Как начать делать сыр дома? Домашнее сыроварение с чего начать
с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
Всего городов: 405
Выбрать
- Абакан • Республика Хакасия
- Агинское • Забайкальский край
- Адыгейск • Адыгея республика
- Азов • Ростовская область
- Ак-Довурак • Тыва республика
- Аксай • Ростовская область
- Алдан • Республика Саха (Якутия)
- Алейск • Алтайский край
- Александров • Владимирская область
- Алтайское • Алтайский край
- Альметьевск • Республика Татарстан
- Анапа • Краснодарский край
- Ангарск • Иркутская область
- Анжеро-Судженск • Кемеровская область
- Апатиты • Мурманская область
- Апшеронск • Краснодарский край
- Арзамас • Нижегородская область
- Армавир • Краснодарский край
- Арсеньев • Приморский край
- Артем • Приморский край
- Архангельск • Архангельская область
- Астрахань • Астраханская область
- Ахтубинск • Астраханская область
- Ачинск • Красноярский край
- Баксан • Кабардино-Балкарская республика
- Балаково • Саратовская область
- Балашиха • Московская область
- Балашов • Саратовская область
- Барабинск • Новосибирская область
- Барнаул • Алтайский край
- Барыш • Ульяновская область
- Батайск • Ростовская область
- Бахчисарай • Крым республика
- Белая Калитва • Ростовская область
- Белгород • Белгородская область
- Белово • Кемеровская область
- Белогорск • Амурская область
- Белокуриха • Алтайский край
- Белорецк • Республика Башкортостан
- Белореченск • Краснодарский край
- Бердск • Новосибирская область
- Березники • Пермский край
- Беслан • Северная Осетия - Алания республика
- Бийск • Алтайский край
- Бикин • Хабаровский край
- Билибино • Чукотский АО
- Биробиджан • Еврейская автономная область
- Благовещенск • Амурская область
- Благодарный • Ставропольский край
- Большой камень • Приморский край
- Бор • Нижегородская область
- Борзя • Забайкальский край
- Борисоглебск • Воронежская область
- Боровичи • Новгородская область
- Братск • Иркутская область
- Брянск • Брянская область
- Бугульма • Татарстан республика
- Буденновск • Ставропольский край
- Бузулук • Оренбургская область
- Буй • Костромская область
- Буйнакск • Республика Дагестан
- Великие Луки • Псковская область
- Великий Новгород • Новгородская область
- Великий Устюг • Вологодская область
- Вельск • Архангельская область
- Верхняя Пышма • Свердловская область
- Вичуга • Ивановская область
- Владивосток • Приморский край
- Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
- Владимир • Владимирская область
- Волгоград • Волгоградская область
- Волгодонск • Ростовская область
- Волжск • Республика Марий Эл
- Волжский • Волгоградская область
- Вологда • Вологодская область
- Вольск • Саратовская область
- Воркута • Республика Коми
- Воронеж • Воронежская область
- Воскресенск • Московская область
- Воткинск • Республика Удмуртия
- Всеволожск • Ленинградская область
- Выборг • Ленинградская область
- Вышний Волочек • Тверская область
- Вяземский • Хабаровский край
- Вязьма • Смоленская область
- Вятские Поляны • Кировская область
- Гатчина • Ленинградская область
- Геленджик • Краснодарский край
- Георгиевск • Ставропольский край
- Глазов • Республика Удмуртия
- Горно-Алтайск • Республика Алтай
- Грозный • Республика Чечня
- Грязи • Липецкая область
- Губкин • Белгородская область
- Гуково • Ростовская область
- Гусиноозерск • Республика Бурятия
- Дальнереченск • Приморский край
- Дербент • Республика Дагестан
- Джанкой • Крым республика
- Дзержинск • Нижегородская область
- Димитровград • Ульяновская область
- Долгопрудный • Московская область
- Домодедово • Московская область
- Донецк • Ростовская область
- Донской • Тульская область
- Дятьково • Брянская область
- Евпатория • Крым
- Ейск • Краснодарский край
- Екатеринбург • Свердловская область
- Елабуга • Республика Татарстан
- Елец • Липецкая область
- Елизово • Камчатский край
- Ессентуки • Ставропольский край
- Железногорск • Красноярский край
- Железногорск • Курская область
- Жигулевск • Самарская область
- Жуковский • Московская область
- Забайкальск • Забайкальский край
- Заречный • Пензенская область
- Заринск • Алтайский край
- Зеленодольск • Татарстан республика
