Автомат по приготовлению картофеля фри. Картошка фри бизнес
Рынок картофеля фри прибавляет по 2% в год — Агроинвестор
По прогнозу исследовательской компании Euromonitor, к 2020 году объем мирового рынка замороженного переработанного картофеля превысит 29 млн т. В России в 2016 году, по данным Росстата, объем производства переработанного и консервированного картофеля составил 162 тыс. т, что на 4,9% больше, чем в 2015-м. В целом в стране перерабатывается около 1 млн т картофеля, если сравнивать с общим объемом производства во всех хозяйствах (31 млн т в 2016 году), то это очень мало, оценивает Картофельный союз. Если говорить только о товарном секторе (7 млн т), то доля переработки тоже невелика — около 14%. «В Европе перерабатывается каждая вторая тонна картофеля, — обращает внимание исполнительный директор союза Алексей Красильников — Например, в Германии — 50%, в Бельгии доля переработки достигает 70% от объема производства».
Переработчики — драйверы картофельного рынка, уверен Красильников. Ряд ведущих картофелеводческих предприятий работает исключительно для загрузки мощностей перерабатывающих заводов, но их пока недостаточно. Рекордные урожаи картофеля в 2015 и 2016 годах негативно сказываются на рыночной конъюнктуре: из-за перепроизводства цена на продукцию не увеличивается в зимний период, хотя раньше уже в ноябре картофель начинал дорожать. «Два сезона мы этого не видим, поэтому ряд производителей — прежде всего мелких, у которых не хватает хранилищ — начинают выходить из бизнеса, — рассказал эксперт «Агроинвестору». — За счет переработки можно было бы снимать излишки сырья с рынка, по крайней мере в ЦФО».
Одна из ниш, которую могли бы занять переработчики — производство картофеля фри. На сегодняшний день в России нет крупных игроков, которые были бы способны полностью обеспечить потребности рынка. «Можно выделить компанию „Байсад“ и промышленную группу „Кунцево“, их общая мощность по выпуску картофеля фри составляет около 15 тыс. т, — комментирует руководитель проектов практики АПК консалтинговой группы «НЭО Центр» Екатерина Михалева. — В 2015 году Россия импортировала примерно 98 тыс. т картофеля фри, или 94% от объема рынка». Только McDonald’s ежегодно закупает за рубежом 50-60 тыс. т картофеля фри, оценивает Красильников.
Обеспечить потребности сети может возводимый в Липецкой области завод мощностью 100 тыс. т готовой продукции в год. Проект стоимостью 120 млн евро реализуют холдинг «Белая Дача» совместно с голландско-американской компанией Lamb Weston Meijer. Большая часть продукции предприятия будет поставляться в McDonald’s, в дальнейшем могут добавиться контракты и с другими предприятиями фаст-фуда. Кроме того, часть продукции компания намерена реализовывать в рознице, уточнил «Агроинвестору» председатель наблюдательного совета «Белой Дачи» Виктор Семенов. «Поскольку переработка картофеля в России находится на низком уровне, мы возлагаем большие надежды на предприятие», — говорит Красильников.
Однако производство картофеля фри — непростой бизнес, прежде всего, потому что для его выпуска подходит не любой картофель. Кроме того, сектор зависит от зарубежных технологий и оборудования. Брянский завод «ЭкоФрио» изначально тоже должен был выпускать картофель фри, но в ходе реализации проекта инвесторы перепрофилировали его на картофельные хлопья, рассказывает Красильников. Предприятие было запущено в сентябре прошлого года, но проработало лишь около двух недель, и было закрыто по требованию экологов из-за проблем с очистными сооружениями. Губернатор региона Александр Богомаз давал указания исправить нарушения и запустить завод, однако у инвесторов не нашлось на это денег, знает эксперт. «Брянские картофелеводы ждут, когда предприятие начнет работать, хотя его мощность — около 100 тыс. т в год — все равно недостаточна для области, где производят 0,9-1,2 млн т картофеля», — добавляет Красильников.
Тем не менее, российский рынок картофеля фри динамично развивается и прибавляет примерно по 2% в год, хотя точной оценки его объема нет, продолжает он. «Общепит постепенно привыкает к такой продукции, появляются небольшие линии по выпуску фри в регионах, — говорит Красильников. — Жители мегаполисов, где доходы населения выше, также начинают покупать и готовить картофель фри, поскольку это удобно». Рынок продолжит расширяться и дальше по мере увеличения доходов населения, хотя о прорывном росте пока говорить не приходится, добавляет он. Семенов соглашается, что рынок картофеля фри будет расти, если станут увеличиваться доходы населения. «Люди питаются вне дома, когда у них есть на это деньги», — поясняет он.
