Технология производства и ветеринарносанитарный контроль мясокостной муки. Технология производство мясокостной муки

1.2 Обработка муки и требования к качеству мясокостной муки. Технология и линии производства мясокостной муки

Технология производства и ветеринарно-санитарный контроль мясокостной муки

Аннотация

Тема: «Технология производства и ветеринарно-санитарный контроль мясокостной муки».

Работа выполнена на мясокомбинате «ДЭМКА» во время прохождения

производственной практики.

Цель работы: изучение технологии изготовления мясокостной муки и

проведение ветеринарно-санитарного контроля, установление зависимости качества муки от исходного сырья, технологии производства, хранения.

Содержание: мясокостная мука - ценный белковый корм, производство которого является одним из надежных способов утилизации конфискатов и отходов не имеющих пищевого значения. Соблюдение технологии производства и условий хранения оказывает положительное влияние на качество получаемой продукции.

Работа выполнена на 51 странице, содержит 16 таблиц, 1 схему,

использовано 31 источник литературы.

Содержание

Стр.

Введение

1.Обзор литературы 8

1.1.Основные сведения о белковых кормах 8

Свойства и строение белков 9
Минеральные вещества кормов 11

1.2.Виды сырья и его номенклатура 14

1.2.1. Химический состав сырья .14

1.3.Производство сухих животных кормов из мягкого и костного сырья ....18

1.4.Требования, предъявляемые к качеству сухих кормов ....22

1.4.1 .Кормовая ценность и нормы выхода кормов ....24

1.5.Упаковка, маркировкам хранение .…..26

2. Собственные исследования … ..…28

Характеристика Дзержинского мясокомбината «ДЭМКА» .…28
Материалы и методы …29
Технология изготовления мясокостной муки в условиях мясокомбината «ДЭМКА» ….29
Методы исследования мясокостной муки …..32

2.3. Результаты собственных исследований …39

2.3.1. Результаты исследования химического состава мясокостной муки …39

2.3.2. Результаты бактериологического исследования мясокостной муки …40

2.3.3. Результаты исследования содержания минеральных веществ в мясокостной муке …41

3. Обсуждение результатов исследований ….42

4. Экономическая эффективность ветеринарных мероприятий ….44

5. Охрана окружающей среды .....50

6. Безопасность труда при изготовлении мясокостной муки........................................51

Выводы и практические предложения ….53

Список литературы …54

Приложение

Введение

Производство сухих животных белковых кормов и технических жиров основано на переработке ветеринарного брака (конфискатов) и непищевого сырья. Отходы мясной промышленности содержат полноценные белки, жиры, витамины, фосфорные и кальциевые соли, а также микроэлементы. Поэтому их переработке с целью получения сухих кормов, входящих в рационы откорма свиней, птицы и молодняка крупного рогатого скота, уделяют большое внимание.

Как известно, корма растительного происхождения бедны белками и особенно такими незаменимыми аминокислотами, как метионин, цистин, лизин. В связи с этим в разрешении проблемы белкового дефицита в животноводстве немаловажное значение имеет увеличение производства сухих животных кормов и, в частности, мясокостной муки, которая является наиболее дешевым источником животного белка.

Кормовая мука возмещает недостаток белковых веществ в растительных кормах и облегчает их усвояемость при добавлении в рацион свиней, птицы, крупного рогатого скота. Особенно нуждаются в животном белке молодые животные.

В правильно сбалансированном рационе скота белки должны составлять не менее 10 % ,при этом каждый центнер белкового корма сберегает 3,5ц зерна злаковых культур.

1. Обзор литературы

1.1. Основные сведения о белковых кормах

Сухие животные корма являются концентрированным белковым кормом, предназначенным для кормления сельскохозяйственных животных, в том числе и птиц. В зависимости от исходного сырья и методов переработки животные корма подразделяются на сухие (мясокостная, мясная, кровяная и костная мука) и вареные.

Ценность животных кормов обусловливается высоким содержанием в них полноценных белков, которые имеют в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, необходимые для интенсивного развития и откорма животных, а также минеральные соли, микроэлементы и жиры.

В животных кормах содержатся многие жизненно важные витамины группы В - рибофлавин (В2), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), ниацин, холин и В12 (цианокобаламин), а также жирорастворимые витамины Е, Р и каротин (провитамин А).

Эффективность использования сухих животных кормов при откорме скота и птицы, а также при выращивании молодняка обусловлена также высокой их усвояемостью (95%). Животные корма возмещают недостаток белковых веществ в растительных кормах и облегчают их усвоение [25].

