Изучение особенности работы кафе-кондитерской. Описание кондитерской
Изучение особенности работы кафе-кондитерской
red255;Содержание
| Введение…………………………….………………………………………… | ||
| 1 | Организационная часть…………………………………………………. | |
| 1.1 | Характеристика кафе кондитерской «Сладость»……………………... | |
| 1.2 | Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха……………… | |
| 1.3 | Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха……. | |
| 1.4 | Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья……………………………………………………………. | |
| | Технологическая часть………………………………………………….. | |
| 2.1 | Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий…………………………………………………………………… | |
| 2.2 | Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление………………… | 10 |
| 3 | Практическая часть……………………………………………………… | |
| 3.1 | Производственная программа кондитерского цеха…………………... | |
| 3.2 | Расчет расхода сырья……………………………………………………. | |
| 3.3 | Расчет численности производственных работников………………….. | |
| 3.4 | Расчёт площади кондитерского цеха…………………………………... | |
| 3.5 | Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»…... | |
| 3.6 | Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха……... | |
| Заключение……………………………………………………………………. | ||
| Список используемой литературы…………………………………………... | ||
Введение
Кафе это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.
Задачами является:
- показать отличительные особенности кафе-кондитерской;
- изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;
- проанализировать деятельность кафе «Сладость»;
Объектом является деятельность кафе кондитерской.
Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.
1. Организационная часть
1.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»
Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.
Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.
Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.
Кафе оказывает дополнительную услугу прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.
Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха
Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.
В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.
Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.
Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.
Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.
Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:
- планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;
- рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;
- производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;
- весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.
Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С .
- инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:
а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;
б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;
в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.
Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.
1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха
В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.
К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста
Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.
Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.
Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.
Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.
Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры
1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
офор
Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции.
Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).
В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.
Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого …60С.
Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.
Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.
Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный розовый, яблочный и лимонный белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.
2. Технологическая часть
2.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий
Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.
К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
- Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление
В кафе организуется подача кондитерских изделий:
- торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;
- пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;
- пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;
- пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое застилают салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками;
- коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее.
Подача хлебобулочных изделий организована:
- индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;
- при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.
Подача сладких блюд:
- для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;
- большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;
- пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;
- пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;
- воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике;
- яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой
- мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;
- желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;
- композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.
3. Практическая часть
3.1 Производственная программа кондитерского цеха
Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.
Таблица 1 Производственная программа кондитерского цеха
| № п/п | Наименование изделий | Мас. одного изделия, г | Кол. изд., шт. | Масса изделий, кг |
| 1 | Кекс «Весенний» | 100 | 60 | 6 |
| 2 | Ромовая баба | 100 | 30 | 3 |
| 3 | Булочка с орехами | 100 | 59 | 5,9 |
| 4 | Пирожки печеные с яблочной начинкой | 100 | 70 | 7 |
| 5 | Ватрушка с творогом | 75 | 60 | 4,5 |
| 6 | Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе» | 45 | 50 | 2,25 |
| 7 | Торт «Подмосковный» | 1000 | 7 | 7 |
| 8 | Рожок песочный с маком | 50 | 80 | 4 |
| 9 | Кекс «Столичный» | 75 | 60 | 4,5 |
| 10 | Торт «Клюква» | 1000 | 7 | 7 |
| 11 | Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное | 54 | 70 | 3,78 |
| 12 | Торт «Слоеный с кремом» | 2000 | 7 | 14 |
| 13 | Пирожное «Трубочка слоеная с кремом» | 39 | 80 | 3,12 |
| 14 | Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок» | 38 | 80 | 3,04 |
| 15 | Эклеры со сливками | 75 | 80 | 6 |
| Итого: | - | 800 | 81,09 |
где G масса сырья данного вида, кг;
gp норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;
n количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).
Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:
Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)
Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2 Сводная продуктовая ведомость
| Наименование сырья | Итого, кг | Нормативная документация |
| 1 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 62,826 | ГОСТ Р 52189-2003 |
| Сахар-песок | 31,245 | ГОСТ 21-94 |
| Масло сливочное | 34,637 | ГОСТ Р 52969-2008 |
| Меланж | 13,464 | ГОСТ Р 53155-2008 |
| Аммоний углекислый | 0,231 | ГОСТ 9325-79 |
| Дрожжи прессованные | 1,494 | ГОСТ Р 54731-2011 |
| Соль | 0,518 | ГОСТ Р 51574-2000 |
| Изюм | 4,235 | ГОСТ 12003-76 |
| Цукаты | 0,788 | ОСТ 10 20-86 |
| Ядра орехов | 2,617 | ГОСТ 16833-71 |
| Пудра рафинадная | 1,948 | ТУ 9111-006-44412347-10 |
| Эссенция ромовая | 0,010 | ОСТ 18-103-84 |
| Эссенция | 0,206 | ГОСТ Р 52101-2003 |
| 1 | 2 | 3 |
| Коньяк | 0,120 | ГОСТ Р 51618-2009 |
| Патока крахмальная | 1,951 | ГОСТ Р 52060-2003 |
| Маргарин | 2,884 | ГОСТ Р 52178-2003 |
| Молоко | 7,800 | ГОСТ Р 52090-2003 |
| Ванилин | 0,858 | ГОСТ 16599-71 |
| Крахмал картофельный | 0,496 | ОСТ-18-158-74 |
| Яйца | 1,108 | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Какао-порошок | 0,725 | ГОСТ 108-76 |
| Кислота лимонная | 0,006 | ГОСТ 908-2004 |
| Агар | 0,007 | ГОСТ 16280-2002 |
| Краситель | 0,001 | ОСТ 10-093-96 |
| Клюквенное пюре консервированное | 4,250 | ТУ BY 790685880.001-2012 |
| Сок яблочный натуральный | 12,975 | ГОСТ Р 52186-2003 |
| Ликер Кизиловый | 0,500 | ГОСТ Р 52191-2003 |
| Начинка клубничная | 3,528 | ГОСТ Р 52817-2007 |
| Земляника | 1,371 | ГОСТ 6828-89 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1,205 | ГОСТ Р 53436-2009 |
| Сливки 20%-ной жирности | 1,756 | ГОСТ Р 52091-2003 |
| Сметана | 0,878 | ГОСТ Р 52092-2003 |
| Сливки 30%-ной жирности | 1,400 | ГОСТ Р 52091-2003 |
| Яблоки свежие | 10,500 | ГОСТ 21122-75 |
| Творог | 11,661 | ГОСТ Р 52096-2003 |
| Сода питьевая | 0,075 | ГОСТ 2156-76 |
| Повидло фруктово-ягодное | 24,050 | ГОСТ Р 51934-2002 |
| Мак | 0,098 | ГОСТ Р 52533-2006 |
3.3 Расчет численности производственных работников
В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,
где K1 коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Режим работы предприятия дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.
N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.
Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.
3.4 Расчёт площади кондитерского цеха
Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:
Sз = f * P, (4)
где S расчетная площадь зала, м2,
f норма площади на одно место (1,6 м),
P количество мест в зале.
S = 1,6 * 40 = 64 м2.
Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:
Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)
где Sобщ. общая площадь цеха м2,
Sпол полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,
Ксп коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.
Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.
Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.
3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в теч
refleader.ru
Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий
Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.
Состав
Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:
- Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
- Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
- Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
- Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
- Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.
Классификация
Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.
Описание
Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.
Характеристика по внешнему виду
Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья - шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия. 
Характеристика по форме
Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:
- Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
- Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
- Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
- Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
- Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.
При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.
Характеристика по запаху
Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. 
Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета "Вишневая" или "Яблоко в сливках". Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный "хлебный запах", присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.
Продукты из дрожжевого теста
В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей. 
