Твердое мороженое. Мороженое фрезерное

Рецепты приготовления мороженого в фризерах Nemox

Мы предлагаем вам вначале попробовать некоторые из ниже перечисленных рецептов, а потом, когда вы уже привыкнете к своей мороженице Nemox, вы сможете сделать что-то свое. Напоминаем Вам, что некоторые рецепты Вы не сможете приготовить без специальной мороженицы.

Количество смеси может быть разным в зависимости от объема Вашего аппарата для приготовления мороженного. МАКСИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО СМЕСИ Для вместимости 0,6 л.: 350гр. Для вместимости 1,1 л.: 700гр.

Для вместимости 1,5 л.: 900гр.

Рецепты:

ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕННОЕ 4 яичных желтка 3 унции (75гр.) сахара ½ пинта(10 жидких унций – 250cc.) молока 4 унции(100гр.) фисташковых орехов 1 чайная ложка миндальным экстрактом Вскипятите воду в кастрюле, положите туда фисташки и оставьте их там на две минуты. Почистите и частично расколите орехи. Чтобы сделать заварной крем (см. Ванильное мороженное) используйте яичные желтки и молоко. Оставьте смесь заварного крема, пока она не остынет, и потом смешайте со сливками, фисташками и с миндальным экстрактом. Вылейте полученную смесь в Nemox Gelato Chef и замешивайте/замораживайте в течение 20 минут.

МЯТНОЕ МОРОЖЕННОЕ С КУСОЧКАМИ ШОКОЛАДА 1 пинт (20 жидких унций 500сс.) молока ½ пинта (10 жидких унций – 250cc.) сливок двойного сепарирования 5 унций (125гр ) плитки шоколада 4 унции (100гр.) сахара 1 чайная ложка мятного экстракта

Перемешайте молоко, сливки, сахар и мятный экстракт, вылейте в Nemox Gelato Chef и Замешивайте в течение ¼ часа, на этой стадии мороженное должно начать затвердевать и Вы, наконец-то, можете добавить тертый шоколад. После этого охлаждайте еще в течение 5 минут.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕННОЕ 4 унции (100гр.) сахарной пудры 4 яичных желтка ½ пинта(10 жидких унций – 250cc.) молока ½ пинта (10 жидких унций – 250cc.) сливок двойного сепарирования ½ или 1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте желтки, сахар и потом, продолжая взбивать, налейте сверху молоко, которое вы нагрели до точки кипения. Верните эту смесь в кастрюлю и, постоянно помешивая деревянной ложкой, нагревайте, пока смесь не покроет заднюю часть ложки. Полностью охладите и, потом смешайте со сливками и с ванильным экстрактом. Вылейте смесь в Nemox Gelato Chef и замешивайте приблизительно 20 минут.

МОРОЖЕННОЕ ПРАЛИНЕ Ванильное мороженное 4 унции (100гр.) сахарного песка 4 жидких унции (100сс.) холодной воды 6 унций (150гр.) мягкого миндаля или орехов Поместите сахар и воду в тяжелую кастрюлю, и медленно доводите до кипения, пока сахар не растворится. Включите подогрев, прекратите размешивать и быстро вскипятите, пока температура на сахарном термометре не достигнет 340° F или 175°С. Если же у вас нет сахарного термометра, то этот момент настанет, когда жидкость начнет становиться коричневой. Быстро добавьте миндаль, потом переставьте кастрюлю с огня и аккуратно вылейте смесь на плоскую смазанную жиром фольгу. Оставьте, пока смесь не остынет и не осядет, и потом влейте это в блендер и обработайте, чтобы все размельчилось на равные кусочки. Отложите столовую ложку этого пралине, а остальное добавьте к ванильному мороженному в Gelato Chef за 5 минут до того как мороженное будет готово. Когда вы будете подавать мороженное, то не забудьте полить верх оставшимся пралине для украшения.

МОРОЖЕННОЕ С КАРИБСКИМ КОФЕ МОККО 3 яичных желтка 1 чайная ложка быстрорастворимого кофе 1 унция (25гр.) облупившегося миндаля 2 столовые ложки кленового сиропа ¼ чайной ложки корицы ½ пинта (10 жидких . унции-250сс.) сливок двойного сепарирования 3 унции (75гр.) тертого шоколада Пожарьте очищенный миндаль (осторожно не сожгите их) и перед тем как смешивать их с остальными ингредиентами, кроме тертого шоколада, расколите их. Вылейте смесь в Nemox Gelato Chef на 20 минут. Добавьте туда тертый шоколад через 10-15 минут, когда смесь начнет замерзать и подниматься.

ЛИМОННОЕ МОРОЖЕННОЕ 8 яичных желтков 8 унций (225гр.) сахарной пудры сок двух или трех больших лимонов ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) сливок двойного сепарирования Раздробите яичные желтки в большой миске и добавьте туда сахар. Взбивайте, пока смесь не станет светлой и пенистой, затем добавьте лимонный сок и слегка взбитые сливки двойного сепарирования. Влейте в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

БАНАНОВОЕ МОРОЖЕННОЕ 1 фунт (450гр.) зрелых бананов сок из двух лимонов 5 унций (125гр.) сахара ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) молока ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) сливок Сделайте повидло из бананов, сахара и лимонного сока в блендере. Налейте молоко и сливки в Gelato Chef, добавьте туда банановое пюре и охлаждайте примерно 20 минут.

МОРОЖЕННОЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ 1фунт (450гр.) консервированных фруктов без косточек ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) сливок двойного сепарирования Сделайте фруктовое повидло в блендере и налейте полученную смесь в Gelato Chef , добавьте туда сливки и охлаждайте примерно 20 минут.

ДЕТСКОЕ ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕННОЕ 1 большая банка консервированной сгущенки ¼ пинта (5 жидких унций – 150сс) молока 4 ½ столовой ложки какао растворенного в 4 столовых ложках горячей воды.

Перемешайте все ингредиенты и налейте их в Gelato Chef и охлаждайте примерно 25 минут

ВАНИЛЬНОЕ ПАРФЕ 4 унции (100гр.) сахара ¼ пинта (5 жидких унций – 250сс) воды 6 яичных желтков ½ пинта (10 жидких унции-250сс.) сливок двойного сепарирования 1 чайная ложка ванильного экстракта Сделайте легкий сироп из воды и сахара (смотрите рецепт Малинового мороженного). Положите яичные желтки в блендер и перелейте туда кипяченый сироп. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Вы так же можете взбивать сами в большой миске. Перелейте сироп в Gelato Chef, добавьте сливки и ванильный экстракт и охлаждайте примерно 20 минут.

МОРОЖЕННОЕ С РОМОМ И ИЗЮМОМ 4 яичных желтка 4 унции (100гр.) сахара ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) молока ½ пинта (10 жидких унции-250сс.) сливок двойного сепарирования 2 унции (50гр.) изюма 2 жидких унций (50сс) темного рома Замочите изюм в роме на несколько часов или лучше за ночь до приготовления. В большой миске смешайте яичные желтки и сахар, затем, продолжая смешивать, добавьте кипяченое молоко. Подождите, пока заварной крем остынет, и затем налейте его в Gelato Chef вместе с молоком и изюмом. Охлаждайте примерно 20 минут.

КОНЬЯЧНОЕ МОРОЖЕННОЕ 3 жидких унций (75сс) крем-какао 1 ½ fl унции коньяка ½ пинта (10 жидких унции-250сс.) сливок двойного сепарирования 3 яичных белка 2 унции (50гр) сахара немного тертого мускатного ореха Перемешайте в большой миске крем-какао, коньяк, сливки, сахар и мускатный орех. Взбейте яичные белки до густоты и добавьте в сливочную смесь. Перелейте все это в Gelato Chef. Охлаждайте примерно 15 минут.

ОСТРОЕ МОРОЖЕННОЕ ИЗ АВОКАДО 3 больших зрелых авокадо ½ пинта (10 жидких унции-250сс.) сливок двойного сепарирования 3 жидких унций (75сс) майонеза 3 жидких унций (75сс) йогурта лимонный сок ½ зубчика чеснока 2 яичных белка соль и перец Сделайте повидло из мякоти авокадо, майонеза, йогурта, лимонного сока, чеснока и приправ. Положите это в Gelato Chef вместе со сливками и слегка взбитыми яичными белками и охлаждайте примерно 20 минут.

МОРОЖЕННОЕ ТУТТИ ФРУТТИ 1 унция (25гр.) изюма 2 унции (50гр.) замороженной вишни 1 унция (25гр.) разнородной кожи 3 унции (75гр.) каштанового пюре 2 жидких унций (50сс) хереса 1 жидких унций (25сс) мараскина или киршвассера ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) сливок двойного сепарирования 2 яичных желтка 2 унции (50грю) сахара ¼ пинта (5fl унции – 125сс) молока

Смешайте фрукты и кожуру в хересе на 30 минут. Используйте яичный желток, сахар и молоко, чтобы сделать заварной крем, (смотрите Ванильное мороженное). Когда крем остынет, перемешайте его с каштановым пюре, добавьте туда фруктов и хереса, взбейте с мараскине или киршвассере и сливками. Перелейте эту смесь в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕННОЕ “СЕМИ-ФРЕДДО” 2 яичных желтка 2 унции (50гр.) сахарной пудры 7 жидких унций (175сс) молока ¼ пинта (5 жидких унции – 125сс) сливок двойного сепарирования 5 унций (125гр.) простого шоколада, предпочтительно горький В большой миске взбейте яичные желтки и сахар. Нагрейте молоко до точки кипения и, продолжая взбивать, вылейте молоко на смесь из яиц и сахара. Верните смесь обратно в кастрюлю и аккуратно подогревайте, все время помешивая. Когда смесь станет достаточно плотной и полностью покроет заднюю часть деревянной ложки, уберите ее с огня и добавьте шоколад, который уже растаял в миске над кастрюлей кипящей воды. Перемешайте все и оставьте, пока не остынет, потом добавьте туда сливки. Перелейте эту смесь в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут. Это версия приготовления итальянского мороженного “семи-фредо”, которое является традиционным блюдом, имеющим очень мягкую и подобную муссу плотность.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕННОЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

3 столовые ложки мгновенного кофе растворенного в ¾ пинтах (15 жидких унций -750сс) воды 6 унций (150гр.) сахара 2 унции (50гр.) колотых грецких орехов ½ пинта (10 жидких унций -250сс.) сливок двойного сепарирования Размешайте сахар в горячем кофе и оставьте стынуть. Добавьте туда колотые грецкие орехи и сливки двойного сепарирования, положите всю смесь в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЙОГУРТ МЮСЛИ

1 большой (16 унций – 500сс) простой йогурт 8 унций (200гр) мюсли (без сухих фруктов) 4 жидких унции (100сс) молока 1 столовая ложка меда (жидкого) Перемешайте все ингредиенты и охлаждайте в течение 15 минут. Если получится суховато то размочите фрукты (изюм и т.д.) в воде или яблочном соке за несколько часов до добавления в смесь и заморозки. Попробуйте ложечку Ogen или Charentais дыни, низкокалорийный летний завтрак.

