Колбасный мини цех в контейнере: Модульные колбасные цеха по переработке мяса

Содержание

Производство колбасы в мини-цехе – цена, окупаемость

Содержание

1 Особенности организации производства в мини-колбасном цехе
2 Мини-колбасный цех в контейнере — где купить?
3 Оборудование для мини-колбасного цеха

Одним из перспективных направлений для бизнеса на сегодня является организация своего мини-колбасного цеха. Стоит отметить, что такое предприятие можно организовать не одним способом, его разносторонний ассортимент позволит войти в свободную нишу по тому или иному продукту для обеспечения своей конкурентной позиции на рынке. Если ваши конкуренты выпускают вареную колбасу, то вы можете наладить производство копченой и так далее. В домашних условиях организация выпуска колбасы весьма сложна по причине высоких требований со стороны контролирующих органов. Если вы пытались открыть рыбный магазин, то можете понять, насколько это значимый момент.

Рентабельность производства достаточно высока, несмотря на высокие требования к оборудованию, сырью и территории. Как показывает практика, рентабельность производства колбас на собственном мини-заводе составляет приблизительно 30%. При этом полностью окупить затраты можно в течение 3-6 месяцев. Открыть свое производство с достаточно крупным оборотом можно при инвестициях на уровне 10-12 тысяч долларов. В любом городе найдется достаточно много тех, кто любит свежую домашнюю колбасу высокого качества.

Особенности организации производства в мини-колбасном цехе

В первую очередь нужно отметить, что можно открыть свой мини-завод по производству колбасы при помощи специального оборудования, объединенного в моноблок. Речь идет о так называемом колбасном мини-цехе в контейнере. Его изюминкой является то, что он соответствует всем требованиям надзорных органов и может размещаться в менее прихотливых условиях, нежели линия стандартного вида. Также важно понимать, что санитарные нормы требуют от мясоперерабатывающих предприятий иметь в наличии:

Две морозильные камеры (одна для размещения готовой продукции, другая для промежуточного хранения фарша).
Специальную камеру для содержания сырья.
Сырьевой и производственный цеха.
Зону термообработки (может выполнять разные задачи — от быстрой варки до медленного копчения различных видов изделий: сарделек, колбас, сосисок).
Обвалочную зону при необходимости (используется на производствах с процедурой разделки туш на отдельные куски).
Помещение, в котором будут храниться сыпучие материалы.
Хозяйственные и бытовые помещения.

Мини-колбасный цех в контейнере — где купить?

Мобильный мини-цех для производства колбасы можно приобрести у производителей как в России, так и за рубежом. Отличия в качестве не являются определяющими, поскольку конструкция контейнеров практически одинакова. Подробно оценить состав контейнеров стоит заранее, поскольку, несмотря на общую схожесть, единого стандарта мини-колбасного цеха в контейнере на сегодня еще нет. Цены колеблются в зависимости от производительности, которая может составлять 200 кг в смену и более.

Указанная цифра не случайна, поскольку именно столько нужно производить продукции, чтобы получить возможность окупить затраты и получить прибыль. В условиях более мелкого производства будет довольно сложно заключить контракты с оптовыми закупщиками, а это приведет к проблемам с выплатой заработной платы наемным работникам. Для большинства мини-колбасных цехов в контейнере достаточно двух человек, которые будут работать операторами на линии.

Тем, кто желает начать с более простого варианта, стоит оценить оборудование для производства колбасы в домашних условиях. Разумеется, обеспечить столь же высокую продуктивность будет сложно, однако и затраты станут меньше. Полезно будет узнать, что можно изготавливать дома на продажу. Зачастую для начинающих предпринимателей более простой бизнес оказывается выгодной площадкой как с точки зрения накопления опыта, так и в свете уменьшения финансовых рисков.

Оборудование для мини-колбасного цеха

Для создания мини-колбасного цеха, организованного не модульным способом, потребуется арендовать помещение довольно большой площади, поскольку в отличие от линии в контейнере, которая почти полностью автоматизирована, для традиционного цеха понадобится нанять порядка 5-7 человек для выполнения разных технологических операций. При наличии желания и средств можно организовать собственный бизнес по выращиванию свиней. Частичное самообеспечение продукцией позволит повысить рентабельность. При этом располагать эти два производства в непосредственной близости нельзя ввиду требований санитарных норм.

