Рецепт шаурма, расчет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность. Технологическая карта для шаурмы

Шаурма с куриным филе (ТТК2184) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шаурма с куриным филе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шаурма с куриным филе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

	3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Ед.	Расход сырья и
Наименование сырья и продуктов		продуктов на
		продуктов на
			на 1 пор
		Брутто		Нетто
Тортилья пшеничная 10 дюймов	шт	1,000		1,000
Курица маринованная с/р	г	40,000		40,000
Помидоры п/ф	г	20,000		20,000
Огурцы маринов б/рас с/р»	г	20,000		20,000
Соус на шаурму п/ф»	г	40,000		40,000
Капуста пекинская п/ф	г	40,000		40,000
Соус на шаурму п/ф»	г	30,000		30,000
Картофель фри с/р	г	50,000		50,000
Выход блюда (в граммах):				200/30/50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе маринованное, капусту пекинскую,помидоры,огурцы маринованные нарезают соломкой, добавляют соус для шавермы, перемешивают овощи и куриное филе, выкладывают на лепешку тортияльяс, аккуратно заворачивают, подпекают на сковороде гриль с двух сторон,чтобы получилась решетка.

Разрезают пополам наискосок. Выкладывают на доску с пергаментом, рядом укладывают картофель «Фри» и соус на шаурму (30 г) в соусничке.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Шаурма с курицей» на 1 пор

выход 200/30/50

Белки,	Жиры,	Углеводы,	Калорийность,
г	г	г	ккал
17,585	51,353	25,080	632,832

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Соус для шаурмы, полуфабрикат (ТТК1784) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для шаурмы, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для шаурмы, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Ед.	Расход сырья и
Наименование сырья и продуктов		продуктов на
		продуктов на
			на 1 кг
		Брутто		Нетто
Майонез провансаль 67%	г	638,600		620,000
Сметана	г	159,650		155,000
Чеснок п/ф»	г	15,000		15,000
Перец черный молотый	г	5,000		5,000
Укроп п/ф «	г	10,000		10,000
Карри	г	5,000		5,000
Молоко 2,5%-3,5%	мл	230,000		230,000
Выход блюда (в граммах):				1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

	Блюда Соус на шаурму п/ф»		на	1 кг
				выход 1000

Белки,		Жиры,	Углеводы,		Калорийность,
г		г	г		ккал
30,838		444,840	35,975		4 270,810

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технические условия на шаурма с курицей - ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1900

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

Шаурма с курицей

Технические условия

ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Санкт-Петербург

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	5
2	Маркировка	11
3	Упаковка	13
4	Правила приёмки	15
5	Методы контроля	16
6	Правила транспортирования и хранения	18
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	19
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	24
	Лист регистрации изменений	25

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее - «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пицца:

- «Барбекю»;

- «Барбекю MAXI»;

- «с ветчиной и грибами»;

- «с ветчиной и грибами MAXI»;

- «Гавайская»;

- «Карбонара»;

- «Карбонара MAXI»;

- «Куриный ранч»;

- «Куриный ранч MAXI»;

- «с морепродуктами»;

- «с морепродуктами MAXI»;

- «Салями»;

- «Салями MAXI»;

- «BBQ»;

- «Аргентинское плато»;

- «Дары Каспия»;

- «Домашняя»;

- «4 сыра»;

- «Маргарита»;

- «Нотки Италии».

Пирожки открытые из пресного песочного теста:

- киш вегетарианский овощной;

- киш с грибами и беконом;

- киш с лососем.

Пирожки закрытые:

- пита с говядиной;

- пита с курицей;

- шаурма с горядиной;

- шаурма с курицей;

- шаурма с курицей MAXI;

- шаурма с говядиной MAXI.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пита с говядиной» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015 или «Пицца «Карбонара MAXI» ТУ 9119-004-ХХХХХХХХ-2015.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Соответствует изделию данного наименования: Киш- открытый пирог с основой из песочного теста и начинкой Пицца - открытой пирог на тестовом полуфабрикате, покрытой с разнообразными начинками и расплавленным сыром Шаурма – закрытый пирожок, приготовленный из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Морепродукты, мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; рыбы – сочная, нежная; морепродуктов – упругая, плотная, мяса и куры – не жесткое, сочное
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	40,0
Массовая доля жира, %, не более:	60,0
Кислотность, 0 Т, не более	200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Дезоксиниваленол