МАЛИНОВОЕ И ЙОГУРТНОЕ МОРОЖЕННОЕ

8 унций (200гр.) малины 4 унции (100гр.) сахара большой горшок (16 унций – 450гр.) обычного йогурта Сделайте повидло из фруктов и сахара в соковыжималке. Если вы хотите гладкое мороженное, то просейте пюре из фруктов и сахара до того как вылить в Gelato Chef. Добавьте йогурт и охлаждайте примерно 20 минут.

МАЛИНОВЫЙ ШЕРБЕТ

1 фунт (450гр) свежей или замороженной малины 4 унции (100гр.) сахара ¼ пинта (5 жидких унции – 125сс) воды сок из одного лимона Сделайте малиновое повидло в блендере и просейте, если это необходимо. Положите сахар и воду в кастрюлю и размешивайте над мягким огнем, пока сахар не растворится. Поднимите температуру и нагревайте в течение 5 минут, пока вы не получите светлый сироп или 230°F, 113°C на сахарном термометре. Когда сироп остынет, вылейте его вместе с фруктовым повидлом и лимонным соком в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

ШЕРБЕТ ИЗ МАЛИНЫ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

½ фунта (225гр.) малины ¼ фунта (100гр.) красной смородины тертая корка одного апельсина и одного лимона 1 столовая ложка лимонного сока ¼ пинта (5 жидких унций – 125сс) воды 4 унции (100гр.) сахара Сделайте легкий строп из сахара и воды (смотрите Малиновый шербет). Сделайте фруктовое повидло в блендере и, если вы хотите, выжмите чтобы убрать косточки. Перелейте фруктовое повидло в Gelato Chef, добавьте остывший сахарный сироп, цедру апельсина и лимона и лимонный сок и охлаждайте примерно 20 минут.

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ МОРОЖЕННОЕ

1 фунт (450гр.) свежей земляники ½ пинта (10 жидких унций-250сс.) сливок двойного сепарирования 4 унции (100гр.) сахарной пудры сок из одного лимона Сделайте земляничное повидло в соковыжималке. Налейте повидло и вышеперечисленные ингредиенты в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

АНАНАСОВЫЙ ШЕРБЕТ

12 унций (375гр.) очищенного ананаса с удаленной сердцевиной сок из одного лимона ¼ пинта (5 жидких унций – 125сс) сахара 1 чайная ложка ванильного экстракта ½ пинта (10 жидких унций -250сс.) воды 2 яичных белка Положите ананас в блендер и обрабатывайте до полного раскола или же накрошите сами, и затем перемешайте с остальными ингредиентами. Положите в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

ШЕРБЕТ ИЗ ГРУШ И ЛИКЕРА “КЮРАСО”

5 свежих груш 8 унций (225гр.) сахарной пудры ½ пинта (10 жидких унций -250сс.) воды маленькая рюмка “кюрасо” Сделайте сироп из сахара и воды (смотрите Малиновый шербет). Сделайте повидло из очищенной груши в блендере. Перемешайте повидло с остывшим сиропом и добавьте туда ликер. Положите в Gelato Chef и охлаждайте примерно 30 минут.

АПЕЛЬСИНОВЫЙ ШЕРБЕТ

8 унций (225гр.) сахарного песка 1 пинт (500сс) воды ½ пинта (10 жидких унций -250сс.) свежевыжатого апельсинового сока сок из одного лимона цедра двух апельсинов Положите сахар и воду в кастрюлю и размешивайте над мягким огнем, пока сахар не растворится. Кипятите в течение 8 минут или пока не получите светлый сироп. Если же вы пользуетесь сахарным термометром, то до 115°F или 330°C. Оставьте пока сироп не достигнет комнатной температуры, и потом перемешайте с апельсиновым и лимонным соком и апельсиновой цедрой. Налейте смесь в Gelato Chef и охлаждайте примерно 25 минут.

ШЕРБЕТ СО ВКУСОМ ШАМПАНСКОГО

7 унций (200гр.) сахара 12 жидких унций (350сс) сливок сок из двух лимонов 1/2 бутылки шампанского или игристого вина Положите сахар и воду в кастрюлю, медленно доводите то кипения и затем поднимите температуру и кипятите примерно 5 минут пока вы не получите светлый сироп. Лучше всего использовать сахарный термометр и кипятить до температуры 115°F или 330°C. Оставьте сироп, пока он не остынет. Перемешайте в шампанском, сливках и лимонном соке. Налейте смесь в Gelato Chef и охлаждайте примерно 20 минут.

ЛАЙМОВЫЙ ШЕРБЕТ 3 лайма 4 унции (100гр.) сахара ¼ пинта (5 жидких унций – 125сс) воды 2 яичных белка Почистите лайм с помощью инструмента очистки кожуры, выжмите сок из лайм и погрузите кожуру в этот сок на два или три часа. Сделайте сироп из сахара и воды (смотрите Малиновый шербет) и когда он остынет, налейте его в Gelato Chef. Добавьте сок и слегка взбитые белки и охлаждайте примерно 20 минут.

