Технологический процесс приготовления вареников, пельменей, лапши домашней, требования к качеству. Требования к качеству пельменей

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ) - Технологу общепита

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени «Домашние» замороженные, полуфабрикат, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Пельмени в зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Пельмени «Дружба»
Пельмени «Кунак Ашы»
Пельмени «Пекинские»
Пельмени «Мечта хозяйки»
Пельмени «Жениховские»
Пельмени «Для Босса»
Пельмени «Пышка»
Пельмени «Батыр»
Пельмени «Весенние»
Пельмени «Хан Ашы»

2.1 Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

3. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

4. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

5. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

6. Мясо говядины по ГОСТ 779;

7. Мясо баранины по ГОСТ 1935

8. Мясо цыплят-бройлеров по ГОСТ 25391;

9. Мясо конины по ГОСТ 27095

10. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

11. Язык говяжий по ТУ 9212-460-00419779

12. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

13. Масло сливочное по ГОСТ 37;

14. Клейковину сухую, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

15. Пакеты полиэтиленовые, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

16. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

17. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

2.2 Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям .

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3.1 Пельмени вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Тесто пельменное
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	680	680
Яйца	3 шт	120
Соль	20	20
Вода	205	205
Клейковина сухая или мука	10	10
Итого:	–	1035
Выход:	–	1000

Влажность теста не более 26,0 %

Таблица 2

Наименование сырья	Расход сырья , г, на 1000г. фарша
	Дружба		Кунак Аши		Пекинские		Мечта хозяйки		Жениховские
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто

Говядина жирная (котлетное мясо)	408	300	1265	930	857	630	–	–	–	–
Свинина жирная (котлетное мясо)	–	–	–	–	–	–	–	–	–	–
Лук репчатый	80	67	80	67	80	67	80	67	80	67
Соль	16	16	16	16	16	16	16	16	16	16
Перец черный молотый	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2
Конина жирная (котлетное мясо)	408	300	–	–	–	–	–	–	632	465
Баранина жирная (котлетное мясо)	461	330	–	–	–	–	–	–	649	465
Капуста пекинская	–	–	–	–	417	300	–	–	–	–
Масса куриной мякоти без кожи	–	–	–	–	–	–	1261	930	–	–
Масса фарша	–	1000	–	1000	–	1000	–	1000	–	1000

Таблица 3

Наименование сырья	Расход сырья , г, на 1000г. фарша
	Для Босса		Пышка		Батыр		Весенние		Хан Ашы
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто

Говядина жирная (котлетное мясо)	589	433	589	433	632	465	428	315	313	230
Свинина жирная (котлетное мясо)	587	500	587	500	–	–	371	315	–	–
Лук репчатый	80	67	80	67	80	67	80	67	80	67
Соль	16	16	16	16	16	16	16	16	16	16
Перец черный молотый	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2
Баранина жирная (котлетное мясо)	–	–	–	–	–	–	–	–	313	230
Конина жирная (котлетное мясо)	–	–	–	–	632	465	–	–	313	230
Язык говяжий	–	–	–	–	–	–	–	–	240	240
Укроп	–	–	–	–	–	–	405	300
Масса фарша	–	1000	–	1000	–	1000	–	1000	–	1000

Характеристика и показатели качества пельменей указаны в таблицах 4-5.

4.1 По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

4.2 По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 4. Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке
Цвет	От светло – серого до темно – серого
Промес*	Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах*	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

Таблица 5. Физико-химические показатели пельменей

№	Наименование изделия	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлорида натрия , % , не более
	Пельмени «Дружба»	10,0	50	8,0	1,7
	Пельмени «Кунак Ашы»	13,0	50	16,0	1,7
	Пельмени «Пекинские»	11,0	50	7,0	1,7
	Пельмени «Мечта хозяйки»	11,0	50	13,0	1,7
	Пельмени «Жениховские»	14,0	50	17,0	1,7
	Пельмени «Для Босса»	12,0	50	26,0	1,7
	Пельмени «Пышка»	12,0	50	26,0	1,7
	Пельмени «Батыр»	14,0	50	17,0	1,7
	Пельмени «Весенние»	12,0	50	21,0	1,7
	Пельмени «Хан Ашы»	12,0	50	26,0	1,7

5.1 Пельмени вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-004-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка капусты, лука, зелени

– Подготовка мяса, птицы

– Обработка яиц

– Подготовка муки, перца, соли

5.2.1 Первичная обработка капусты, лука, зелени

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Капусту пекинскую, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.