- Зеленокумск • Ставропольский край
- Зима • Иркутская область
- Златоуст • Челябинская область
- Знаменск • Астраханская область
- Иваново • Ивановская область
- Ижевск • Республика Удмуртия
- Изобильный • Ставропольский край
- Инза • Ульяновская область
- Иркутск • Иркутская область
- Исилькуль • Омская область
- Искитим • Новосибирская область
- Ишим • Тюменская область
- Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
- Казань • Республика Татарстан
- Калуга • Калужская область
- Каменск-Уральский • Свердловская область
- Каменск-Шахтинский • Ростовская область
- Камень-на-Оби • Алтайский край
- Камышин • Волгоградская область
- Канаш • Чувашская республикаублика - Чувашия
- Канск • Красноярский край
- Карабулак • Ингушетия республика
- Карасук • Новосибирская область
- Карачаевск • Карачаево-Черкесская республика
- Касимов • Рязанская область
- Каспийск • Республика Дагестан
- Кемерово • Кемеровская область
- Керчь • Крым
- Кинешма • Ивановская область
- Кириши • Ленинградская область
- Киров • Кировская область
- Кирово-Чепецк • Кировская область
- Киселевск • Кемеровская область
- Кисловодск • Ставропольский край
- Клин • Московская область
- Клинцы • Брянская область
- Ковров • Владимирская область
- Ковылкино • Мордовия республика
- Когалым • Ханты-Мансийский автономный округ
- Козьмодемьянск • Марий Эл республика
- Коломна • Московская область
- Комсомольск-на-Амуре • Хабаровский край
- Кондопога • Республика Карелия
- Копейск • Челябинская область
- Кореновск • Краснодарский край
- Королев • Московская область
- Корсаков • Сахалинская область
- Костомукша • Карелия республика
- Кострома • Костромская область
- Котлас • Архангельская область
- Коченёво • Новосибирская область
- Красногорск • Московская область
- Краснодар • Краснодарский край
- Краснокаменск • Забайкальский край
- Красноперекопск • Крым республика
- Красноярск • Красноярский край
- Кропоткин • Краснодарский край
- Крымск • Краснодарский край
- Кстово • Нижегородская область
- Кузнецк • Пензенская область
- Куйбышев • Новосибирская область
- Кунгур • Пермский край
- Курган • Курганская область
- Курганинск • Краснодарский край
- Курск • Курская область
- Куртамыш • Курганская область
- Курчатов • Курская область
- Кызыл • Республика Тыва (Тува)
- Лабинск • Краснодарский край
- Лабытнанги • Ямало-Ненецкий автономный округ
- Лениногорск • Республика Татарстан
- Ленинск-Кузнецкий • Кемеровская область
- Лесосибирск • Красноярский край
- Ливны • Орловская область
- Липецк • Липецкая область
- Лучегорск • Приморский край
- Лысьва • Пермский край
- Льгов • Курская область
- Люберцы • Московская область
- Людиново • Калужская область
- Магадан • Магаданская область
- Магас • Ингушетия республика
- Магнитогорск • Челябинская область
- Майкоп • Республика Адыгея
- Махачкала • Республика Дагестан
- Междуреченск • Кемеровская область
- Миасс • Челябинская область
- Минеральные Воды • Ставропольский край
- Мирный • Республика Саха (Якутия)
- Михайловка • Волгоградская область
- Михайловск • Ставропольский край
- Мичуринск • Тамбовская область
- Можга • Удмуртская республика
- Моздок • Северная Осетия - Алания республика
- Москва • Москва
- Мурманск • Мурманская область
- Муром • Владимирская область
- Мценск • Орловская область
- Мытищи • Московская область
- Набережные Челны • Республика Татарстан
- Надым • Ямало-Ненецкий автономный округ
- Назрань • Республика Ингушетия
- Нальчик • Республика Кабардино-Балкария
- Нарьян-Мар • Ненецкий автономный округ
- Находка • Приморский край
- Невинномысск • Ставропольский край
- Нерехта • Костромская область
- Нерюнгри • Республика Саха (Якутия)
- Нефтекамск • Республика Башкортостан
- Нефтеюганск • Ханты-Мансийский Автономный округ - Югра АО
- Нижневартовск • Ханты-Мансийский автономный округ
- Нижнекамск • Республика Татарстан
- Нижний Новгород • Нижегородская область
- Нижний Тагил • Свердловская область
- Новоалександровск • Ставропольский край
- Новоалтайск • Алтайский край
- Новодвинск • Архангельская область
urga.novobyt.ru
с чего начать? Пошаговые рецепты приготовления сыра в домашних условиях.
