Технология производства мороженого. Мини завод по производству мороженого
Линии по производству мороженого. Оборудование для производства мороженого. Италия
Производство мороженого – это сложный технологический процесс, состоящий из множества этапов: подготовка сырья и приготовление смесей, фильтрация и пастеризация смесей, гомогенизация смесей, охлаждение смесей и созревание, фризерование, фасовка, закаливание, упаковка. Компания «Матрикс» производит профессиональные линии для производства мороженого, включающие целый ряд современного оборудования, которое представлено в данном разделе. Для получения консультации и покупки линии мороженого следует обратиться к контактной информации на сайте.
MATRIX ENGINEERING SA основаны в начале 90-ых, благодаря инициативе инженеров с большим опытом работы в производстве оборудования для мороженого. За достаточно короткий срок было разработано большое число профессиональных машин линии производства мороженого, которые получили широкое признание на итальянском рынке.
- инновационные проекты;
- современное оборудование;
- простота в использовании и починке;
- удовлетворение требованиям клиента;
- лучшая цена.
Оборудование 
Линия пастеризации
Линия пастеризации, гомогенизации и охлаждения для смеси при производстве мороженого
Фризеры непрерывного действия
Это лучшее морозильное оборудование для линии мороженого, вместимость 200, 300, 600, 400, 800 и 1200 литров в час
Системы экструзии
Системы экструзии "TPL" были разработаны для того, чтобы отвечать требованиям надежности и эффективности линиий для мороженого
Автоматические наполнители
TECNOPACK – большой выбор ротационных наполнителей для стаканчиков, конусов, пирогов
Формы для эскимо
Мы производим формы для каждого типа морозильников - ROLLO, RIA, SIDAM, POLO
Наполнители ингредиентов "IF 100"
Добавлять ингредиенты при производстве мороженого, такие как орехи, печенье, фрукты, сиропы, стало легко и просто с IF100. Он может работать с любым непрерывным морозильником
Морозильный туннель
Морозильное оборудование — необходимый элемент промышленной линии по производству мороженого
Гомогенизаторы
Они гарантируют полную дисперсию жиров и создают устойчивые эмульсии, без добавок
Данные машины предназначены для упаковки мороженого, бисквитов и других продовольственных продуктов. Три модели от 2.400 до 16.000 пакетов в час
Технология изготовления мороженого
Большой опыт наших инженеров в индустриальном производстве мороженого будет в вашем распоряжении в планировании и осуществлении вашей новой линии мороженого
www.b-italia.ru
Базовая технология производства мороженого на заводе
Любовь к мороженому — этому чудесному, взбитому до воздушного крема, удивительному десерту не зависит от национальности, вероисповедания, пола и возраста.
Этот сладкий продукт вырабатывается из жидкой смеси в соответствии со специальной рецептурой. Здесь в определённых пропорциях содержатся молочная составляющая с добавленными в неё плодово-ягодными, яичными, сахаросодержащими компонентами (в точности в соответствии с рецептом). Зачастую добавляются стабилизаторы, ароматические и вкусовые вещества.
Сегодня также известна современная технология промышленного изготовления этого замечательного продукта сложного сырьевого состава из масла, жира и белка, в которых нет молочной основы. Сюда также добавляются дополнения в виде воды, производных сахара (заменителя), фруктов/ягод/овощей.
Современная технология по производству закалённого мороженого
Изготовление мороженого на производстве состоит из трёх основных процессов (этапов):
- Составление смеси.
- Производство мороженого.
- Хранение мороженого.
При базовом приготовлении смеси для мороженого на производстве (в том числе и на мини-заводе) следует использовать универсальные теплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.
Для того, чтобы наглядно представлять сам процесс-технологию производства мороженого, его следует изобразить на бумаге в виде строгого плана (технологическая схема производства мороженого):
- Доставка сырья в цех производства. Всё необходимое сырье для приготовления мороженого должно храниться в специальных камерах, где следует поддерживать соответствующую температуру воздуха и его влажность. Необходимое сырье, согласно рецептуре, доставляют со склада на производство для подготовки к использованию.
- Расчёт рецепта. На этом этапе следует с точностью до грамма рассчитать все компоненты, входящие в смесь для приготовления, взвесить их и отмерить необходимое количество. На больших производствах, а иногда и на мини-заводах используются электронные тензометрические взвешивающие системы или механические машины для взвешивания.
- Подготовка сырья строго по рецепту. Все компоненты для смеси подготавливаются должным для них образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано (очищено) от всевозможных примесей; всё сыпучее сухое сырьё просеивается и перемешивается; масло – расплавляется; яйца проверяются на свежесть и соединяются со сладкой продуктовой составляющей; плодоягодная составляющая рецепта добавляется в смесь в пюреобразном или жидком (сок) виде.