5.2.2 Подготовка мяса, птицы

Котлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.

Отделенную куриную мякоть без кожи промывают.

Языки говяжьи обрабатывают, промывают.

5.2.3 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.5 Подготовка муки, перца, соли.

Сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 6. Приготовление фаршей

№	Наименование фарша	Способ приготовления
1	Пельмени «Дружба»	Конину, говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
2	Пельмени «Кунак Ашы»	Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
3	Пельмени «Пекинские»	Говядину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную капусту пекинскую тщательно вымешивают.
4	Пельмени «Мечта хозяйки»	Куриное филе, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
5	Пельмени «Жениховские»	Говядину, баранину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
6	Пельмени «Для Босса»	Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
7	Пельмени «Пышка»	Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
8	Пельмени «Батыр»	Говядину, конину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.
9	Пельмени «Весенние»	Говядину, свинину, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, измельченную зелень укропа, тщательно вымешивают.
10	Пельмени «Хан Аши»	Говядину, конину, баранину, язык говяжий, лук репчатый дважды измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец черный молотый, тщательно вымешивают.

Воду добавляют в количестве 15-20 % к массе мясного сырья.

5.3.2 Приготовление теста

Муку, сухую клейковину, воду, яйца, соль соединяют, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для придания тесту эластичности.

Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки.

5.4 Формование пельменей

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают.

Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание.

В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы:

5.4.1 «Дружба» – круглой формы

5.4.2 «Кунак Ашы» – форма полукруга, с «веревочкой» сверху.

5.4.3 «Пекинские» – форма полумесяца

5.4.4 «Мечта хозяйки» – круглой формы

5.4.5 «Жениховские» – маленькие (масса теста 3 г, масса фарша 3 г), круглой формы

5.4.6 «Для Босса» – на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 10 г и накрывают сверху еще одной лепешкой. Края защипывают по кругу, с «веревочкой»

5.4.7 «Пышка» – круглой формы

5.4.8 «Батыр» – круглой формы

5.4.9 «Весенние» – круглой формы

5.4.10 «Хан Ашы» – круглой формы

5.5 Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.

Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице 7.

Таблица 7

№	Технические средства	Температура, минус 0С	Скорость движения воздуха, м/с	Продолжительность замораживания, ч
1	Замораживание на лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха	20-25	0,1-0,2	3-4
1		30-35	0,1-0,2	2-3
2	Замораживание на лотках, в морозильных камерах при искусственном движением воздуха	20-25	1-2	0,7-1,0
2		30-35	1-2	0,5-0,8

Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.

Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1:4.

7.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– масса нетто;

– термическое состояние продукта;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

-термическое состояние продукта;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

8.1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 250 до 1000 г, в полиэтиленовые пакеты, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковки не должно превышать +2 % и устанавливается по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 упаковок.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару (полимерные, алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ).

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом.

Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 30 кг .

8.2 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

8.3 Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86.

9.1 Пельмени транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

9.2 Срок годности пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0С – не более одного месяца,

минус 18 0С – не более трех месяцев.

Пельмени на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды.

Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать тертым сыром и измельченной зеленью.

11.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления пельменей, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

11.2 На всех стадиях приготовления пельменей осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

11.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

Показатели пищевой и энергетической ценности пельменей на 100 г. продукта приведены в приложении А. в ТУ

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства пельменей приведена в приложении к ТИ

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции.


ГОСТ Р 50474 –93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ 779-55	Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 1935-55	Мясо – баранина и козлятина – в тушах. Технические условия.
ГОСТ 4288-76	Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
ГОСТ 7724-77	Мясо свинины в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 9957-73	Колбасные изделия и продукты

www.pitportal.ru

Технологический процесс приготовления вареников, пельменей, лапши домашней, требования к качеству

Пресное тесто - тесто, приготовленное из муки, воды. Его роль - подчеркнуть вкусовые качества того продукта, которому оно как бы подчиняется.

Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче.

Питательная ценность блюд из пресного теста:

• Являются источником питательных веществ (белков, жиров, углеводов, минералов, витаминов) - за счет продуктов, входящих в состав теста и начинок

• Высококалорийны

• Питательны

Мука - основной компонент теста

• Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур

• Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу).

• В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

• Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис.

Технология приготовления пресного теста:

• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.

• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.

• В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли.