ШЕРБЕТ ИЗ МАНГО 2 спелых манго ¼ пинта (5 жидких унций – 125сс) воды 4 унции (100гр.) сахара 2 яичных белка сок из ½ лимона Сделайте сироп из сахара и воды (смотрите Малиновый шербет) и когда он остынет, налейте его в Gelato Chef. Сделайте пюре из очищенных фруктов в блендере и добавьте его в сироп вместе с лимонным соком и слегка взбитыми белками. Охлаждайте 15-20 минут.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС 5 унций (150гр.) простого шоколада 1 десертная ложка быстрорастворимого кофе 2 жидких унций (50сс) горячей воды Растворите кофе в горячей воде, растопите шоколад в миске над сковородой с горячей водой и размешайте в кофе. Этот соус можно хранить и подогревать перед тем, как полить им мороженное.

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС

8 унций (225гр.) сахарного песка 2 унции (50гр.) масла 3 жидких унций (75сс) сливок ½ пинта (10 fl. унции-250сс.) воды Положите сахар и воду в глубокую кастрюлю и, помешивая, аккуратно разогревайте, пока сахар не растворится. Повысьте температуру, перестаньте мешать и кипятите пока не получите карамель (345°F или174°C на сахарном термометре). Положите остывать перед тем, как взбить в масле и сливках. Подавайте соус горячим вместе с ванильным, шоколадным и ореховым мороженным.

МАЛИНОВЫЙ СОУС 8 унций (225гр.) свежей или замороженной малины 8 унций (225гр.) сахарного песка сок из ½ лимона Сделайте малиновое повидло в блендере и просейте, чтобы избавиться от косточек. Перемешайте с лимонным соком и сахаром.

www.zamoroz.ru

Принцип работы фризера для мороженого

Фризер – это аппарат для производства мягкого или твердого (весового, закаленного) мороженого. Во фризере, в процессе приготовления мороженого, одновременно происходят процессы замораживания, перемешивания и насыщения воздухом жидкой смеси.

Сухую смесь разводят определенным образом. В тару наливается теплая вода, затем засыпается определенное количество смеси. Обычно производители на упаковке указывают необходимые пропорции. Затем вся масса тщательно перемешивается. После чего, смесь должна настояться около 30 минут, в течении которых ее необходимо еще два-три раза перемешать. По истечению указанного времени смесь пропускается через сито, для того чтобы избежать попадания комочков в цилиндр фризера. Жидкие смеси разводятся таким же способом.

Внутри фризера установлен электрический двигатель, который приводит в движение специальную мешалку, расположенную в морозильном цилиндре. Вместе с тем смесь насыщается воздухом (при наличии помпы до 60-80 процентов) и замораживается, за счет постоянного охлаждения стенок цилиндра.

Готовое мягкое мороженое дозируется в рожки, твердое мороженное выкладывается в гастроемкость и помещается в специальную морозильную витрину или шкаф, где происходит его дальнейшее дозакаливание. Основным отличием мягкого мороженого от твердого является его температура: для мягкого мороженого она равна -6 °С, -8°С, для твердого - -8°С, -12°С.

Фризеры для мороженого классифицируются исходя из следующих параметров: в зависимости от получаемого продукта (твердое мороженое, мягкое мороженое), производительность, наличие воздушной помпы, наличие функции ночного хранения, варианты исполнения (напольный, настольный), сфера применения (профессиональные, для домашнего использования), наличие пастеризации, функции ночного хранения, счетчика порций и пр.

Фризеры для мягкого мороженого, в зависимости от модели, позволяют изготавливать от одно до пяти вкусов мороженого одновременно (основные вкусы и смешанные). Аппараты для твердого мороженого как правило производят один вид. Однако в отличие от фризеров для мягкого мороженого позволяют непосредственно в процессе приготовления добавлять фрукты, орехи и прочие добавки. Некоторые модели фризеров могут использоваться для приготовления других сладких десертов, таких как молочные коктейли, фруктовый снег, йогурты и пр.

www.niasam.ru

Твердое мороженое | Фризеры и ингредиенты для мороженого, миксеры для коктейлей, сокоохладители, морозильные витрины

Твёрдое мороженое, или по другому – шариковое, или весовое мороженое – популярная разновидность вкуснейшего десерта. В настоящее время островки продаж с этим лакомством располагаются абсолютно в любом торгово-развлекательном центре. Также витрину с разноцветным весовым мороженым можно увидеть в кафе, баре или ресторане.

