Каковы существуют требования СЭС в отношении коптильного цеха? Требования к коптильному цеху

Порядок организации коптильного производства | Ижица

Один час планирования заменяет день работы – это общеизвестно. А тщательная организация нового производства, пусть даже и небольшого, экономит не только время и силы, но и деньги. Чем четче представление о конечном результате, тем быстрее и эффективнее шаги к поставленной цели. Проектирование бизнеса требует не столько специальных знаний, сколько тщательности и внимания к мелочам. Итак, первый этап планирования:

Выбор помещения для коптильного цеха

Коптильный цех – это пищевое производтсво. Все особенности помещения, которое понадобиться для будущего цеха, связаны именно с этим фактом. И поэтому первая организация, с которой следует налаживать тесное взаимодействие это санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС). Сейчас она называется Роспотребнадзор, и лучше сразу воспринимать ее не как досадный административный барьер, а как партнера и помощника. Найти адрес отделения Роспотребнадозра в Вашем регионе Вы можете по ссылке. Наладив контакт с его сотрудниками, Вы можете получить первые сведения о том, каким должно быть помещение для производства продуктов питания, где оно должно располагаться и как выглядеть внутри, по этим параметрам начинать подбор помещения «на местности».

Идеальный вариант – покупка нужного здания. Но для молодого предпринимателя это зачастую недоступно по финансовым причинам, поэтому оптимальным вариантом становится аренда. Помещение должно максимально соответствовать всем требованиям будущего производства и обеспечивать возможность дальнейшего роста компании. Особое внимание стоит обратить на бывшие столовые или пищеблоки, они уже оборудованы сливами и помещениями под холодильные камеры.

Для того, чтобы определить критерии выбора помещения, нужно определится с ассортиментом будущего производства. Ассортимент определяет необходимость и расположение производственных помещений, оборудования, а также схему технологического процесса.

Выбор оборудования для переработки продуктов

Критерии выбора аппаратов для производства копченостей – соотношение цена/качество оборудования, качество готовой продукции и эффективность копчения (т.е. себестоимость готовой продукции). Несколько слов о различных технологиях холодного копчения.

Есть три промышленных способа копчения:

Традиционный способ копчения
Покраска рыбы коптильной жидкостью
Ускоренное копчение с использованием электростатического эффекта и холодного дыма без канцерогенов

Следует сказать, что традиционный способ копчения в 21 веке устарел. Копчение рыбы по традиционной технологии согласно ГОСТу занимает 48 часов. За это время рыба теряет до 30% веса, что сильно влияет на вкусовые характеристики готового продукта и понижает рентабельность производства. Не следует забывать и об определенном вреде для здоровья традиционных копченостей – дым содержит канцерогены.

Бездымная технология, т.е. копчение с помощью коптильной жидкости — это не копчение в привычном понимании, а обработка продукта специальными жидкими экстрактами коптильного дыма. Данный способ производства продукции может показаться рентабельным: скорость выпуска высокая, себестоимость низкая.

Потребительские качества такого продукта крайне низки. На вкус рыба остается просто соленой, товарный вид оставляет желать лучшего. Крашеную рыбу от действительно копченой отличит даже неискушенный покупатель. Из-за повышенного содержания влаги такая «копченость» становится «скоропортом», в то время как рыба холодного копчения согласно ТУ «Рыба копчено-провесная» может храниться до двух месяцев.

«Жидкий дым» не проникает в толщу продукта, неравномерно распределяется по поверхности, и это становится очевидным уже через пару дней хранения. Да и польза для здоровья, о которой твердят производители коптильных жидкостей, тоже не изучена и не доказана. Поэтому экономия на производстве может обернутся потерей продаж.

Современный способ копчения — это ускорение традиционной технологии с использованием коптилен Ижица-1200М3. Способ получения дыма – трение рейки о вращающийся диск. Сечение рейки: 24 на 24 мм. Такой размер был подобран специально для того, чтобы температура трения была достаточной для образования дыма, но слишком низкой для образования канцерогенных веществ.

Скорость осаждения дыма и его проникновения в толщу продукта во много раз выше, чем при естественном процессе благодаря электростатическому эффекту. При этом продукция не пересыхает, равномерно коптится, имеет отменные вкусовые качества, нежную консистенцию и большой срок хранения.

Эта технология имеет все плюсы традиционного, естественного копчения, и избавлена от минусов старого способа производства.

Кстати о производительности

Благодаря инновационной составляющей, одна установка Ижица производит столько же продукции, сколько одна 4х секционная коптильня холодного копчения, работающая традиционным методом (это 90% коптилен на рынке оборудования на сегодняшний день). Объем выпуска в сутки равен 500 кг. Таким образом, коптильная установка Ижица-1200М2 относится к классу промышленного коптильного оборудования высокой производительности.