Замороженный картофель фри незаменим для общепита, уверен Семенов. Позволить себе жарить или варить картофель могут рестораны с индивидуальным приготовлением блюд, а для сетей быстрого питания с большим потоком посетителей удобнее и эффективнее готовить картофель фри. «Мы не очень рассчитываем на большой рост продаж в рознице, все-таки дома люди предпочитают вареный или жареный картофель и он еще долго будет в приоритете из-за принятой культуры питания, — делится Семенов. — Хотя будут переходить и на фри, это вкусный и полезный продукт, если его правильного готовить. Часто говорят, что от картофеля фри поправляются, но это вопрос количества, обычный жареный картофель не менее калориен. Наличие канцерогенов во фритюре тоже спорно — нужно просто вовремя менять масло, с этой точки зрения картофель, пожаренный дома на плохом маргарине может быть намного вреднее».
В перспективе замороженный картофель фри может стать и экспортным товаром, предполагает Семенов. «Если вывоз за рубеж сырого картофеля вряд ли возможен, то фри — вполне, — рассуждает он. — Например, могут быть интересны поставки в Юго-Восточную Азию, где условия плохо подходят для выращивания картофеля. Но мы пока не думаем о внешних продажах — хватит внутреннего рынка».
www.agroinvestor.ru
Все секреты идеальной картошки фри
Что нужно знать, прежде чем готовить картошку фри
- Для этого блюда не подойдёт молодой картофель, поскольку он слишком водянистый. Лучше всего брать зрелую картошку, причём такую, в которой мало крахмала. Иначе после приготовления она размякнет и не будет хрустящей.
- Количество картофеля можно рассчитать так: один крупный клубень на человека. Однако лучше сделать чуть больше, вряд ли это окажется лишним.
- Картофель не обязательно чистить, это зависит от ваших предпочтений. Только неочищенную картошку для начала нужно очень тщательно промыть с помощью жёсткой щётки.
- Картошку нужно нарезать длинными брусочками шириной 0,5–1 см. Для этого также можно воспользоваться овощерезкой или тёркой. Постарайтесь делать одинаковые полоски, чтобы картошка прожарилась равномерно.
- Нарезанную картошку нужно предварительно замочить хотя бы на 20 минут, чтобы из неё вышел лишний крахмал, а затем просушить, выложив на бумажное полотенце.
- Большую роль играет масло, в которой обжаривается картошка. Выбирайте рафинированное дезодорированное масло: так будет вкуснее.
Как приготовить картошку фри на плите
Самая что ни на есть настоящая картошка фри получается при приготовлении во фритюре. А особый секрет её хрустящей корочки — в двойной обжарке.
thespruce.comРазогрейте масло в глубокой кастрюле или сковороде до 160 °C. Температуру проверяйте специальным термометром или шариком из белого хлеба. Опустите мякиш в кастрюлю. Если вокруг него появятся пузырьки, значит, масло достигло необходимой температуры.
Выложите в масло картошку в один слой. Если брусочков слишком много, разделите их на несколько частей. Масло должно полностью покрывать картошку. Жарьте её около 5 минут. На этом этапе она должна размягчиться изнутри, но практически не поменять оттенок.
Достаньте картошку с помощью шумовки и переложите её на решётку или бумажные полотенца, сложенные в несколько раз. Оставьте её минимум на полчаса, а лучше — на несколько часов, чтобы стёк лишний жир и картошка полностью остыла.
thespruce.comРазогрейте масло до 180–190 °C. Если у вас под рукой нет термометра, положите в масло кусочек картошки. При достижении необходимой температуры масло вокруг него должно зашипеть и слегка запузыриться.
Выложите подготовленную картошку в один слой и готовьте до появления золотистой корочки примерно 5 минут. Можно и чуть дольше, если вы хотите получить ещё более поджаристые кусочки. Затем снова просушите картошку, как и после первой обжарки.
thespruce.comСолить картошку фри нужно после приготовления, иначе она не будет хрустеть. Лучше не ждать, пока она остынет, а подавать её к столу ещё тёплой.
Как приготовить картошку фри в духовке
minimalistbaker.comСначала в большой миске перемешайте картофель, несколько столовых ложек масла и соль по вкусу. А если вы добавите какие-нибудь специи, то блюдо станет ещё ароматнее.
Выложите картошку на застеленный пергаментом противень в один слой. Если кусочки будут лежать друг на друге, то они пропекутся неравномерно. Поставьте противень в разогретую до 220 °C духовку на 25 минут. Затем переверните картошку и запекайте ещё 10 минут, пока она не покроется хрустящей золотистой корочкой.
Как приготовить картошку фри в мультиварке
Включите мультиварку в режиме «Выпечка», «Фри» или «Мультиповар» в зависимости от модели. Влейте в чашу масло. Соотношение картофеля и масла должно быть 1 : 4, иначе у вас получится просто жареная картошка. Спустя пару минут, когда масло нагреется, выложите картошку и готовьте 8–10 минут.
Картошку фри в мультиварке обжаривают два раза, как и на плите. После одной обжарки она, конечно, будет вкусной, но не покроется желанной хрустящей корочкой. Выньте картошку, обсушите, дайте немного остыть и положите в мультиварку ещё на 2 минуты.