Рецепт приготовления булочки "Домашняя"
Потребуется:
- Мука – 6755 г.
- Сахарный песок – 1420 г.
- Маргарин – 1485 г.
- Меланж – 190 г.
- Соль – 60 г.
- Дрожжи – 170 г.
- Вода – 2850 г.
На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.
Процесс приготовления:
- Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
- Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
- После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
- Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
- После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.
Результат:
Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось. 
Рецепт ватрушки
Потребуется:
- Мука – 3800 г.
- Маргарин – 200 г.
- Меланж – 200 г.
- Соль – 40 г.
- Дрожжи – 100 г.
- Вода – 1500 г.
- Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
- Масло (смазать противень) – 25 г.
- Меланж (смазать ватрушку) –150 г.
На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.
Процесс приготовления:
- Замесить тесто безопарным методом.
- Скатать из него жгут диаметром 3 см.
- Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.
- Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.
- После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.
- Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.
- Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.
- После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.
Рецепт приготовления кекса "Майский"
Потребуется:
- Мука высшего сорта – 5070 г.
- Сахарный песок – 1445 г.
- Маргарин – 1000 г.
- Меланж – 900 г.
- Изюм – 830 г.
- Соль – 15 г.
- Дрожжи – 205 г.
- Ванилин – 35 г.
- Вода – 1460 г.
- Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
- Меланж – 115 г.
- Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.
Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.
Процесс приготовления:
- Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
- Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
- Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
- После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
- Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
- После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.
Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.
Особое меню
Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.
fb.ru
Кондитерские изделия - это... Что такое Кондитерские изделия?
Конди́терские изде́лия (сла́сти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусваиваемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считал, что во всех видах кондитерского теста мука занимает подчинённое положение (исключение — тесто для куличей и пряников)[1] и отсутствует вода.
Виды кондитерских изделий
Вафли с клубникойВ зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные[2]. Бывает, что кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например вафли с клубникой — мучное, хотя клубничный наполнитель — сахаристое).[источник не указан 559 дней]
Группа сахаристые
Шоколадные конфетыЗапечённые взбитые яичные белки с сахаром. Назыание происходит от фр. baiser - поцелуй.
Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.
Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчёными орехами.
Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.
Кондитерские изделия из протёртых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.
Мелкие сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущённого молока и других продуктов.
Десертные блюда в виде однородной массы из растёртых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.
Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тёртого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.
Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т. п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.
Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.
Охлаждённое воздушное блюдо, приготовленное путём взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.
Пышное блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.
Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространённых на Ближнем Востоке и в Средней Азии.
Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.
Кондитерское изделие из растёртых бобов какао с добавлением других ингредиентов.
Группа мучные
Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.
Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.
Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоёного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.
Твёрдые хлебобулочные изделия из муки, мёда и обязательно пряностей.
Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоёного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.
Пищевая ценность
Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их лёгкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.
МороженоеКалорийность некоторых изделий и продуктов
| Печенье сахарное | 7,50 | 11,80 | 74,40 | 436,00 |
| Булки сдобные | 7,61 | 5,28 | 56,80 | 295,00 |
| Молоко сгущённое с сахаром | 7,20 | 8,50 | 56,00 | 320,00 |
| Сахар | 0,00 | 0,00 | 99,80 | 379,00 |
| Шоколадные изделия | 5-24 | 20-40 | 18-55 | 449,00-603,00 |
| Торты, пирожные | 5-7 | 12-39 | 34-53 | 356,00-553,00 |
| Варенье из клубники | 0,3 | 0 | 74,6 | 282,00 |
См. также
- Кондитерская — заведение, где осуществляется торговля кондитерскими изделиями. Также кондитерский отдел в гастрономах.
Примечания
Литература
- ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
- Даниленко М. П. Как приготовить дома кондитерские изделия. — М.: Государственное издательство торговой литературы. 1959. — 188 с.
Ссылки
dic.academic.ru
