области пищевой промышленности позволяет создавать продукты различные по своим вкусовым и питательным свойствам. На полках магазинов можно встретить широкое разнообразие сладких продуктов, начиная от высококалорийных батончиков и заканчивая тортами и пирожными.
Использования современных технологий в производстве кондитерских изделий.
Сегодня многие предприятия кондитерской промышленности занимаются массовым производством тортов и пирожных в широком ассортименте.
Благодаря использованию современных кондитерских технологий, торты, изготовленные в условиях промышленного производства, обладают не только высочайшим качеством, но и идеальной формой, изысканным оформлением, стабильными размерами и весом изделий.
Соответствующий уровень качества тортов промышленного производства может быть достигнут благодаря: тщательно подобранной рецептуре изделий; использованию ислючительно качественного сырья и ингредиентов; высокому уровню стерильности производства и точному соблюдению технологии.
Технология массового изготовления тортов:
Технология индустриального производства различных видов пирожных и тортов состоит из нескольких общих основных стадий: изготовление основных выпеченных полуфабрикатов, подготовка сиропов и различных отделочных полуфабрикатов, окончательная сборка и отделка изделия. В свою очередь, каждая стадия состоит из ряда отдельных производственных операций.
При недостаточном уровне автоматизации и преобладании ручного труда в производственном процессе возникает определенный ряд неудобств. Для массового изготовления тортов и пирожных требуются значительные площади. Достаточно затруднителен подбор квалифицированного персонала. Довольно сложно добиться стабильного качества готовой продукции.
Для решения вышеперечисленных проблем кондитерские предприятия все чаще внедряют линии автоматизированного производства тортов.
Механизированное производство тортов:
Поточные линии для производства тортов позволяют автоматизировать основные стадии технологического процесса и отдельные операции.
Автоматизированные линии сборки и декорирования тортов обеспечивают выполнение следующих операций: разрезание выпеченных полуфабрикатов на пласты, пропитка бисквитных коржей сиропами, прослаивание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон тортов, обсыпки боковых сторон, декоративной отделки верхней части тортов и пирожных.
Механизированные линии сборки и отделки тортов уменьшают влияние человеческого фактора, обеспечивают постоянство внешнего вида и качества продукции, способствуют экономии сырья и снижению производственных и трудовых затрат, гарантируют высокий уровень гигиены производства.
Линии автоматической сборки и декорирования тортов:
Многочисленные производители кондитерского оборудования предлагают обширный ассортимент модульных установок и комплексных поточных линий для производства (формирования и декоративного оформления) тортов. Линии различаются по сложности конструкции, составу оборудования, ассортименту выпускаемой продукции, уровню механизации и автоматизации.
Типовая линия сборки и декоративного оформления многослойных тортов выполнена в виде системы технологических транспортеров, оборудованной различными депозиторами, рабочими станциями и отсадочными машинами.
Помимо транспортеров, в состав автоматических тортовых линий входят: горизонтально - резательные машины для нарезания бисквитных заготовок на несколько слоев; машины для разделения разрезанного коржа на отдельные заготовки; станции промочки бисквитных заготовок сахарными сиропами и кондитерскими ликерами; станции намазки (отсадки) крема, джема, желейных масс на заготовки коржей; модули сборки промазанных слоев в тортовую заготовку; станции обмазки тортовых заготовок с боков и сверху и нанесения декора на верхнюю кромку торта; станции обсыпки боковых сторон и верха торта гранулированными продуктами, система автоматического управления.
Обычно автоматические линии по производству тортов имеют модульную конструкцию, что дает возможность оперативной трансформации линии для быстрого перехода с одного вида производимой продукции на другой.
Кондитерские линии для производства тортов могут быть представленны как в автоматическом варианте исполнения, так и в полуавтоматическом.
К преимуществу полуавтоматических линий можно отнести возможность оперативно переходить с одного диаметра изделий на другой, а также быстро производить смену начинок и отделочных полуфабрикатов.
Сборка тортов на индустриальных линиях:
Автоматизированные линии для формирования многослойных тортов и их декоративного оформления обеспечивают выполнение ряда последовательных технологических операций: горизонтальное разрезание бисквитных коржей на несколько пластов; промочку целых коржей или отдельных пластов сиропом или ликером; нанесение на пласты прослоек из крема или джема, сборка и склеивание многослойных корпусов тортов; обмазывание поверхностей торта кремом; нанесение желейных масс, обсыпки и разнообразного декора.
В качестве декора наносят розочки, бордюры и различные фигурные элементы из крема, помады, карамельной массы, глазури, фруктово-ягодные и шоколадные полуфабрикаты.
Все технологические операции по сборке и декоративному оформлению тортов на автоматических линиях сопровождаются перемещением заготовок и полуфабрикатов от одной рабочей станции до другой с помощью специальных транспортеров и конвейеров разнообразной конструкции.
По окончании сборки и отделки торты могут подаваться на охлаждение.
Готовые торты и пирожные поступают на упаковку, где их укладывают в пластиковые контейнеры или картонные коробки, выстланные пергаментом.
Выгоды от применения автоматизированных тортовых линий:
Применение автоматизированных индустриальных линий предоставляет производителям тортов ряд существенных преимуществ: повышение качества готовой продукции; значительное снижение трудовых и производственных затрат; сокращение производственных площадей; сокращение численности персонала; сокращение времени мойки и санитарной обработки оборудования, возможность быстрого перехода с одного выпускаемого продукта на другой.