Т-2 токсин

Зеараленон

Охратоксин А

0,005

0,7

0,1

0,2

0,005

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя

Норма

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:

- пицца

- пироги

1*103

БГКП (колиформы) в 1,0г:

- пицца

- пироги

не допускаются

Бактерии S. аureus в 1,0 г:

- пицца

- пироги

не допускаются

Бактерии рода Proteus в 0,1 г:

- пицца

- пироги

не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья: - мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

- говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

- свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

- мясо куриное по ГОСТ 31962;

- баранина по ГОСТ Р 54367;

- рыба по ГОСТ 32366;

- капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;

- картофель по ГОСТ Р 51808;

- сметана по ГОСТ 31452;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- сосиски по ГОСТ Р 53644;

- лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

- майонез по ГОСТ Р 53590;

- кетчуп по ГОСТ 32063;

- шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

- грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050;

- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

- вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

- яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

- молоко питьевое по ГОСТ 31450;

- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

- масло сливочное по ГОСТ 32261;

- перец душистый по ГОСТ 29045;

- разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

- паста томатная по ГОСТ Р 54678;

- сыр «Филадельфия», сыр «Моцарелла» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

- огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;

- томаты свежие по ГОСТ 1725;

- креветки по ГОСТ Р 51496;

- краб по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- фасоль по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

- капуста пекинская по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- рыба соленая по ГОСТ 7448;

- рыба лососевая соленая по ГОСТ 7449;

- филе рыбы по ГОСТ 3948;

- грибы опята маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- рыба холодного копчения по ГОСТ 11482, ГОСТ 11298;

- лук порей по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- листья салата по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- ананасы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- мидии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- кальмар по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

- сливки по ГОСТ Р 52091;

- чеснок по ГОСТ Р 55909;

- пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов; Упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде – 96 часов; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов; при температуре хранения не выше минус 18 °С – не более 21 суток.

xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai

Рецепт шаурма, расчет. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	258.1 кКал	1684 кКал	15.3%	5.9%	1687 г
Белки	10.2 г	76 г	13.4%	5.2%	76 г
Жиры	12.8 г	60 г	21.3%	8.3%	60 г
Углеводы	25.1 г	211 г	11.9%	4.6%	211 г
Органические кислоты	0.3 г	~
Пищевые волокна	0.5 г	20 г	2.5%	1%	20 г
Вода	48.5 г	2400 г	2%	0.8%	2425 г
Зола	1.52 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	8.4 мкг	900 мкг	0.9%	0.3%	933 г
Ретинол	0.008 мг	~
бета Каротин	0.013 мг	5 мг	0.3%	0.1%	4 г
Витамин В1, тиамин	0.1 мг	1.5 мг	6.7%	2.6%	1 г
Витамин В2, рибофлавин	0.099 мг	1.8 мг	5.5%	2.1%	2 г
Витамин В4, холин	20.02 мг	500 мг	4%	1.5%	501 г
Витамин В5, пантотеновая	0.313 мг	5 мг	6.3%	2.4%	5 г
Витамин В6, пиридоксин	0.064 мг	2 мг	3.2%	1.2%	2 г
Витамин В9, фолаты	7.583 мкг	400 мкг	1.9%	0.7%	399 г
Витамин В12, кобаламин	0.117 мкг	3 мкг	3.9%	1.5%	3 г
Витамин C, аскорбиновая	12.5 мг	90 мг	13.9%	5.4%	90 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	3.838 мг	15 мг	25.6%	9.9%	15 г
гамма Токоферол	0.035 мг	~
Витамин К, филлохинон	15.8 мкг	120 мкг	13.2%	5.1%	120 г
Менахинон-4 (МК4)	5.875 мкг	~
Витамин РР, НЭ	2.4551 мг	20 мг	12.3%	4.8%	20 г
Ниацин	0.904 мг	~
Бетаин	2.125 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	195.17 мг	2500 мг	7.8%	3%	2502 г
Кальций, Ca	29.54 мг	1000 мг	3%	1.2%	985 г
Магний, Mg	26.71 мг	400 мг	6.7%	2.6%	399 г
Натрий, Na	362.87 мг	1300 мг	27.9%	10.8%	1301 г
Сера, S	7.71 мг	1000 мг	0.8%	0.3%	964 г
Фосфор, Ph	110 мг	800 мг	13.8%	5.3%	797 г
Хлор, Cl	382.71 мг	2300 мг	16.6%	6.4%	2305 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	118.8 мкг	~
Бор, B	41.7 мкг	~
Железо, Fe	1.451 мг	18 мг	8.1%	3.1%	18 г
Йод, I	0.63 мкг	150 мкг	0.4%	0.2%	158 г
Кобальт, Co	0.625 мкг	10 мкг	6.3%	2.4%	10 г
Марганец, Mn	0.0404 мг	2 мг	2%	0.8%	2 г
Медь, Cu	35.92 мкг	1000 мкг	3.6%	1.4%	998 г
Молибден, Mo	2.083 мкг	70 мкг	3%	1.2%	69 г
Никель, Ni	3.125 мкг	~
Селен, Se	6.438 мкг	55 мкг	11.7%	4.5%	55 г
Фтор, F	2.08 мкг	4000 мкг	0.1%		2080 г
Хром, Cr	1.04 мкг	50 мкг	2.1%	0.8%	50 г
Цинк, Zn	0.5433 мг	12 мг	4.5%	1.7%	12 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	22.813 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	2.3 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.5417 г	~
Сахароза	0.0883 г	~
Фруктоза	0.3333 г	~
Незаменимые аминокислоты	0.0763 г	~
Аргинин*	0.3937 г	~
Валин	0.2853 г	~
Гистидин*	0.1823 г	~
Изолейцин	0.2592 г	~
Лейцин	0.4661 г	~
Лизин	0.5235 г	~
Метионин	0.1716 г	~
Метионин + Цистеин	0.0083 г	~
Треонин	0.2011 г	~
Триптофан	0.0526 г	~
Фенилаланин	0.2124 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.0229 г	~
Заменимые аминокислоты	0.1804 г	~
Аланин	0.3373 г	~
Аспарагиновая кислота	0.5581 г	~
Гидроксипролин	0.0323 г	~
Глицин	0.329 г	~
Глутаминовая кислота	0.9053 г	~
Пролин	0.3418 г	~
Серин	0.2663 г	~
Тирозин	0.1797 г	~
Цистеин	0.0622 г	~
Стеролы (стерины)
Холестерин	45.5 мг	max 300 мг
бета Ситостерол	16.6667 мг	~
Жирные кислоты
Трансжиры	0.047 г	max 1.9 г
Омега-6 жирные кислоты	0.6 г	от 4.7 до 16.8 г	12.8%	5%	5 г
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2 г	max 18.7 г
12:0 Лауриновая	0.0003 г	~
14:0 Миристиновая	0.022 г	~
15:0 Пентадекановая	0.005 г	~
16:0 Пальмитиновая	1.3848 г	~
17:0 Маргариновая	0.0017 г	~
18:0 Стеариновая	0.5267 г	~
20:0 Арахиновая	0.025 г	~
22:0 Бегеновая	0.0575 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	3.7848 г	от 18.8 до 48.8 г	20.1%	7.8%	19 г
14:1 Миристолеиновая	0.0048 г	~
16:1 Пальмитолеиновая	0.299 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	3.4632 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.0105 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	5.4923 г	от 11.2 до 20.6 г	49%	19%	11 г
18:2 Линолевая	5.4435 г	~
18:3 Линоленовая	0.033 г	~
20:2 Эйкозадиеновая, Омега-6, цис, цис	0.0043 г	~
20:4 Арахидоновая	0.0093 г	~

health-diet.ru

Как приготовить рецепт шаурмы с курицей

Ингредиенты на 4 шаурмы:

