Технология рецепты пельмени домашние и гост. Рецептура пельменей для производства
Рецепты пельменей
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.
СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.
ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.
СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.
ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.
СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.
КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.
ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.
КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, "разбавленного" капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.
МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени - это первенец среди раннего фаст-фуда.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д - с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» - технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
- говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
- свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
- мясо птицы
- лук сушеный и быстрозамороженный
- антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
- практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
- устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
- отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
- узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
www.zvrus.ru
Рецептуры выработки пельменей в промышленности
В промышленности пельмени вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 5.
Таблица 5. Рецептуры выработки пельменей в промышленности.
| Компоненты | Содержание компонентов (в кг) на 100 кг пельменей в сырье | |||||||
| русские | сибирские | иркутские | свиные | говяжьи | бараньи | субпродуктовые | ||
| №. 1 | № 2 | |||||||
| Мясо говяжье жилованное I сорта | 10 | 37 | 26 | 26 | - | 47 | - | - |
| Мясо свиное жилованное жирное | - | 20 | 10 | - | - | 7 | - | - |
| Мясо свиное жилованное полужирное | 45 | - | 20 | 26 | 56 | - | - | - |
| Мясо баранье жилованное односортное | - | - | - | - | - | - | 54 | - |
| Мясная обрезь и мясо с говяжьих голов жилованное | - | - | - | - | - | - | - | 30 |
| Сердца говяжьи, бараньи и свиные жилованные | - | - | - | - | - | - | - | 14 |
| Жир-сырец свиной, говяжий и свежие обрезки шпика | - | - | - | 4 | - | - | - | 10 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 36 | 36 | 38 | - | 38 | 38 | 38 | - |
| Мука пшеничная высшего сорта и макаронная высшего сорта | - | - | - | 35 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная I сорта | - | - | - | - | - | - | - | 38 |
| Яйца куриные свежие или меланж | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Лук репчатый очищенный | 5 | 3 | 4 | 7 | 4 | 6 | 6 | 6 |
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Пряности и вспомогательные материалы | ||||||||
| Соль пищевая | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Сахар-песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Мука на подсыпку | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
www.comodity.ru
Рецептуры пельменей (Россия)
Одним из основных критериев качества пельменей является соотношение «тесто/фарш». Чем больше соотношение смещается в сторону массовой доли фарша, тем более добротным является продукт. Согласно ГОСТ в сырых пельменях соотношение «тесто/фарш» регламентируется — «50:50». Но в процессе варки пельменей происходит набухание теста и выделение избыточной воды из фарша. По этой причине первоначальное соотношение «50:50» может измениться до «65:35», а в отдельных случаях до «75:25», в сторону увеличения массовой доли теста.Поэтому для приготовления пельменей высокого качества необходимо стремиться к использованию теста с хорошими варочными свойствами (незначительной набухаемостью) и фарша с высокой влагосвязывающей способностью.
Пельмени, приготовленные из хлебопекарной муки с содержанием клейковины 28%, в процессе варки набухают в среднем на 60-100%. На варочные свойства пельменного теста в той или иной степени влияют его плотность, определяемая величиной прессования при формовании, качество муки (содержание и свойства клейковины), степень шероховатости поверхности сформованных пельменей.Приготовление мясного фарша должно выполняться в соответствии с утвержденной технологией. После измельчения охлажденного или размороженного мяса в мясорубке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т. е. в течение не менее 15-20 минут. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.
Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Мука в/с: 700 гр, 700 грЯйцо: 2 шт, 60 грВода: 260 мл, 260 млСоль: 15 гр, 15 грВыход: 1000 гр
Калькуляция дана на 1 кг готового теста.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
Пельмени (полуфабрикаты):
Наименование сырья Брутто: Нетто:
Тесто для пельменей: 450Говядина: 272, 200Свинина: 270, 230Лук репчатый: 50, 42Соль: 9, 9Перец черный: 0,5, 0,5Сахар: 0,5, 0,5Вода: 90, 90Вода: 90, 90Соль: 15, 15Масса фарша: 460Выход п/ф: 1000 гр
Тесто для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Мука в/с: 695 гр, 695 грЯйцо: 2 шт, 60 грВода: 270 мл, 270 млСоль: 12 гр, 12 грВыход: 1000 гр
Калькуляция дана на 1 кг готового теста.
В муку добавляют нагретую до 30-35 град. Воду, затем яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления варенников.