Батч-фризер – фризер для твёрдого мороженого. Итак, первым делом нужно выяснить, каким образом получается весовое мороженое, какое оборудование и какие ингредиенты необходимы для его получения. Аппараты, которые производят твёрдое мороженое называют батч-фризерами. Процесс приготовления весового мороженого во фризерах достаточно прост. В бункер заливается смесь, и в течении некоторого времени твёрдое мороженое «готовится». Далее из цилиндра мороженое выкладывается в специальные гастроёмкости, которые затем помещаются в холодильную витрину для поддержания продукта в оптимальном состоянии. Различают батч-фризеры по типу, габаритам, техническим данным. Существуют напольные и настольные модели батч-фризеров. Соответственно, габаритные размеры тоже могут заметно отличаться друг от друга. На производительность оказывает влияние мощность и объём цилиндра. Сырье, необходимое для получения твёрдого мороженого называется смесью для приготовления мороженого и коктейлей. Существует разновидность сухих смесей для мороженого и разновидность жидких смесей. Сухую смесь требуется предварительно смешать с водой в требуемых по рецептуре пропорциях. Жидкая же смесь – готовый к применению ингредиент для приготовления весового мороженого. Чаще всего мороженое имеет цвет, своего вкуса. Так например, если мороженое фисташковое – то оно будет иметь зеленый цвет, если банановое, то желтый и т.д. Преимуществом батч-фризеров перед фризерами для приготовления мягкого мороженого является то, что в смесь, заливаемую в бункер можно добавлять различные ингредиенты, это никаким образом не отразиться на аппарате для весового мороженого, как в свою очередь добавлять что-либо в смесь, предназначенную для заливания во фризер для мягкого мороженого категорически запрещается, т.к. это может стать причиной неисправности оборудования. Ещё для осуществления торговли весовым мороженым вам потребуется одноразовая посуда (какие-нибудь красивые стаканчики и ложечки) или вафельные рожки. А лучше, чтобы вы имели то и другое, и могли предложить клиенту выбор.

Холодильная витрина. Использование холодильной витрины так же можно отнести к преимуществам твёрдого мороженого перед мягким. Во-первых всё дело в том, что у такого мороженого более привлекательный товарный вид, так как десерт находиться на виду, то вероятность того, что клиент заинтересуется именно самим мороженным, а не фризером или рекламными макетами значительно выше. Следующим фактором, указывающим на преимущество весового мороженого в витринах является то, что в твёрдое мороженое, уже находящиеся в гастроёмкости можно добавить какие угодно натуральные ингредиенты. Так например, украсьте мороженое ягодами, кусочками фруктов, орешками или чем-нибудь ещё. Это сделает лакомство более привлекательным, и его безусловно захочется купить и отведать. Ещё один плюс перед фризером для мягкого мороженого – это разнообразие вкусов. В витрине для весового мороженого могут одновременно располагаться шесть, восемь, двенадцать, или даже шестнадцать видов мороженого. Количество вкусов будет зависеть от размеров и количества гастроёмкостей, на которое рассчитана витрина для мороженого. Т.к. аппарат для мягкого мороженого, в свою очередь, одновременно позволяет продавать только несколько вкусов мягкого мороженого.

Сферы применения. Батч-фризеры – это наиболее приемлемый вид холодильного оборудования для производства мороженого, применение которого уместно в любой сфере деятельности, касаемой пищевой промышленности. Это можно объяснить следующим образом. Во-первых бизнес по продаже твердого мороженого на отдельном островке в каком-нибудь торгово-развлекательном комплексе без труда сможет себя оправдать за короткий срок. Во вторых, в сочетании с другим оборудованием батч-фризеры смогут приносить неплохую прибыль и гармонировать. А иногда даже и дополнять друг друга. Это объясняется тем, что оставшуюся смесь из фризера для мягкого мороженого можно выливать в гастроёмкость и продавать уже как весовое мороженое. Ну и в-третьих для ресторанного бизнеса батч-фризер может служить незаменимым оборудованием в приготовлении любых десертов. В любом кафе, предлагающим своим посетителям разнообразное меню обязательно найдётся графа с несколькими вкусами мороженого, и чаще всего имеется в виду именно весовое мороженое. Также любой другой десерт, даже горячий, такой как свежеиспечённый штрудель, можно украсить шариком мороженого. Ещё весовое мороженое может использоваться, как ингредиент при приготовлении коктейлей. В общем батч-фризер – это незаменимое оборудование для любого кафе.

Где купить. Мы предлагаем посетителям нашего сайта ознакомится с нашей продукцией. У нас есть всё необходимое оборудование и сопутствующие материалы и ингредиенты для открытия вашей собственной торговой точки по продаже весового мороженого и успешного начала вашего самостоятельного бизнеса в сфере быстрого питания. В нашем каталоге вы найдёте вафельные рожки, смеси для мороженого различных вкусов, ну и самое главное – надёжное оборудование, уже успевшее себя зарекомендовать на отечественном рынке. К этому оборудованию относятся батч-фризеры и холодильные витрины. Но если же вы заинтересованы другой бизнес идеей, то вы сможете найти у нас фризеры для мягкого мороженого, фрай-фризеры, миксеры и многое многое другое. Все производители продаваемого нами оборудования являются известными мировыми брэндами. Мы гарантируем вам надёжные аппараты. Так же вафельные рожки, сухие смеси для мороженого и другие ингредиенты всегда только свежие и хорошего качества. Звоните и приобретайте всё необходимое для вашего бизнес-проекта.

buy2sale.ru

Ответы@Mail.Ru: Что такое фризерование мороженого?

Первым шагом в превращении смеси мороженого в восхитительно вкусное мороженое является непрерывное фризерование и насыщение воздухом. Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание смеси мороженого и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь поступает во фризер с температурой 2-6 Сº, а выходит -3- -5 Сº. Взбитость готового мороженого составляет от 50 до 120 %. Правильно именно фрИзерование, от английского слова freeze-замораживать.