Пельмени – (угро-финский: пельнянь – ухо из теста) - любимое блюдо уральцев и сибиряков.

В Сибири и на Урале лепить пельмени собирается вся семья, от мала до велика. Делают сразу несколько тысяч, замораживают частями, по мере готовности, и ссыпают в холщовые мешки. Хранят на морозе. Считается, что замороженные пельмени становятся только лучше.

Русская кухня содержит очень много рецептов разновидностей пельменей, имеющие отличая между собой как формой, так и начинкой. При приготовлении пельменей, начинку обычно делают из различных сортов мяса: говядины, свинины, экзотической оленины и тем более экзотической для жителей средней полосы – медвежатины. Наиболее вкусными получаются пельмени с начинкой, приготовленной из мяса разных сортов. Вкусные получаются пельмени с начинкой из курицы, рыбы, грибов, овощей. Сибиряки при приготовлении пельменей в начинку добавляли молотый лёд, а затем их замораживали. Молотый лёд охлаждает фарш и он в результате становится более удобным для лепки, но самое главное, начинка готовых пельменей получаются более сочной и нежной. Кстати, такую же технологию применяют мясокомбинаты для приготовления сосисок, в их рецептах также присутствует молотый лёд. Пельмени лепят, а затем укладывают на посыпанные мукой доски и отправляют на сибирский или уральский мороз. После их замерзания, пельмени складывают в полотняные мешки, чтобы затем хранить в уличных холодных условиях Сибири и Урала. Таким образом, приготовленный пельмень в результате приобретает загадочную морщинистость, что делает его немного похожим на ухо.

Приготовление теста

• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.

• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.

• В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли.

Приготовление фарша

• Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку.

• Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать

Так уж повелось, что настоящие пельмени должны быть приготовленные вручную. Для приготовления пельменя необходимо раскатать из теста круглую лепёшечку и на неё в центр, при помощи чайной ложки выложить начинку. Затем тестяной кружочек складывается пополам и за счёт своей эластичности аккуратно обтягивает начинку. Слепив края, мы получаем пухленькие полумесяцы, вершины которых также соединяются и в результате мы получаем классический пельмень ручной лепки. И нет никаких обрезков!

Некоторые хозяйки, для приготовления пельменей, раскатанный лист теста советуют разрезать на квадратики для экономии времени и избежать обрезков. Конечно, если внешний вид таких пельменей вас будет устраивать, то нож вам в руки. Но если вы хотите прослыть настоящим кулинаром, то вырезайте из раскатанного теста заготовки для будущих пельменей стаканом или другим подходящим предметом. Такой способ лепки пельменей практически будет классическим, а полученные обрезки можно использовать для приготовления домашний лапши. Когда начинка займёт место в тесте, готовые «ушки» пельменей можно отварить сразу, а можно заготовит впрок, положив доску с ними в домашнюю морозилку. После того как они замёрзнут их надо ссыпать в целлофановый пакет и хранить там же.

Готовят пельмени в подсоленной воде, туда же кладут лавровой лист и лук. Но самые лучшие пельмени по вкусу, получаются приготовленные в костном бульоне.

Технология приготовления на производстве

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм и шириной 5—6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3—4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7—8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Варка пельменей

• Пельмени следует сразу же отварить или заморозить. А отваривают, бросая маленькими порциями в кипящую, слегка присоленную воду. Для пикантности в воду можно добавить 1-2 лавровых листа.

• Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

Требования к качеству:

изделия должны сохранять форму, неразваренными.

Вареники - (пельменообразное блюдо турецкой кухни - «дюшвара»)

Вареники, являются самым любимым и самым известным блюдом украинского народа. В Украине говорят: «Абы что, лишь бы вареники были». Обрядовым блюдом считаются вареники с творогом. Их готовили и готовят на такие праздники, как Сыропуст и Масленица. Сама технология приготовления вареников не сложная.

Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой.

Тесто готовят из гречневой, пшеничной муки. Добавляют яйца, соль, воду, кефир или сыворотку. При замешивании теста лучше использовать холодную или ледяную воду. Так оно во время приготовления меньше будет сохнуть, и хорошо будет склеиваться. Чтобы вареники не разваливались, мука должна быть не слишком сухой и тонкого помола. Чтобы удобнее было раскатывать пласты, тесто замешивают до средней густоты. На пласте с помощью стакана вырезают кружочки или разрезают пласт на небольшие квадратики. На каждую «формочку» в центр укладывают начинку, не больше одной чайной ложки. Края вареников должны быть не слишком толстыми, иначе они плохо проварятся и будут на вкус грубыми. Варить вареники рекомендуется в подсоленной воде, минут десять. Время варки зависит от начинки. Подается блюдо со сметаной, медом, жареным лучком, ягодным соусом или сиропом.

