КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ. Бизнес по копчению мяса птицы
Инвестиции в производство копченой птицы
В основном птицефабрики и фермерские хозяйства занимаются реализацией только сырой продукции и полуфабрикатов, приготовленных из нее. И практически ни одно фермерское хозяйство и даже большие птицефабрики не занимаются дальнейшей обработкой птицы. А ведь спрос на копченую птицу такой же, как на другую мясную копченую продукцию. А мясо некоторых птиц, например перепелов, вообще считается деликатесным.
Инвестиции в производство копченой птицы могут принести немалый доход, учитывая, что цена копченого мяса значительно увеличивается, а затраты на покупку оборудования для коптильни не так уж и велики. Дополнительным аргументом в пользу этого бизнеса является то, что производство продуктов питания само по себе считается низкорискованным и наиболее рентабельным делом, и при правильной организации всегда приносит доход.
Организация производства копченой птицы
Любой бизнес, связанный с производством и торговлей продуктами питания требует дополнительных затрат на получение всех разрешений и нормативных документов. Для копченой птицы нет стандартов ГОСТа, поэтому всю документацию владелец должен оформлять сам. Но предприниматель должен оформить технические условия и технологические инструкции, которые будут регламентировать технологию изготовления и состав продукта. Помимо этого необходимо получить разрешения у Роспотребнадзора и Центра стандартизации и метрологии. Рецептуру на продукцию можно получить у производителя оборудования либо готовить продукцию по собственному оригинальному рецепту.
Чтобы получить разрешение СЭС, помещение должно соответствовать нормам и иметь все полагающиеся коммуникации: горячую и холодную воду, электроэнергию, вентиляционную вытяжную систему. Для предприятий, которые имеют дело с мороженым сырьем, есть ряд дополнительных стандартов – камеры для разморозки должны иметь сливные трапы и располагаться в отдельном помещении. Также существуют некоторые правила работы с битой птицей.
Оборудование для копчения можно расположить не только в цеху, но и на улице под специальными навесами.
Если цех планирует выпускать более 6 тонн копченой птицы в сутки, то для этого потребуется около 8 работников на смену. Несколько работников должны иметь соответствующие квалификации по работе с пищевыми продуктами, остальные могут быть без специальности.
Выбор оборудования и закупка сырья
Для копчения можно закупать как очищенное сырье, так и не очищенную битую птицу. Выбор в пользу первого или второго варианта будет зависеть от финансовых возможностей инвестора, так как очистка птицы требует покупки дополнительного оборудования. А для уже очищенных и разделанных тушек закупать придется только коптильное оборудование. Но при этом стоит отметить, что не очищенная птица стоит в два раза дешевле. Поэтому, если инвестор планирует расширять производство, то есть смысл задуматься о покупке оборудования для разделки – впоследствии оно себя окупит в разы. Кроме того, перья, пух, субпродукты тоже можно продать или пустить в переработку, и заработать дополнительные деньги.
Оборудование для снятия пера стоят около 3 тысяч долларов, тушка птицы, очищенная от перьев попадает в агрегат, где очищаются лапки. Такой аппарат стоит порядка 4,5 тысяч долларов. На следующем этапе птица промывается и режется желудок. Существуют также автоматические линии для разделки птичьих тушек, стоит такой агрегат около 90 тысяч долларов.
После разделки и промывания тушка птицы коптится в промышленных коптильнях. Выбор оборудования для копчения очень большой, обычно оно отличается параметрами термодымовых камер и объемом загрузки. Главное при покупке оборудования обратить внимание, чтобы рабочая поверхность камеры была надежно защищена от коррозии. Можно дополнительно установить оборудование для мытья готовой продукции, разница в цене не будет существенной.
Таким образом, инвестиции в производство копченой птицы при грамотной организации производства могут дать рентабельность не меньше 25%. Если же включить в ассортимент продукции элитные сорта птицы, то рентабельность производства может быть от 50 до 100% и выше.