Фрезерование – основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание) . Воздух распределяется в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры и начинает замерзать. Чем мельче и равномернее кристаллы льда в общей массе, тем лучше качество мороженого, которое заканчивается после его закаливания. Смесь фрезеруют в специальных аппаратах – фрезерах непрерывного действия. После фрезерования мороженое попадает в дозаторы расфасовочных автоматов. В зависимости от формы мороженого его выпускают в стаканчиках (вафельных, бумажных) , брикетах, рожках, в крупной фасовке (емкости, пакеты) , декорированным. Фасованное мороженое сразу подвергают дальнейшему замораживанию (закаливанию) . Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда в мороженом. Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха с температурой около -40°С в специальных скороморозильных аппаратах, туннелях. Перед помещением в камеру хранения технологического цеха мороженое дозакаливают в морозильной камере с температурой воздуха (26+2°С) .

Вертикальное, горизонтальное. На производстве в большей степени используют универсально-фрезерные станки позволяющие осуществлять горизонтальное и вертикальное фрезерование, а также фрезерование под разными углами различным инструментом. В зависимости от типа инструмента (фрезы) — концевое, торцовое, периферийное, фасонное и т. д. Концевое фрезерование — пазы, канавки, подсечки; колодцы (сквозные пазы) , карманы (пазы, стороны которых выходят более, чем на 1 поверхность) , окна (пазы, которые выходят только на одну поверхность) . Торцовое фрезерование — фрезерование больших поверхностей. Фасонное фрезерование — фрезерование профилей. Примеры профильных поверхностей — шестерни, червяки, багет, оконные рамы. Существуют также специализированные фрезы, предназначенные для отрезки (дисковые фрезы) . В зависимости от направления вращения фрезы относительно направления её движения (либо движения заготовки) — попутное «под зуб» когда фреза «подминает» заготовку, получается очень чистая поверхность, но также велика опасность вырыва заготовки при большом съеме материала; и встречное «на зуб» , когда движение режущей кромки происходит навстречу заготовке. Поверхность получается похуже, зато увеличивается производительность. На практике используют оба вида фрезерования, «на зуб» при предварительной (черновой) и «под зуб» окончательной (чистовой) обработке. [править] Заблуждения о фрезеровании Имеет место заблуждение, что при фрезеровании нужно давить на фрезу, чтобы она лучше резала. Это неправильно. Вспомните выпиливание лобзиком, чуть надавил — пилка сломалась. Скорость выпиливания зависит от того, как быстро вы будете совершать возвратно-поступательные движения лобзиком, и от остроты пилки.

гугл рулит, мдя...

Фрезерование – основной процесс приготовления мороженого, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (взбивание) . :)

Два разных слова. Первое от англ. заморозить, второе вытачивание на токарно-фрезерном станке.

замораживание и насыщение смеси воздухом правильно фрЕ

связано с холодом. фризерование. антифриз - если хотите привельно проверять

touch.otvet.mail.ru

Мороженое — WomanWiki - женская энциклопедия

Мороженое – это замороженная масса из молока, сливок, масла, сахара, ягод с добавлением ароматических веществ.

История возникновения

Впервые упоминание о мороженом встречается в сборнике китайских песен «Шинзин». Согласно этим данным, китайские императоры любили замороженные фруктовые соки. Благодаря широким торговым связям Китая это лакомство стало известным всему миру.

В 1295 году впервые в Европе стал известен рецепт приготовления мороженого. Его привез Марко Поло. Для приготовления необходим был лед, снег и селитра.

При дворах этот десерт считался очень изысканным. Любой торжественный обед обязательно заканчивался мороженым. Повара при дворах клялись держать рецепт приготовления этого лакомства в секрете. Нарушение клятвы каралось смертью. Вошло в моду иметь своего личного мороженщика (как врача, парикмахера и т.д.).

В 1600-х годах в мороженое уже стали добавлять молочные продукты, а в 1649 году появилось первое ванильное мороженое. Его приготовил Жерар Тирсен – французский кулинар. А благодаря Прокопио де Колтелли мороженое стало известным широкой общественности. Он открыл первое кафе-мороженое в Париже. Кстати, кафе существует и сегодня и пользуется огромной популярностью у посетителей.

Постепенно количество заведений по продаже мороженого стало увеличиваться. Большую роль в распространении этого лакомства сыграло изобретение ручной мешалки для мороженого. Ее придумала американка Нэнси Джонсон. Немного позже появился механический аппарат для мороженого. Что гораздо упростило и ускорило процесс производства десерта.

Изначально посудой, в которой мороженое подавалось, были различные блюдца и розетки. В конце XIX века их сменили картонные и бумажные стаканчики. Позже появился вафельный рожок. Его изобретателем считается итальянский эмигрант Итало Маркьони. Именно он в 1896 году предложил нью-йоркским любителям мороженого первый вафельный рожок.

Технология производства

Процесс производства мороженого состоит из нескольких этапов:

подготовка сырья. Основным сырьем для мороженого являются молочные продукты и молоко. Обязательно используется сахароза (сахар), сахаристые вещества и другие сладкие компоненты. Дополнительно могут добавляться изюм, джем, сироп, какао-порошок, орехи и т.д. Для плодово-ягодного мороженого используются плоды, ягоды, фруктовый сок и т.д.
приготовление смеси. Как правило, это процесс осуществляется на современной автоматизированной установке, в которой происходит полное растворение и смешивание всех компонентов, а также подогрев смеси до 55 ˚С.
фильтрование смеси. Этот этап необходим для того, чтобы полностью удалить все не растворившиеся комочки, чтобы масса стала однородной.
пастеризация смеси. Иными словами – это тепловая обработка. Она делается для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии.
гомогенизация смеси. Этот процесс улучшает структуру мороженого.
охлаждение смеси. Как правило, массу охлаждают до температуры 2-6 ˚С.
хранение смеси. Мороженое для длительного хранения помещается в специальные резервуары с охлаждением.
фрезерование и фасовка смеси. Фрезерование относят к основному процессу при приготовлении мороженого. Это частичное замораживание и насыщение смеси воздухом (своего рода взбивание). Воздух распределяется маленькими пузырьками по всей смеси, а она в свою очередь охлаждается и начинает замерзать. Помните, что от этого зависит качество мороженого. Чем мельче кристаллики льда, тем лучше качество. Сразу после фрезерования масса попадает в дозаторы фасовочных автоматов. Расфасованное мороженое вновь замораживают.