Лапша домашняя

Технология приготовления

Как приготовить тесто для лапши.

Из яиц, муки, масла и соли замесить очень крутое тесто. Положить тесто на 1 час в полиэтиленовый пакет для того, чтобы тесто стало более эластичным.

Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт.

Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха).

как приготовить домашнюю лапшу Лист слегка посыпать мукой, свернуть и нарезать на тонкие рулетики. Растребушить нарезанное и разложить тонким слоем сушиться.

суп куриный с домашней лапшой

Лапшу можно и сразу сварить, и тщательно высушив, использовать постепенно как макаронные изделия. Свежую лапшу отварить в бульоне. Достать шумовкой и залить свежим горячим бульоном, при желании можно посыпать зеленью или добавить перца.

Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания.

Такой лапшой можно заменить любые макароны в любом макаронном супе. Ведь нарезать лапшу можно и тонко и толсто, можно сделать и коротенькие вермишельки.

Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль.

Домашняя лапша сушеная

Можно замесить тесто из 6 и более яиц (пропорционально увеличив количество и других инградиентов), разложить приготовленную лапшу тонким слоем, тщательно высушить, убрать в герметичную тару и использовать по мере надобности. Высушеную лапшу надо варить дольше:3-5 минут.

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

Пельмени и вареники должны сохранять форму, без разрывов оболочки, иметь нелипкую поверхность. Не допускаются непромес, обнажение начинки изделия.

Проверяется:

Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы)

Запах

Вкус

Цвет(в том числе и на разрезе)

При реализации - температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и/или технических документов на продукцию конкретных видов. Должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

megalektsii.ru

Технические условия на пельмени жареные - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

ХХХ

ОКП 92 1400

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО ХХХ

_____________ И.И. Иванов

«___»___________2016 г.

ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 9214-001-ХХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения: «___»_________2016 г.

РАЗРАБОТАНО

ООО ХХХ

п. Дубки

2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	4
2	Маркировка	10
3	Упаковка	12
4	Правила приёмки	13
5	Методы контроля	15
6	Правила транспортирования и хранения	15
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	17
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	18
	Лист регистрации изменений	20

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на пельмени жаренные (далее по тексту - «изделия») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются замороженными и используются как готовое кулинарное блюдо после предварительной тепловой обработки.

Изделие выпускается в следующем ассортименте:

- Пельмени жареные.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пельмени жареные» ТУ 9214-001- ХХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Пельмени не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, или другой формы, края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Вкус	Имеют приятный вкус, свойственный данному виду продукта, фарш сочный, без постороннего привкуса.
Цвет	От желтого до светло-коричневого.
Запах:	Имеют приятный аромат, свойственный данному виду продукта, фарш с ароматом лука, пряностей, без посторонних запахов.

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Наличие посторонних примесей	не допускаются
Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более	1,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,7
Массовая доля жира, %, не более	15
Массовая доля белка, %, не менее	10
Массовая доля белка в начинке, %, не менее	18,9
Массовая доля начинки, %, не менее	30,7
Массовая доля фосфора, %, не более	0,3
Массовая доля фосфора в пересчете на Р2О5, %, не более	0,7

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование показателя

Допустимые уровни, мг/кг,

не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Пестициды:

ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций -90

200 Бк/кг

Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5.

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	2*106
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,001 г	Не допускается
Плесень, КОЕ/г, не более	500 (для полуфабрикатов панированных со сроком годности более 1 месяца)

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

- лук репчатый по ГОСТ 1723;

- мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- говядина по ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 31476;

- Субпродукты мясные обработанные по ГОСТ 32244;

- Пищевая добавка Е339 по ГОСТ 52823;

- Пищевая добавка Е340 по ГОСТ 31687;

- Пищевая добавка Е341 по ГОСТ 32007;

Пищевая добавка Е342 по ТУ производителя или другой нормативной документации;

- Пищевая добавка Е450 по ГОСТ 55054;

- пищевая добавка Е452 по ГОСТ 31686;

- Усилители вкуса и аромата пищевых продуктов по ТУ производителя или другой нормативной документации;

- Молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

- Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная по ГОСТ 16732;

- Сельдерей свежий по ГОСТ 55644;

- Сахар по ГОСТ 21, ГОСТ 33222;

- Маргарин по ГОСТ 32188;

- Кислота лимонная по ГОСТ 31726;

- Цитрат натрия по ГОСТ 31227;

- Цитрат Калия по ГОСТ Р 54572;

- Антиоксиданты Е300-Е303 по ТУ производителя или другой нормативной документации;

- Эфиры глицерина и жирных кислот по ТУ производителя или другой нормативной документации;

- овощи по ТУ по производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

6.1. Продукцию выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукт не выше минус 18 °С.