Всего городов: 405
Выбрать
- Абакан • Республика Хакасия
- Агинское • Забайкальский край
- Адыгейск • Адыгея республика
- Азов • Ростовская область
- Аксай • Ростовская область
- Алдан • Республика Саха (Якутия)
- Алейск • Алтайский край
- Александров • Владимирская область
- Алтайское • Алтайский край
- Альметьевск • Республика Татарстан
- Анапа • Краснодарский край
- Ангарск • Иркутская область
- Анжеро-Судженск • Кемеровская область
- Апатиты • Мурманская область
- Апшеронск • Краснодарский край
- Арзамас • Нижегородская область
- Армавир • Краснодарский край
- Арсеньев • Приморский край
- Артем • Приморский край
- Архангельск • Архангельская область
- Астрахань • Астраханская область
- Ахтубинск • Астраханская область
- Ачинск • Красноярский край
- Баксан • Кабардино-Балкарская республика
- Балаково • Саратовская область
- Балашиха • Московская область
- Балашов • Саратовская область
- Барабинск • Новосибирская область
- Барнаул • Алтайский край
- Барыш • Ульяновская область
- Батайск • Ростовская область
- Бахчисарай • Крым республика
- Белая Калитва • Ростовская область
- Белгород • Белгородская область
- Белово • Кемеровская область
- Белогорск • Амурская область
- Белокуриха • Алтайский край
- Белорецк • Республика Башкортостан
- Белореченск • Краснодарский край
- Бердск • Новосибирская область
- Березники • Пермский край
- Беслан • Северная Осетия - Алания республика
- Бийск • Алтайский край
- Бикин • Хабаровский край
- Билибино • Чукотский АО
- Биробиджан • Еврейская автономная область
- Благовещенск • Амурская область
- Благодарный • Ставропольский край
- Большой камень • Приморский край
- Бор • Нижегородская область
- Борзя • Забайкальский край
- Борисоглебск • Воронежская область
- Боровичи • Новгородская область
- Братск • Иркутская область
- Брянск • Брянская область
- Бугульма • Татарстан республика
- Буденновск • Ставропольский край
- Бузулук • Оренбургская область
- Буй • Костромская область
- Буйнакск • Республика Дагестан
- Великие Луки • Псковская область
- Великий Новгород • Новгородская область
- Великий Устюг • Вологодская область
- Вельск • Архангельская область
- Верхняя Пышма • Свердловская область
- Вичуга • Ивановская область
- Владивосток • Приморский край
- Владикавказ • Республика Северная Осетия (Алания)
- Владимир • Владимирская область
- Волгоград • Волгоградская область
- Волгодонск • Ростовская область
- Волжск • Республика Марий Эл
- Волжский • Волгоградская область
- Вологда • Вологодская область
- Вольск • Саратовская область
- Воркута • Республика Коми
- Воронеж • Воронежская область
- Воскресенск • Московская область
- Воткинск • Республика Удмуртия
- Всеволожск • Ленинградская область
- Выборг • Ленинградская область
- Вышний Волочек • Тверская область
- Вяземский • Хабаровский край
- Вязьма • Смоленская область
- Вятские Поляны • Кировская область
- Гатчина • Ленинградская область
- Геленджик • Краснодарский край
- Георгиевск • Ставропольский край
- Глазов • Республика Удмуртия
- Горно-Алтайск • Республика Алтай
- Грозный • Республика Чечня
- Грязи • Липецкая область
- Губкин • Белгородская область
- Гуково • Ростовская область
- Гусиноозерск • Республика Бурятия
- Дальнереченск • Приморский край
- Дербент • Республика Дагестан
- Джанкой • Крым республика
- Дзержинск • Нижегородская область
- Димитровград • Ульяновская область
- Долгопрудный • Московская область
- Домодедово • Московская область
- Донецк • Ростовская область
- Донской • Тульская область
- Дятьково • Брянская область
- Евпатория • Крым
- Ейск • Краснодарский край
- Екатеринбург • Свердловская область
- Елабуга • Республика Татарстан
- Елец • Липецкая область
- Елизово • Камчатский край
- Ессентуки • Ставропольский край
- Железногорск • Красноярский край
- Железногорск • Курская область
- Жигулевск • Самарская область
- Жуковский • Московская область
- Забайкальск • Забайкальский край
- Заречный • Пензенская область
- Заринск • Алтайский край
- Зеленодольск • Татарстан республика
- Зеленокумск • Ставропольский край
- Зима • Иркутская область