Варенники с творожным фаршем (полуфабрикат)
Наименование сырья Брутто Нетто (кг)
Тесто для вареников: 8,2Масса фарша: 10,3Выход п/ф: 18,5
Фарш творожный для вареников:
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Творог: 792, 784Яйцо: 2 шт, 80 грСахар: 90, 90Мука пшеничная: 40, 40Масло сливочное: 40, 40Ванилин: 0,1, 0,1Выход: 1000 гр
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
Фарш картофельный с грибами и луком для вареников
Наименование сырья: Брутто: Нетто:
Картофель: 1074, 740Лук: 214, 90Грибы сушеные: 90, 180Масло растительное: 30, 30Соль: 10, 10Выход: 1000 гр
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают. Затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассированным до готовности луком и нарезанными грибами.
8-800-100-07-15 БЕСПЛАТНЫЙ ЗВОНОК СПЕЦИАЛИСТУ
site1073.tizix.ru
Рецептуры. "Классические" пельмени экономкласса
«КЛАССИЧЕСКИЕ» ПЕЛЬМЕНИ ЭКОНОМКЛАССА
ИДЕЯ ПРОДУКТА
Пельмени сейчас - самый популярный полуфабрикат: согласно маркетинговым исследованиям, доля пельменей занимает 70-80% от всего объема рынка замороженных полуфабрикатов. Дешевые пельмени пользуются высоким спросом, при этом предпочтения россиян к «классическому» вкусу, знакомому с детства остаются неизменными. Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del'Ar 10.07.400 от ГК «Союзснаб» позволит производителям успешно воспроизвести классический вкус пельменей, а использование Стабилизатора Гелеон 188 М-П позволит снизить себестоимость.
ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА
|
Сырье |
Количество, кг |
|
Мясо птицы мехобвалки |
30 |
|
Сердце говяжье |
14 |
|
Эмульсия с Гелеоном 188 М-П |
27 |
|
Лук |
10 |
|
Текстурат |
6 |
|
Вода на текстурат |
18 |
|
Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101 |
0,25 |
|
Лед |
9 |
|
Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200 |
0,5 |
|
Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del'Ar 10.07.400 |
0,5 |
|
Соль |
1 |
|
Комплексная пищевая добавка Денфос 101 |
0,2 |
|
Стабилизатор Гелеон 180 М-П |
2 |
|
Итого |
100 |
Снижение себестоимости достигается за счет увеличения выхода готовой продукции путем введения в рецептуру модифицированного крахмала X-AMYLO 100 Вносимые ингредиенты корректируют вкус и создают необходимую стабильную консистенцию продукта. При этом происходит снижение сырьевой себестоимости рецептуры.
ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Стабилизатор Гелеон 180 М-П
Входящие в состав стабилизатора животный белок плазмы крови, растительный белок, пищевые волокна, регуляторы кислотности комплексно воздействуя на рецептурные компоненты фарша прочно связывают жир и рецептурную влагу. Животный белок обладает необратимыми свойствами и при нагревании коагулирует, придавая продукту плотную консистенцию. Пищевые волокна образуют каркас, который удерживает внутри жир, обеспечивая сочность полуфабрикату. Регуляторы кислотности позволяют на порядок увеличить влагоудерживающую способность сырьевых компонентов фарша, а также обладают консервирующим действием, обеспечивая оптимальное значение рН.
Преимущества использования: • Делает комочек плотным и кусаемым. • Придает сочность готовому продукту. • Увеличивает выход и уменьшает себестоимость готового продукта. Позволяет снизить потери массы при жарке и хранении.
Комплексная пищевая добавка Денфос 101
Комплексная пищевая добавка Денфос 101 имеет рН 8,4-8,8, что идеально подходит для производства полуфабрикатов. Использование Денфос 101 обеспечит буферную емкость фарша в пределах 6,0-6,5 и высокое значение ВУС.
Преимущества применения: • стабилизирует рН мясного сырья для достижения оптимального набухания белка; • эффективно удерживает влагу путем диссоциации актомиозина; • снижает потери при производстве, разогреве и хранении полуфабрикатов; • улучшает консистенцию фарша; • замедляет процессы окисления во время производства и хранения готовых продуктов; • снижает потенциальную возможность прогоркания продукта и нежелательное изменение цвета; • улучшает микробиологическую стабильность фаршевой системы за счёт бактериостатического воздействия.
Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101
Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101 создаёт в продукте вкус и аромат натуральной сочной вареной говядины. Оптимальный состав ароматизатора Говядина Del’Ar 10.06.101 позволяет ему хорошо работать на рецептурах с заменой мясного сырья до 40 %
Преимущества использования: • Выдерживает термообработку до 250 градусов С; • Создаёт в продукте вкус и аромат натуральной сочной вареной говядины. • Позволяет придавать вкус говядины не мясным компонентам рецептуры • Легко дозируется, так как в составе имеется добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
Комплексная добавка Смесь специй для пельменей (премиум) Del'Ar 10.07.400
• Удобна и технологична в применении. • Используемые экстракты пряностей придают продукту традиционный вкус и аромат. • Обеспечивает стабильное качество рубленых полуфабрикатов. • Рекомендовано для рубленых полуфабрикатов и изделий из теста с начинками с заменой основного сырья.
Пищевые волокна пшеничные Sanacel Wheat 200
Функционально-технологический компонент, полученный из колосистой части пшеницы особым физико-механическим способом, без обработки химическими реагентами. Обладает высокой водосвязывающей (1:7) и жиропоглощающей (1:4) способностью, нейтральным вкусом и запахом, предотвращает кристаллообразование воды при замораживании, формирует трехмерный, прочный армированный каркас в структуре продукта при набухании клетчатки в рецептурной воде, обеспечивая необходимую текстуру.
Стабилизатор Гелеон 188 М-П
Стабилизатор эффективно работает в составе эмульсий, обеспечивая продукту кусаемость. Состав Гелеон 188 М-П обеспечивает удержание в продукте до 15 частей влаги.
Преимущества использования: • Позволяет регулировать реологические свойства продукта. • Улучшает кусаемость готовых изделий. • Позволяет снизить себестоимость за счёт замены мясного сырья на эмульсию
Приготовление эмульсии: В куттер загружают жирное сырье, 2/3 воды/льда и куттеруют до образования однородной эмульсии, затем вносят Стабилизатор Гелеон 188 М-П, равномерно распределяя по поверхности эмульсии, добавляют оставшееся количество влаги и куттеруют до получения однородной дисперсии, готовую эмульсию используют для производства начинок и полуфабрикатов.
ТЕХНОЛОГИЯ
Технология является традиционной и не требует изменений.
ОПЫТ ПРИМЕНЕНИЯ
На предприятии, где была внедрена предлагаемая рецептура, отмечено улучшение органолептических характеристик выпускаемой продукции.
КОНТАКТЫ
Специалисты ГК Союзснаб готовы предоставить всю необходимую информацию для внедрения рецептур на Вашем производстве. Более подробную информацию и консультацию вы можете получить, направив свой запрос Вашему менеджеру, либо оформив запрос на сайтах или в Центре технологической поддержки ГК "Союзснаб" по телефону: (495) 937-87-72.
www.delaroma.ru
Рыбные пельмени
Для приготовления пельменей рыбных мороженых используют свежую, охлажденную и мороженую рыбу практически всех семейств (кроме сельдевых и осетровых), а также мороженый рыбный фарш, мороженого кальмара, варено-мороженых мидий, мороженую белковую пасту «Океан», белковую массу из кильки или других рыб.
При применении мороженого сырья рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении рыбы и воды 1:2. Размораживание прекращают при достижении в толще мяса температуры минус 1 °С.
Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе при температуре (в °С) не выше 15, кальмаров - 1, мидий - 0, рыбный фарш - 3.
По окончании размораживания рыбу промывают в воде, разделывают на филе с удалением реберных костей и черной пленки, а затем измельчают на неопрессе.
Кальмары, мидии и другое сырье после размораживания также подвергают разделыванию, а блоки фарша рыбного разрезают на куски.
Свежие репчатый лук и чеснок очищают от покровных листьев, срезают корневую мочку и заостренную верхнюю часть, а затем промывают в воде. Можно использовать и сухой лук, который предварительно заливают горячей водой и выдерживают для набухания 40-60 мин при соотношении лука и воды 1:2. Далее подготовленные лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
Составление фарша для начинки пельменей производят в фаршемешалке или аппарате СУБ-2, куда сначала загружают измельченные на волчке, а затем в агрегате К6-АТИМ-2 рыбу, морепродукты или белковую пасту «Океан», а затем вводят все остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и массу тщательно перемешивают.
В зависимости от консистенции получаемого фарша в него добавляют охлажденные до 0-5 °С рыбный бульон или воду в количестве 10-15% массы фарша. При необходимости вода может быть заменена мелкодробленым пищевым льдом. Поваренную соль в фарш для начинки рекомендуется вводить в растворенном и профильтрованном виде (табл. 15).
