Практика бизнеса: открываем мини-пекарню. Техкарты для открытия минипекарни
Минипекарня - практические заметки - для минипекарен & домашних пекарей & кондитеров
"Своё, пусть маленькое дело я предпочитаю всем биржам на свете "
ТЕОДОР ДРАЙЗЕР, американский писатель.
Начало любого бизнеса является непростым делом.
Несмотря на то, что многим производство хлеба кажется довольно простой задачей,
организация мини пекарни – процесс, требующий довольно серьезных финансовых и трудовых вложений.
Для того, чтобы правильно организовать производство,
необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении.
Последние тенденции на рынке хлебопечения:
Плюсы малого хлебопечения
Собственный выбор формата пекарни, возможность разработки собственных рецептур малое производство –прямой контакт работников и директора;полный контроль производства, сбыта; экономическая гибкость и мобильность производствахлеб - это товар с очень высоким коэффициентом оборачиваемости средств;хлеб востребованный продукт- нужен всегда; наличие потенциала для расширения производства;массовый продукт не способен конкурировать с продукцией минипекарен, ориентированной на вкусы и запросы покупателей;мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию.Минусы малого хлебопечения
во время старта медленно наращивается использование мощностей, в то время как обязательства по оплате коммунальных услуг, кредитов, зарплате, налогов возникают с момента создания. Мгновенной прибыли ждать не стоит;напряженный режим работы: ранее начало рабочего дня, возможны ночные смены, пекарня не может быть закрыта в выходные дни и праздники;для рынка хлеба и хлебобулочных изделий характерны сезонные колебания объемов производства: спрос падает летом; значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в праздничные дни.>
ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН
ЭТАПЫ СОЗДАНИЯ МИНИПЕКАРНИ
Каждый этап имеет важное значение для успеха: исследование ,бизнес-план, проект.Выпечка хлеба на минипекарне – это РЕМЕСЛО.
Ремесло-это мелкое ручное производство. Для ремесла характерны:
► решающее значение личного мастерства ремесленника,
► индивидуальный характер производства -ремесленник работает с ограниченным числом помощников
.Предполагается два варианта развития событий:
Вы – Предприниматель. Если вы по профессии не пекарь , вы можете нанять пекарей .Но перед тем, как приступить к созданию пекарни вы должны иметь представление о производстве хлеба. Иметь кулинарный вкус, интуицию.
Знать конкурентную среду. Пекари не дадут вам полного представления о тенденциях в хлебопечении, эффективности производства.
Вы –Пекарь. Кроме знания технологии хлебопечения, необходимо уметь управлять коллективом, планировать.
Знать законы, нормативы, стандарты, заказывать ингредиенты, планировать рабочее время (начало работы, график выпуска готовой продукции).
Контролировать стабильное качество хлеба.
Необходима смена образа мышления до типа мышления предпринимателя – это большая и серьезная работа.
ПЕКАРЬ ДОЛЖЕН БЫТЬ БОЛЬШЕ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕМ, ЧЕМ ПЕКАРЕМ
В работе минипекарни важная роль отводится предпринимательским качествам.
Идеальное сочетание деловых качеств: на начальном этапе творческо-динамические «новатор», в дальнейшем –административно-исполнительские «организатор».
Качества, необходимые для делового успеха: интуиция, инициатива, готовность к риску, работа в коллективе, способность к обучению, способность к убеждению, коммуникабельность, грамотная оценка способностей сотрудников и использование их «сильных» сторон.
Знать правовые нормы, технические и технологические нормативы.
ФАЗЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА
БИЗНЕС - ПЛАН
Четко проработанный бизнес-план – начало успешного бизнеса. Но доверять разработку бизнес-плана надо компетентным компаниям. Это недешевая услуга. Можно разработать бизнес-план самостоятельно, если учесть все детали. Анализ рынка хлебопечения –сложная задача.Нет статистики. Нет точных данных.
Для оценки ситуации нужно ответить на много вопросов:
Место расположение? Ассортимент? Что ждут потребители? Сколько производить? Что продавать? Где продавать? Как продавать? Как продвигать? Кто конкурент? Где разместить предприятие? Какое оборудование выбрать? Где найти квалифицированные кадры?