Другие статьи на нашем сайте
investtalk.ru
Копчение птицы
Промышленное копчение птицы
 |
В промышленных условиях вырабатывают копченых цыплят, копченых и копчено-вареных уток и т.п. Для производства копченых цыплят используют потрошеные тушки цыплят, охлажденные и остывшие, но хранившиеся не более 3 суток. Тушки необходимо подготовить в соответствии с требованиями НТД, посолить, применяя посолочную смесь из соли, черного молотого перца (10,4 кг на 100 кг тушек) и свежего чеснока (2 кг). В чаны помещают и заливают рассолом (1:1) заполненные тушками корзины из нержавеющей стали, закрытые решеткой. На 100 дм3 рассола в 15 дм3 холодной питьевой воды растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и 0,012 кг нитрита натрия. Этот концентрированный рассол перемешивают, фильтруют и добавляют 92,1 дм3 холодной питьевой воды. |
Рекомендуем купить коптильню для птицы в нашем интернет магазине Фермаш! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной консультации. Также есть в наличии щепа для копчения.
14-16 ч при 4°С выдерживают в рассоле тушки цыплят. После посола корзины вынимают, давая стечь рассолу и подготавливают тушки для копчения, которое проводят при 110-120°С в течение 3-3,5 ч, до достижения внутри грудных мышц температуры 78-80°С. Копченые тушки охлаждают до 0-8°С и упаковывают. Готовый продукт реализуют и хранят при 0-8°С и относительной влажности воздуха 81-85% не более 72 ч.
Видео промышленное копчение окорочков
Копчение птицы в домашних условиях
 |
Для копчение в домашних условиях подбирают менее жирные тушки птицы. Тушки необходимо посолить перед копчением. Два вида разделки тушки применяют для посола птицы: на половинки и на пласт. В первом случае тушку положить на разделочную доску спиной вниз и разрубать кости спины, ударяя по ножу деревянным молотком или скалкой. Потом перевернуть тушку и разрубать грудную кость, в образовавшихся половинках удалить остатки внутренностей. Все крупные тушки птицы разделяют на половинки. При разделке на пласт разрубают лишь грудную кость, получая в итоге распластанную тушку. Потом удалить остатки внутренностей. Разделанную птицу промыть чистой холодной водой от сгустков крови. Посолить птицу или сухим способом (одной солью), или смешанным, натирая сначала солью и залить через 2 суток рассолом. Первый способ отлично подойдет при посоле птицы в холодную пору года, а второй – в теплую. |
Смесь для натирания птицы готовят из расчета 700 г соли на 10 кг тушек при заготовке птицы в холодную пору года (осенью) и до 1-1,2 кг соли в более теплую пору.
Определенный порядок укладки тушек нужно соблюдать при посоле. И распластанные тушки, и половинки уложить в тару кожей вниз, следя за плотностью укладки. При солении тушек разной массы, вначале уложить более крупные, а потом поменьше, солью пересыпая каждый ряд. Сахар (15-20 г на 10 кг птицы) добавляют в подсолочную смесь, измельченные пряности (перец и т.п.), иногда лавровый лист и душистые травы (базилик, майоран, тимьян).
1-2 суток на холоде выдерживают уложенные тушки при сухом способе посола, после этого кладут деревянный кружок с грузом (2-3 кг на каждые 10 кг птицы).
Рецепт копченной курицы
 |
Ингредиенты для курицы весом 1,5 кг: - 5 зуб. чеснока; - соль; - перец; - специи по вкусу. |
Приготовление копченной курицы
Курицу помыть. Удалить лишний жир и обсушить бумажным полотенцем. Надрезать в нескольких местах кожу и поместить туда зубчики чеснока. Зубчики разрезать на части, если они крупные. Натереть внутри и снаружи курицу солью и специями, завернуть в фольгу и убрать в холодильник или погреб на сутки.
Достать курицу за 2 часа до копчения, чтобы она нагрелась и оставить в фольге. Коптить горячим способом. В качестве дров используйте тонкие веточки плодовых деревьев. Курицу уложить на решетку, чтобы ножки и крылья не торчали. Коптильню закрыть плотно. Коптить примерно 1 час. Для определения готовности проверять продукт при первом копчении. Время копчения будет завесить не только от веса птицы, но и от формата коптильни или от дров. О готовности будет говорить белое мясо без крови в районе кости груди.