Обладал высокими кормовыми достоинствами, сухие -животные корма устойчивы при хранении и транспортабельны. Однако при высоком содержании жира они склонны к прогорканию и потере витаминной активности.

Ассортимент вырабатываемых животных кормов зависит от вида, рецептуры и качества применяемого сырья. Наиболее распространенными видом корма является мясокостная мука, которую в зависимости от содержания белка и минеральных веществ выпускают 1, 2 к 3 сортов.

Основными видами сырья, используемого на производство мясокостной муки, являются внутренние органы и отходы кишок (60-75 %) и различные виды кости (40-25 %).

Мясная мука, вырабатываемая в основном из внутренних органов (90%) и кости (10%), характеризуется высоким содержанием белка. Так, в мясной муке 1 сорта его содержится 64%, в муке 2 сорта - 54% белка.

Для получения кровяной муки используют цельную кровь или ее фракции (фибрин, форменные 'элементы, сыворотку), которые по своему удельном весу в рецептуре сырья составляют 90-95 % (остальное - кость). Содержание белка в кровяной муке I сорта составляет 81%, а 2 сорта- 73%.

Костную муку вырабатывают только из кости сырой или вываренной в открытых котлах и автоклавах. Различают костную муку 1 сорта (содержит 20% белка) и 2 сорта (содержит 15% белка).

Вареные корма получают в ограниченных количествах, так как в них содержится до 60% влаги, что обуславливает их нестойкость при хранении (нельзя хранить более 10 ч) в летнее время [16].

. .

Свойства и строение белков

Белки, или протеины, представляют собой высокомолекулярные, азотистые органические вещества, которые при гидролитическом расщеплении способны распадаться на аминокислоты. Они гидролизуются, т.е. расщепляются на более простые соединения при кипячении с крепкими кислотами, щелочами, а также под воздействием ферментов. Образующиеся при этом аминокислоты по своей значимости подразделяют на незаменимые, полузаменимые и заменимые.

В настоящее время комбикорма, в состав которых входят животные корма, нормализуют не только по содержанию белковых веществ, но и по наличию незаменимых аминокислот.

Все белки по форме частиц (молекул) подразделяют на фибриллярные (волокнистые, нитевидные) и глобулярные (имеющие сферическую или эллипсовидную форму). К фибриллярным белкам относятся коллаген, кератин, эластин, ретикулин, миозин. Типичными представителями второй группы являются альбумин, глобулин, миоген.

В мясокостном сырье содержатся как фибрилярные, так и глобулярные белки, причем те и другие при жизни животного выполняют определенные функции. Глобулярные белки выполняют главным образом физиологические функции, а фибрилярные выполняют так называемые структурные функции и являются основным материалом, из которого образуется шкура, кости, рога, копыта, волос, щетина и др. [13].

Белки имеют высокую молекулярною массу (от 20 до 200 тыс.) и обладают коллоидными свойствами, т.е растворы белков не образуют в воде однородного раствора, а находятся во взвешенном состоянии в виде мельчайших частиц. Большое влияние на взаимодействие белков с водой оказывают растворы кислот, щелочей и неорганических солей.

Элементарный состав белков независимо от их происхождения в качественном отношении одинаков и в пересчете на сухое вещество составляет: углерода 48-55%, водорода 5,0-7,5%, кислорода 20-34%, азота 15-19,5%; серы 0,3-2,5%. Отличительной особенностью белков является наличие в них азота, который отсутствует в углеродах и жирах [22].

Белки мясокостного сырья

В мясокостном сырье, используемом при производстве кормо:;, содержится большое количество соединительнотканных белков (коллаген, эластин, альбумины и глобулины, кератины) [1].

Коллаген является основой соединительной ткани, которая поддерживает и обеспечивает подвижность различных органов (шкуры, кости, сухожилия, половые органы, уши, губы, хрящи и др.). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, не растворяется и в органических растворителях, незначительно растворяется в растворах солей, слабых кислотах и щелочах. При длительном нагревании в воде или щелочи он переходит в клей или желатин.

Эластин, входящий в состав соединительной ткани, содержится в рыхлой соединительной ткани и в шейных сухожилиях, хрящах и стенках крупных артерий. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде и органических растворителях. Он более инертен, чем коллаген, по отношению к кислотам и щелочам.

Альбумины и глобулины встречаются во всех тканях животного организма, входя в состав основного вещества и протоплазмы клеток.