Помимо разнорабочих и мясника, понадобятся бухгалтер, пищевой технолог и экспедитор. На первоначальном этапе можно доверить несколько должностей одному человеку. Из оборудования понадобятся инструменты для разделки мяса, стол для разделки туш, мешалка фарша, электромясорубка, а также крупнолезвийный резчик мяса, шприц (вводит фарш в оболочку), коптильня.

Наиболее важным моментом является выбор подходящей печи. Стоит выбирать оборудование с максимально широким диапазоном возможностей. Среди основных можно выделить варку, копчение, обсушку и обжарку. Если приобретать оборудование, произведенное в отечественных компаниях, то можно сэкономить за счет логистических затрат. На сегодня из-за ситуации на рынке валют цены укомплектованной линии могут отличаться в несколько раз, иногда – на порядок.

Совет: обратите внимание на потребление энергии оборудованием. В арендуемом помещении обязана быть линия электропитания, рассчитанная на требуемую мощность. Значения могут колебаться в границах 5-30 кВтч.

Суммарно на линию по выпуску колбасных изделий в формате мини-цеха потребуется затратить около 16,5 тысяч долларов, чтобы организовать производство 200 кг продукции за смену. С учетом средней занятости сегмента можно рассчитывать на прибыль в объеме 5 тысяч долларов ежемесячно. Учитывая, что зачастую требуются дополнительные затраты, которые весьма сложно спрогнозировать заранее, окупаемость растягивается до срока в 6 месяцев, хотя в бизнес-планах зачастую фигурирует вдвое меньший промежуток времени.

Тем, кто серьезно нацелен на создание своего мини-цеха по производству колбасных изделий традиционным методом либо с помощью автоматизированной линии в контейнере, необходимо понимать важность наличия сопроводительной документации и разрешений со стороны контролирующих органов. Это не самый легкий бизнес для новичка, поэтому стоит ознакомиться с советами о том, как разбогатеть в России с нуля.

Сохраните статью в 2 клика:

Данный бизнес стоит начинать тем, кто твердо уверен в возможности обеспечить все необходимые условия и готов активно менять стратегии продвижения готовой продукции для своевременной адаптации к новым условия. Учитывать придется не только продукцию конкурентов, но и платежеспособность населения, что потребует от маркетологов мини-завода по производству колбасы довольно высокой гибкости.

Мини — цех по производству колбас.

• сушка;
• копчение;
• соление;
• погружение в рассол;
• консервирование.

Сюда включается производство колбас, вытапливание и очистка свиного сала и других жиров.
На сельскохозяйственных предприятиях широкое распространение получили мясоперерабатывающие цеха малой и средней мощности, в основном колбасные.
Мощность мясоперерабатывающих предприятий обычно не превышает 2-х тонн мясных продуктов в смену. Такие предприятия получили название мини-заводов малой (до 1 тонны) и средней (до 2-х тонн) мощности.

В зависимости от вида производимой продукции, технологическое оборудование мини-цехов малой мощности включает 8 — 12 единиц. В состав оборудования такого цеха входят:
• пищеварочный котел;
• мясорубка;
• фаршемешалка, лотки для фарша;
• вакуумный шприц;
• коптильная печь;
• засолочные ванны;
• доски и ножи разделочные;
• стол и тележка.

Более широкий ассортимент продукции можно вырабатывать в том случае, если технологическое оборудование цеха позволяет получать фарш как грубого, так и тонкого измельчения.
Среди малых колбасных цехов особое место занимают мясоперерабатывающие линии, размещенные в специальных модулях. Среди них — малый колбасный цех в контейнерном исполнении. Он предназначен для производства вареных, варено-копченых, полукопченых колбас с различной оболочкой, а так же штучных копченостей. Общая производительность цеха — 200 кг готовых колбасных изделий и 300 кг мясных копченых изделий в смену.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

Жилованную говядину — свинину, грудинку, полосы шпига замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры минус (1-5) С в толще куска или блока в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпига с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус (1-3) С в камере накопителе. Переработку замороженных блоков жилованного мяса проводят с предварительным отеплением до температуры минус (1-5) С, Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм.