●300 грамм куриного филе (половинка)●2 небольших помидора●1 огурец●5 столовых ложек кетчупа●майонез●2 зубчика чеснока●200 грамм белокочанной капусты●4 столовые ложки кефира●1 небольшая луковица●армянский лаваш 1 уп.●растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Куриное филе промываем под проточной водой и нарезаем маленькими кусочками.2. Мелко нарезаем лук и отправляем его жариться в небольшом количестве растительного масла3. Когда лук становится прозрачным, добавляем в него кусочки филе, солим, перчим, перемешиваем и оставляем жариться.4. Капусту промываем под водой, тонко шинкуем и складываем в мисочку. Солим, перчим, перемешиваем, добавляем небольшое количество майонеза. Салат готов.5. Готовую курицу с луком (она готовиться очень быстро-минут 5−7) перекладываем на чистую тарелку.6. Готовим соусы. Берем две небольших мисочки. Выдавливаем в одну 5 столовых ложек кетчупа, и сыпем чайную ложку любимой приправы (у меня хмели-сунели).Хорошо перемешиваем. Во вторую мисочку выливаем 5 столовых ложек кефира, добавляем майонез (на глаз 4 стол.ложки) и выдавливаем две чесночные дольки. Хорошо перемешиваем.7. Делаем нарезку из помидоров и огурцов, режем их тонко дольками и выкладываем на тарелку.8. Все ингредиенты для шаурмы ставим рядом на столе, чтоб удобно было сразу их выкладывать.9. Берем большую досточку, выкладываем на нее половинку одного листа лаваша. Намазываем ее хорошо двумя соусами, выкладываем ближе к правому краю в ряд курочку(удобнее будет, если курицу на тарелке разделить сразу на 4 части). Рядом с курицей выкладываем в ряд капусту. Сверху капусты кладем помидоры, огурцы.Сворачиваем готовую шаурму так, чтоб подогнуть один край-чтобы не вытекала начинка.делаем 3 остальные шаурмы по такому же принципу .10. Разогреваем масло на сковороде. Обжариваем шаурму с двух сторон до золотистой корочки. Если соусы остались- кладем в открытую часть шаурмы по ложечке соуса перед подачей.

Рецепт шаурмы с курицей - фотографии

Фото к рецепту: Рецепт шаурмы с курицей

www.sloosh.ru

Шаурма-революция: как приготовить настоящую шаурму, шаверму, шаварму - дома | Кухни мира | Кухня

В последние годы мудрый и загадочный Восток совершил своего рода кулинарную революцию. Тихо и уверенно, без особенных усилий и инвестиций он завоевал консервативный Старый Свет своим вариантом гамбургера - шаурмой. Дошло до того, что вечный наследник британского престола – принц Чарльз организовал и возглавил целое движение за сохранение национального британского фаст-фуда - фиш-энд-чипс, который уверенно вытесняется на улицах и в ресторанах Англии, шаурмой.

Фиш энд чипс, рецепт приготовления →

Фото: globallookpress.com

Плохая репутация

В России шаурма тоже популярна. От Владивостока до Новороссийска практически в любом городе можно найти палатки с вертелом и емкостями под салат, коим почему-то у нас дополняется шаурма. А еще шаурма стала настоящей звездой многочисленных кулинарных скандалов – и тоже на всем пространстве России.

Чего только в ней якобы не находили! Все виды болезнетворных вирусов, все непотребные сорта мяса – от залежавшейся курицы до местного Бобика… да вот поди ж ты! Палаток меньше не становится, и покупателей уличной шаурмы ничто не пугает.

Мы решили найти настоящую, правильную шаурму и рассказать о ней нашим читателям. За консультацией мы обратились к известному кулинару, другу, постоянному автору AIF.RU Феликсу Ручаевскому.

В последние годы Феликс живет в Израиле, а известно, что шаурма – восточный фаст-фуд.

Мы предлагаем вам выдержки из книги Ф. Ручаевского «Современная израильская кулинария. Еврейское меню 21 века». Изд-во АСТ, 2010 г.

Фото: Ф. Ручаевский

Бывает настоящая шаурма? Бывает … шаварма!

Много споров ведется между москвичами и питерцами о том, как называть это кулинарное изделие - шаурма или шаверма, что, наверное, не суть важно, хотя, это разночтение я сам объясняю особенностями перевода с различных языков. Например, на иврите в середине слова, обозначающего шаварму стоит буква «вав», которую можно читать и как «у», поэтому и случилось разночтение. Но так как шаварма все-таки пришла в Россию из Турции, то, возможно, название отражает тюркское языковое воздействие.

Я называю это блюдо «шаварма», как принято в Израиле.

Фото: globallookpress.com

История блюда

В Дамаске более тысячелетия назад догадались подавать рубленое мясо, особым образом промаринованное, а затем обжаренное, заправленное салатом и соусом. В средние века Дамаск попал под турецкое владычество, разделив судьбу значительной части цивилизованного мира, также как и Балканские страны, Греция, Палестина и многие другие страны.

