6 летних салатов от лучших ресторанов. Салаты для кафе быстрого питания
Бистро "Простые рецепты на скорую руку"
Презентация блюда Многочисленные рецепты приготовления рыбы дают широкий простор для фантазии. Например, даже в такое распространенное блюдо как караси в сметане можно добавить оригинальную нотку – клюкву. Карасики получаются с кислинкой снаружи и сочными внутри, а сверху тонкая запеченная сметанная корочка. Лучшим гарниром к такому блюду послужит картофельное пюре. Шаг 1 Свежая ...
Читать полностью »Презентация блюда Салат, который я позаимствовала в интернете. Подавала его на своем двадцатилетии. Когда его попробовали, все пришли в изумление от моей «работы». Креветки для этого салата я купила за несколько дней до грандиозного события. Я уже не в первый раз покупала креветки. Как-то готовила пасту с креветками в сливочном соусе. Так вот, тогда попались сочные и крупные, ну а в ...
Читать полностью »Презентация блюда Самое русское национальное блюдо, это вовсе не окрошка и не блины. Без чего не может долго прожить русский мужик? Правильно, без картошки и мяса. Очень даже неплохо все это идет под водочку. И еще нигде в мире так не увлекается сбором и заготовкой грибов. В Западной Европе наши опята, сыроежки и волнушки вообще не считаются съедобными. Вот и получается курица в рукаве ...
Презентация блюда Рецепты с использованием лаваша — тонкого теста, которое имеет особенность впитывать сочность продуктов, стали популярными благодаря азиатской кухне. К тому же, лаваш готовится очень быстро, а сравниться может, с томящимися несколько часов в духовке блюдами. На востоке лаваш делают из различных видов птицы и мяса. Мы же будем готовить тунец. Рецепты лаваша имеют ...
Читать полностью »Презентация блюда Всем знаком вкус такого блюда, как мясо по-французски с картошкой, рецепт которого передавался из уст в уста, из одной семьи в другую. Пик приготовления данного блюда пришелся на 80 и 90-е года, вместе с салатами оливье и селедка под шубой. Подавали его в основном, как главное праздничное блюдо во время большого застолья. Сегодня этот рецепт ушел немного в небытие, но ...
Читать полностью »Презентация блюда Чтобы сохранить фигуру, женщине часто приходится идти на большие жертвы. Она лишает себя удовольствия есть жирное, мучное и сладкое, т.е. самое вкусное. Но ситуация только кажется безвыходной, ведь выход есть! Разнообразные фруктовые салаты и другие рецепты низкокалорийных блюд – вот что вам нужно. Шаг 1 Берем виноград. Низкокалорийные десерты практически всегда ...
Читать полностью »Презентация блюда Как приготовить курицу с картошкой в духовке? Быстрый, универсальный и самый беспроигрышный рецепт – это картошка с курицей, приготовленная в духовке. Делается блюдо быстро, не требует больших временных затрат. Курица самый доступный мясной продукт, из нее можно приготовить невероятное количество самых разных блюд: от изысканных, до самых простых. И почему-то самые ...
Презентация блюда Тушеная капуста с картошкой – такое блюдо подойдет в Великий пост, для тех, кто собирается сбросить лишние килограммы на талии, да и в качестве гарнира к мясу подойдет. Время приготовления – незначительное. Блюдо на «скорую руку» для занятой хозяйки, никаких кулинарных премудростей, все очень просто и быстро. Такое оригинальное блюдо поможет разнообразить стол. ...
Читать полностью »Презентация блюда Рецепты блюд в горшочках не затейливые, в приготовлении довольно не сложные, но получаются нарядные и праздничные, да в придачу еще вкусные и сытные. Мясо получается мягкое, а само кушанье ароматное. Керамические горшочки имеют способность сохранять все полезные и питательные свойства продуктов. Перед тем как ставить керамические горшочки в духовку их необходимо ...
Читать полностью »Презентация блюда Уже сложно установить, кто же изобрел всеми популярное и любимое лакомство картофель фри. По одной из версий жарить в масле картошку, нарезанную соломкой стали в бельгийской деревне в конце семнадцатого века. Жители деревни в растительном масле обжаривали мелкую рыбу, а когда улов рыбы был мал, попробовали жарить картошку таким же способом. Картошка фри в домашних ...