Приготовление фарша. Приготовление фарша осуществляется на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. При измельчении крупных кусков говядины и нежирной свинины, примерно через 3 мин добавляют соль, пряности, глюкозу, мальтодекстрины, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрит натрия (10 г в виде раствора 5% концентрации), сухое молоко, затем в мешалку добавляют свинину колбасную, грудинку, шпиг и продолжают куттеровать. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша. Сравнительно одинаковые по величине кусочки грудинки, свинины колбасной или шпига должны быть равномерно распределены в фарше, размером, соответствующим каждому наименованию колбасы. Температура фарша после куттерования минус (1-3) С.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку. Батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальное положение на специальные лотки, представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобочная прокладка из нержавеющей сетки с ячейками 2х2 мм. Лотки помешают в стандартные рамы. При навешивании па палки батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов, после чего нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка. Осадку проводят в течение 5-7 суток при температуре воздуха (1) С и относительной влажности (84-90)%. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/сек. Окончание осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, становится упругим ярко-красного цвета.

Термическая обработка. Копчение. После осадки колбасу коптят в коптильных камерах дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бук, дуб, вяз и др.) в течение 2-3 суток при температуре (18-22) С и относительной влажности (74-80)% и скорости движения воздуха от 0,2 до 0.5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» — уплотненного поверхностного слоя. Сушка. После копчения колбасы сушат 5-7 суток в сушилках при температуре (11-15) С, относительной влажности воздуха (79+85)% и скорости воздуха 0.1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 16-17 суток при температуре (10-12) С, относительной влажности (74-78)%, при скорости движения воздуха 0.05-0.1 м/с. Общая продолжительность сушки составляет 21-26 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Упаковка, маркировка. Упаковка. Колбасы, в том числе фасованные, упаковывают в полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10.01-04-89, или тару, изготовленную из других материалов, разрешенных для контакта с пищевой продукцией органами и учреждениями Госсанэпиднадзора, а также контейнеры или тару — оборудование по ТУ 10.02.07.00 49-88. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом. Допускается выпускать сырокопченые колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по 100, 150, 200, 250 г или массой нетто от 100 до 250 г при порционной нарезке (целым куском), порциями или целыми батонами. Допускается изготавливать для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батонов должны быть обернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных для применения в мясной промышленности, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии. В каждый ящик или контейнер упаковывают колбасы одного наименования. Маркировка. Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогично ярлык вкладывают в каждую единицу тары. Допускается при отгрузке продукции для местной реализации многооборотную тару не маркировать, но обязательно вкладывать в каждый ящик или тару — оборудование ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак, наименование продукции, обозначение настоящих технических условий.

Контроль производства. На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры внутри блочного мясосырья в тушах и полутушах осуществляется полупроводниковым измерителем температур. Температуру фарша в куттере измеряют термосопротивлением с термовой индикацией. Число оборотов чаши куттера и продолжительность куттерования — секундомером по ГОСТ 5072-79Е или тахометрами цифровыми. Контроль температуры в сырьевом, шприцовочном цехах, в камерах садки, сушки готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498-90 со шкалой деления от 0 до 100С. Контроль относительной влажности воздуха в осадочной камере, сушилках, камерах хранения готовой продукции должен осуществляться психрометрами, аспирационными гигрометрами и гигрографами метрологическими. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261-82. ГОСТ 9999-79. Скорость движения воздуха в осадочных, термических камерах, сушилках измеряется анемометрами. Взвешивание сырья при посоле и составление рецептур специй производят на весах общего назначения по ГОСТ 23676-79, ГОСТ 14004-68 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619-81. Контрольное дозирование раствора нитрита натрия при посоле сырья или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте. Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки. По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Колбасы сырокопченые с производственными дефектами (с серыми пятнами. пустотами и т.д.) направляют на выработку варено-копченых, полукопченых колбас первого сорта в количестве до 3% к массе сырья, сверх рецептуры в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Правила отбора проб и подготовка их к испытанию, методы испытаний, периодичность контроля качества проводятся с требованиями ТУ на данные виды продуктов.

Требования безопасности. Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12. 3,002-75. ОСТ 149176-81 Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 122003-74 ОСТ 27-32-463-79 и ОСТ 27-00-216-75 по технике безопасности. При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная Минмясомолпромом СССР. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кислоты, альдегиды) не должно превышать ПДК — предусмотренных ГОСТ 12.1 005-88.

Я никогда не видел такой колбасы: приготовление колбасы 101

Делиться заботой!