Первоначально шаварма готовилась из телятины и баранины. А лет пятнадцать-двадцать назад ее стали делать еще и из курицы - это было уже турецким нововведением в традиционную рецептуру. Благодаря тем же туркам шаварма из местного блюда превратилась в интернациональное.

Поэтому неудивительно, что впервые с «шавармой» я познакомился в конце 80-х годов в Узбекистане, когда челноки из Турции привезли и первые аппараты для приготовления этого довольно знаменитого восточного блюда. Однако, привезти-то идею и аппараты привезли, но настоящую технологию и вкус этого блюда укоренить не сумели.

Возможно, первоначально шаварму готовили специалисты и по правилам, но потом все перешло на рельсы псевдо-шавармы. Бывая в разных городах я стараюсь пробовать шаварму, но ни разу я не видел приготовленную правильно, хотя я не настаиваю на истине в последней инстанции, возможно, я еще не был в тех местах, где шаварму делают по правилам.

Фото: globallookpress.com

В поисках первоисточника

Если честно сказать, впервые попав в Турцию и Грецию - первым делом я решил отдать дань шаварме. Так сказать, отведать из первоисточника . В Греции я был сразу и надолго разочарован, когда мне подали довольно сухие и крупные куски баранины в пите. На шаварму, в моем знании этого блюда, это похоже не было.. В Турции все было по иному: лепешка с мясом сочилась вкусом, и аромат специй сразу дал знать, что это и есть настоящая шаварма.

Как делать правильно?

«Шаварма» - это мясо, нанизанное на иглу, и приготовленное в процессе вращения этой иглы между источниками тепла (газовыми или электрическими, а в идеале, между углями). Также, в отсутствие аппарата, шаварму можно приготовить на плите или сковороде. Две составляющие вкуса шавармы: правильно подобранное, нарезанное и нанизанное мясо и специи.

Фото: globallookpress.com

Мясо. Сорта и предпочтения

Шаварму можно приготовить из практически любого мяса (естественно, подходящего по технологическим свойствам), но идеальным мясом, а потому и самым распространенным, является мясо индейки (хотя готовят и из индюков, но это уже ухудшает качество блюда).

Мясо снимается с бедренной части птицы. Потом пластуется как можно тоньше и пересыпается специями. Далее оно нанизывается на иглу по особой технологии внахлест, очень плотно, причем через определенное количество слоев размещается бараний или гусиный жир.

Также шаварму готовят из аналогичной части курицы, из баранины и очень редко из телятины (тонкий край) В России готовят и из свинины, но на востоке по известным всем мотивам мясо это не употребляется в пищу.

Мясо. Тонкости нанизывания и срезания

Нанизать шаварму на иглу тоже очень важный и трудоемкий процесс - это не просто одевание кусков мяса на шампур. Дело в том, что потом, в процессе тепловой обработки, при неправильной подготовке иглы будут очень большие потери мяса. А это, в свою очередь, сделает невыгодной продажу: сырье довольно не дешевое. И к тому же, при неправильной и неплотной нанизке мяса оно будет неравномерно прогреваться по радиусу иглы.

Мясо, по мере готовности, срезают очень острым ножом очень тонким слоем и помещают в питы (о них мы поговорим дальше) с различными наполнителями из салатов и специй или в лафы (лаваши).

Фото: Ф. Ручаевский

Специи. Секрет не выдается, но придумывается

Вопрос о специях для шавармы всегда открыт: рецепты специй держатся в секрете и передаются из поколения в поколение. На мой взгляд, от состава специй и зависит вкус и знаменитость шавармы. Заведений, где продается шаварма, не считано, но очереди за блюдом далеко не везде. Обычно, кушать шаварму ездят в определенные места.

У меня есть давний товарищ, владелец духана шавармы, выходец из Марокко Соломон Коэн, который на мои вопросы о специях всегда отвечает:

- Я дам тебе столько специй для шавармы, что хватит до конца дней, но рецепт составления смеси не спрашивай!

Лично я почти полтора года подбирал специи, пока мы не пришли к тому вкусу, который хотели и который нравится нашему клиенту. Конечно, в торговых сетях продаются и готовые смеси для шавармы, но ни один уважающий себя повар не станет пользоваться ими.