Рецепт копченного гуся
 |
Поромыть некрупного гуся. Надрезать спинку и натереть тушку 100 г соли. Уложить в подходящую посуду и оставить на 5-6 часов. Приготовить рассол: 3 л воды довести до копчения, всыпать 150 г соли и 1 ч.л. красного молотого перца, прокипятить 15 мин и охладить. Залить гуся этим рассолом. Через 4-5 часов достать, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой плотной бумагой или холстиной и коптить горячим способом до приобретения тушки красновато-коричневого цвета. Повесить тушку доходить до кондиции в сухом, проветриваемом помещении на 1 неделю. |
fermash.com.ua
Копчение – это выгодно!
Переработка мяса и рыбы – выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Если говорить о производстве копченой продукции, то в разных источниках приводятся различные данные: «…Цены на копченые продукты в 1,5 раза выше цен на свежемороженую продукцию», «…Уровень рентабельности работы оборудования – не менее 50 %, а при переработке осетровых рыб максимальная рентабельность составляет 95 %». Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция – это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.
Петрохладотехника представляет печь-коптильню серии КР. Печь представлена в двух вариантах: КР-1.30 и КР-1.60. Основное отличие представленных печей – разный объем камер копчения. Печь предназначена для горячего и холодного копчения рыбы, мяса, птицы, овощей и сыра. В печи размещаются две решетки, выполненные в двух вариантах: ровная решетка для приготовления мяса, птицы, овощей и рыбы; волнистая решетка для копчения рыбы.Процесс приготовления продукта в коптильне очень прост, благодаря простой конструкции аппарата и удобной панели управления.На панель управления вынесены три датчика:
- Датчик температуры (вверху) до 300 °С для задания температуры технологического цикла. Соответствующая красная лампочка гаснет по достижении заданной температуры в камере.
- Таймер работы нижнего тэна (в середине) для установки длительности цикла тепловой обработки. Красная лампочка горит до тех пор, пока включен тэн. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.
- Таймер (внизу) для установки длительности цикла копчения. По истечении установленного времени раздается звуковой сигнал.
Процесс копчения прост: в лоток для щепы закладывается заданное количество опилок и устанавливается на нагревательную спираль, расположенную в нижней части установки. В камеру помещаются решетки с подготовленным продуктом, после чего закрывается дверца и устанавливается необходимая температура и время приготовления. По окончании процесса копчения датчик температуры устанавливают в исходное положение. Осторожно открывают дверцу и вынимают решетки с готовым продуктом.Печь серии КР отличается от представленного оборудования на рынке следующим:
- коптильня сделана полностью из нержавеющей стали;
- простая конструкция аппарата не требует специального обучения рабочего персонала;
- на панели управления находятся все необходимые датчики для работы;
- печь может быть использована как коптильня и как жарочный шкаф;
- изоляционный материал исключает нагревание внешней поверхности;
- жиросборник, выполненный из нержавеющей стали, сохраняет опилки сухими.
Технические характеристики
| Модель печи | Номинальное напряжение, В | Номинальная мощность, Вт | Габаритные размеры | Производительность | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| КР-1.30 | 220 | 2400 | 560 | 500 | 340 | 24 шт рыбы по 250 г или12 шт рыбы по 500 г или8 куриц |
| КР-1.60 | 220 | 4000 | 900 | 500 | 48 шт рыбы по 250 г или24 шт рыбы по 500 г или16 куриц | |
Семинар-Демонстрация: «Хочешь коптить? Спроси у Нас как! Коптильни серии КР производства СИКОМ»
Дым
Состав дыма зависит от:1.способа его получения2.температуры горения древесины3.густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом
Влияние дыма на изделие:1.Бактерицидное действие2.Испарение влаги – обезвоживание изделия3.Поглощение жировой тканью фенолов – предотвращение порчи шпика4.Уплотнение соединительное ткани – дубящее действие фенолов.
Равномерность образования дыма зависит от размера щепок. При использовании мелких опилок сжигание происходит более равномерно.
В качестве опилок используют древесину лиственных и фруктовых деревьев: бук, дуб, ольху, орех, березу, клен, ясень, иву, тополь, вишню, яблоню, можжевельник.