0
акции

Пила такая осока. Так говорил мой папа. Направлял ли он свой внутренний Бруклин? Фугеддабудит! Он охренел, когда сказал это. Но эта сказка на самом деле не о колбасе или колбасном производстве, а о веселье с друзьями. Тем не менее, я должен сделать одну короткую остановку для колбасы, благоговейный момент, чтобы отдать дань уважения матери всех колбасных переживаний — колбасной бомбе. Однажды мне пришлось работать на дочь известного криминального авторитета. Я бы сказал тебе, кто она такая, но мне пришлось бы тебя убить (читай: они могут убить меня). Вы думаете, что я шучу, но когда ее брат погиб в автокатастрофе, водитель автомобиля «исчез». Я уже сказал слишком много? Во всяком случае, принцесса Мафиоза написала кулинарную книгу и Extra снимала сюжет в своем особняке на Лон Джи-Айленд. Я приготовил все, что мог, и воспользовался услугами автосервиса, чтобы прибыть немного раньше назначенного часа. Они действительно не выделили мне достаточно времени, чтобы приготовить всю бьюти-фуд, выложенную на великолепном развороте «Конечно, она сделала это сама». Когда я постучал в дверь дворца, кольцевая дорога была усеяна обязательными черными Escalade, припаркованными как попало в стиле Тони Сопрано, мой стук был встречен хлопком двери и строгим указанием вернуться позже. Я занимался этим достаточно долго, чтобы знать, сколько работы впереди, и достаточно силен, чтобы ловко проникнуть внутрь, но я всегда задавался вопросом — какой ценой?

Первым рецептом было блюдо из макарон, которое требовало обжаривания колбасы в 2 чашках оливкового масла, затем добавления 2 чашек холодной воды и бульонного кубика в кипящее масло. Это было гениально — уничтожить цель, не пролив крови — колбасная бомба??? стиль. БУМ! У меня хватило здравого смысла забрать свою визитку с кухонного стола, прежде чем уйти, чтобы не найти лошадиную голову в своей постели. Надеюсь, с прекрасным беарнезским соусом.

Но я отвлекся – и все-таки клянусь, что дело вовсе не в колбасе. Это о гостеприимстве. Мы только что пережили Суперкубок, Оскар и Нью-Йоркский марафон всех домашних развлекательных мероприятий — День Благодарения. Без сомнения, это был стресс. Была ли индейка слишком соленой, слишком сухой, слишком замороженной? Тебе действительно приходилось делать все самому? Настало время расслабиться и заручиться поддержкой всей команды, чтобы добиться успеха и повеселиться, делая это. Я не просто говорю о народе, я имею в виду настоящую кулинарную вечеринку.

Недавно мне посчастливилось провести день на вечеринке с сосисками. Эта толпа серьезно относится к мясу дичи, поэтому у нас было множество вкусов, включая колбасу из говяжьего сердца. (Прекрати, твое лицо вот так замерзнет). А здесь кролик с сушеной вишней и жареным фундуком. Самое замечательное в приготовлении собственной колбасы заключается в том, что вы полностью контролируете приправы и соотношение жира и мяса, исключая все консерванты и получая при этом большое удовольствие. Выиграть. Выиграть. Выиграть.

Одна из моих самых любимых книг о мясе — очень старая поваренная книга Джека Убальди. Джек владел легендарным мясным рынком Флоренс Прайм в нью-йоркском Гринвич-Виллидж. Он был мясником мясника. Мастер мяса. Когда я пришел на рынок еды, он только что ее продал и преподавал. Я унаследовал от него навыки разделки и ножа. Он изменил мою жизнь, когда я узнал, что ножом для хлеба нельзя распиливать взад-вперед, а резать при движении вперед, только перетаскивая нож назад — без действия — просто для изменения положения, чтобы вы могли снова резать при следующем движении вперед. Кто знал? Разъем.

Техника колбасы Джека стала основой для нашего послеобеденного пиршества с колбасой. Я приехал как раз в тот момент, когда колбасная смесь перерабатывалась на мясорубке. У моих мамы и бабушки были ручные кофемолки, которые крепились к прилавку С-образным зажимом. Сегодня вы можете купить навесное оборудование для самых разных машин; У меня есть насадка-измельчитель для стационарного миксера KitchenAid. Вот что мы пропустили:

Свежая кроличья колбаса с сушеной вишней и жареным фундуком:

2 фунта баранины, нарезанной на куски
Кролик весом 2 фунта, порезанный на куски
2 столовые ложки кошерной соли (если не кошерной, то хотя бы крупной)
2 столовые ложки нарезанного чеснока
1 чайная ложка черного перца
1 чайная ложка нарезанного майорана
1 чайная ложка нарезанного шалфея
¼ стакана нарезанной сушеной вишни
¼ стакана рубленого жареного фундука
Оболочки, вымоченные – можно приобрести у мясника

Получается около 4 фунтов колбасы или примерно 12 звеньев.