Итак, если помещение найдено, процесс бумажного оформления предприятия запущен, выбор оборудования завершен, то самое время приступить к следующему этапу:

Подготовка производственного помещения

При подготовке помещения следует сразу продумать, где и в каком порядке будут размещаться основные производственные помещения. Например, склады сырья и готовой продукции целесообразно организовать возле подъездных путей. Вспомогательные помещения: туалет, постирочная для спецодежды, пищеблок должны находиться отдельно от цехов, где идет приготовление продуктов.

Особый дизайн для помещений не потребуется, все стены должны быть отделаны кафелем на высоту минимум 1,5 метра, а все остальное покрашено краской, которую легко мыть и обрабатывать антисептиком.

Впрочем, эти и другие условия по санитарному содержанию помещения озвучивают специалисты Роспотребнадзора. Департамент пожарного надзора тоже предъявляет ряд требований. В основном они касаются состояния пожарной сигнализации, электропроводки, и других потенциально опасных систем предприятия.

Разработка плана коптильного производства входит в состав пакета услуг, которые оказывает наша компания.

Если помещения подготовлены, все согласования получены, оборудование прибыло, то настало время для следующего шага:

Установка оборудования

Установка и монтаж оборудования осуществляются в сообтветствии с планом производста. Установка вентиляционного и морозильного оборудования должна быть закончена перед монтажом технологического оборудования.

Технологическое оборудование, в зависимости от его типа, может потребовать осуществление пуско-наладочных рыбот. Коптильные установки Ижица устанавливаются достаточно просто. Процесс монтажа детально описан в паспорте оборудования и занимает 1,5 часа работы эллектрика. Установки «Ижица» могут работать как от обычной сети 220 В, так и от трехфазной с напряжением 380 В.

К моменту окончания монтажа оборудования вся бумажно-оформительная и разрешительная работа тоже, как правило, завершена. Можно торжественно перерезать красную ленточку и приступать к последнему этапу организации бизнеса. Он называется

Наладка технологического процесса копчения

Какой бы вид сырья не выбрал для переработки предприниматель: рыбу, мясо, птицу или сыр, прежде чем выходить на производственные мощьности надо отработать весь производственный цикл и проверить каждое звено технологической цепочки – от закупки сырья до доставки готового продукта к прилавку магазина.

Лучше всего начинать с небольшого ассортимента продукции, включающего от пяти до десяти позиций. К примеру, соленая и копченая сельдь, скумбрия, мойва.

Выход на производственные мощности

Среднее перерабатывающее предприятие, оснащенное двумя-тремя аппаратами для холодного копчения «Ижица-1200М2», установкой для горячего копчения Ижица-ГК и четырьмя сушильно-вялочными камерами и сопутствующим оборудованием, может выпускать до 150 наименований готовой продукции.

После того как освоены соление и холодное копчение, можно переходить к выпуску продукции горячего копчения и вяленой рыбы, особенно если в регионе есть недорогое сырье местного вылова.

После этого можно добавить к ассортименту разнообразные нарезки, пресервы, филе в вакуумной упаковке, пивные наборы и так далее. Ассортимент копченостей огромен, причем каждый предприниматель может придумывать свои, оригинальные рецепты, простор для творчества здесь неограничен. Рядовой потребитель никогда не откажется разнообразить вкусной новинкой свой стол. И это гарантия успеха и дальнейшего развития предприятия.

Специалисты нашей компании всегда готовы Вам помочь на каждом этапе организации бизнеса, и с удовольствием разработают план модернизации и расширения производства. Он Вам обязательно понадобится.

С уважением, Роман Сакаев

Если у Вас есть вопросы или предложения по данной статье, напишите их в комментариях ниже или позвоните нам.

ijiza.ru

Каковы существуют требования СЭС в отношении коптильного цеха?

Просмотров: 806; сегодня: 0. Добавлено: 15 октября 2015 08:11. Обновлено: 15 октября 2015 08:11

Андрей Владимирович спрашивает: «»

Добрый день.

Я открываю мясной бизнес (копченые колбасы, мясо и т.д), поэтому мне нцужно будет построить коптильный цех. В связи с этим меня интересует информация по поводу существующих требований санэпидемстанции в отношени такого цеха.

Поискал СаПиНы, но что-то не получилось найти нужные.

Спасибо.

Ответы экспертов

Эксперт, Vitaly Gorin

Добавлено: 28 октября 2015 15:04. Обновлено: 29 октября 2015 04:33

Андрей Владимирович, к помещениям коптильных цехов при строительстве предъявляются следующие требования СЭС:

Здание коптильни должно находиться вдали от жилья (от 0,3 км и дальше).
Коптильный цех обязательно должен быть оснащен электричеством, газом, канализационной системой, принудительной вытяжной вентиляционной системой, а также горячей и холодной водой.
Если требуется хранение замороженной продукции, то морозильные камеры должны иметь стоки и быть расположены вдали от основного производственного блока.