Презентация блюда Кроличье мясо считается диетическим, поэтому не будем его жарить или запекать. А лучше потушить его в чудесном сливочном соусе с ароматными грибами, которые сделают вкус готового блюда еще насыщеннее. Используя такие рецепты приготовления кролика его нежное мясо можно включать и в детское меню. Шаг 1 Обмытую и обсушенную тушку кролика разделить острым ножом ...
Читать полностью »
bistrofastfood.ru
Разработка меню для кафе, ресторана
Меню — основа ресторанного бизнеса. Это не просто список блюд, которые подают в заведении, а способ предложить посетителю то, что ему интересно больше всего, захватить его внимание. Частая ошибка начинающих рестораторов — браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, вывеска и логотип готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно
Логично начать именно с меню, и сделать это нужно прежде, чем вы сформируете обстановку своего ресторана или кафе. Имидж заведения выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню! Представьте себе официантов в кимоно c меню, из которого можно выбрать только пиццу и крафтовое пиво.
Совет для начинающих рестораторов
Не пренебрегайте самым простым советом: посмотрите, как оформлено меню у ваших конкурентов. Сочетается ли оно с общей концепцией заведения и что посетители заказывают чаще. Не бойтесь заимствовать удачные модели и добавлять их в свое меню. А вот нагло копировать, конечно, не стоит. Правильно составить меню для кафе или ресторана можно только после анализа рынка.
Разработка меню для кафе, этапы
Создание меню для кафе или ресторана можно разделить на несколько этапов. Сначала формируется концепция: группы напитков и блюд, позиции по каждой группе и ценовые категории. Потом тестовая дегустация, после которой отбираются ключевые блюда в меню. Финальная стадия — создание технологических карт и выбор оптимальной подачи блюда посетителю. Советуем пригласить опытного шеф-повара для составления техкарт, которыми в последствии будут пользоваться уже ваши повара.
Что нужно учитывать при разработке меню?
Целевую аудиторию;
выбор кухни;
формат заведения;
уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
кулинарные тренды.
Длинное или короткое меню
Запомните, длинное меню увеличивает время обслуживания посетителей. Вместо того чтобы определиться с заказом в течение нескольких минут, они будут долго и скрупулезно изучать меню. Особенно это касается клиентов, которые пришли к вам впервые. Они также не могут определиться, что им стоит попробовать, и консультируются с официантом. Скорость обслуживания других столиков значительно снижается, а значит, вы теряете деньги.
Некоторые рестораторы аргументируют в пользу длинного меню тем, что клиент, попробовав все, перестанет ходить в ваше заведение. Это ошибочное мнение. Запомните: ваши постоянные посетители возвращаются, чтобы еще раз съесть любимое блюдо, и рекомендуют его своим знакомым.
Не путайте меню с буклетом со спецпредложениями недели или месяца, которые часто используют в качестве коврика для сервировки или в виде пирамидки на столе. Это отличный способ выделить ваши маржинальные позиции и сезонные блюда, о которых мы расскажем немного ниже.
Как создать продающее меню
Предположим, ваше заведение уже начало работу с проработанным меню. Но вы замечаете, что некоторые блюда очень слабо продаются, хотя у них минимальная наценка. Важно не только проработать меню, но и сделать его продающим. Все начинается с анализа существующего ассортимента и выявления самых маржинальных и популярных позиций. Возможно, кому-то мы откроем секрет ресторанного бизнеса, но практически все владельцы заведений пользуются самой простой и оптимальной методикой уже более 30 лет.
Классическую методику меню-инжиниринга разработали еще в начале 1980-х годов ученые Мичиганского университета — Дональд Смит и Майкл Касанава из США. Они взяли популярную модель анализа положения товаров на рынке и адаптировали ее под ресторанный бизнес, чтобы понять, как работают разные позиции меню. Потом разделили все блюда из меню по двум критериям: доля продаж в категории (в сравнении со средней) и маржа на единицу товара (в сравнении со средней). Вышло всего 4 группы блюд:
«Звезды» — высокая маржа и хорошие продажи. Основа прибыльного меню.