Линии достаточно широко используются на предприятиях большой или средней производительности и идеально подходят для производств, которые не располагают большими помещениями. В то же время, автоматические линии сборки и декоративного оформления тортов дают возможность крупным предприятиям значительно сократить производственные площади.
Благодаря высокой производительности и низким производственным, трудовым и энергетическим затратам линия быстро окупается, обеспечивая стабильный рост прибыли и радуя покупателей большим многообразием вкусных, свежих и оригинальных тортов высочайшего качества.
pdnr.ru
Организация производства кондитерских изделий
5 Организация производства
5.1 Технологическая схема производства
В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.
Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.
Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.
Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий
Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов
Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.
5.2 Организация производственных участков и рабочих мест
Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.
Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:
- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;
- помещение для обработки яиц;
- помещения для просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;
- отделение приготовления крема;
- моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;
- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;
- помещение начальника цеха;
- экспедиция.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в
решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают следующим образом:
• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;
• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10 мин;
• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;
• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.
После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.
Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.
Рабочие места для разделки теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.
После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.
mirznanii.com
Как начать производство кондитерских изделий
В первую очередь необходимо осознать, что кондитерский бизнес, как и любой продуктовый бизнес, потребует огромное количество сил и немалых вложений. Кроме того, необходимо отлично разбираться в выбранном направлении. Не зная товара, трудно будет в дальнейшем его производить, хранить и реализовывать.
Желательно, чтобы бизнес, который вы начинаете, был знаком вам изнутри, а ещё лучше доставлял удовольствие. Это предел мечтаний каждого, чтобы работа кроме материального благополучия доставляла ещё и моральное удовлетворение.
Если вы по образованию кондитер, да ещё имеете второе образование в сфере бизнеса, то вам просто грех не организовать бизнес по изготовлению кондитерских изделий. Рассмотрим все за и против организации кондитерского цеха.
Основное преимущество данного бизнеса это то, что вы начинаете своё производство. Да ещё и производство, связанное с продуктами питания. Кормить людей всегда было, и будет выгодно.
Главное как кормить, какой путь выбрать? Большинство кондитеров предпочитают зарабатывать, снижая цену за счёт добавления более дешёвых ненатуральных красителей, разрыхлителей, загустителей и консервантов. Таких продуктов на витринах супермаркетов и специализированных магазинов огромное количество.
Казалось бы, ниша занята. Если присмотреться внимательно, то есть та ниша, где вы сможете реализовать себя. Практически нет конкуренции для производителей кондитерских изделий с преимущественным использованием натуральных продуктов.
Вот вам и второе, главное преимущество. Ваши изделия будут дороже, естественно, это минус вашего производства. Но, как известно, продать можно всё. На каждый товар есть свой покупатель.
А в наше время население всё чаще переходит на здоровое питание, учится считать калории. Это значит, что сэкономив на не совсем полезных продуктах, в семейном бюджете всегда найдутся свободные средства, чтобы побаловать своё чадо пирожным из натуральных продуктов.
Попробуем написать краткую инструкцию открытия кондитерского цеха.
Если цель определена, рассмотрим несколько шагов к ее достижению.
I. Детальное изучение товара, которым планируете заниматься
Проведите анализ рынка и установите наиболее востребованный товар в данном направлении. Установите, какие нужны специалисты для изготовления кондитерских изделий. Выясните, какие компоненты понадобятся для производства вашего товара, а также места приобретения этих компонентов.
II. Выбор техники и помещения
Ответственно подойдите к выбору оборудования для изготовления кондитерских изделий. Рассчитайте, сколько сможете выпускать товара в сутки, как происходит хранение и за сколько дней необходимо реализовывать товар.
Уделите вниманию и подбору помещения, в котором планируете выполнять работу. Учитывайте и район, и возможных конкурентов, которые могут находиться рядом. Помещение должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам и вашим запросам.
III. Составление бизнес-плана
Определившись с видом производимого товара, можно переходить к расчетам. Первичные затраты включают в себя: аренду помещения, приобретение оборудования, оформление рабочего персонала (управляющий, бухгалтер, кондитер, водитель, технический персонал) и расчет заработной платы, приобретение сырья, коммунальные услуги, затраты на рекламу.
Также вы должны знать, каким образом будет осуществляться сбыт готовой продукции: через магазины, торговые точки или собственными силами. Определите цены, по которым будет производиться реализация товара, создайте систему скидок для крупных оптовых покупателей. Приблизительно прикиньте объем производимой продукции за месяц и за год, с учетом сезона, праздников и после праздничных будней.
Будет неплохо подыскать постоянных клиентов для сбыта продукции. Привлечь их можно благодаря качеству, уникальности товара и скидкам.
После подсчетов необходимо определиться с суммой для вложения в бизнес. Денежные средства для бизнеса необходимо или занять у знакомых, или взять кредит в банке.
При расчете вышеуказанных затрат, учитывайте процент кредита и ежемесячный взнос.
IV. Изучение законодательства
Зная законы, вы сможете чувствовать себя увереннее. Ознакомьтесь со своими правами и обязанностями.
Успехов и отличных результатов!
laudator.ru