Посмотрите следующий СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Полезно? Сохраните себе на стену! Спасибо за лайк!

Вопросы по теме

15 января 2017 16:35 1 ответ 631 просмотр 11 января 2017 09:03 1 ответ 96 просмотров 03 ноября 2016 15:27 1 ответ 1116 просмотров 17 октября 2016 06:39 1 ответ 126 просмотров 12 октября 2016 05:12 1 ответ 70 просмотров

vse-postroim-sami.ru

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования |

Опубликовал: admin в Бизнес 08.03.2018 165 Просмотров

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.

В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
цех для разморозки заготовок и посола;
коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

рамы для крупной продукции;
комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
столы разделочные;
вакуумные упаковочные машины;
решетки для горячего копчения;
тележки для транспортировки рам;
наборы разделочных ножей;
ванны для посола;
разделочные доски;
электронные весы;
спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

закупка сырья;
подготовка к хранению;
заморозка или охлаждение;
разморозка и подготовка к посолу;
посол;
подготовка к копчению;
копчение;
стабилизация;
упаковка;
отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

mari-a.ru

Типовой рыбный коптильный цех | Ижица

Общие принципы организации рыбоперерабатывающего производства

Технологические потоки не должны пересекаться — это основное требование;
Холодильник для готовой продукции желательно размещать рядом с фасовочным помещением и выходом;
В коптильном помещении должно быть сухо, температура не ниже +17° С;
Сушильное помещение желательно располагать отдельно, и размещать в нем осушитель воздуха;

Схема типового коптильного производства

Холодильник для сырья Для среднего производства хороший вариант холодильника для мороженой рыбы — это 40 футовый рефрежираторый контейнер.
Помещение для дефростации В помещении устанавливаются стелажи для разморозки рыбы. Площадь помещения для типового производства 15 М2. Дополнительное отопление в помещении не требуется, желательна разморозка рыбы при комнатной температуре.
Помещение для посолаВ посольном помещении располагаются емкости для посола рыбы и абочка для приготвления соляного раствора. Площадь посольного помещения около 20 М2.
Помещение для просушки рыбы перед копчениемДля эффективной просушки рыбы передкопчением, ее необходимо обдувать мощьным и по возможности сухим воздушным потоком. Также подобное помещение можно использовать для вялки рыбы.
Коптильное помещение Для полноценной работы одной коптильни необходимо 4 М2. Площадь коптильни рассчитывается исходя из количества единиц оборудования. Таким образом общая площадь коптильного помещения составит около 12 М2.
ФасовочнаяФасовочное помещение оборудуется фасовочными весами, в нем располагается небольшой запас коробо для упаковки копченой рыбы.
Холодильник готовой продукции Хороший вариант для холодильника для копченой и соленой рыбы — 20 футовый рефрежираторный контейнер.

Если вы хотите начать свой бизнес в копчении рыбы наиболее быстро и эффективно, используя наш многолетний опыт, то мы предлагаем Вам ознакомится с услугой по организации коптильного цеха.

ijiza.ru

3.2 Требования безопасности к оборудованию и производственным процессам, согласно действующим нормативно-правовым актам. Обеспечение требований безопасности при производстве рыбы горячего копчения

Каковы существуют требования СЭС в отношении коптильного цеха? Требования к коптильному цеху

Порядок организации коптильного производства | Ижица

Выбор помещения для коптильного цеха

Выбор оборудования для переработки продуктов

Подготовка производственного помещения

Установка оборудования

Наладка технологического процесса копчения

Выход на производственные мощности

Каковы существуют требования СЭС в отношении коптильного цеха?

Ответы экспертов

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования |

Типовой рыбный коптильный цех | Ижица

Похожие главы из других работ:

5.1 Требования к материалам, производственному оборудованию, организации рабочих мест

2.2 ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

1.1 Рациональная организация рабочего места. Требования безопасности к производственным помещениям отрасли

1.1 Рациональная организация рабочего места. Требования безопасности к производственным помещениям отрасли

23. Санитарно-технические требования к производственным помещениям.

3. Требования нормативных документов Федеральной противопожарной службы МЧС России к организации и проведению нормативно-технической работы

1.2 Требования к процессам производства погрузочно-разгрузочных работ

3. Требования безопасности к производственному оборудованию

2.2 Общие требования безопасности и экологичности к технологическим (производственным) процессам

6. Общие санитарно-технические требования к производственным помещениям и рабочим местам.

1.4.2 Источники пылеобразования, токсичных веществ и основные требования к производственным процессам и оборудованию по пылевому фактору

2. Требования безопасности к технологическим процессам

4.2 Гигиенические требования к размещению, содержанию производственных помещений, оборудованию и технологическим процессам

3.3 Требования к оборудованию на нефтебазах