В бизнес-план входит расчет затрат на проект и расчет окупаемости проекта, выявление всех позиций затрат, влияющих на финансовую жизнеспособность предприятия.
Затраты можно рассчитать достаточно точно, если учесть все издержки предпускового периода, расчет требуемой мощности(эл.энергия), коммунальные услуги, объем и стоимость сырья, кадры, технические службы (ремонт), налоги, охрана окружающей среды, банковские услуги, связь, непредвиденные расходы и пр.
Доходную часть –можно только предполагать. Для этого надо знать очень хорошо рынок хлебопечения и конкурентную среду. В каком КОЛИЧЕСТВЕ покупателей нуждается предприятие для безубыточной деятельности.
Необходимо правильно РАССЧИТАТЬ ТОЧКУ БЕЗУБЫТОЧНОСТИ
Кроме того, иметь ввиду, что и организация производства и бизнес-план имеют свою специфику для каждой пекарни.ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
разработка технологического проекта: провести необходимые замеры, оценить достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования исходя из планируемого ассортимента и производительности;
разработка технологической схемы предприятия, с соблюдением основных принципов проектирования – поточность и параллельность процессов, разработка графической документации – чертежи с расстановкой оборудования указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции. При этом учитывается использование определенных видов и марок оборудования, логистика работы предприятия;
согласование технологической части проекта в контролирующих органах.
Не стоит ориентироваться на работающие по соседству пекарни, которые создавались 10 -15 лет тому назад. Тогда на селе нужен был хлеб, достаточно было печь черно-белые кирпичики. Пекли хлеб в жарочных шкафах, без терморегулирования и пароувлажнения, использовали односкоростные тестомесы. Сейчас, когда понадобилось расширять ассортимент, выпекать высокорентабельные батоны, булочки –возможности этих пекарен ограничены. Необходимо установить хорошие отношения с поставщиками ингредиентов, даже если вы покупаете большинство ваших компонентов со склада в своем регионе. Они проводят обучение. Информируют о новых технологиях, тенденциях. Оригинальное название и вид хлебобулочные изделия сделают узнаваемым и запоминающимся для покупателей. По возможности приобрести формы для хлеба, отличающиеся по размерам от форм , используемых на хлебозаводах. Разработка собственного стиля и брэнда требует затрат и в итоге до 10% увеличивает отпускную цену. Но это дает весьма ощутимый результат. Название и упаковка хлебобулочных изделий привлекают потребителя и, естественно, расширяют сбыт. Реклама. Сегодня большинство предприятий рекламой хлеба и хлебобулочных изделий не занимаются вообще. Это обусловлено тем, что большинство торговых работников считает, что, так как хлеб является товаром первой необходимости, имеющим постоянный спрос, то он не нуждается в рекламе. На потребительском рынке постоянно появляются новые и возрождаются традиционные виды продукции. Это требует проведения рекламных мероприятий по формированию спроса и стимулированию сбыта. Необходимо тщательно готовить презентацию продаж оптовым покупателям. Тара и упаковка имеет важное значение для презентации хлебобулочного изделия. Не используйте полиэтиленовые пакеты для упаковки хлеба для презентации. В магазинах, торгующих вашей хлебобулочной продукцией, уделяйте внимание продавцам. Они, а не директор магазина, каждый день продают ваш хлеб и поэтому должны знать его вкус, состав, особенности. Проводите для них дегустации и презентации. Маркетинговые исследования проводятся не только на стадии создания. Переменчивый рынок не дает расслабиться, требуя учета все новых и новых рисков. Конкуренты часто копируют успешный продукт соседей. Успех пекарни – вопрос ассортимента и качества. Постоянные эксперименты, стремление удивить и привлечь потребителя новым вкусом , новой начинкой – вот главные козыри хлебопекарного бизнеса. В режиме работы пекарни выделите время для экспериментов и отработке новых рецептур. Но увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это консервативный продукт. Всегда надо апеллировать: либо к старине наши предки это ели, либо — к пользе. Профессиональный рост предполагает постоянное обучение.