Таблица 15. Рецептуры приготовления начинки для рыбных пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Рецептуры | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Измельченный рыбный фарш | 43,9 | 40,0 | 43,9 | 43,3 | 42,0 | 46,1 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 3,6 | 3,6 | 11,1 | 3,5 | 3,6 | 7,3 |
| Жир (масло сливочное, маргарин сливочный, жир свиной, масло растительное) | 9,1 | 8,0 | 2,0 | 5,8 | 6,0 | - |
| Мука пшеничная | - | 1,3 | 0,5 | - | 1,3 | 1,4 |
| Яйцо | - | 1,6 | - | - | 1,6 | 1,6 |
| Соль поваренная | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,9 | 1,1 | - |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода | - | - | - | - | - | 5,0 |
Для приготовления теста предварительно просеянную муку смешивают с водой, подогретой до температуры 32-35 °С, и другими компонентами согласно рецептуре.
Мука перед замесом должна иметь температуру около 16-18°С, для чего в зимнее время ее предварительно выдерживают при комнатной температуре.
Соль и сахар необходимо вводить в тесто при замесе в растворенном и профильтрованном виде.
Тесто для пельменей замешивают в тестомесильной машине ТММ-1М до получения однородной, густой эластичной массы, не прилипающей к рукам. Температура готового теста должна быть 26-28°С (табл. 16).
Таблица 16. Рецептуры приготовления теста для пельменей (в кг на 100 кг готовой продукции).
| Компоненты | Рецептуры | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Мука пшеничная 72%-ная | 33,1 | 36,7 | 31,0 | 33,4 | 35,6 | 32,5 |
| Вода | 16,5 | 15,0 | 10,2 | 17,5 | 14,4 | 13,1 |
| Яйцо | 4,6 | 3,0 | 4,8 | - | 2,6 | 3,0 |
| Соль поваренная | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Сахарный песок | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Формование рыбных пельменей обычно производят на пельменных автоматах СУБ-2, а при их отсутствии допускается эту операцию производить вручную.
Масса одной штуки пельменей колеблется от 11 до 17 г, обычно 12-15 г при соотношении оболочки из теста 43-49 % и начинки 57-51 %.
При формовании изделий в пельменном автомате СУБ-2 в смесительной части агрегата рыбный фарш смешивается с другими компонентами и готовая начинка по трубопроводу поступает в фаршевый бункер пельменного автомата.
После формования готовые пельмени поступают в воздушный морозильный аппарат, а оттуда - на фасование. Замораживают пельмени при температуре не выше минус 15 °С до температуры внутри продукта не выше минус 6 °С. С помощью машины А5-ФПА-3 мороженые пельмени дозируют в картонные коробки, формируемые из плоских заготовок, после чего коробки заклеивают.
Далее в автомате А5-ФПА-4 коробки группируются в четыре ряда по шесть штук в каждом и упаковываются в оберточную бумагу с заклейкой. Допускается укладывать коробки с пельменями в короба из гофрированного картона вместимостью не более 20 кг.
Фасование и упаковывание мороженых пельменей производят в охлажденном помещении.
Хранить рыбные пельмени рекомендуется при температуре не выше минус 18 °С не более 40 сут, а транспортирование продукции осуществлять в охлаждаемом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
Оценку качества готовых пельменей проверяют взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке (коробке), осмотром внешнего вида пельменей до их размораживания. Вкус и запах пельменей оценивают после их размораживания на воздухе при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Они должны быть приятными, со свойственным этой продукции привкусом и ароматом пряностей.
Содержание поваренной соли определяют химическим методом, оно не должно превышать 1,5-2,5 %.
www.comodity.ru
Технология рецепты пельмени домашние и гост
Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).
По классической технологии пельмени подразделяют на:
Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006 ) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.
Сырье и материалы применяемые в производстве пельменей:
-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;
-свинина жилованная. нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;
-все виды животного белка;
-мука пшеничная высшего сорта;
-яйца куриные, меланж или яичный порошок;
Не допускается:
-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;
-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;
-мясо быков, хряков;
-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;
-свинина 4 категории;
-свинина с признаками пожелтения шпика;
-добавки с истекшим сроком годности;
-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).
Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.
Технологический процесс производства пельменей:
1. Подготовка мясного сырья:
В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.
2. Подготовка муки:
Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.
3. Приготовление фарша:
Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.
Также измельчают репчатый лук. чеснок.
Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель. гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.
Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.
Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.
4. Приготовление теста:
На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.
Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)
Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.