Есть ли польза?

Доказанный факт, что мороженое является тем продуктом питания, от которого повышается настроение. Все дело в том, что сливки, которые входят в состав мороженого, содержат вещество триптофан. А он отвечает за хорошее настроение и спокойный сон.

Те, кто считает, что фруктовое мороженое некалорийно, ошибаются. В нем содержится еще больше сахаров, чем в пломбире. Да и различные ароматизаторы и красители не совсем положительно сказываются на здоровье.

Некоторые ученые утверждают, что калорийный пломбир – настоящий помощник для тех, кто хочет завести ребенка.

Как правильно выбрать мороженое?

изучаем упаковку. Мороженое хорошего качества не должно содержать растительных жиров, а на упаковке классического пломбира должны быть указаны следующие цифры: сахар – 14%, жирность – 15-20%. Если помимо этого, там еще перечислены в составе кокосовое, пальмовое или какое-нибудь другое масло, то знайте – мороженое некачественное. В составе мороженого допустимо только сливочное масло, натуральное молоко (ни в коем случае не соевое). Что касается шоколадного мороженого, то в нем должно быть не менее 6% шоколада либо 2,5% какао. На этикетке вес мороженого должен быть указан в граммах, но не миллилитрах.
внешний вид. Упаковка мороженого не должна быть деформированной. Если форма стаканчика, брикета, эскимо нарушена, то, возможно, мороженое замораживалось и размораживалось несколько раз или не соблюдалась температура хранения (температура хранения для мороженого составляет -18 ˚С). В «теплом климате» есть опасность размножения микробов. Слишком белый цвет мороженого может указывать на то, что оно сделано из соевого концентрата молока. Шоколадное мороженое должно иметь равномерный коричневый цвет.
вкусовые качества. Мороженое, сделанное с соблюдением всех этапов технологии производства, не должно содержать кусочков льда, которые хрустят на зубах. Качественное мороженое должно медленно таять во рту. Глазурь не должна отваливаться кусками. А если во рту остается ощущение жирного налета, так и знайте: в мороженое добавляли растительное масло.

Это интересно

Американские ученые утверждают, что мороженое способно снижать артериальное давление.
Установлено, что в мире каждые три секунды покупают порцию мороженого.
В Древнем Риме и Древней Греции мороженое было лекарством для знати. Гиппократ утверждал, что это лакомство хорошо помогает от вялости.
В венесуэльском кафе Coromoto самый большой ассортимент мороженого – 709 сортов. Там даже есть мороженое с луком, вафельная трубочка с тунцом, мороженое с морковью, помидорами, креветками, чесноком и другие «изюминки».
Самое дорогое мороженое стоит 1000 долларов. Готовят его из 28 сортов какао и 5,7 г золота. Покушать этот десерт можно в Нью-Йорке. Выглядит он так: пять шариков мороженого покрыты съедобным золотом, посыпаны стружкой самого дорогого шоколада. Для украшения используются позолоченные драже и трюфели из Парижа. Заключительным штрихом в оформлении лакомства является чашечка с десертной икрой. Кушать такое блюдо положено ложечкой, покрытой 18-каратным золотом. Известно, что аксессуары этого кулинарно-ювелирного шедевра можно забрать с собой.

Ссылки

womanwiki.ru

Зафризеровать кило мороженого… - Еда и другие удовольствия

Не пугайтесь! Необходимости одевать робу и запихивать брикет мороженного во фрезерный станок абсолютно нет. А всю потому, что в нашем случае глагол придуман мною от названия кулинарного аппарата. И как уже, наверное, многие догадались – речь пойдет о фризерах. Что же за штучка этот фризер и с чем его едят? Точнее – его не едят. Это просто образное выражение. Я хотел сказать – «зачем он нужен?». И, отвечая на свой собственный почти риторический вопрос, поясню – для приготовления холодных десертов. Как то – мороженое, гранито, сорбетто, фроузен-йогурт и тому подобное…

Сперва - небольшое историко-лирическое отступление. Мороженицы, то есть аппараты для приготовления мороженого в домашних условиях, появились достаточно давно. На фото кулинарная книга из далекого от нас рубежа 19-20 века. И она раскрыта на странице, где речь идет о как раз домашних мороженицах.

Конечно, поражает изысканный слог и обилие «ять». Затем поражает наличие автоматических и полуавтоматических морожениц уже в ту времена. А в третьих поражает предлагаемая сервировка для подачи готового мороженого на стол. Да просто оцените этот момент сами – мороженое в виде павильона, группы оленей, вазы с фруктами, грозди винограда… Хм… В современных буклетах к мороженицам такое руководство к мороженому-формотворчеству вряд ли встретишь.

А более пристально ваше внимание я бы обратил на эту мороженицу… Как видите – уже тогда рядом с таким устройством можно было прочитать слово freezer. Так что, как ни назови - мороженица или фризер, а суть остается одна.