Общее эмпирическое правило: 30 % жира и 70 % постного мяса. Если он слишком постный, он будет очень сухим; слишком жирный, жир выделится, оставив сморщенную колбасу, которая будет слишком жирной. Эта колбаса была довольно постной, но очень вкусной. Мясо проходит через мясорубку с пластиной 3/8 дюйма, а остальное перемешивается вручную, сначала приправы, затем вишни и орехи. Месите руками, пока мясо не слипнется, примерно 5 минут. Рецепт и техника здесь предназначены для свежей колбасы, которую нужно приготовить и насладиться в течение пары дней. Вяление колбасы – это отдельная технология, которая уже не нужна домашним поварам, когда появились холодильники.

Оболочки, которые вы найдете, обычно свиные. Они часто продаются упакованными в соль. Если у вашего мясника их нет, есть несколько онлайн-источников. Примерно за час до начала вы должны замочить оболочки в теплой воде примерно на 30 минут. После пропустите через кожухи воду, но не отжимайте. Затем верните их в контейнер, покрытый прохладной водой. Один фунт оболочки имеет длину около 50-60 футов и может упаковать 25 фунтов колбасы, хотя может быть ближе к 50 фунтам. Существует довольно широкий диапазон емкости, поскольку диаметр будет варьироваться. Если вы не используете их все, отожмите лишнюю воду, снова засыпьте солью и поставьте в холодильник в герметичном контейнере.

Самое интересное начинается, когда происходит начинка. У моих друзей есть старинный наполнитель, но в дополнение к насадке для мясорубки мой настольный миксер KitchenAid имеет насадку для начинки. Всегда можно использовать воронку для набивки вручную. Наденьте оболочки на влажную воронку или набивочную трубку, пока не останется дюйм оболочки. Завяжите конец.
Добавьте мясо в бункер и протолкните его. Здесь помогает, если у вас есть руки осьминога или друг — один для управления приемом колбасы, а другой — для управления выходом оболочки / начинки. После того, как вы наполнили желаемую длину, слегка нажмите, чтобы выпустить воздух, даже распределить мясо, и убедитесь, что он немного провисает, то есть не слишком набит. Завяжите этот конец. Продолжайте заполнять дополнительные длины, пока не используете всю мясную смесь.
Следующий шаг — сделать звенья: отщипните по 4-5 дюймов с каждого конца и закрутите, как скакалку, чтобы создать отдельное звено. Как правило, все ссылки прикреплены, чтобы свести к минимуму отходы. На этом этапе вы можете заморозить, тушить, жарить или жарить на гриле, но если вы похожи на нас, вам сразу же захочется их с ледяным пивом. Мы бросили их на гриль и жарили примерно по 8-10 минут с каждой стороны.

Существует бесконечное количество вариантов персонализации этой концепции: свежая колбаса, вяленая колбаса, фрукты, орехи, органы, животные, рыба, овощи и т. д. Но эта история о духе товарищества и о том, как провести день с друзьями. Мы разбили новую банку прошлогодней горчицы хабанеро — извините, но этот рецепт также является секретом мафии — и подали ее с тыквенным супом от Эми и Тодда, посыпав хрустящим беконом, луком-шалотом и яблоками, а затем добавили мой джентльмен Джек. тыквенно-имбирный чизкейк. Толстый и счастливый!!!!

Следующей кулинарной вечеринкой по расписанию будет суповая вечеринка. Следите за обновлениями!

Где они сейчас? Обновление ChloElla J

Хорошо, вы знаете, где они!!! Прошло всего десять дней. Тем не менее, это обновление стоит сообщить.

Я верю, что они превзошли самих себя — декабрьские кексы для дела были съедобными снежными шарами. Может они посимпатичнее????

Эй, мы хотим услышать от вас!

Не забудьте оставить комментарий ниже, поделиться и подписаться на наш блог.

Делиться заботой!

0
акции

Как самостоятельно посолить мясо в домашних условиях. Требуется мини-холодильник.