5. Штамповка пельменей
Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.
Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата .
Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.
Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.
6. Заморозка пельменей:
Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.
Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.
Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:
- тележки и лотки не занимают лишних площадей;
- заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;
- фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;
- пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;
- дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;
- удобство мойки и уборки оборудования.
К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.
7. Упаковка:
Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.
8. Хранение:
Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту "Подпишитесь на новости ". Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна.
Алена Дата:11:48:50 17.02.2015 Подскажите, пожалуйста по каким причинам тесто при шоковой заморозке может трескаться? Возникла такая проблема с варениками.
Потрескивание происходит в результате быстрой заморозке тестовой оболочки, после чего её рвет в результате заморозки и расширения начинки. Основная проблема заключается в высокой влажности начинки. Данную проблему можно частично решить при подборе оптимальных параметров рецептуры теста, достигается за счет включения в рецептуру улучшающих свойства муки добавок, меланжа. Также контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения). И если есть возможность и позволяет сырьевая себестоимость скорректировать рецептуру.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Арман Дата:13:57:50 21.02.2016 Здравствуйте. Хотел спросить фарш обязательно отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.И на счет гидратирование тесто можно уточнить?
Горбунов Евгений Дата:11:55:21 23.02.2016Арман. добрый день!Нет созревание фарша не обязательно. Что интересует по поводу гидратирования соевых или пшеничных текстуратов (концентратов или изолятов)?Пишите на почту Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или через форму обратной связи, только указывайте свой адрес электронной почты.
С Уважением, Горбунов Евгений!
Анна Дата:15:20:38 15.06.2016 Здравствуйте, подскажите, можно ли хранить упакованные пельмени вместе с полуфабрикатами из мяса птицы в камере хранения?
myvkusno.ru
Требования к сырью для пельменных аппаратов
Производство пельменей относится к категории достаточно простого и весьма доходного бизнеса. Сотни предприятий в каждом регионе занимаются производством этого дорогого сердцу россиян продукта. Как известно, простой и доходный бизнес формирует жесткую конкурентную среду. В условиях конкурентной борьбы преимущества получают предприятия, выпускающие достаточно качественную продукцию по относительно невысокой цене.
Многие полагают, что качество пельменей определяется исключительно качеством используемого сырья и мастерством технолога. В условиях ручного производства с этим трудно не согласиться. Если же предприятие ориентируется на выпуск пельменей машинной лепки, то важнейшим элементом качества и себестоимости изделий становятся технологические характеристики оборудования.
Каждый производитель хотел бы приобрести безотказное в работе, удобное в обслуживании и, по возможности, недорогое оборудование. Мечтать, как говорится, не вредно. Но рынок устроен таким образом, что безотказное, надежное и удобное оборудование стоит очень дорого. Если же Вы выбираете недорогие автоматы и линии, будьте готовы нести дополнительные расходы на решение постоянных проблем с наладкой, запчастями, подбором соответствующего сырья и ингредиентов. Следует заметить, что высокотехнологичные и дорогие линии производства пельменей в руках наших «умельцев» могут быстро закапризничать, а относительно недорогие пельменные автоматы при грамотной адаптации к условиям существующего производства покажут хорошие результаты.
Главной проблемой пельменных аппаратов является высокая чувствительность к особенностям применяемого сырья: реологическим свойствам теста и консистенции фарша.
Производители пельменей ручной лепки не придают большого значения технологическим свойством теста и фарша. Очень часто для производства пельменей используют мясной фарш повышенной влажности и тесто из муки с невысоким содержанием клейковины. Приобретая пельменный аппарат, они искренно считают, что и техника, как руки мастера, может справиться с сырьем любого качества. В этом заключается главная ошибка. Пельменные аппараты хорошо работают только в том случае, если тесто и фарш имеют строго определенные характеристики. Даже небольшое отклонение свойств теста и фарша от требуемых норм, приводит к сбою в работе техники.
Чтобы подготовить тесто и фарш для формовки пельменей на автомате требуется специальная техника: тестомес для крутого теста, мясорубка, фаршемешалка. Чтобы обеспечить требуемую степень измельчения и достаточную однородность фарша, мясорубка должна иметь острые ножи. Готовый фарш должен иметь строго определенную консистенцию и вязкость.
Для пельменного теста требуется пшеничная мука с высоким содержанием клейковины хорошего качества (желательно выше 30%). Такую муку трудно найти на отечественном рынке, поэтому свойства муки приходится корректировать с помощью соответствующих улучшителей.
hlebinfo.ru