«Рабочие лошадки» — хорошие продажи, но не слишком большая маржа. Не стоит убирать из меню, но нужно стремиться к снижению их себестоимости или повышать цену.
«Загадки» — высокая маржа, но слабые продажи. Необходимо стимулировать спрос на такие позиции.
«Собаки» — низкая маржа и плохие продажи. Мусор, который нужно убирать из меню. Такие блюда лишь отвлекают посетителей.
Анализ блюд
Проведем анализ в одной категории меню. Для примера рассмотрим категорию «закуски к пиву» в кафе или пабе. Наша цель — определить, к какой группе относится блюдо. Мы взяли данные по продажам за один день в предполагаемом кафе, но лучше проводить подобный анализ за недельный или месячный период, чтобы избежать погрешностей.
Блюдо | Объем реализации, шт. | Доля продаж, % | Цена | Себестоимость, % | Маржа | Валовая себестоимость | Объем продаж | Валовая маржа |
Бастурма | 15 | 7,5 | 370 | 45 | 203,5 | 2497,5 | 5550 | 3052,5 |
Луковые кольца | 70 | 35 | 330 | 24 | 250,8 | 5544 | 23100 | 17556 |
Сырные шарики | 30 | 15 | 340 | 30 | 238 | 3060 | 10200 | 7140 |
Сухарики | 85 | 42,5 | 230 | 18 | 188,6 | 3519 | 19550 | 16031 |
Итого/ среднее | 200 | Средняя доля продаж — 25 | Средняя маржа — 218,9 | 14620,5 | 58400 | 43779,5 |
Заполняем таблицу:
Количество всех проданных за день блюд: 15 + 70 + 30 + 85 = 200. Складываем известные данные и вписываем общий объем продаж, общую валовую себестоимость и валовую маржу. Если хотите рассчитать фудкост, то разделите валовую себестоимость на общий объем продаж в категории и умножьте на 100%: 14 620,5 / 58 400 * 100 = 25%.
Чтобы узнать среднюю маржинальность блюд, разделите валовую маржу на общее количество проданных позиций: 43779,5 / 200 = 218,9. Сравнивая с этой цифрой данные по каждой позиции, вы поймете, какие блюда у вас высокомаржинальные, а какие — нет.
Чтобы узнать долю продаж каждого блюда, разделите количество проданных порций на общее количество проданных блюд и умножьте на 100. Если вы хотите выяснить среднюю долю продаж блюда в этой категории, то разделите 100% на число позиций в категории «закуски к пиву»: 100 / 4 = 25%. Сравнивая долю продаж каждого блюда со средней долей продаж, вы определите наиболее и наименее популярные блюда.
Итоги:
Луковые кольца — это «звезда», высокая маржа и большая популярность.
Бастурма — «собака», низкие маржа и спрос. Смело убирайте закуску из меню и заменяйте на прибыльную позицию, которая понравится вашим посетителям.
Сухарики — типичная «рабочая лошадка», высокая популярность, но низкая маржа. Самая дешевая позиция в категории. Возможно, стоит повысить на блюдо цену.
Сырные шарики — «загадка», хорошая маржа, но плохие продажи. Нужно сделать позицию более популярной. Запустите акцию или специальное предложение с этой позицией, сделайте акцент в меню и дайте задание официантам почаще предлагать его.
источник http://sodcafe.com
Как выделить маржинальные позиции в меню
Привлекайте внимание к маржинальным блюдам в меню. Поместите их в отдельный блок, напишите большим шрифтом или контрастно выделите на фоне других позиций.
Ставьте самые маржинальные блюда на первые или последние позиции в своей категории. Но они не должны быть самыми дешевыми или самыми дорогими — это негативно влияет на продажи.
Выделите маржинальные блюда фотографией. Если вы добавляете фото к каждой позиции, то подчеркнуть нужное блюдо будет проблематично. Но если показать только несколько позиций из категории, они точно зацепят взгляд гостя.
Добавляйте блюда с маржинальностью выше среднего в спецпредложения. Делайте на них искусственное ограничение. Например сезонное предложение, лимитированное блюдо от шеф-повара, только в определенные дни и т. д.