6.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 6 месяцев.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

89. Требования к качеству муки и вспомогательных материалов для производства пельменей и приготовления теста.

Пельмени- п/ф, изготовленные из мясного фарша, соли и специй, теста и подвергнутые замораживанию.

Для приготовления теста нужна мука, а также яичные прод. если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для ее созревания не больше 1нед. при 22±2°C и φ=75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку выс и 1 сортов с макаронной мукой не ниже 1с из твердой или мягкой пшеницы. Для удаления разных примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Яичной порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274г порошка и 726г воды. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при t не выше 45°C, в полиэтиленовых пакетах- при комн.t. В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта. Соль влияет на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Для улучшения вкусоароматических показателей изделий предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов. В поваренной соли не должно содержаться заметных посторонних примесей. Для их удаления соль просеивают через сито и пропускают ее через магнитоуловители.

Приготовление теста: смесь муки должна характеризоваться ω клейковины не ниже 30%, она должна иметь высшую пластичность, натяжимость должна быть не ниже 20см в длину. Мука для приготовления теста подается с t=20-21°C, вода не ниже 38-40°C. t°теста после перемешивания должна поддерживается в пределах 28-30°C. Готовое тесто выдерживают 20-40мин. Вместо части меланжа можно использовать казеинат натрия или сухой казеин, которые в виде порошка вносят вместе с мукой, при этом вместо меланжа вводят 25% казеината и 75% воды. Тесто должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в местах швов, не развариваться в воде.

91. Требования к качеству кишечных оболочек. Дефекты кишечных оболочек.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Натуральные (кишечные) оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Существуют дефекты кишок: прижизненные, при обработке, возникающие при хранении. К прижизненным относятся: патологические пороки, прыщи или гнитые узелки, личинки бычьего овода, брыжеватость. К дефектам обработки кишечного сырья: порезы и нарывы, пенистость, загрязнения, сальность. При хранении кишечных оболочек образуются следующие дефекты: краснуха; ржавчина; загнивание; кислотное брожение; плесень; повреждение кишок личинками жучка- кожееда.

Патологические пороки – в виде надрывов, опухолей, спаек, язв, кровоподтеков. При обнаружении в кишках необходимо удалить.

Порезы и надрывы – образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого.

Пенистость – возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках гов., ободочных и слепых кишок.

Загрязнения – в виде остатков содержимого кишок, как с внутренней, так и с наружней стороны является результатом нарушения технологического режима обработки (промывка в грязной воде, недостаток теплой воды, порезы при обработке). Незначительные загрязнения кишок – сырца устраняют тщательной промывкой и оттжатием.

Сальность – это остатки жира на кишках, возникает в результате плохого обезжирения. При нарушении режимов хранения кишки портятся.

Краснуха – это красные пятна на соленых кишках, вызывается солеустойчивыми микробами, которые разрушают стенки кишок, уменьшая их прочность.

Ржавчина – это шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Возбудителями являются солеустойчивыми микроорганизмами, развивающиеся при посоле кишок солью, содержащей примеси солей кальция и железа. Участки кишок, пораженные ржавчиной вырезают.

Загнивание кишок – сопровождается разложением их стенок, возникает от несвоевременной обработки, при слабом посоле и несоблюдении температурного режима хранения.

Кислотное брожение – происходит в соленых кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки и недостаточно охлажденных перед посолом.

Плесень - развивается при хранении сухих кишечных оболочек в помещениях с повышенной влажностью. Плесень удаляют с помощью уксусной кислоты с последующим их подсушкой.

studfiles.net

Изготовление и оценка качества пельменей

Теоретическая часть

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии с технологической схемой (рисунок 5).

Каждый вид пельменей должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Цель работы.Изучить технологию производства пельменей, провести их выработку и определить качество изделий.