Солить такую картошку тоже необходимо после приготовления, чтобы она не размягчилась.
Как приготовить картошку фри в микроволновке
Richard Allaway/Flickr.comРазложите картофель на блюде таким образом, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом. Сбрызните небольшим количеством масла, посыпьте солью и специями по вкусу.
Поставьте картошку в микроволновку на полную мощность на 3 минуты, затем переверните её и готовьте ещё 3–6 минут, пока она не покроется золотистой корочкой. Только не пересушите картошку, иначе она будет жёсткой.
Бонус: рецепт картошки фри в кляре
Richard Eriksson/Flickr.comИнгредиенты
- 1 стакан муки;
- 1 чайная ложка чесночной соли;
- 1 чайная ложка лукового порошка или 1 столовая ложка измельчённого лука;
- 1 чайная ложка соли;
- 1 чайная ложка паприки;
- 1 щепотка кайенского перца;
- ¼ стакана воды;
- 900 г картофеля;
- ½ стакана масла.
Приготовление
Смешайте муку и специи. Добавьте воду и хорошо перемешайте. Если кляр получается слишком густым, влейте ещё немного воды.
Обмакните подготовленный картофель в кляр и выкладывайте по одному кусочку в разогретое масло. Если положить сразу горсть, брусочки могут слипнуться. Поджаривайте примерно 10 минут, пока картошка не размягчится внутри и не покроется снаружи золотистой хрустящей корочкой.
Затем выложите готовую картошку на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир. Подавайте к столу горячей с любимым соусом.
Читайте также:
lifehacker.ru
Вся правда о картофеле фри в белорусском МакДональдс
Картофель фри из МакДональдс непрерывно обсуждается в сети Интернет и на страницах печатной прессы. Мы расскажем, как клубень с поля становится столь любимой фри.
От поля до покупателя
Покупая фри в ресторане МакДональдс, вы можете быть уверенными в качестве нашего продукта. Почему фри от МакДональдс столь хорош? Все начинается с фермы по выращиванию картофеля, где отлажена работа по контролю влажности почвы и четкому регулированию поступления пестицидов.
Особая GPS-технология отвечает за составление карты почв, их защиту и точную систему подкормки. Полив картофеля контролируется отдельной программой, содержащей такие факторы как круговое орошение и контроль источников воды с использованием специальных скважин после их обследования и получения соответствующего разрешения.
Гигиена важна для картофеля не менее чем для человека. На фермах используется специализированная система зонирования, обеспечивающая защиту от болезней. Семена проходят обследование, прежде чем получат разрешение попасть на поле.
Самые современные картофелехранилища управляются компьютерными системами, контролирующими температуру, влажность воздуха и уровень СО2. Мониторинг качества картофеля проводится регулярно, равно как и дезинфекция помещений.
Специально подобранные и одобренные МакДональдс сорта тестируются на соответствие размеру, цвету, форме клубней, их длине, уровню крахмала, вкусу, аромату, дефектам, болезням и другим показателям.
Откуда картошка?
Точка отсчета производственного процесса фри — конечно картофель. Нам необходимо более 200 000 (!) тонн этого материала каждый год.
МакДональдс сотрудничает с лучшими польскими поставщиками, потому что только они способны удовлетворить наши высокие стандарты. У компании около 80 поставщиков, базирующихся, в основном, на севере Польши. С 1994 года главный поставщик — «Фарм Фритес».
Мы ценим долгосрочные отношения и тот факт, что многие из поставщиков привозят картофель на наши заводы с 1990 года — лучшее доказательство этого.
Для обеспечения оптимальной безопасности продукции компания МакДональдс требует, чтобы поставщики внедрили стандарты Надлежащей сельскохозяйственной практики (Good Agricultural Practice — GAP) и присоединились Программе обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP).
Более 90% картофеля, поставляемого на заводы наших поставщиков — из сертифицированных плантаций, гарантирующих безопасное производство пищевых продуктов, благодаря, в частности, сводимому к минимуму применению удобрений и средств защиты растений.
Картофель, используемый для производства фри, выращивают в Польше. Для фри подходят не все сорта. Из более чем пяти тысяч сортов картофеля для приготовления фри можно использовать около восьми.
Чтобы гости наших ресторанов могли лакомиться «тем самым» фри, хрустящим снаружи, заполненным внутри и радующим глаз ровным, золотистым цветом, выбран сорт «Инноватор». Он отличается высоким содержанием сухих веществ при низком количестве сахаров. Клубни этого сорта имеют нужную форму, обеспечивающую необходимую длину соломки.
Мы гарантируем, что фри, изготовленный на наших заводах, отвечает самым высоким стандартам качества на каждом этапе производства. Для этого на протяжении всего производственного процесса существует несколько десятков контрольных точек.
Законченный продукт оценивается специально обученным персоналом лаборатории контроля качества. Длина фри, цвет, вкус и запах, а также пресловутая хрусткость после жарки — лишь несколько параметров, которые оцениваются для придания статуса готового продукта.