Акцентируйте внимание гостей на редких и дорогих ингредиентах в составе блюд. Все хотят попробовать что-то необычное, то, чего нельзя купить в магазине. Подобные составляющие выступают хорошим оправданием высокой цены.
Отделяйте визуально цены от позиций в меню, чтобы гостям было удобно их сравнивать. Расположите цены в отдельном столбце или разделите чертой. Главное, не пишите рядом с названием блюда.
Совет на десерт
Планируя меню, вы должны понимать, какие люди будут приходить к вам. Отталкиваясь от этого, нужно строить общую ценовую политику заведения. Не спешите включать в меню блюда, стандарты приготовления которых вы не знаете. Учитывайте перебои с поставками, сезонность и рост цен. Ошибки обслуживания персонала также могут привести к тому, что ваше меню не будет работать как вы задумали, так что не забывайте исключить их в первую очередь.
Вы всегда должны гарантировать отменное качество блюд и точное время их приготовления. Не забывайте, что все усилия будут напрасны, если ваш персонал не сможет продать кулинарные шедевры. Постоянно тестируйте новые модели компоновки. Ресторанный бизнес не стоит на месте, каждый год появляются свежие тренды, о которых вы всегда сможете прочитать в нашем блоге.
joinposter.com
Салат-бары - отличный выбор для фаст-фуда и кафе.
Практически каждое кафе быстрого питания сегодня предлагает своим посетителям полакомиться салатами. Их разнообразие и широкий ассортимент диктует увеличивающаяся с каждым днем популярность здоровой еды. Свежие салаты хорошо подходят к блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Как известно, это продукт скоропортящийся и для того, чтобы сохранить его свежесть, вкус и аромат требуются определенные условия. В помощь предпринимателю для этого вида блюд и были разработаны холодильные витрины под названием «салат-бары». Они идеально подходят для хранения закусок, различных салатов и других блюд.
Салат-бары — это разновидность настольных холодильных витрин. Они устанавливаются, как правило, в прикассовых зонах, либо же на баре. Отличаются от барных витрин и суши-кейсов тем, что дополнительно комплектуются специальными гастроемкостями для салатов, а это существенно упрощает и ускоряет процесс обслуживания в заведении.
Недаром в последние годы специалисты работающие в сфере продаж оборудования для HoReCa заметили увеличение спроса на эти витрины. Преимущество салат-баров заключается и в хорошей просматриваемости внутреннего объема.
Обеспечивает такие качества гнутое стекло, которым укомплектовано большинство витрин этого вида. Благодаря стеклянной крышке салаты не обветрятся и не потеряют вид. Кроме того, она выполняет защитную функцию: насекомые не попадут в закуски.
Подсветка внутреннего объема обеспечивает красивое представления готовых салатов и закусок. Широкий ассортимент блюд выглядит эстетично и очень привлекательно для посетителей, благодаря наличию нескольких гастроемкостей. Гастроемкости, которыми оборудованы салат-бары, изготавливаются из нержавеющей стали, она отличается большой прочностью и соответствует всем требованиям СЭС.
Салаты обычно подаются в холодном виде, но наряду с ними существуют и теплые блюда. Для теплых используют мармиты, чтобы они не остыли, а холодные обычно размещают в салатбарах. Рабочая температура у них колеблется от 2 до +10 градусов Цельсия. Это диапазон температур, при которых возможно временное хранение салатов и закусок. Но Вы можете и сами регулировать температуру витрины. Делается это при помощи регулятора температуры.
По материалам сайта торгового холодильного оборудования HolodMax.com.ua
16.12.2013
tehkold.ru
6 летних салатов от лучших ресторанов
Новые необычные сочетания от шеф-поваров
Летом наши вкусовые предпочтения меняются - в нашем рационе на первый план выходят легкие закуски и салаты из свежих овощей - со всевозможными топингами, дрессингами и добавками. Гребешки, крабы, кускус, осьминог, лангустин… ELLE отобрал 6 салатов с необычными ингредиентами от лучших ресторанов столицы, которые придутся по душе даже самым искушенным гурманам.