Увлажнение опилок. Для копчения используют сухие опилки (20% влажности), для того чтобы они не воспламенились в печи, а тлели добавляют 1-2 ст.л. воды. Однако необходимо учитывать, что с повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.
Копчение
Определение. Копчение – обработка поверхности продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины.Цель копчения – придание мясу/птице/рыбы специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха. В процессе копчения коптильные вещества осаждаются на поверхности продукта, а затем частично переносятся внутрь. Одновременно происходит обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ. Степень обезвоживания связана с температурно-влажностными параметрами среды и скоростью движения дыма, а также с характеристиками продукта.При правильно проведенном технологическом процессе продукт приобретает приятный внешний вид, цвет, выраженный вкус и аромат, необходимую консистенцию, а также лучшую сохраняемость, в результате бактерицидного и антиокислительного действия дыма.Наилучшие условия для копчения – сухая древесина и относительно малая подача воздуха.
Суть процесса копчения заключается в следующем:
- обезвоживание продукта
- увеличение сроков хранения
- придание специфических качественных показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция продукта)
- прокапчивание продукта (частичный перенос коптильных веществ внутрь продукта)
Применение копчения. Копчение используют:1)как самостоятельный процесс2)как способ обработки на завершающей стадии
Виды копчения: Холодное и горячее копчение.Продукты, предназначенные для холодного копчения:мясные продукты, рыба, курица, сыр и т.п.Продукты, предназначенные для горячего копчения:мясо (свинина), рыба, птица.В соответствии с технологическим процессом приготовления копченых изделий, до стадии копчения происходит процесс посола или выдержки в маринаде.Т.о., перед копчением продукт подготавливают: СОЛЯТ и СУШАТ.Соление. Под воздействием соли происходит сворачивание белка, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо уплотняется и становится годным к дальнейшей обработке.Также благодаря воздействию соли на продукте получается равномерный золотистый колер во время копчения.Солят продукт сухим способом – быстрый способ и путем выдерживания в рассоле – продолжительный способ.РАССОЛ. В рассол входят соль, сахар, в также специи: чеснок, лавровый лист, кислота (уксусная, яблочная, винная), аскорбиновая кислота и др.Сушка или провяливание – следующая операция после соления. За это время 40-60 минут соленость достигает требуемых 1,5-2 % и продукт частично обезвоживается.После копчения продукт ВЫДЕРЖИВАЮТ определенное время.Выдерживают продукт 40-60 мин для испарения летучих фракций дыма.
Определение готовности мясного копченого продукта (мяса):
- на разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета
- запах копчения (стойкий аромат)
- солоноватый вкус
- нежная консистенция с корочкой подсыхания
- толщины шпика (если имеется) на срезе не более 3 см
- поверхность сухая слегка жирная.
Отличие птицы от говядины и свинины:
- содержит значительно меньше жира и влаги
- имеет менее выраженный запах и вкус
- имеет более плотную консистенцию.
Из кур и цыплят приготавливают варено-копченую продукцию и копчено-запеченную со специфическими органолептическими показателями.Качество готовых (копченых) изделий зависит от:
- качества сырья
- типа применяемой для получения дыма древесины
- выбранных режимов копчения
Копчение рыбы
Коптят рыбу: СВЕЖУЮ, МОРОЖЕНУЮ, СОЛЕНУЮИспользуют рыбу семейства: карповых, кефалевых, сельдевых, лососевых, сиговых, сома, морского окуня, океанических рыб.Из тощих рыб: треска, пикша, морской окунь и др.Определение готовности рыбы горячего копчения:
- поверхность шкурки сухая
- цвет золотистый.
ooopht.ru
КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал
Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5—6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.Пастрома копченая. Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения — варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1—2 дней. Срок годности таких продуктов 4—6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.Пастрома гусиная. В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18—20 °С.Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.Оптимальная температура в помещении для посола 8—10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90—95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8—10°С. Концентрация рассола 14—15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4—5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8—10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2—3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 — 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 — 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 — 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 — 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее —25°С. Срок годности составляет 15 мес.
fermer.ru