НА ЧЕМ МОЖНО СЭКОНОМИТЬ?
Хлебопекарное оборудование – самое энергоемкое в пищевой промышленности. Выбирая оборудование обращайте внимание на класс энергосбережения.Способ снизить затраты на электропитание – работа на альтернативных источниках топлива: - природный газ, - твердое топливо (дрова, уголь). - солярка Правильно выстроенный технологический процесс - сократит потери электроэнергии и рабочего времени на нерационально выстроенные операции. Приобретать качественное оборудование. Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, несмотря на более низкую стоимость. Импортное -качественное профессиональное оборудование, которое превосходно справляется со своими задачами и нацелено на долгосрочную работу и минимальные ремонтно-эксплуатационные затраты.Сэкономить можно, приобретая отечественные противни, контейнеры.Приобретать оборудование поэтапно. Тестоделить, округлитель, раскаточную машину можно приобрести позднее. Выбирать двухскоростной тестомес. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Интенсивный замес применяют при современных способах приготовления теста, исключающих или сокращающих стадию брожения теста до разделки. При этом объем изделий увеличивается на 10-20%, мякиш становится более эластичным, пористость равномерной и мелкой, корка более интенсивно окрашена. Современное оборудование с компьютерным программированием и управлением позволяет не привлекать большое количество пекарей, и выпускать продукцию стабильного качества. Не надо использовать слишком сложные рецептуры, чтобы производство не было трудоемким. Чем вкуснее и проще хлеб, тем быстрее он продается. Не игнорируйте пробной выпечкой. Она позволяет внести коррективы в технологию приготовления теста и выпечки и сделать производство более экономичным Приобретать оборудование соответствующее друг другу по техническим возможностям. Производительность тестомеса, расстойной камеры, печи должны быть эквивалентны друг другу. Профессиональный инструментарий и приспособления способствуют повышению производительности труда
Из бесед c предпринимателями……
«Я хочу открыть пекарню у себя в селе. У меня есть магазин, и завожу хлеб дважды в неделю. Оборудование: в закрывшейся столовой купил жарочный шкаф. Подскажите, где можно купить б/у тестомес и хлебные формы. Есть две женщины - раньше работали в столовой, пекли пирожки.»  P.S. Через полгода он закрыл пекарню. Хороший хлеб так и не получился.   Затраты на производство не окупались, так как объем маленький.«У нас в городе нет вкусного хлеба. Хотим открыть пекарню- есть свободное помещение. У нас есть друзья. У них небольшие магазины и они готовы брать у нас хлеб.Мы готовы купить хорошее оборудование. Но где взять хороших пекарей, которые будут готовы к обучению и новаторству. Покупатели ждут вкусного, разнообразного, свежего хлеба.» P.S. Проект закрыли на стадии закупки оборудования.   Они не предполагали, что оборудование для выпуска качественной продукции стоит дорого.
«У меня пекарня и магазин в поселке. Выпекаем хлеб, некремовые кондитерские изделия. Хочу выпекать бублики. Какое специальное оборудование купить?» P.S. После консультаций, стали выпекать бублики на существующем оборудовании   (докупили 20-литровую кастрюлю для обварки).   Разделку производили вручную, так как потребность 10 -15 кг в день.
БУДУЩЕЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ - ЭТО РАЗВИТИЕ МИНИПЕКАРЕН.
И К ЭТОМУ НАДО БЫТЬ ГОТОВЫМ, ЧТОБЫ НЕ УПУСТИТЬ СВОЙ ШАНС
КАК СКАЗАЛА КОКО ШАНЕЛЬ: "ВСЕ В НАШИХ РУКАХ, ПОЭТОМУ ИХ НЕЛЬЗЯ ОПУСКАТЬ"
t-kudelina.
t-kudelina.livejournal.com
оснащение пекарен под ключ на Пекари.ру
Сегодня хлебопечение получает все большее развитие, привлекая внимание многих новичков в бизнесе. Одни решают открыть мини-пекарню, другие более масштабное предприятие. Здесь шансы на успех одинаково равны как у крупных комбинатов массового производства, так и у малых предприятий, которые получают прибыль за счет разнообразия ассортимента.