Салат с крабом DOCG
Ресторан Christian, шеф-повар Кристиан Лоренцини
Ингредиенты:
- Масло растительное, 10 г
- Соус «Киккоман», 20 г
- Огурцы свежие, 20 г
- Салат корн, 5 г
- Салат руккола, 5 г
- Кунжут белый, 2 г
- Помидоры черри, 3-4 шт.
- Фаланга краба, 50 г
- Авокадо фиолетовый, 50 г
- Укроп свежий, 3 г
- Картофель отварной, 20 г
- Сок лимона, 5 г
- Кокосовое молоко, 10 г
- Соус Киккоман, 5г
Приготовление:
Отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус (5 г) пробить блендером до получения однородного кисло-сладкого соуса.
Фалангу краба обжарить на растительном масле в течение 30 секунд, добавить соус «Киккоман» (20г) и снять с огня.
Огурцы тонко нарезать, помидоры разрезать на 4 части, авокадо – кубиком. Перемешать нарезанные ингредиенты с листьями салата и заправить соусом на основе кокосового молока. Фалангу краба нарезать на кусочки и выложить сверху на салат. Посыпать кунжутом и украсить укропом.
Салат из свежих овощей с кускусом
Бар «Стрелка»
Ингредиенты:
- Кускус 40г
- Овощной бульон 40мл
- Шафран 1г
- Виноград 20г
- Салат-латук 20г
- Микс-салат 20г
- Стебель сельдерея 20г
- Морковь 20г
- Помидоры черри 40г
- Перец болгарский 15г
- Свекла 10г
- Кресс-салат 1г
- Апельсин 15г
Для соуса
- Оливковое масло 10г
- Лимонный фреш 3г
- Мед 5г
- Сок имбиря 3г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление:
Овощной бульон вскипятить, добавить шафран, снять с огня. Добавить кускус, остудить (кускус должен впитать всю жидкость). Перец болгарский почистить от семян и шкурки, обжарить на гриле, нарезать на треугольнички. Салат латук и микс-салат промыть и обсушить. Порезать апельсин на сегменты. Огурец, свеклу, морковь, сельдерей нарезать на очень тонкие слайсы с помощью мандалины. Виноград разрезать на 2 части. Перемешать все ингредиенты кроме сельдерея, кресс-салата и свеклы. Для соуса соединить все ингредиенты, добавить соль и перец и по вкусу. Заправить салат соусом. Выложить салат на тарелку, украсить листьями сельдерея, свеклой и кресс-салатом.
Салат из белых грибов со спаржей, помидорами и подкопченным сыром
Ресторан «Честная кухня», шеф-повар и владелец Сергей Ерошенко
Ингредиенты:
- Грибы белые с/м, 100 г
- Салат руккола, 30 г
- Фасоль кенийская, 31 г
- П/ф помидоры черри, маринованные в масле с кинзой, 40 г
- Спаржа зеленая, 29 г
- Трюфельная заправка п/ф, 15 г
- Сыр сулугуни копченый, 15 г
- Соус бальзамический, 3 г
- Оливковое масло, 5 г
- Соль, 4 г
Приготовление:
Кенийскую фасоль бланшировать в течение 3-х минут. После этого опустить ее в ледяную воду до полного охлаждения (3-5 минут).
Рукколу перемешать с трюфельной заправкой и добавить кенийскую фасоль.
Белые грибы разморозить, нарезать на ломтики толщиной 5 мм, смазать оливковым маслом, посолить (2 г соли) и обжарить на гриле в течение 2-3 минут с каждой стороны.
Спаржу очистить и бланшировать в течение 3-5 минут. После этого опустить ее в ледяную воду до полного охлаждения (3-5 минут). Затем спаржу смазать маслом и посолить (2 г соли) и обжарить на гриле в течение 5 минут.
На тарелку выложить рукколу с трюфельной заправкой, рядом положить маринованные помидоры черри в масле с кинзой, спаржу нарезать под углом в 45 градусов и выложить рядом с помидорами. Поверх рукколы положить обжаренные на гриле белые грибы. Сверху посыпать тертым копченым сыром сулугуни и полить бальзамическим кремом.