Требования к поставщикам картофеля по длине:
- 40% — 7,5 сантиметров и длиннее.
- 40% - от 5 до 7,5 сантиметров.
- 20% — 5 сантиметров и короче.
В случае отклонения по длине в большую или меньшую сторону, повышается или соответственно понижается расход продукта. Это отражается в первую очередь на расходах себестоимости. Чем больше коротких соломок, тем больше готового продукта помещается в упаковку и наоборот.
Как устроен процесс изготовления картофеля фри
После поступления на завод картошка по специальной транспортировочной ленте отправляется в цех мойки и чистки. Помытая, отобранная и подготовленная продукция, помещается в паровую чистку, где с помощью пара под давлением в несколько бар удаляется кожура. Это занимает от двух до десяти секунд. Благодаря такому процессу очистки, сохраняются витамины, минералы и другие питательные вещества, естественным образом присутствующие в картофеле.
Затем очищенный картофель направляется в сортировочный цех, где происходит сортировка клубней по размеру. Далее специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку. За это отвечают специальные ножи.
На следующем этапе производства производится сортировка уже нарезанного соломкой картофеля по нескольким характеристикам: отделяются недостаточно длинные фрагменты, а также кусочки с дефектами (темными пятнами и так далее). При этом используются современные устройства, оснащенные камерами и ста семьюдесятью шестью воздушными клапанами, называемые оптическими сортировщиками.
Следующая стадия - бланшировка, сушка и предварительное обжаривание. Отсортированный картофель бланшируют, то есть замачивают в теплой воде. Условия этого процесса, такие как температура и время бланшировки, зависят от качества картофеля, а также от требуемого вида фри.
Процесс бланширования, если он осуществляется должным образом, может гарантировать, что естественный вкус картофеля сохранится, и фри будет иметь хорошую плотность.
Затем для удаления избытка влаги картошку сушат. Процесс происходит в специальном туннеле, где фри движется по транспортерным лентам, в то время как на нее осторожно подается теплый воздух предписанной влажности. Сушилка удаляет излишнюю влагу.
Затем, предварительно высушенный фри помещают в специальную ванну для предварительной обжарки в растительном масле. Благодаря процессу предварительного обжаривания получение хрустящего и золотистого фри занимает более короткое время.
Путешествие фри продолжается в специальный туннель для охлаждения и заморозки. Процесс происходит очень быстро — чтобы уберечь клетки картофеля от разрушения кристаллизацией воды и сохранить надлежащую плотность и цвет фри после жарки. Температура картофеля, покидающего охлаждающий туннель, составляет около -12⁰C.
Упаковка, сортировка и отгрузка — завершающие стадии. Наша картошка автоматически укладывается в пакеты, а затем — в картонные коробки. Каждый блок проверяется с металлоискателем. Упакованный продукт помечается номером партии.
Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны МакДональдс.
Поступление и приготовление в ресторанах
Нельзя не упомянуть о важности сохранения температуры замороженного продукта на всех этапах транспортировки. Если на каком-либо этапе (не важно, по какой причине, будь то поломка оборудования или простая халатность) произойдет повышение температуры и соломки картофеля начнут подтаивать, то в ходе дальнейшего хранения с новой заморозкой соломки могут слипнуться и потерять свою начальную структуру.
Такая ситуация чревата ухудшением качества готового фри. Недостатки могут затронуть цвет, консистенцию и длину соломок, которые ломаются при попытке разделить заново замороженный и слипшийся продукт.
Замороженный картофель может храниться 12 месяцев, но как вы понимаете, продукт настолько востребован, что до истечения срока годности никогда не доходит. А сам процесс производства непрерывен.
На кухне картофель фри засыпают в специальную машину, которая дозирует продукт различными порциями, в зависимости от установок и потребностей. Такая машина поддерживает и минусовую температуру для сохранности картофеля.
Готовится картофель во фритюре в замороженном виде. Температура масла составляет 168 °C, время жарки — 3 минуты.
Лишь 5 минут хранится готовый картофель. За это время его необходимо продать, иначе продукцию следует списать. Чтобы фри всегда был свежим и в наличии, новую партию жарят максимум через 2 минуты после приготовления предыдущей.
Интересные факты: ванночки для жарки используют попеременно, для избегания неравномерного износа масла. Если в одну ванночку необходимо поставить две корзинки с картофелем фри, то вторую корзинку разрешается помещать спустя 30 секунд после первой. Цель такой задержки — дать маслу нагреться после падения температуры от первой корзинки. Если бы такого стандарта не было, то золотистая корочка не образовывалась в предусмотренном виде. Картофель получался бы скорее вареным.
После завершения процесса жарки, корзинку вынимают из фритюра и дают маслу стечь в течении 5−10 секунд. Далее содержимое высыпают в специальную ванночку, где поддерживается температура картофеля, а также происходит упаковка и хранение уже упакованного продукта. Ванночка разделена на 3 отсека перегородками. Смешивать разные партии картофеля строго запрещено. За поддержание температуры отвечают 5 ламп накаливания по 375 Ватт каждая.