Пекарня — отличный источник получения стабильного дохода. Она может занимать отдельную площадь, а может быть расположена прямо в супермаркете. При планировании собственного производства по выпечке и реализации хлебобулочных изделий на первый план выходят вопросы размещения пекарни, получения разрешительной документации, закупки комплекта качественного оборудования, сырья и поиска персонала. Важно грамотно разработать проект и бизнес-план пекарни, а также предложить покупателям свежую, ранее недоступную в магазинах продукцию.
Проектирование пекарни начинают с разработки технического задания. В нём учитываются такие параметры будущего производства, как производительность, планируемый ассортимент продукции, объемы запасов сырья и режим работы. Технологический проект пекарни позволит оценить экономические показатели будущего предприятия и получить разрешительную документацию, согласовав технические решения с контролирующими органами.
Проект включает в себя и технический план размещения оборудования. Он будет напрямую зависеть от объёмов производства пекарни. Главная задача — оптимальное расположение элементов оснащения хлебопекарни для облегчения процесса приготовления продукции работникам и создания комфортных условий для выбора кондитерских и хлебобулочных изделий покупателям.
Грамотно организованная частная мини-пекарня может успешно конкурировать с хлебозаводами. Важно выбрать удачное месторасположение. Кроме того, крупные предприятия по производству хлебобулочных изделий имеют низкую мобильность, им крайне сложно изменить технологическую линию для расширения ассортимента выпускаемой продукции. А вот небольшие пекарни с лёгкостью могут переориентировать свое производство, оснащение пекарни и расширить ассортимент с учётом меняющихся запросов покупателей. Кроме того, открытие собственной пекарни — это отличный вариант организации семейного бизнеса, который с годами будет успешно развиваться в различных уголках страны.
ПЕКАРИ.RU предоставляет возможность уже завтра начать своё успешное дело. Мы подготовили для Вас готовые решения — пекарни под ключ, подобрали комплект профессионального оборудования. На нашем сайте вы можете ознакомиться с несколькими проектами пекарен, выбрать бизнес по Вашему бюджету и реализовать свои мечты.
www.pekari.ru
Технология выпечки хлеба в минипекарне
Фактически технологический процесс выпечки хлеба на большом хлебозаводе и на мини пекарне в корне не отличается. Это тот же самый способ выпечки хлеба, который известен нам уже на протяжении тысяч лет. И надо сказать, эта технология относительно простая – достаточно смешать на закваске муку, воду, соль, различные добавки и жиры с сахаром. Так получается тесто. Далее тесто выдерживается определенное количество времени, вызревает, как говорят пекари. После вызревания тесто формируется и выпекается при определенной температуре. Главное отличие от домашней выпечки или от выпечки хлеба в мини пекарнях состоит только в том, что меняются масштабы производства. Соответственно, в домашних условиях вы выпекаете один или два изделия, на мини пекарне – небольшую партию, а на хлебозаводе выпускается большее количество изделий.
Рассмотрим пошагово технологию выпечки хлеба в мини пекарне. Данная информация будет особенно полезна тем, кто сейчас намерен открыть собственную мини пекарню по выпечке хлебобулочных изделий и хлеба в том числе.
Процесс выпечки такого вкусного и всеми любимого продукта, чей вкус и аромат настолько близок нашему народу, настолько манящ, и в то же время очень простой и незамысловатый. У многих людей аромат хлеба вызывает положительные эмоции, и именно поэтому владельцы супермаркетов не зря пускают на свои площади мини пекарни, чья продукция настолько вкусно пахнет, что запросто способна побудить покупателей в супермаркетах совершать еще большее количество покупок. И надо сказать, что работники торговли очень хорошо научились пользоваться данной особенностью свежей выпечки. Даже если вы будете сытым, то проходя мимо рядов со свежим хлебом, вы все равно захотите купить его или у вас появится желание взять и отломить кусочек хрустящей корочки батона.
Технологические этапы производства хлеба
Вся технология выпечки хлеба на мини пекарне делится на основные этапы. Во-первых, это приготовление теста. Здесь путем смешивания ингредиентов будущего хлеба на мини пекарне получается однородная масса, которая к выпечке. Во-вторых, это формование. В-третьих, это сама выпечка, и в-четвертых, это подготовка к продаже.