- Златоуст • Челябинская область
- Знаменск • Астраханская область
- Иваново • Ивановская область
- Ижевск • Республика Удмуртия
- Изобильный • Ставропольский край
- Инза • Ульяновская область
- Иркутск • Иркутская область
- Исилькуль • Омская область
- Искитим • Новосибирская область
- Ишим • Тюменская область
- Йошкар-Ола • Республика Марий Эл
- Казань • Республика Татарстан
- Калуга • Калужская область
- Каменск-Уральский • Свердловская область
- Каменск-Шахтинский • Ростовская область
- Камень-на-Оби • Алтайский край
- Камышин • Волгоградская область
- Канаш • Чувашская республикаублика - Чувашия
- Канск • Красноярский край
- Карабулак • Ингушетия республика
- Карасук • Новосибирская область
- Карачаевск • Карачаево-Черкесская республика
- Касимов • Рязанская область
- Каспийск • Республика Дагестан
- Кемерово • Кемеровская область
- Керчь • Крым
- Кинешма • Ивановская область
- Кириши • Ленинградская область
- Киров • Кировская область
- Кирово-Чепецк • Кировская область
- Киселевск • Кемеровская область
- Кисловодск • Ставропольский край
- Клин • Московская область
- Клинцы • Брянская область
- Ковров • Владимирская область
- Ковылкино • Мордовия республика
- Когалым • Ханты-Мансийский автономный округ
- Козьмодемьянск • Марий Эл республика
- Коломна • Московская область
- Комсомольск-на-Амуре • Хабаровский край
- Кондопога • Республика Карелия
- Копейск • Челябинская область
- Кореновск • Краснодарский край
- Королев • Московская область
- Корсаков • Сахалинская область
- Костомукша • Карелия республика
- Кострома • Костромская область
- Котлас • Архангельская область
- Коченёво • Новосибирская область
- Красногорск • Московская область
- Краснодар • Краснодарский край
- Краснокаменск • Забайкальский край
- Красноперекопск • Крым республика
- Красноярск • Красноярский край
- Кропоткин • Краснодарский край
- Крымск • Краснодарский край
- Кстово • Нижегородская область
- Кузнецк • Пензенская область
- Куйбышев • Новосибирская область
- Кунгур • Пермский край
- Курган • Курганская область
- Курганинск • Краснодарский край
- Курск • Курская область
- Куртамыш • Курганская область
- Курчатов • Курская область
- Кызыл • Республика Тыва (Тува)
- Лабинск • Краснодарский край
- Лабытнанги • Ямало-Ненецкий автономный округ
- Лениногорск • Республика Татарстан
- Ленинск-Кузнецкий • Кемеровская область
- Лесосибирск • Красноярский край
- Ливны • Орловская область
- Липецк • Липецкая область
- Лучегорск • Приморский край
- Лысьва • Пермский край
- Льгов • Курская область
- Люберцы • Московская область
- Людиново • Калужская область
- Магадан • Магаданская область
- Магас • Ингушетия республика
- Магнитогорск • Челябинская область
- Майкоп • Республика Адыгея
- Махачкала • Республика Дагестан
- Междуреченск • Кемеровская область
- Миасс • Челябинская область
- Минеральные Воды • Ставропольский край
- Мирный • Республика Саха (Якутия)
- Михайловка • Волгоградская область
- Михайловск • Ставропольский край
- Мичуринск • Тамбовская область
- Можга • Удмуртская республика
- Моздок • Северная Осетия - Алания республика
- Москва • Москва
- Мурманск • Мурманская область
- Муром • Владимирская область
- Мценск • Орловская область
- Мытищи • Московская область
- Набережные Челны • Республика Татарстан
- Надым • Ямало-Ненецкий автономный округ
- Назрань • Республика Ингушетия
- Нальчик • Республика Кабардино-Балкария
- Нарьян-Мар • Ненецкий автономный округ
- Находка • Приморский край
- Невинномысск • Ставропольский край
- Нерехта • Костромская область
- Нерюнгри • Республика Саха (Якутия)
- Нефтекамск • Республика Башкортостан
- Нефтеюганск • Ханты-Мансийский Автономный округ - Югра АО
- Нижневартовск • Ханты-Мансийский автономный округ
- Нижнекамск • Республика Татарстан
- Нижний Новгород • Нижегородская область
- Нижний Тагил • Свердловская область
- Новоалександровск • Ставропольский край
- Новоалтайск • Алтайский край
- Новодвинск • Архангельс
vrn.novobyt.ru
Как сделать сыр в домашних условиях, секреты приготовления домашнего сыра
Что же нужно для того что бы начать делать сыр?