Характеристики качественного картофеля фри
- Золотистая корочка.
- Горячий и хрустящий.
- Не слишком жирный.
- Внутренняя структура мягкая, напоминает пюре.
- Внешний слой легко отделяется от внутреннего.
Золотистая корочка должна быть однородного цвета, не слишком темной и не слишком светлой. Разбирающийся человек без труда определит ее цвет на глаз.
Для соответствия стандартам, корочка картофеля должна быть довольно тонкой, иначе продукт будет не хрустящим, а скорее твердым. Корочка образуется вследствие высокой температуры жарки в течении непродолжительного времени и представляет из себя множество крошечных пузырьков, которые и делают картофель фри в МакДональдс хрустящим.
Если вы возьмете соломинку свежего картофеля фри и попробуете сломать ее, то в идеале она должна именно сломаться, а не погнуться. Если этого не произошло, то Вам достался не совсем качественный картофель. Корочка должна отделяться от внутреннего содержимого. Внутренняя структура, напоминает картофельное пюре с ярко выраженным ароматом.
Стандарты МакДональдс
Выше мы упомянули о стандартах и требованиях нашей компании к поставщикам. Давайте изучим эту тему подробнее.
Программа обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственной продукции МакДональдс (MAAP) в Европе призвана усилить влияние компании через цепочки поставок на первичного производителя. В конечном счете, MAAP направлена на повышение сельскохозяйственных стандартов и развитие устойчивого развития сельского хозяйства по всей Европе. Программа представляет собой комплекс стандартов, способствующих безопасности пищевых продуктов, качеству и устойчивым методам сельскохозяйственного производства.
GLOBAL G.A.P. — международно признанный стандарт для сельскохозяйственного производства. Сертификация GLOBAL G.A.P. включает в себя безопасность пищевых продуктов, заботу о животных и влияние на окружающую среду (включая биоразнообразие), здоровье сотрудников, их безопасность и благосостояние.
Стандартные требования, кроме всего прочего, направлены на повышение эффективности производства. Это повышает производительность бизнеса и сокращает количество отходов жизненно важных ресурсов.
Международный стандарт также требует особого подхода к сельскому хозяйству, который состоит в заботе о будущих поколениях.
Мы хотим быть уверенными, что наши производители соответствуют стандартам GAP, которые способствуют качеству, безопасности и устойчивости.
Теперь, покупая фри в ресторанах МакДональдс, вы можете представить, какой путь проделала картошка, чтобы стать той самой фри!
probusiness.io
Автомат по приготовлению картофеля фри
Так случилось, что французская картошка с помощью Америки стала самым интернациональным блюдом. Не то, чтобы вкуснее нее ничего не было, но когда в экзотической стране думаешь, чем наполнить желудок, или когда не знаешь, чего хочешь, то картофель фри является выходом из положения. Не удивительно, что появились вендинговые автоматы, готовящие данное блюдо.
«Картофемат» от компании BreakTime Solutions готовит еду на говяжьем жиру, а не на растительном масле, как многие привыкли. Связано это с вкусовыми предпочтениями бельгийцев. Да, и действительно, если уж бить по пищеварительной системе и всему организму, так чтобы удовольствия побольше получить.
На превращение замороженной картошки в порцию горячего фри уходит 1,5 минуты, а вместе с картошкой выдается соус. В тестовом образце, установленном у входа одного из супермаркетов бельгийской столицы, цена за порцию картошки установлена в 2,5 евро, а в качестве соусов предлагается кетчуп или майонез (оба нельзя). Так что подгулявшие европейцы теперь смогут утолить ночной голод универсальным продуктом, а компания-производитель на данных от эксперимента понять спрос на автоматы.