- Составление смеси и перекачивание её в теплообменные ёмкости (танки). На первом этапе приготовления смеси заливают жидкости, затем добавляют расплавленное масло и сухие продукты со сладкой яичной смесью.
- Фильтрование смеси.
- Пастеризация – высокотемпературная обработка смеси для того, чтобы в мороженом не осталось никаких микроорганизмов, способных сократить срок хранения готового десерта. Смесь для мороженого всегда пастеризуется при температуре от 85 градусов в течение 15 секунд.
- Гомогенизация – дробление крупных жировых шариков на мелкие, примерно одинаковой формы. Такая операция делает смесь однородной, и она не расслаивается на жир и «воду».
- Охлаждение смеси до 6 градусов в танках, в них же она созревает не менее 6 часов (молочная смесь) и не менее 4 часов (немолочная смесь).
- Заключительный этап составления смеси – внесение красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (для некоторых видов мороженого).
- Фризерование смеси и образование из неё мороженого за счёт взбивания. Другими словами, одновременное доохлаждение пастеризованной массы в процессе её взбивания. В результате объём мороженого увеличивается в 2,5-3 раза. Для этой цели используются фризёры непрерывного воздействия.
- Расфасовка подготовленного мороженого в крупную и мелкую тару. Крупная представляет собой металлические гильзы-контейнеры весом в 10 кг. Предназначается такая расфасовка для объектов общепита: кафе, ресторанов, уличных пабов, лотков и ларьков. Мелкая представляет собой вафельные и картонные рожки, трубочки, стаканчики, конусы различных цветов; прямоугольные, овальные и вытянутые брикеты, как без покрытий, так и в вафлях, глазированные шоколадом; всеми любимые эскимо, торты и пирожные.
- Маркировка. Упакованное мороженое маркируется (на упаковке обязательно должны быть дата и время производства).
- Замораживание мороженого до -10-15 °С и отправка его на склады для закаливания и дальнейшей реализации в торговлю.
- Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах (закалочных камерах), которые в несколько секунд охлаждают мороженое ледяным воздухом-ветром с температурой от -25 до -45 градусов. Затем температура понижается максимально до -55 градусов. Сам процесс по закаливанию (затвердению) мороженого в этих аппаратах зависит от его расфасовки. Если мороженое находится в 10-ти килограммовых гильзах-контейнерах, на его закаливание потребуется не менее полусуток. Если же оно в мелкой расфасовке, то и часа будет достаточно.
- Хранение готовой продукции до момента реализации. Хранят мороженое на самом предприятии-изготовителе. Склад готовой продукции — это огромное помещение-морозильник, в котором всегда поддерживается очень низкая температура в районе -50 градусов и 90%-ый влажный воздух.
- Отправка мороженого (транспортировка) по точкам на реализацию.
По возможности весь процесс по производству мороженого автоматизирован, что облегчает работу.
Поделиться новостью в соцсетях
sweetcold.ru
Линии по производству мороженого
Получение высококачественного мороженого в реалиях молочного бизнеса невообразимо без применения высокотехнологичного оборудования с программным управлением. Присмотритесь к модульным линиям по производству мороженого от компании «МилкТех»: рациональное распоряжение сырьевыми и энергетическими ресурсами в кратчайшие сроки выведет предприятие на европейский уровень рентабельности.
Ассортимент комплектного оборудования для производства мороженого включает аппараты для подготовки технологической смеси, танки для дозревания продукта, мороженицы постоянного действия, а также системы фасовки и закалки для разных форматов выпуска мороженого — в стаканчиках и рожках, на палочке и т. д. Мощность линий по производству мороженого варьирует в диапазоне 150—300 литров в час.
Линия по производству мороженного
Промышленная технология приготовления мороженого
Промышленный способ получения мороженого представляет собой строгую последовательность производственных операций:
- приемка и первичная обработка молока;
- изготовление технологической смеси и тщательное перемешивание компонентов;
- фильтрация на предмет нерастворенных осадков;
- пастеризация;
- гомогенизация;
- охлаждение и вызревание массы;
- фризерование;
- фасовка;
- закаливание и дозакаливание конечного продукта.
Компактные установки для подготовки смесей отличаются высокой функциональностью, мобильностью и простотой в эксплуатации. Пастеризационные танки оснащены автоматическими установками мониторинга температурного режима с возможностью сбора и архивирования данных.
Промышленное производство мороженого предполагает четкое следование стандартам, изложенным в ТУ для каждого отдельно взятого сорта. В зависимости от состава технологической смеси, различают основные и любительские виды мороженого. Рецептуры основных сортов, в частности пломбира, молочного и сливочного мороженого, разработаны на базе молочной смеси; любительские сорта предполагают наличие плодово-ягодного или ароматизированного наполнителя.