Задачи работы: изучить технологию производства пельменей;

рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства пельменей;

исследовать качество изделий.

Расчет сырья

Расчет массы пельменей к массе исходного сырья ведут с учетом норм выхода пельменей. Количество сырья и специй рассчитывается в соответствии с рецептурой для данного вида пельменей согласно таблице 3.4.

Таблица 4.7 Расчет сырья и пряностей для производства пельменного фарша

Сырье, Пряности и специи	Норма фарша для пельменей, кг на 100 кг сырья	Потребности в сырье согласно заданию
«Русские»	«Столовые»	«Мясо-картофельные»
Говядина жилованная 1 сорта	61,7	82,0	48,3
Свинина жилованная жирная полужирная	33,3 –	– –	13,8 6,9
Жир сырец свиной	–	13,1	–
Картофель вареный измельченый	–	–	25,8
Лук репчатый свежий очищенный	5,0	4,9	5,2
Пряности и материалы
Перец черный или белый молотый	0,2	0,2	0,2
Соль поваренная пищевая, не ниже 1 сорта	1,6	1,6	1,6
Сахар-песок	0,2	0,2	0,2

Тесто для производства полуфабрикатов готовят по рецептурам, указанным в таблице 4.8.

Количество питьевой воды, используемой для замешивания теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки (влажности).

Таблица 4.8 Расчет сырья для производства пельменного теста

Наименование сырья	Норма, для вариантов рецептур, кг на 100 кг теста	Потребности в сырье согласно заданию
«Столовые»	«Русские», «Мясо-картофельные»

Продолжение таблицы 4.8

Мука пшеничная высшего сорта	65,5	66,0
Яйца куриные или меланж	3,5	7,0
Соль поваренная пищевая	2,0	2,0
Вода питьевая	29,0	25,0

Расход муки на подсыпку составляет 1 кг на 100 кг сырья, при отсутствии вентиляционной установки расход муки увеличивается до 2 кг.

Подготовка сырья

Подготовка муки

Муку пшеничную, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2 º С) и относительной влажности воздуха от 75-85 %.

С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Подготовка яичных продуктов

Замороженный меланж размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. По окончании размораживания банки или пакеты вскрывают, органолептически проверяют качество меланжа. Размороженный меланж не подлежит хранению.

Яйца освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания яичной скорлупы в пельменное тесто.

Подготовка картофеля

Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы, глазков. Очищенный картофель промывают, варят в воде в течение 30-40 минут. Вареный картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры 8-10 °С. Выход вареного измельченного картофеля от сырого неочищенного составляет 56,14 %.

Подготовка специй

Соль перед употреблением просеивают на металлических ситах с магнитоуловителями, затем развешивают на порции из расчета потребности на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 ч и фильтрации используют для приготовления фарша и теста.

Сахар и перец развешивают на порции из расчета потребности на один замес.

Подготовка лука

Свежий репчатый лук и чеснок очищают от оперения и промывают. Лук свежий перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Приготовление теста

Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±1 °С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия или аппаратах периодического действия, или вручную.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа непрерывно в соответствии с рецептурой.

При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.

Технологические параметры приготовления теста:

– время перемешивания теста на аппаратах периодического действия не менее 15 мин;

– оптимальное время перемешивания на агрегатах непрерывного действия определяют для каждого агрегата;

– температура воды для замешивания теста должна быть не ниже 39±1 °С;

– температура теста после перемешивания – 28±2 °С;

– время выдержки теста перед формовкой 20-40 мин.

Рекомендуется на время выдержки тесто накрывать.

Температура воды (Тв, °С), используемой при замешивании теста, обусловливается в основном температурой муки и определяется расчетным путем по формуле

Тв = (2Тт–Тм) + Н, (7)

где Тт - заданная температура теста, °С;

Тм - температура муки, °С;

Н - поправочный коэффициент для пересчета температуры (2 - в теплый период года, 3 - в холодный период года).

Приготовление мясного фарша

Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3 мм.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18 – 20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Фарш перемешивают до получения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы.

Фарш перемешивают в течение 4-8 мин до полученияоднородной массы.

Температура готового фарша должна быть не более 14 º С.

Формование пельменей

Пельмени формуют на пельменных автоматах на лотки, изготовленные из полимерных материалов или металла и укладывают внахлест на конвейере.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются вентиляционной установкой. Собранную муку повторно используют при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста муки макаронной из твердой пшеницы в количестве 30-50 % к общему расходу, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой или при смазке штамповочного барабана растительным маслом.