Давайте разбираться по порядку, отдельно отметим что эта статья является своего рода навигацией по всем остальным (переходить между ними вы можете, используя гиперссылки).
- Первое и самое главное, что нам понадобиться это конечно же молоко. Важно помнить, что обычное молоко из магазина вам не подойдет, требуется молоко с низкотемпературной пастеризацией или сырое. Вы можете приобрести такое молоко у фермеров (например, из объявлений на нашем сайте) или из бочек на рынках выходного дня.
- Решить какой сыр вы хотите приготовить. На начальных этапах мы рекомендуем готовить брынзу, она требует наименьшее количество ингредиентов и ее можно есть сразу. Из изысканных сыров наиболее простым сыром является камамбер, из твердых Каччота. Мы стараемся облегчить вам задачу и поэтому собрали разнообразные наборы для приготовления сыров которые включают в себя все необходимое.
- Большая кастрюля. Средний выход сыра 10-20% от всего объёма молока, следовательно, если вы хотите на выходе получить, например, 1кг сыра то вам потребуется кастрюля минимум на 5л а лучше на 10 литров.
- Сычужный фермент, без сычужного фермента практически не возможно приготовить сыр, 99% изготавливается с использованием этого фермента и лишь малая часть готовиться без него такие как:адыгейский,рикотта, и брюн ост. .
- Термометр, сырное зерно чрезвычайно чувствительно к температуре, а нагреть молоко до 33 градусов без него практически невозможно.
- Хлористый кальций,, обязательная добавка если вы не уверены в качестве молока и пастеризуете его самостоятельно. (как пастеризовать молоко вы можете прочитать в статье о молоке)
- Формы необходимы на этапе прессования сыра, на первых порах можно обойтись и обычным дуршлагом, но в дальнейшем вам понадобятся более профессиональный формы.
- Дренажная поверхность. Как только вы переложили зерно в форму вам нужно сделать так что бы сыворотка отделялась от сырного зерна как можно равномернее, для этого можно использовать дренажный коврик, или дренажный контейнер. Опять же когда вы только пробуете себя в сыроделии можно обойтись и тем, что есть под рукой, например, металлической подставкой из микроволновки или решетчатым противнем.
- Закваска, именно она делает сыр сыром в том виде, к которому мы привыкли, заквасок существует великое множество, но для начала рекомендуем вам использовать смесовую закваску, которая включает в себя штаммы как термофильных бактерий, так и мезофильных, что существенно расширит ваши возможности и вы сможете приготовить практически любой сыр из рецептов. .
syrodelie.com
Коммерческое сыроделие. С чего начать? - cheesehead.ru
На главную >> Записи >> Коммерческое сыроделие. С чего начать?
Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом».
Вот его комментарий полностью:
«Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым. А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов. Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда. Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби. Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел. Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни. Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки. А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время. Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес! Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать! Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке. Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!»
Итак, с чего начать?
Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.
В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех заводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».
Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, чтобы, отыскав самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня, написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».
Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сразу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи, в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» — так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» — большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.
Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело, состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.
Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1. Creamery cheese, 2. Farmstead cheese и 3. Artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанного в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом, потому что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях, т.е. кустарно, но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может, правильнее эту третью категорию и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!
У меня нет никакого опыта в животноводстве. Кроме того, я уверен, что в одиночку мне просто физически не справиться и со скотиной и с сыроделием. Да и времени в сутках только 24 часа. Очень мне понравилась статья в FXcuisine про молодых людей, которые в швейцарских Альпах пасут коров и делают сыр. Жаль, хозяева журнала не разрешили мне сделать перевод статьи на русский. Так что для желающих прочитать только оригинал на английском. Так вот там несколько человек занимаются коровами, и только один делает сыр.
В общем, у меня пока что нет готового рецепта, как действовать. Может, кто-то поделится успешным опытом?
на Ваш сайт.
cheesehead.ru
Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню
Автор:
Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru
Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.
Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул ...
В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.
Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом ... Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.
Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.
И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.
С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.
Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) - спасибо друзьям, организовавшим экскурсии - я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.
Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.
И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.
Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.
Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.
В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.
Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.
Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.
Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.
И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.
Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.
| Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня |
| 100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока - все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж - вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам. |
Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!
Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.
В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».
По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.
Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.
Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.
Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.
www.equipnet.ru