Всего несколько основных предметов отделяют вас от изготовления собственной доски для мясных закусок, такой как эта от Jockey Hollow в Нью-Джерси.

Колонка Food Republic Спросите своего мясника ищет ответы на часто задаваемые вопросы в мире мясной промышленности. Этически мыслящий мясник Брайан Майер открыл мясные лавки и рестораны и обучил мясников в США и за рубежом. Он помог разработать известную программу обучения мясников в Fleisher’s, где недавно был назначен директором по обучению. В каждой колонке Майер затрагивает насущную проблему, с которой сталкиваются как покупатели мяса, так и домашние повара. На этой неделе он предлагает новаторскую идею, как с пользой использовать старый мини-холодильник, стоящий без дела в вашем гараже.

Когда я рос, я знал, что происходит что-то особенное, когда появляется тарелка с мясом и сыром. Будь то праздник или еженедельный визит бабушки и дедушки, моя мама позаботилась о том, чтобы обеспечить всех соленым вяленым мясом. Мы потратили часы на покупку еды. Но мое детское нетерпение поутихло, как только мы вошли на уже закрытый мясной рынок братьев Батталья в Нью-Рошель, штат Нью-Йорк. До сих пор я чувствую запах вяленого мяса и твердых сыров, которые заполняли ящики и свисали с потолка. Прошутто, мортаделла, соппрессатта — присутствовали все обычные подозреваемые. Для лучшей части моей жизни, это была мясная закуска для меня.

Только когда я начал разделывать мясо, у меня появилось желание делать свои собственные вариации. Я приготовила тонны свежих сосисок, рулетиков, терринов и муссов и даже попыталась немного пофантазировать и погрузиться в мир pate en croute . Все эти препараты отлично подходят для использования в мясных потрохах и обрезках. Но когда этот глазок смотрит на вас, а сейчас июль — и вы знаете, что никто не собирается его жарить — он просто умоляет превратить его в брезаолу. И это возможно всего с четырьмя ингредиентами: соль, влажность, температура и немного времени. Ладно, может быть, вам понадобится еще несколько ингредиентов и пара игрушек (обещаю, недорогих), но я гарантирую, что приготовление собственного мяса в домашних условиях сделает вас хитом на любой вечеринке, а ваши бабушки и дедушки будут вами гордиться. Итак, давайте построим вам камеру для отверждения и дадим вам рецепт для начала!

Палата

Беглый поиск в Интернете, и вы можете подумать, что вам нужно найти какую-то секретную пещеру на склоне холма. (Конечно, эта пещера должна быть в Парме.) Или, возможно, вам придется выложить тысячи долларов за Stagionello — да, они потрясающие. Но я здесь, чтобы заверить вас, что это не так. Вам даже не нужно выделять для этого свой подвал или даже часть вашего шкафа. В конце концов, кто действительно хочет повесить утиную грудку в шкафу?

Забудьте о газировке и яблоках. Пришло время загрузить свой мини-холодильник мясом! (Фото: Daewoo Electronics.)

Ответ: мини-холодильник. Да, у этого маленького кубика, который когда-то стоял у вас в общежитии и разливал пиво, или Lunchables, или что-то еще, что явно не было питательным, теперь есть новое предназначение: соленое мясо. То есть после того, как вы повозитесь с температурой, влажностью и потоком воздуха.

Температура

В идеале вам нужна температура от 50° до 60°F. Этот диапазон является ключевым. Все, что выше 60 ° F, и вы создаете среду, которая нравится бактериям (не очень хорошая). Все, что ниже 50 ° F, и процесс сушки замедляется до минимума, что влияет на активность воды. Не слишком увлекайтесь, но активность в воде важна. Так что держите темп между этими двумя целыми числами.

Влажность

Как и температура, влажность имеет свои преимущества. Это будет от 70 до 75 процентов. В мышцах содержится около 75 процентов воды, поэтому, чтобы добиться надлежащего высыхания, нужно поддерживать влажность ниже этой точки. Но держите его ниже 70 процентов, и вы высушите мясо снаружи, что не позволит влаге внутри мышц испариться, что приведет к порче. Держите его слишком высоким, и, как вы уже догадались, вы создаете питательную среду для бактерий, которые вам не нужны. Несмотря на то, что я могу сходить с ума по разным типам спор плесени и тому, как каждый из них выглядит, если это не белая плесень, немедленно удалите ее, быстро протирая уксусом. Если вы позволили плесени расти там какое-то время, пожалуйста, выбросьте ее и начните сначала. Спасибо.