Перед замораживанием штампованные пельмени не должны находится при плюсовой температуре более 20 минут.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3 % массы сырья, с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

При формовке пельменей вручную тесто после выдержки при помощи скалки раскатывают в пласт толщиной не более 2 мм, вырезают из него выемкой кружки теста, на которые кладут небольшие шарики приготовленного теста, после чего края защипывают. Пельмени укладывают на лотки посыпанные мукой и направляют на замораживание.

Замораживание пельменей

Замораживание пельменей производят до температуры в центре фарша минус 10 º С или ниже. Замораживание осуществляют:

– на лотках, установленных на полках тележек или на рамах, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, или в специальные туннельные морозильники;

– на стальной ленте конвейера в скороморозильном аппарате в потоке холодного воздуха.

Галтовка пельменей

Галтовка – процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

Требования к упаковке, маркировке и хранению в условиях производства

Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).

Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Транспортируют полуфабрикаты в тесте в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, а также в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше – 10 °С. Хранят в морозильных камерах при –10 °С – не более 1 мес, при –18 °С – не более 3 мес со дня выработки.

infopedia.su

Технологический процесс приготовления вареников, пельменей, лапши домашней, требования к качеству

Пресное тесто применяется при приготовлении лапши домашней, вареников, пельменей, чебуреков и др.

Пресное тесто должно быть замешено как можно круче.

Питательная ценность блюд из пресного теста:

Мука - основной компонент теста

• Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен злаковых культур

• Доброкачественность этого продукта можно определить органолептическим способом (по запаху, цвету, вкусу).

• В состав этого продукта входят белки, которые, набухая в воде, образуют клейковину.

Технология приготовления пресного теста:

• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.

• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.

• В некоторых рецептах в тесто добавляется щепотка соли.

Пельмени – (угро-финский: пельнянь – ухо из теста) - любимое блюдо уральцев и сибиряков.

• Муку просеять через мелкое сито, насыпать горкой на стол.

• Сделать в вершине горки углубление и влить в него яйца.

• В некоторых рецептах в пельменное тесто добавляется щепотка соли.

• Лук, говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку.

• Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемешать

Технология приготовления на производстве

• Как только пельмени всплывут, их надо достать шумовкой, подавать к столу со сметаной, маслом или уксусом.

Требования к качеству:

изделия должны сохранять форму, неразваренными.

Вареники - (пельменообразное блюдо турецкой кухни - «дюшвара»)

Вареники выглядят как полумесяцы или треугольники, приготовленные из теста с разнообразной начинкой.

Как приготовить тесто для лапши.

Разрезать тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать в очень тонкий пласт.

Раскатанные листы немного подсушить 10…30 минут (время зависит от влажности воздуха).

суп куриный с домашней лапшой

Свеженарезанная лапша варится не более минуты после закипания.

Если раскатывать лапшу на машинке, в тесто не добавляется соль.

Домашняя лапша сушеная

Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

Состояние поверхности изделия (комочки, неровности, разрывы)

Цвет(в том числе и на разрезе)

При реализации - температура горячих блюд должна быть не менее 75 `С.

myvkusno.ru

Технология приготовления мучных блюд — дипломная работа

Тесто раскатать в пласт толщиной около 3 мм. Тоньше раскатывать не стоит, т.к. вишневая начинка довольно сочная, поэтому тесто может легко порваться. Стаканом вырезать кружочки диаметром не менее 6 см.

В центр каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Начинки не должно быть слишком много, т.к. это будет мешать соединению краев.

Края соединить косичкой или прижать с помощью вилкой. Если вы планируете украсить вареник косичкой, то края должны быть тоньше серединки кружка теста, чтобы у готового вареника край проварился одновременно с центром и не был слишком грубым на вкус.

Вскипятить воду, добавить по вкусу соль и бросить вареники. Варить около 8 минут. Как только они всплывут, выловить вареники шумовкой и подать на стол со сметаной

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными и загнутыми краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Вкус и запах — присущие изделию из вареного теста; аромат вишни.

Цвет — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.

Рецепт 4. Вареники ленивые (галушки из творога)

Требования к основному сырью

Мука — цвет белый с желтоватым оттенком, запах муки специфический, сла-бовыраженный, приятный, вкус сладковатый; недопустимы в муке плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Яйца — скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Сахар — однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучие, не липкие на ощупь; цвет белый с блеском, без примесей и комочков.