coolidea.ru
Бизнес план производства картофеля фри оборудовании
Блог
Бизнес план производства картофеля фри оборудовании
2017-03-21
Бизнес картофеля фри является одним из самых известных компаний в мире и почти все рестораны быстрого питания, рестораны высокой кухни, рестораны для гурманов, и предлагаем картофель фри в меню. Именно поэтому, начиная от жареной картошки бизнес может быть просто хорошая возможность для вас. Первое, что нужно учитывать при запуске картошки бизнес-это найти идеальное место для вашего стенда. Есть хорошая новость для всех тех, кто хочет начать бизнес, чтобы заработать хороший заработок от этого. Его не так трудно больше найти его.Вы можете насить люди,которые любят есть картофеля фри по всему городу.Расположение играет ключевую роль в определении ваших продаж и прибыли. В идеале, ваш стенд должен быть расположен в самой оживленной части вашего сообщества как, фуд-корты в торговых центрах или возле школы. Будь то небольшой стартап стенд фри или ресторан, как Макдональдс или что-нибудь, бизнес остается бизнесом. Все требования должны быть выполнены. Вы должны предоставить клиентам какие-то необычные и уникальные услуги, которые они никогда не испытывали прежде в вашей конкурента. Эти стратегические шаги могут быть приняты в форме поддерживать низкие цены, сохраняя высокое качество, самое лучшее отношение с клиентом или любую дополнительную вещь с вашего стенда. А потом, самое главное, покупайте идеальным оборудованием для производства картофеля фри. Если вы только начинаете свой малый бизнес, мы предлагаем набор полу-автоматический картофель фри оборудования,в том оборудование для мойки картошки и пилинг,резки,бланширователь,обезвоживания машина,фритюрницу, и тд. Выход может быть 20-70кг/час,идеально для мелкого бизнеса. Если вы считаете, крупный бизнес, или вы уже в бизнесе картофеля фри делать и хотите расширить мощности, мы рекомендуем Вам автоматический французского производства фри линии с выходной мощностью в диапазоне от 100кг/ч до 800 кг/ч, также можно подгонять.ru.gelgoogmachinery.com
Овощеводство :: Обзор статьй журнала
Украина является довольно крупным производителем картофеля. Ежегодно под этой культурой у нас занято порядка 1,4–1,6 млн га, валовый сбор клубней составляет 20–24 млн т.
Украина является довольно крупным производителем картофеля. Ежегодно под этой культурой у нас занято порядка 1,4–1,6 млн га, валовый сбор клубней составляет 20–24 млн т, а производство на душу населения — 440–530 кг при физиологической норме потребления 140 кг. Такого количества «второго хлеба» достаточно не только для удовлетворения всех внутренних потребностей, но и для переработки, которая хотя и медленно, но все же развивается.
В основном картофель у нас используется в кулинарии, а пищевой промышленностью перерабатывается лишь 1% его валового сбора. Для сравнения, в России и Беларуси этот показатель составляет 2%, в Германии — до 30, в Великобритании — до 40, а в США — 60% при широком ассортименте картофелепродуктов. У нас же этот ассортимент сводится к чипсам натуральным из свежего картофеля и чипсам формируемым (искусственным) из сухого картофельного пюре. Даже полуфабрикаты картофеля фри завозятся в Украину из Польши, Швеции, Англии, США, Германии и других стран.Чипсы в нашей стране производят разные по мощности частные предприятия, крупнейшее их которых — «Крафт Фудз Украина» в с. Старые Петровцы Киевской области. Годовое производство этого продукта составляет более 50 тыс. т, для чего нужно около 200 тыс. т картофеля. Но для удовлетворения потребностей населения этого явно недостаточно, поэтому на прилавках можно видеть хрустящий картофель 18 иностранных фирм, преимущественно немецких и польских, наиболее известные из которых — Lays и Pringls. В качестве сырья для производства чипсов украинские предприятия используют сорта картофеля иностранной селекции, такие как Карлена, Леди Клер, Кураж, Ред Леди, Опал, Леди Розетта, Верди, Пироль, Сатурна и др. Из сортов отечественной селекции использует только Фантазия, хотя, по данным наших исследований, для этой цели вполне пригодны и сорта селекции Института картофелеводства НААН Украины Загадка, Киммерия, Околица, Лилея, Червона рута и др. Для производства картофеля фри лучшими считаются сорта Агрия, Инноватор, Виктория, Астерикс и Фельсина, хотя прекрасно подошли бы также Глазурная, Серпанок, Левада, Лилея, Червона рута и др.Однако приходится констатировать, что отечественные сорта картофеля для производства указанных продуктов практически не используются. Считается, что по пригодности к переработке они значительно уступают иностранным. Хотя на самом деле причина в другом — многие зарубежные фирмы за испытание своих сортов платят производителям дополнительные деньги. А оборотной стороной этой медали является тот факт, что семенной материал для выращивания сырья завозится из-за границы, и это приводит к росту себестоимости готового продукта. Кроме того, при транспортировке на большие расстояния клубни теряют в лежкости, что ведет к росту потерь при их хранении до весны и, опять-таки, негативно влияет на себестоимость сырья, готового продукта и цену реализации.Отечественные же сорта продвигать на рынок картофелепродуктов некому — материальная поддержка со стороны государства отсутствует.