На тарелку горкой выложить листья рукколы, затем грушу и парму, полить соусом, посыпать тертым пармезаном и добавить несколько гранул перца.
Салат с лангустином
Ресторан Oyster Bar, шеф-повар Алексей Ярин
Игредиенты:
- Сельдерей, 30 г
- Салат фризе, 50 г
- Томаты (без кожи), 60 г
- Болгарский перец, 90 г (для придания блюду ярких летних красок рекомендуется использовать перец трех цветов)
- Лангустин, 80 г
Для горчичной заправки:
- Оливковое масло, 50 г
- Бальзамический соус, 50 г
- Горчица, 30 г
Приготовление:
Сельдерей, томаты и болгарский перец нарезать небольшими кубиками, сверху добавить листья салата фризе и заправить горчичной заправкой. Мясо лангустина освободить от раковины. Затем добавить соль и перец по вкусу, розмарин, оливковое масло и апельсиновый сок. Дать мясу промариноваться в этом смеси 3-5 минут и затем выложить на листья салата фризе.
Салат с осьминогом тандури и молодым картофелем
Maxim Bar
Ингредиенты:
- Картофель в сливочной эмульсии
- Картофель молодой, 110 г
- Водоросли Ваккаме, 5 г
- Лук шалот, 5 г
- Лук сибулет, 2 г
- Масло сливочное, 20 г
- Рыбный бульон, 30 г
- Соль морская, 1 г
- Перец черный, 0,5 г
Осьминог тандури:
- Осьминог отварной, 50 г
- Смесь специй «Тандури», 1 г
- Масло оливковое «экстра», 10 г
Соус Айоли:
- Желток, 1 шт.
- Масло оливковое, 250 г
- Чеснок, 20 г
- Цедра лимона, 2 г
- Фреш лимона, 10 г
- Соль морская, 2 г
Украшение:
- Помидоры черри вяленые, 10
- Соус айолли, 6 г
- Листья сельдерея, 2 г
- Розовый перец, 0,5 г
Приготовление:
Предварительно отварить картофель и почистить. Нарезать кубиком размером 3 см. Водоросли замочить в холодной воде на 10 минут и откинуть на сито, дать воде стечь. Лук шалот и сибулет порезать мелким кубиком . Все ингредиенты поместить в сотейник и прогреть на плите, интенсивно помешивая до образования сливочной эмульсии. Соль и перец добавить по вкусу.
Осьминога порезать кольцами под углом 45 градусов. Смешать с «Тандури» и оливковым маслом, прогреть в микроволновой печи 40 секунд.
Желток с протертым чесноком взбить венчиком и медленно ввести оливковое масло, продолжая интенсивно взбивать. В конце добавить фреш и цедру лимона (по принципу приготовления домашнего майонеза). Соль и перец добавить по вкусу.
Подготовленный картофель выложить на дно тарелки, сверху поместить теплого осьминога. По краям тарелки поставить каплями соус Айоли. Украсить листьями сельдерея и томатами черри, посыпать розовым перцем.
Салат с персиками и лобстером под соусом манго-маракуйя
Ресторан «Филимонова и Янкель»
Ингредиенты:
- Лобстер 700 г.
- Персики 100 г.
- Салат Корн 30 г.
- Салат Фризе 30 г.
- Соус Манго-маракуйя 60 г.
- Дижонская горчица 5 г.
- Мед 5 г.
- Яйцо 1 желток
- Растительное масло 30 г.
- Винный уксус 5 г.
- Лимонный сок 5 г.
- Пюре манго 10 г.
- Маракуйя 10 г.
- Соль по вкусу
Приготовление:
Нарезать персик тонкими дольками и выложить в центр тарелки по кругу. Листья салата Фризе и Корн замешать с соусом манго-маракуйя. Отварить лобстер; мясо лобстера нарезать крупными ломтиками и выложить на салат. Украсить салат клешней, заправить салат соусом и посолить.
Соус манго-маракуйя: дижонскую горчицу перетереть с медом, добавить яйцо и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить в смесь винный уксус и лимонный сок, соль, перец. В конце добавить соус манго и мякоть маракуйи.
www.elle.ru