На первом этапе технологии выпечки хлеба подготавливаются ингредиенты. Как и в домашних условиях, на мини пекарне муку сначала просеивают и смешивают сухие дрожжи с водой. Далее нужное количество соли и сахара разводится в воде. После этого все готовые ингредиенты подаются в специальную емкость, в которой происходит их смешивание.
Как только замешивание теста завершено, тесто оставляется для вызревания, начинается работа дрожжей. Дрожжам свойственно поглощать кислород с выделением углекислого газа. За счет такой особенности этих микроорганизмов происходит насыщение теста пузырьками воздуха. И именно поэтому тесто становится объемным и воздушным.
Отдельно стоит отметить, что технология выпечки хлеба предусматривает в том числе контроль чистоты выполнения процессов. К примеру, через видеокамеры отслеживается, не попали ли в тесто посторонние предметы или вещества. Это может привести к выемке всей партии из производства.
Как только тесто получило нужный вкус и объем, его отправляют непосредственно на производство. Современная технология выпечки предполагает передвижение тележки с тестом к специальному отверстию, через которое тесто подается в емкость машины, которая разделяет общую массу на порционные куски. Далее куски катятся по специальному желобу, за счет которого они формуются и приобретают форму шара. Потом эти «шарики» станут подовым хлебом. Если куски укладываются в специальные формы, получается формовой хлеб. В данном случае все зависит от того, какая именно технология выпечки и рецептура используется на мини пекарне.
После этого хлеб выпекается при определенной температуре. Это происходит в специальных печах, в которых обычно хлеб выпекается в постоянном движении.
Как только хлеб выпекся, хлеб остывает в определенных условиях и упаковывается в тару.
23315 Просмотров
minipekarnya24.ru
Пекарня "под ключ" - Открой пекарню с командой профессионалов за 45 дней
Наша команда
Наша сильная команда поможет Вам открыть бизнес, быстро, качественно и не дорого!
Мы это:
Менеджер открытия
Бизнес-тренер
Технологпроизводства
Проведет тренинг для управляющего "Как управлять пекарней".
Специалист, который подробнорасскажет, как правильно найти помещение, сделать ремонт по всем нормам СанПина, набрать персонал.
Составит все необходимые счета.
Наладит все бизнес процессы в торговом зале.
Обучит продавцов технике продаж.
Проведет обучение по автоматизированной системе Айка.
Разработает полную технологическую документацию по выбранному ассортименту мучных, кулинарных и кондитерских изделий.
Подберёт персонал.
Предоставит детальнуюрекомендацию по сырью.
Лично составит и проанализирует соблюдения поточности на объекте, расстановку оборудования и полную маркировку цеха.
Проведет обучение персонала на местах по всем бизнес-процессам производства: соблюдение Сан.Норм, декларация исертификация изделий, все журналыконтроля и бракеража, введет производственный план качества, взаимодействие с Гос. Органами, контроль закупа и обработки сырья, учет в системе бухгалтерии и многое другое.
Лично запускает каждый объект.
Полностью маркирует все оборудование и инвентарь на производстве.
Проверяет оборудование перед запуском пекарни.
Лично подготавливает печь.
Детально обучает пекарей каждомуизделию по шагово, начиная: с приемки сырья, первичнойобработки, замешивания теста, формовки, расстойки, заканчивая выпеканием готовых изделий.
Строго работает над качеством изделий.
Лично присутствует на запуске объекта и дополнительно остаетсяпосле открытия пекарни.
xn----8sbosctbkhfoc0jpa1b.xn--p1ai
Как правильно оборудовать мини-пекарню
Вы заметили, что в крупных супермаркетах все чаще стали появляться собственные пекарни? Возникает вполне логичный вопрос, а для чего они, когда крупные хлебозаводы итак предлагают десятки сортов хлеба? Дело в том, что покупателям надоел стандартный заводской хлеб. В нем нет «тепла» и изюминки, которые можно найти в только что испеченной булке из мини-пекарни. Отсюда и растущая популярность незаводского хлеба.