А в барнаульском музее «Мир времени» можно посмотреть на реальную «американскую арктическую мороженицу». Устройство продумано и сделано настолько добротно, что никакие годы не повлияли на его работоспособность. Можно сказать «поразительно» еще раз, но приготовит в нем мороженое можно хоть сейчас. Попробую вам описать принцип работы такого устройства.

Ручка вращает лопатки внутри миксера. Именно в нем и будет находиться готовое мороженное. Это самая внутренняя емкость. Емкость побольше, называемая охлаждающий цилиндр, заполняется кусочками льда и посыпается солью. Тут, наверное, надо сказать пару слов о физике происходящего в данном случае процесса.

В свойствах смесей есть еще одна интересная закономерность: температура плавления смеси нескольких веществ почти всегда ниже, чем температура плавления каждого из чистых веществ по отдельности. В нашего случая, температура плавления чистой воды (в виде льда или снега) ноль градусов Цельсия. Если же внести в лед поваренную соли, то лед начинает плавиться при более низких - минусовых температурах. Температура плавления зависит от соотношения льда и соли, скорости перемешивания и даже степени измельчения льда. Посыпав лед солью получаем пограничный слой, в котором смесь льда и соли начинает плавится. В результате образуется пленка из водного раствора соли, что увеличивает площадь соприкосновения соли со льдом. И так пока весь лед не растопится. А вот в процессе таяния смеси лед отбирает тепло из окружающего пространства. И температура всего вокруг начинает понижаться.

У фризера миксер с будущим мороженым выполнен из металла. И тающий лед с легкость отбирает тепло у продукта. А вот охлаждающий цилиндр выполнен с деревянной рубашкой или просто из дерева. У дерева плохая теплопроводность. Обмена и потери холода на теплый воздух в комнате или кухне почти не происходит. Сверху всё закрыто крышкой. И весь холод от тающего льда идет исключительно в дело – на охлаждение мороженого.

Для равномерного насыщения мороженного воздухом лопатки для перемешивания имеют множественные перемычки. А специальные ножи-скребки соскабливают остывающее мороженное с внутренних стенок мисера и направляют его к центру. Еще одна лопатка вращается поверх миксера внутри охлаждающего цилинлра постоянно перемешивая лед. Или, как у фризера на фотографиях из музея, миксер постоянно прокручивался внутри тающего льда. Система настолько совершенна, что при всей допотопности конструкции позволяла получить зараз около двух фунтов мороженого (чуть менее килограмма) всего за двадцать минут. Повторю для быстрочитающих еще раз – килограмм мороженого за двадцать минут!

Теперь перейдем к современным фризерам. Для начала посмотрим их назначение и устройство. Что там говорят словари по этому случаю? А вот… «Фризер — это профессиональный аппарат предназначенный для качественного приготовления мягкого и твердого мороженого. Фризер одновременно насыщает воздухом, перемешивает, замораживает предварительно приготовленную жидкую смесь до температуры −4°С, −8°С. Конструкция и принцип действия: во фризере стоит мощный мотор (или два мотора), который вращает миксер внутри замораживающего цилиндра. Стенки замораживающего цилиндра постоянно охлаждаются с помощью компрессора (принцип охлаждения такой же как в любом другом холодильном аппарате. После замерзания смеси, в зависимости от типа фризера, она дозируется в стаканчики или выгружается в гастроемкость.»

Невероятно! За сто с лишним лет в принципиальной схеме устройства мало что поменялось! Разве что крутит лопатку теперь не кулинар, а электродвигатель. Да охлаждение смеси производится при помощи компрессора, вместо кусков льда. А вся логика приспособления, так сказать - идеология приготовления, осталась без изменения. Охлаждаем, мешаем, насыщаем воздухом!

Фризеров выпускает много. Попытаться охватить все виды производимых фризеров одним постом совершенно бессмысленное занятие. Судите сами – фризеры классифицируются по следующим параметрам: фризеры для твердого и фризеры для мягкого мороженого, настольные или напольные, по производительности, по объему получаемого мороженого, по количеству цилиндров замораживания, по типу охлаждения, по наличию пастеризации, по наличию дополнительной воздушной помпы… Ну как, хватит перечислений?

Для бытовых нужд чаще всего используются фризеры для мягкого мороженого. Кстати, давайте уточним - основным отличием между фризерами для твердого мороженого и фризерами для мягкого мороженого — это температура продукта на выходе. В фризерах для твердого мороженого (еще называют батч-фризеры) она составляет −8°С, −12°С, а в фризерах для мягкого мороженого около −8°С.

Пример современного аппарата. В нем два охлаждающих цилиндра и можно одновременно готовить два вида мороженого. В одном из интернет-магазинов данный аппарат числится в лидерах продаж. И про него написано – можно приготовит килограмм мороженого всего за 20 минут… Хм… Удивительное совпадение с текстом про аппарат из конца 19 века.

Попытка «погулить» фото фризеров дает неимоверное количество фотографий. Сделал небольшой коллаж из первых попавшихся на глаза…

Помните, я говорил, что старинная конструкция фризера получилась очень удачной. Так вот, в продаже можно найти и почти абсолютно аналогичные конструкции. По отзывам покупателей таких гаджетов мороженое из них, а также все прочие охлажденные десерты, в десять раз вкуснее приготовленного в других аппаратах :)

kuhmen.livejournal.com