Сырье для картофеля фри
Важно отметить, что картофель фри содержит до 5,8% жира, 17% углеводов, 2% белка, 14 мг/% витамина С, а его энергетическая ценность составляет 146 ккал/100 г, т. е. в 4 раза ниже по сравнению с чипсами (550–580 ккал/100 г).Полуфабрикат картофеля фри — это картофель, нарезанный на столбики сечением 8 × 8 мм и длиной от 60 до 120 мм, бланшированный и обжаренный до 50–75% готовности и быстро замороженный при –30... –40°С. Такой продукт может длительное время храниться при температуре –18°С. При изготовлении полуфабриката гарнирного картофеля столбики нарезают чуть меньше — сечением 7 × 7 или 8 × 8 мм и длиной от 30 до 60 мм и также замораживают при низких температурах (технология производства этого продукта нормирована ТУ У 46.72.175-2001).Для производства таких полуфабрикатов используются клубни удлиненно-овальной формы размером по наименьшему диаметру от 50 мм. Их качество оценивают по чистоте цвета готового продукта по 9-балльной шкале (табл. 1). Пригодными для переработки являются сорта, мякоть которых после заморозки имеет чистый или почти чистый цвет (9–7 баллов). Если готовый продукт имеет серый оттенок и подгоревшие экземпляры, качество сырья оценивается ниже 6 баллов, и оно признается непригодным.Эффективность сорта для переработчиков оценивается по тому, сколько готового продукта получается из 1 т сырья, поэтому важным фактором является процент отходов. Он мало зависит от формы и размера клубней при очистке, но может значительно возрасти при нарезке (табл. 2). Из продолговатых клубней нестандартных столбиков получается гораздо меньше, чем из округло-овальных и особенно овальных. Если же клубни слишком крупные, столбики выходят очень длинные, и их приходится обрезать, что ведет к росту потерь. А вот процент ужарки для картофеля любой фракции и формы будет одинаковым.Из отобранных при калибровке слишком мелких клубней и нестандартных столбиков, как правило, производят другие замороженные или обезвоженные продукты — картофельную муку, сушеный картофель, пюре для вареников, картофельные котлеты, драники и т. п. Если налажен выпуск таких побочных продуктов, рентабельность предприятия значительно выше.
Классификация картофелепродуктов
Продукты из картофеля классифицируют по разным признакам — степени готовности к употреблению, видам сырья, технологии производства и т. п.По степени готовности к употреблению их делят на: готовые продукты: картофельные биточки (после обжарки), вареники с картофелем и картофельные галушки (после варки), гарнирный картофель, картофельные крекеры, оладьи, палочки и пелеты (после обжарки), а также картофельные чипсы; полуфабрикаты: быстрозамороженные картофельные биточки, котлеты и вареники с картофелем, картофельные галушки (быстрозамороженные или из концентратов), гранулы, гранулят, быстрозамороженный картофель фри, замороженное или сухое концентрированное картофельное и молочно-картофельное пюре, картофельные крекеры, мука грубого помола, картофельные оладьи, палочки и т. п.В зависимости от вида сырья различают продукты и полуфабрикаты из картофеля и продукты из полуфабрикатов.По технологии производства картофелепродукты могут быть сушеные (картофель сушеный, сухое картофельное и молочно-картофельное пюре, сухой картофельный полуфабрикат, концентраты), замороженные (биточки, галушки, палочки, картофель гарнирный и фри, концентрированное картофельное пюре), обжаренные (крекеры, палочки, пелеты, чипсы) и консервированные (очищенный консервированный картофель).Согласно классификации немецких ученых (Б. Путц, Ф. Реберс, П. Ветцольд), все, что производится из картофеля, можно разделить на 3 большие группы: продукты с высоким содержанием воды; продукты во фритюре; сушеные продукты.К первой группе относятся стерилизованный вареный и очищенный сырой, а также быстрозамороженный вареный картофель.
Замороженные полуфабрикаты
При производстве замороженных продуктов используется так называемый метод IQF (Individual Quick Freezing) — технология шоковой заморозки при быстром воздействии низких температур. Он заключается в том, что сырье, которое прошло предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и предварительное охлаждение), подают на входную часть морозильного туннеля, а затем, перемешивая, чтобы избежать слипания, направляют внутрь теплоизолированной камеры, где оно попадает в поток холодного воздуха. Поверхность частиц продукта быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее медленное замораживание. При достижении температуры –18°С продукт поступает в приемный бункер туннеля и направляется на фасовку.Главными преимуществами такого метода замораживания являются минимальная усушка продукта, сохранение его высокого качества, привлекательного внешнего вида и структуры, а также скорость получения конечного продукта и удобство его фасовки.
Технология производства замороженного картофеля фри
Полуфабрикаты картофеля фри бывают двух видов — с предварительным обжариванием и без него. Для получения этих продуктов картофель моют, чистят, нарезают на столбики, бланшируют их в воде при 90°С в течение 3 минут, а затем промывают проточной водой и освобождают от избыточной влаги. Готовые столбики либо сразу направляют в морозильные аппараты (полуфабрикат без обжаривания), либо в течение 2–4 минут обжаривают во фритюрнице, охлаждают до комнатной температуры или даже до 5°С и только потом подают на заморозку.Более подробно процесс производства выглядит так. Начинается он с кондиционирования картофеля, прошедшего предварительную калибровку, удаления почвы и других примесей и мытья в моечной машине. Затем клубни чистят в абразивно-очистной машине и, проверив качество очистки, нарезают на столбики одинакового поперечного сечения. Отсеяв на виброситах мелочь, оставшиеся столбики моют от крахмала и сахаров, бланшируют в горячей воде и снова промывают холодной водой. Удалив свободную влагу, их просушивают, обжаривают во фритюре, удаляют излишки масла и проверяют качество обжарки. Далее столбики охлаждают и направляют в морозильные аппараты (туннельные, спиральные и пр.), где конвективным способом (в интенсивном потоке холодного воздуха) при –40°С замораживают до –25°С. На выходе из морозильного аппарата картофель фасуют, упаковывают и отправляют в склад-холодильник.Процесс производства полуфабрикатов необжаренного картофеля (как фри, так и гарнирного) выглядит аналогично, только операции обжарки и удаления излишков масла исключаются.Для получения из такого полуфабриката продукта, готового к употреблению, его нужно обжарить в течение 3–4 минут в подсолнечном масле во фритюрнице, 10–15 минут на сковороде или 15–20 минут в духовке при температуре 220°С.