Соответственно, мини-пекарни становятся все более привлекательным бизнесом. Но не все знают, что и как там должно быть устроено, какое оборудование необходимо, как выбрать универсальную технику, чтобы была возможность еще делать и кондитерские изделия. В общем, вопросов множество. На часть из них мы сейчас попытаемся ответить, а помогут нам в этом специалисты компании «Практика».
Какое оборудование необходимо для открытия мини-пекарни
Одна из основных сложностей – подбор оборудования. Здесь важно, чтобы оптимальный набор удовлетворял всем необходимым требованиям. Компания «Практика» рекомендует использовать следующий базовый комплект оборудования для мини-пекарни:
- Мукопросеиватель
- Тестосмесительная машина
- Тестоделитель
- Тестоокруглитель
- Камера расстойки
- Машины для формирования теста
- Тележки для тестовых заготовок
- Печь
- Набор дополнительных аксессуаров
Кроме того, нужно учитывать, какое тесто вы будите использовать. Это может быть слоеное, дрожжевое или бисквитное. Во многом от этого зависит, какое именно оборудование нужно покупать.
Что с персоналом
К сожалению, грамотный персонал для мини-пекарни найти не так просто. А это очень важный фактор, который напрямую влияет на качество выпекаемых изделий. Ведь какая я бы умная техника не была, но «руку повара» еще никто не отменял.
Но не стоит расстраиваться. Даже если ваш персонал недостаточно квалифицирован, не отчаивайтесь. Работайте, но отправьте сотрудников на специальные семинары, где их обучат всем премудростям профессии. Проводит такие семинары, в частности, компания «Практика».
Организация производства
Номером один в технологической цепочки пекарни идет мукопросеиватель. В нем мука очищается от примесей и насыщается кислородом. Далее идет тестосмесительная машина, где происходит замес теста. Для небольшой пекарни достаточно такой машины объемом 60 литров. Как вариант, вместо данной машины можно использовать специальные универсальные планетарные миксеры.
После замеса готовое тесто отправляется на деление и округление. Если у вас производство небольшое, то здесь можно использовать ручной труд. Так, например, поступают в ресторанах. Но при более-менее приличных объемах, лучше доверить дело автоматике. То есть специальным тестоделительным и тестоокруглительным машинам.
Следующий этап – расстоечная машина. Однако не для всех типов изделий она может понадобиться. Например, если изделия производятся из слоеного бездрожжевого или песочного теста, то можно обойтись и без этого этапа. По идее, после расстаивания изделия должны тут же отправиться в печь. Но это не всегда целесообразно. Поэтому специалисты компании «Практика» рекомендуют использовать специальное оборудование – редардеры. Это шкафы, в которых замедляется процесс расстаивания, что позволяет увеличить интервал, который проходит между формированием изделия и отправкой его в печь.
Наконец, печь. Это «сердце» любой пекарни. Они строго стандартизированы под два возможных формата: кондитерский (600 на 400 миллиметров) и противни (435 на 315 миллиметров). Также печи делятся на конвекционные и со статическим нагревом. Какую именно печь выбрать – зависит от того, какие изделия вы планируете выпекать. Лучше всего по этому вопросу проконсультироваться с профессионалами из компании «Практика», которые не только посоветуют нужный тип печи, но и выберут для вас наиболее оптимальный вариант.
В зависимости оттого, что вы будите производить, после выпечки изделий может следовать этап ручного труда. Например, украшение тортов. Но так как неумелые руки могут испортить любой кулинарный шедевр, то компания «Практика» предлагает ряд высокотехнологичных решений, которые даже на этом этапе сведут до минимума влияние человеческого фактора.
На этом технологическая цепочка мини-пекарни закончилась. И начинается самое интересное – отправка готовых изделий на продажу. А спрос на них, как показывает опыт, велик и растет каждый год. Так что, не сидите сложа руки, а обращайтесь в компанию «Практика» и осваивайте профессию хлебопека. И помните, что этот продукт всегда в цене, а значит, зарабатывать на хлебе вы будете даже в самый жестокий кризис.