Воздух

Аналогично воздушному потоку. Это улучшает процесс отверждения двумя способами. Во-первых, он вытягивает влагу с поверхности того, что вы сушите. Во-вторых, это помогает предотвратить появление плохой плесени (все, что не является белым для наших целей) за счет уменьшения количества влажного воздуха, окружающего мясо. Есть несколько способов сделать это. Мы вернемся к этому позже.

Для вяления мяса в домашних условиях требуется на удивление мало места.

Итак, теперь, когда вы немного разобрались в некоторых ключевых принципах, вы готовы к использованию некоторого оборудования. Быстрый поиск на Craigslist приводит к нескольким вариантам, от полноценных вертикальных холодильников до мини-холодильников. Хотя я думаю, что мини-холодильник — ваш лучший выбор, если вы решите использовать полноценный холодильник, убедитесь, что это не тип холодильника бок о бок, чтобы вы могли получить максимальное пространство на случай, если вы захотите развесить большие предметы. как прошутто.

А теперь об игрушках. Поскольку холодильники являются саморегулирующимися, большинство из них будут поддерживать температуру от 35 до 37 ° F с возможным небольшим повышением до 40 градусов. Это слишком мало для лечения. К счастью, и благодаря всем вам, домашним пивоварам, есть отличное маленькое устройство, помогающее регулировать температуру. Johnson Controls производит несколько регуляторов температуры — как аналоговых, так и цифровых, — которые создают помехи для термостата холодильника. Просто подключите холодильник к контроллеру, подключите контроллер к стене, поместите регулятор температуры в холодильник и установите желаемую температуру: это так просто! Контроллер регулирует желаемую температуру, отключая питание холодильника.

Теперь, когда вы можете контролировать температуру, вам нужно контролировать влажность. Но сначала я должен порекомендовать другое оборудование: гигрометр. Это может звучать красиво и дорого, но это не так. Приблизительно за 15 долларов на Amazon он будет измерять относительную влажность в вашем холодильнике, а также температуру. Они удобны: почему бы не сделать свою жизнь немного проще и не приобрести регулятор влажности и увлажнитель? Dayton производит простое в использовании и недорогое устройство, которое включает и выключает увлажнитель воздуха (во многом так же, как регулятор температуры), чтобы поддерживать заданный вами уровень. Что касается увлажнителей, обязательно выберите «ультразвуковой» тип, так как они имеют более тонкий туман, чем обычные увлажнители. Ищите устройства с небольшой площадью основания, например, Crane. Вам нужно как можно больше места для мяса.

Детали

Это ваша основная настройка. У вас есть контроль температуры, контроль влажности, и, если вы хотите, вы можете модифицировать его еще больше и добавить вентилятор, или стать полным компьютерщиком и взять цифровой контроллер температуры и влажности, такой как тот, который сделал Auber. Технологии.

Если вы обнаружите, что влажность слишком высокая, попробуйте снять увлажнитель. Если повышенная влажность все же сохраняется, можно попробовать пару вариантов. У вас есть модный регулятор влажности; просто подключите к нему небольшой вентилятор. Подобно увлажнителю, контроллер включает вентилятор, когда относительная влажность достигает запрограммированного уровня. Если это не сработает, возможно, вам придется пойти другим путем и купить осушитель воздуха. Eva-Dry производит небольшие устройства, идеально подходящие для этого применения.

Итак, ваш холодильник и контроллеры настроены. А теперь возьмем мяса! Прежде чем нырнуть с головой, сбегайте в местную мясную лавку и купите целую свиную ногу для прошутто. Но почему бы не начать с малого и немного проверить? Разрешите предложить кое-что простое, но не менее вкусное — прошутто из утки.

Прошутто из утки — отличное домашнее мясо начального уровня. (Фото: Ryan Synder/Flickr.)

Утка Прошутто

Ингредиенты
1 целая утиная грудка (то есть две половинки), со шкуркой и обязательно запишите ее вес
1 чашка кошерной соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки чесночного порошка
1 столовая ложка паприки
1 столовая ложка молотого черного перца
1 столовая ложка анис
1 чайная ложка душистого перца

Указания:

Смешайте все специи в большой миске. Положите утиную грудку с кожей в миску и тщательно покройте.