Специи. Обязательный состав

Основой для специй является куркума, сладкая паприка , далее подбираются карри, кардамон, различные виды перцев, ховайч и багарат - восточные специи. Приходилось встречать, когда в смесь добавляли черный кофе или корицу. Так что, тут можно дерзать и находить новые источники вкуса. В праздничные шавармы часто добавляют сухофрукты и фисташки, что придает блюду оригинальный вкус.

Фото: Ф. Ручаевский

Как приготовить шаварму дома

Если нет аппарата для приготовления шавармы, то я поступаю обычно так: целые куски мяса пересыпаю специями и запекаю в духовом шкафу.

Остывшее мясо пропускаю через дитор-машину для нарезки овощей с тройным ножом для шинковки капусты. Нарезанное таким образом мясо, я обжариваю на раскаленном масле, иногда с мелко нарезанным полукольцами луком.

Подавать шаварму можно не только в пите или лаваше, но и порционно. Обычно к шаварме подают восточные острые специи типа амба (чатни из манго и перца) и схуг (аналог аджики).

Следует отметить что подача с шавармой салата из капусты и майонеза с кетчупом- это ноу- хау российского общепита. Ничего общего с традицией приготовления восточной шавармы не имеющий!

www.kazan.aif.ru

Шаурма с курицей

schaurma_gl Очень много людей любят шаурму. Потому что это вкусно, сытно, недорого. К тому же в крупных городах её продают на каждом шагу. Шаурма – идеальный вариант для перекуса на ходу, когда нет времени или возможности съесть полноценный обед. Единственное, что беспокоит во время её покупки – качество продуктов, из которых она приготовлена. Поэтому многие любители вкусно поесть предпочитают готовить это блюдо в домашних условиях.

Мы не исключение, сегодня будем готовить шаурму дома. Тем более, что почти все продукты мы вырастили своими руками на дачном участке, начиная от кур и заканчивая помидорами. Только лаваш, майонез, сыр и кетчуп пришлось купить в магазине.

РЕЦЕПТ ШАУРМЫ С КУРИЦЕЙ

Для приготовления шаурмы с курицей нам понадобятся следующие продукты:

— огурцы маринованные;

— свежие помидоры;

— твёрдый сыр;

— творожный сыр;

— куриная грудка;

— морковь по-корейски;

— капуста;

— майонез, кетчуп, соевый соус, чеснок, лук, перец;

— лаваш. produkty

Сначала приготовим курицу. Для этого куриную грудку мелко нарежем, выложим на сковороду и обжарим на подсолнечном масле, посолив и поперчив по вкусу. Чтобы мясо было более вкусным и ароматным, в самом конце добавим к куриной грудке пару столовых ложек соевого соуса с чесноком, как мы готовили курицу по рецепту для салата Цезарь. garim_kuricu

Пока куриное мясо остывает, натрём на тёрке сыр, мелко порежем маринованные огурцы, помидоры и капусту. produkty_narezany

Продукты подготовлены, теперь можно приступать к формированию шаурмы. Развернём на столе лист лаваша. Смешаем майонез и кетчуп и намажем этим соусом лаваш. Вместо майонеза можно взять сметану. lavasch

Отступив от края тонкой хлебной лепёшки столько, чтобы было можно накрыть начинку, укладываем на лист капусту и морковь. sobiraem_schaurmu

Затем резаные помидоры и огурцы. ogurcy_pomidory

Следующий слой – куриная грудка. kurica

В завершении – твёрдый и творожный виды сыра. cheese

Теперь накроем начинку частью лаваша. zavorachivaem

Подвернём противоположные края лепёшки, как будто мы делаем конверт. Чтобы лаваш лучше держался, края можно смазать майонезом. svorachivanie_schaurmy

Осталось свернуть шаурму, придав ей законченный вид. schaurma

Перед едой надо нагреть сковороду без масла, положить на неё шаурму и поджарить с двух сторон до появления на лаваше румяной корочки золотистого цвета. schaurma_razogrevaem

За это время сыры расплавятся, курица подогреется, и шаурма станет максимально вкусной. schaurma_vkusnaya

Приятного аппетита.

stroimzanovo.ru

г.Москва, м.Шоссе Энтузиастов, ул. Электродная, д.88, стр.14

Политика конфиденциальности