ООО "ФСТ" , г. Москва, Научный проезд, 20, "Технопарк Слава" www.PECTOPAH.ru
www.equipnet.ru
Мини-пекарни и их техническое обеспечение
В мини-пекарнях варианты организации склада хранения муки (СБХМ), растаривания из мешков, просеивательных машин, транспортирования муки к точкам потребления, дозирование и учёт компонентов крайне разнообразны и подбираются индивидуально для каждого предприятия.
Разрабатываемые схемы обеспечения мини-пекарни мукой зависят от следующих факторов:
режима работы производства- существующего хлебопекарного оборудования
- ассортимента вырабатываемой продукции
- степени механизации производственного цикла
- необходимости ведения учёта расхода сырья при дозировании
- необходимости применения автоматизированной системы управления
С усилением конкуренции среди производителей хлебобулочных и кондитерских изделий особо остро стоит вопрос производства готовой продукции самого высокого и стабильного качества, что возможно при организации механизированных линий с высокоточными дозаторами сыпучих и жидких компонентов.
Мини-пекарня — это комплект оборудования для выпечки хлебобулочных изделий с производительностью от 0,2 до 5-ти тонн в сутки.
Мини-пекарня может работать как самостоятельное производство, которое доставляет готовую продукцию в точки сбыта, Так и в качестве пекарни на базе других предприятий по обслуживанию потребителей (супермаркетов, кафе, булочных, ресторанов и т.д.) и осуществлять продажу готовых изделий на месте.
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ МИНИ-ПЕКАРЕН
С точки зрения оборудования любая мини-пекарня — это классический цех по производству хлебобулочных изделий, только занимающий меньшую площадь. Поэтому обязательным в составе технологической линии мини-пекарен является:
- Наличие склада БХМ. В зависимости от территориальных возможностей конкретного предприятия, можно оборудовать открытый, либо закрытый склад бестарного хранения муки, используя для хранения сыпучих материалов гибкие тканевые и модульные силосы. Открытые СБХМ не требуют наличия специального помещения и удобны для оборудования минипекарен и модернизации уже существующих производств.
- Присутствие растаривателя мешков (ручного или автоматического), либо растаривателя биг-бегов существенно сэкономит время и устранит потери ценного сырья при опустошении мешков с сыпучими компонентами.
- Для транспортировки сырья в производственный цех мини-пекарни необходимы линии внутризаводского транспортирования сыпучих материалов.
- Мукопросеиватель и дозаторы являются важнейшей составляющей качественной работы мини-пекарни.
- Для качественного замеса теста применяют тестомесильные машины. При выборе тестомесильного оборудования необходимо обращать внимание на вид теста, для которого предназначен тестомес (дрожжевого, крутого теста), объем дежи, наличие регулировки скорости и др. Для замеса песочного и бисквитного теста потребуется планетарный миксер.
- Для разделения и формовки теста мини-пекарне необходимы тестоделители, тестораскатки итестоформовочное оборудование.
- Важнейшие этапы в хлебобулочном производстве — это расстойка и выпечка. Дозревание изделий происходит в расстоечных шкафах, размер которых подбирается с учетом производственной мощности пекарни. Для выпечки потребуются хорошие хлебопекарные печи. В мини-пекарнях используют конвекционные, подовые и комбинированные печи, так как они компактны и имеют множество способов автоматической регулировки, что существенно повышает качество выпускаемых изделий. При технологической необходимости мини-пекарню можно дополнить оборудованием для нарезки и упаковки хлебобулочных изделий, кондитерским оборудованием (заварочные машины, темперирующие ёмкости, кремонаполнители, различные измельчители и др.) и комплексными кондитерскими линиями.
ВИДЫ МИНИ-ПЕКАРЕН
В настоящее время в зависимости от потребительской аудитории мини-пекарни можно условно разделить на следующие виды:
- Хлебный бутик. Предлагает специализированные хлебные изделия, произведенные из особо качественных ингредиентов по оригинальным рецептурам.
- Бекерай. Булочная и кафе в одном месте.
- Пекарни, обслуживающие сектор HoReCa (рестораны, кафе, супермаркеты).
- Универсальные мини-пекарни. Изготавливает хлебобулочные изделия и реализует их через сеть магазинов или свою торговую точку.