Стандарты качества
Качество полуфабриката определяется обычно визуально. Обжаренные ломтики должны быть золотистого цвета с разными оттенками, необжаренные — белыми, кремовыми или желтыми. В замороженном виде они твердые, а в готовом — мягкие внутри с хрустящей корочкой сверху. Присутствие какого-либо запаха или привкуса, нехарактерного для, соответственно, жареного и свежего картофеля, не допускается.Быстрозамороженный гарнирный картофель бывает разных видов. Наиболее привычен для нас премиум — равномерно нарезанные столбики с гладкой или гофрированной поверхностью, с корочкой или без нее, толщиной от 7 до 11 мм и длиной не менее 30 мм. Но некоторые производители выпускают также картофельные ломтики с корочкой и без таковой, картофельные кубики и кружочки и даже замороженный картофель молодой — чищеные мелкие целые картофелинки не менее 15 мм в диаметре с гладкой поверхностью.
Производство в Украине
До недавнего времени замороженный картофель фри в нашей стране выпускали лишь несколько частных предприятий небольшой мощности. Наиболее заметными из них были, пожалуй, «Ледяная Фудз» (Житомир), «Ольвита» (Киевская обл.) и Овощесушильный завод (Волынская обл.). Однако мало кто из специалистов сомневается, что это направление переработки картофеля является довольно перспективным. Высоко оценивают эти перспективы и представители бизнеса — чуть больше года назад в Мене Черниговской обл. начал работать первый в Украине мощный завод замороженных картофельных полуфабрикатов для жарки, который может производить 6–7 тыс. т полуфабрикатов картофеля фри в год.
Н. Войцешина, к. с.-х. н.,О. Вишневская, к. с.-х. н.,Киевский кооперативный институт бизнеса и права
www.ovoschevodstvo.com
Производство картофеля фри | Все о Макдональдс
Сегодня мы подробно рассмотрим процесс производства картофеля фри для сети ресторанов Макдональдс. Во всем мире имеется множество поставщиков и заводов, но технология одна.
Все начинается с фермы по выращиванию картофеля. Учитывая высокие стандарты Макдональдс, для этих целей подойдет только ограниченное количество сортов картофеля. Из 5000 известных сортов используют только 8. Именно поэтому минимум 40% соломинок картофеля фри не короче 7,5 сантиметров.
Из чего делают картофель фри в Макдональдс? — это вопрос должен быть закрыт. Из картофеля конечно же, а не из порошка или какой-либо другой субстанции.
На этом снимке поле с работающей техникой одного из поставщиков картофеля в Канаде.
Здесь используется множество техники: специальный комбайн собирает картофель.
Далее собранный картофель по конвейерной ленте попадает в грузовик.
Наполненный грузовик транспортирует продукт на сортировочную станцию.
Здесь весь картофель помещают на длинную ленту, где происходит очистка от земли, камней и других ненужных элементов.
Несмотря на почти полностью автоматизацию процесса, без людей не обойтись. Они проводят окончательный осмотр и удаляют то, что не смогли сделать машины.
Затем полностью очищенный и отсортированный картофель транспортируют непосредственно на завод, где и происходит его окончательная обработка, нарезка и упаковка.
На заводе картофель помещается на транспортировочную ленту.
Первый этап технологии производства картофеля фри — тщательная мойка.
Затем наступает время чистки.
Специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку.
За это отвечают специальные ножи.
Настало время для бланширования, то есть осветления картофеля. В ходе данного процесса из нарезанного картофеля удаляются естественные сахара. Это необходимо для предотвращения изменения цвета продукта при его приготовлении.
Также добавляется раствор глюкозы — это необходимо для придания оболочки после жарки в ресторанах и ингредиент по предотвращению почернения картофеля в ходе производства.
Настало время сушки. Специальная сушилка удаляет излишнюю влагу.
Наконец картофель фри перед упаковкой жарится в течении 45-60 секунд.
Теперь уже полностью готовый картофель фри подвергается заморозке и упаковывается.
Далее упакованный картофель ставится на поддоны и отправляется в дистрибьюторские центры, откуда и поступает в рестораны Макдональдс.
mcdonalds123.ru