Сметана — однородной консистенции, достаточно густая; цвет белый с желтоватым оттенком; с чистым кисломолочным вкусом и запахом, с характерным ароматом пастеризации.

Масло сливочное — от белого до светло-желтого по всей массе, с плотной и пластичной консистенцией, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних порочащих вкуса и запаха.

Творог— однородная масса; цвет творога кремовый, консистенция мягкая, слегка рассыпчатая; вкус и запах характерные.

Технология приготовления

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, растопленное сливочное масло, соль и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать просеянную муку и замесить. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, разрезать на небольшие косячки (ромбики), которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.

Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо и полить растопленным маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — соответствующая форма, галушки одинакового размера, пышные, поверхность гладкая, без трещин и разрывов, при отпуске политы сливочным маслом.

Вкус и запах — приятные, характерные; вкус вмеру соленый, аромат масла сливочного.

Цвет — равномерный по всей поверхности, светло-желтый.

Консистенция — рыхлая, мягкая, сочная.

Рецепт 5. Вареники с ливером

Требования к основному сырью

Грибы свежие (шампиньоны или белые) — белые, чистые, мякоть плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, без червоточин, повреждений и заболеваний.

Легкие — свежие, чистые, светло-розового цвета, хорошо промыты, без слизи и крови, без признаков порчи.

Сердце — свежее, чистое, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто холодной водой, без признаков порчи.

Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками; цвет светло-коричневый или светло-красный.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на 2-4 части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце, легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином, обжаривают, помешивая. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.

Для теста воду предварительно оставить в холодильнике, т.к. нам для замеса теста понадобится очень холодная вода. Муку смешать с солью, добавить слегка взбитые яйца и воду. Вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накрыть тесто влажной салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 3 мм. Стаканом вырезать кружочки диаметром не менее 6 см.

Вареники лепим не слишком мелкими. В большой кастрюле вскипятим воду, посолим и забросим их. Аккуратно тыльной стороной шумовки помешаем, чтобы не прилипли к дну. Минут 10 - и вареники готовы.

На стол вареники подавать со шкварками с луком или растопленным маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — вареники в форме полукруга с плотно склеенными краями, поверхность гладкая, без трещин и разрывов.

Вкус и запах — присущие изделию из вареного пресного теста; аромат

ливера и жареного лука.

Цвет — оболочка от светло-кремовой до кремовой, фарш кремовый.

Консистенция — оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.

Рецепт 6. Пельмени отварные

Требования к основному сырью

Мясо — поверхность чистая, подсохшая, цвет бледно-розовый; поверхность свежего среза слегка влажная, но не липкая; консистенция плотная, эластичная, запах приятный, характерный для данного вида мяса.

Технология приготовления

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки.

Подготовленные пельмени опускаем в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводим до кипения и продолжаем варить при слабом кипении 5-7 мин, когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14-15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса, небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму. Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — пельмени полукруглой формы, прямоугольной или квадратной, поверхность сухая, толщина теста не более 2 мм, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая (без трещин и разрывов), фарш не выступает, не слипшиеся.

Вкус— вареного мяса с выраженным привкусом репчатого лука, перца, в меру соленый, без разрыва оболочки и прослоек непроваренного теста и мяса.

Запах — мяса, специй и репчатого лука или других компонентов.

Цвет оболочки — от светло-кремового до светло-желтого, фарш серый.

Консистенция — оболочка мягкая, плотная; фарш сочный, мягкий.

Рецепт 7. Пельмени жареные

Требования к основному сырью

Пельмени — изделия полукруглой формы, продольный размер 2,5-3 см, поверхность гладкая; цвет оболочки от светло-кремового до светло-желтого, фарша серый; консистенция оболочки мягкая, плотная, фарша сочная; вкус и запах свойственный, без постороннего привкуса и запах.

Маргарин — чистый вкус, хорошо выраженный, молочный аромат, без посторонних привкуса и запаха, цвет светло-желтый, однородный по всей массе.

Масло сливочное — консистенция однородная, пластичная, плотная; цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; вкус и запах чистый, напоминающий свежие пастеризованные сливки, без посторонних привкуса и запаха.

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.

freepapers.ru

г.Москва, м.Шоссе Энтузиастов, ул. Электродная, д.88, стр.14

Политика конфиденциальности