Производственная мощность мини-пекарни может составлять от 200 до 5000 кг изделий в сутки, а занимаемая площадь составлять от 15 до 150м2. Объем выпускаемой продукции зависит от типа и количества хлебопекарных печей. Например, мини-пекарни, работающие на базе конвекционных печей, имеют производительность 350-1500 кг/сут. Пекарни, имеющие в составе ротационные хлебопечи, могут выпускать от 130 до 3900 кг продукции за смену. Также на производственную мощность мини-пекарен влияет степень ее автоматизации. Стоимость готовой мини-пекарни, либо ее модернизации складывается из стоимости конкретного оборудования, монтажа и пусконаладочных работ.
Связаться с нами:
[contact_form]
petrocomplex.ru
Требования к размещению технологического оборудования в пекарне
Требования к размещению технологического оборудования в пекарне изложены в документе ВНТП 02-92 НОРМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Часть 2. ПЕКАРНИ.
Согласно пункту 2.6.3., технологическое оборудование периодического действия, используемое в процессах приготовления теста, следует располагать на расстоянии не менее 80 см от стен (до выступающих частей или привода). Емкости, мерники и сборники должны находится от стен на расстоянии не менее 50 см, а насосы на расстоянии не менее 30 см. Для проходов между оборудованием предусмотрена ширина не менее 80 см.
В соответствии с пунктом 2.6.4. между осями тестомесильных машин (с подкатными дежами) должно быть расстояние не менее 2,3м. Перед тестомесильной машиной, а также дежеподъемником предусматривается расстояние 3,0м.
Площадь, отводимая для брожения теста, рассчитывается из нормативов 2,5 кв. м на каждую подкатную дежу (пункт 2.6.5.).
Ремонт и мойку деж допускается проводить в помещении для приготовления теста. Отведенное для ремонта и мойки деж место рекомендуется оградить легкой невысокой (до 1,5 м) перегородкой (пункт 2.6.6.).
Между пекарными печами следует установить расстояние достаточное для их безопасного обслуживания (пункт 2.8.2.).
Между колоннами и пекарными печами следует соблюдать расстояние не менее 25 см. Перед фронтом печи следует установить зону обслуживания не менее 3 м (пункт 2.8.3.).
В приложении 1 к ВНТП 02-92 рекомендуются следующие нормы рабочей площади на машину, агрегат, установку
| № п.п. | Наименование оборудования | Норма рабочей площади, кв. м. |
| 1 | Установка бестарного хранения муки (типа УХМ-Ф-9) | |
| Один бункер емкостью 9 тонн | 25 | |
| Загрузочное устройство (пневмомешкоприемник) | 15 | |
| Два бункера и загрузочное устройство | 64 | |
| 2 | Дозатор весовойполуавтоматичческий с промеивателем (типа ВК1007) | 19 |
| 3 | Машина тестомесильная (типа А2-ХПО/3) | 10 |
| 4 | Машина тестомесильная (типа А2-ХТМ) | 11 |
| 5 | Машина тестомесильная (типа А2-ХТ2-Б) | 14 |
| 6 | Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа А2-ХП2-Д2) | 10 |
| 7 | Дежеопрокидыватель одновинтовой (типа Л2-ХДЕ) | 8 |
| 8 | Машина тестоделительная (типа А2-ХПО/5) | 7 |
| 9 | Машина тестоокруглительная (типа А2-ХПО/6) | 4 |
| 10 | Шкаф предварительной расстойки (типа ИЭТ-75-И1) | 10 |
| 11 | Машина формирующая для батонов (типа А2-ХПО/9) | 15 |
| 12 | Шкаф окончательной расстойки (типа ИЭТ-76-И1) | 12 |
| 13 | Электропечь ротационная ( типа ИЭТ-74-И1) | 25 |
| 14 | Печь хлебопекарная трехсекционная с электрообогревом (типа Р3-ХПГ-20М4) | 11 |
Конечно все эти цифры устарели, да и такое оборудование редко встретишь на пекарне. Но примерные цифры Вы должны запомнить, во избежание проблем с проверками.
hlebinfo.ru