Кератины являются белками, содержащимися в волосах, щетине, рогах, копытах. По сравнению с другими белками кератины характеризуются высоким содержанием серы (2-5,6%). Кератин не растворяется в холодной и горячей воде, в растворах солей, спирте, эфире, разведенных кислотах и отличается высокой устойчивостью к внешним воздействиям (изменениям температуры, свету и др.). Кератин не поддается воздействию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.

Наряду с соединительнотканными белками мясокостное сырье содержит также белки мышечной ткани, основными из которых являются миозин и актин.

Миозин является полноценным белком, не переходящим в раствор при воздействии на него воды. При обработке солевыми растворами в щелочной или нейтральной среде он экстрагируется.

Актин составляет 12-15% от всех мышечных белков; он экстрагируется водой из мышечной ткани после удаления из нее миозина. В солевом растворе не растворим.

Установлено, что при термической обработке мясокостного сырья происходят потери белковых веществ. Величина этих потерь обусловлена различной растворимостью и степенью гидролиза белков. Зная состав и свойства белков сырья, можно подобрать такие технологические режимы, при которых потери белков будут минимальными.

В; табл. 1 приведен аминокислотный состав (в %) различных видов животных кормов [20].

Аминокислотный состав различных видов животных кормов

Таблица 1

Аминокислоты, %	Мясокостная мука	Мясная мука	Кровяная мука	Мука костная
Белок (N*6,25),%	51,0	58,0	84,5	27,3
Аргинин	3,0	6,6	3,6	14,6
Глютаминовая кислота	16,9	10,8	10,3	6,0
Гистидин	0,7	1,5	5,0	1,5
Лизин	5,3	4,8	6,3	5,7
Лейцин	6,9	5,4	14,0	2,6
Изолейцин	3,0	2,5	0,9	1,1
Метионин	1,4	1,0	1,1	0,2
Цистин	0,7	1,0	1,5	0,3
Фенилаланин	3,5	3,1	5,9	1,4
Треонин	1,6	3,3	3,8	1,8
Триптофан	0,7	0,43	1,0	0,05
Тирозин	2,6	1,8	2,3	0,4
Валин	4,5	3,9	8,2	2,3
Глицин	7,2	15,7	5,1	23,1

1.1.2. Минеральные вещества кормов

Белковые корма являются богатым источником минеральных веществ, необходимых животным для нормального роста и здоровья. В число необходимых животным минеральных веществ входит 15 элементов, которые делят на две группы - макроэлементы и микроэлементы.

yaneuch.ru

Технология производства и ветеринарносанитарный контроль мясокостной муки

Цель работы

Целью данной дипломной, работы является изучение технологического процесса получения сухих кормов с использованием горизонтальновакуумного котла КВМ-4,6в условиях Дзержинского мясокомбината "ДЭМКА", а такжеветеринарно-санитарнаяэкспертиза мясокостной муки в соответствии с требованиями ГОСТа и с применениемтеста-контроляСИБ; установление зависимости качества мясокостной муки от сырья, технологии производства, хранения и

транспортировки.

Собственные исследования Характеристика Дзержинского мясокомбината «ДЭМКА»

Мясокомбинат «ДЭМКА» - высокомеханизированное предприятие, осуществляющее убой животных (в основном КРС), переработку продуктов убоя для пищевых и технических целей, изготовление колбасных изделий и мясных деликатесов.

Материалы и методы Технология изготовления мясокостной муки в условиях мясокомбината «ДЭМКА»

Цех производства сухих животных кормов и технических жиров, располагающийся на территории мясокомбината, построен по типовому проекту в соответствии с ветеринарносанитарными требованиями, утвержденными ГОСВЕТНадзором.

В цехе различают: -разгрузочно-погрузочнуюплощадку;-загрузочныйотдел;-аппаратноеотделение;-жировоеотделение;-складготовой продукции.

Горизонтальный вакуумный котел КВМ-4,6

1 - КОРПУС; 2 – МЕШАЛКА; 3 – ПРИВОД; 4 – ЗАГРУЗОЧНАЯ ГОРЛОВИНА; 5 – РАЗГРУЗОЧНЫЙ ЛЮК; 6 – ДНИЩЕ; 7 – ВАЛ МЕШАЛКИ; 8 – ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ; 9 – ЗАПОРНЫЙ БУГЕЛЬ; 10 – ПРОБНЫЙ КРАН; 11 – ПАТРУБОК ВАКУУМЕТРА; 12 – ПАТРУБКИ ДЛЯ ПАРА; 13 – ПАТРУБКИ ДЛЯ КОНДЕНСАТА; 14 – РЕДУКТОР; 15 – ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ КЛАПАНЫ

Результаты исследования химического состава мясокостной муки 3 сорт, выработанной на ОАО «ДЭМКА»

Наименование	ГОСТ 17536-82
показателя

Внешний вид

Запах

Крупность помола: остаток частиц, %, не более, на сите диаметром отверстий: 3 мм

5 мм Массовая доля металломагнитных примесей в виде частиц, размером до , % не более Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля

протеина, %, не менее Массовая доля жира, %, не более Массовая доля золы, %, не более Массовая доля

клетчатки, %, не более

Продукт сыпучий без плотных комков Специфический, ноне гнилостный и не затхлый

5 не допускается

200

Мука, выработанная
13.01.2009	12.02.2009	19.02.2009
норма	норма	норма
специфи	специфи	специфи
ческий	ческий	ческий
3,4	2,8	2,0
-	-	-

56	182	84
5,88	6,6	8,9
31,15	43,44	37,91
14,3	14,3	5,5
36,7	35,0	40,8
1,56	1,37	0,9

Минеральный состав мясокостной муки

Минеральные			мука, выработанная
Минеральные		Норма
вещества		Норма
вещества			13.01.09.	12.02.09.	19.02.09.
			13.01.09.	12.02.09.	19.02.09.
Са, г		136	132	129,2	149,2
Р, г		44,1	42,3	48,4	64,8
Fe,	мкг	53,5	56,9	98,6	72,4
Cu,	мг	2,7	0,6	3,7	2,9

Минеральный состав, также как и химический, зависит от состава исходного сырья. К примеру, при увеличении в рецептуре муки костного сырья (19.02.09.) количество Са также будет завышено. Из таблицы видно, что содержание в муке железа увеличено во всех случаях. Это можно объяснить географической особенностью Нижегородской области: повышенное содержание железа в объектах живой и неживой природы.

Результаты

бактериологического исследования мясокостной муки

Было установлено общее микробное число мясокостной муки, выработанной:

13.01.09.- 6,9 х104 КОЕ/г; 12.02.09.- 7,5 х104 КОЕ/г; 19.02.09.- 9,2 х103 КОЕ/г.

Патогенных микроорганизмов в муке не обнаружено.

Нами было произведено исследование мясокостной муки, выработанной 13.01.09., 12.02.09., 19.02.09., после двухмесячного хранения в холодильной камере при температуре 0-4°С,влажности 75%, с использованием системы СИБ.

Результаты исследования: 13.01.09. - 6,7 х 103 КОЕ/г; 12.02.09.- 7,2 х103 КОЕ/г; 19.02.09.- 7,7 х 103 КОЕ/г.

При исследованиях с помощью тест-системыСИБ патологической микрофлоры в муке не обнаружено.

Таким образом, при сравнении результатов бактериологических исследований, проведенных с интервалом 2 месяца, выявлено, что при правильном хранении происходит снижение микробной обсемененности мясокостной муки.

Результаты исследований

1.) Исследованная нами мука была сухой, рассыпчатой, без плотных комочков, без гнилостного запаха, без посторонних примесей.

2.) В муке, изготовленной 19. 02. 09. Завышенное содержание золы, эта мука не соответствует ГОСТу; она подлежала переработке.

Бактериологическое исследование показала общее микробное число мясокостной муки, изготовленной:

13. 01. 09. – 6,9 х 104 КОЕ/г,

12. 02. 09. – 7,5 х 104 КОЕ/г,

19. 02. 09. – 9,2 х 104 КОЕ/г.

Патогенной микрофлоры не выявлено.

Эти показатели соответствуют требованиям ГОСТа по показателям микробиологических исследований.

3.) После двухмесячного хранения мясокостной муки с применением теста-контроляСИБ было выявлено, что количество кишечной палочки и протея значительно уменьшается. Результаты исследования муки, изготовленной:

13. 01. 09. – 6,7 х 103 КОЕ/г;

12. 02. 09. – 7,2 х 103 КОЕ/г;

19. 02. 09. – 7,7 х 103 КОЕ/г.

Патогенной микрофлоры не выявлено.

Выводы

•Изготовление мясокостной муки из конфискатов и сырья не

имеющего пищевого направления - один из эффективных и рациональных методов утилизации отходов производства и разрешения дефицита в белковых кормах в животноводстве;

•Химический состав мясокостной муки можно регулировать,

соблюдая процентное соотношение костного и мясожирового сырья;

•При правильном хранении мясокостной муки через 2 месяца

уровень бактериологической обсемененности снижается;

•При изготовлении муки по одной и той же технологии уровень

содержания макроэлементов в ней зависит от закладываемого сырья.

studfiles.net