.jpg)
Фризер
Комплекты оборудования для изготовления смесей
Технологические линии по производству мороженого основных и любительских сортов обнаруживают различия в комплектации. Ингридиенты молочной смеси поступают в смеситель в строгой очередности: поначалу — жидкие компоненты, затем — сгущенное молоко и сублимационные молокопродукты. Вкусовые и ароматические наполнители добавляются в последнюю очередь. Фруктово-ягодные пюре готовятся в варочных котлах и измельчаются на протирочных машинах.
Объем поступления жидкостей контролируется дозирующими насосами, рассыпные ингредиенты отмеряют посредством весовых бункеров. За соблюдением предписаний ТУ, принятых при производстве мороженого того или иного сорта, следит программное обеспечение.
В целях улучшения растворимости сухих ингредиентов смесь нагревается до +35…+40°С; нерастворенные остатки удаляют с помощью цилиндрических фильтров. Смешивание компонентов производится в сливкосозревательных и пастеризационных танках; стабилизирующие добавки вносятся на этапе пастеризации. Как правило, линии по производству мороженого комплектуются серией танков для длительной пастеризации смесей.
Для предотвращения отстаивания жира при фризеровании смесь по окончании термической обработки прессуют в гомогенизаторах при температуре, близкой к режиму пастеризации. При использовании желатина выделяется дополнительное время для вызревания смеси — от 4 до 12 часов, но не более суток.
Далее вызревший продукт транспортируется во фризер — установку, совмещающую функции взбивания и охлаждения. При взбивании появляются крепитационные пузырьки, диаметр которых не должен превышать 70 мкм. После фризерования мороженое фасуется и подвергается закалке — специализированной процедуре интенсивного охлаждения смеси от –5...–1°С на выходе из фризера до –18°С. Правильная закалка доводит до совершенства консистенцию готового продукта и упреждает формирование массивных кристаллов льда.
Интегрированная моющая система CIP облегчает уход за ключевыми узлами линий по производству мороженого и сокращает расходы воды за счет циркуляции промывного раствора по замкнутому контуру. Модули CIP-мойки могут иметь ручное, автоматическое и полуавтоматическое управление; процесс визуализируется на сенсорном дисплее в режиме реального времени. Контроль состава раствора осуществляется с помощью датчиков концентрации и дозирующих насосов.
Мороженицы постоянного действия
Для изготовления мороженого и других холодных десертов в ресторанах, барах и кафе вместо фризеров применяются автоматические мороженицы, не требующие предварительной выдержки смесей в морозильной камере.
Конструкция образована двумя емкостями: внутри контейнера-мутовки встроена чаша для мороженого из нержавеющей стали с лопатками для равномерного распределения ингредиентов. В мутовку заливают хладагент, гарантирующий быстрое и глубокое охлаждение массы в процессе вращения чаши или самого контейнера.
Мороженицы постоянного действия выпускаются в двух формах: мини-модели для небольших объемов смеси с одним стержнем и двухстержневые экземпляры с более высокой производительностью.
Комплектация линий производства эскимо
Технологические линии по производству мороженого типа эскимо (брикет на палочке), реализуемые компанией «МилкТех», рассчитаны на выпуск от 500 до 5000 товарных единиц в час. В зависимости от применяемых рецептур, возможно включение в комплектацию автоматов для нанесения глазури, дозаторов и наполняющих машин.
Фасовочно-упаковочное оборудование для эскимо представлено линейными и ротационными установками различной мощности, способными работать с широким спектром материалов. Предельная мощность ротационной установки достигает 8000 штук эскимо в час; при использовании более продвинутых линейных установок производительность возрастает до 75 тысяч единиц в час.
Запросить информацию об оборудованииХотите узнать больше об этом оборудовании, заказать его или посетить молокозавод с рабочим оборудованием?
milktech.ru
Оборудование для мороженого. Все для производства мороженого. «Простор Л»
Подбором и поставкой оборудования для производства мороженого наша компания «Простор Л» занимается с 1996 года. За эти годы нами построено и модернизировано более 80 фабрик по производству мороженого.
Услуги по производству мороженого
- Подбор оборудования
- Поставка оборудования для мороженого
- Поставка комплектных линий
- Поставка отдельных компонентов
- Модернизация производства
- Реконструкция
- Технологическая поддержка
- Монтаж и запуск оборудования
- Сервис
Сегодня «Простор Л» является одним из ведущих предприятий в производстве холодильного и технологического оборудования на рынке холода России и стран СНГ.
Мы производим:
Для Вас наша компания разработала каталог (.pdf) технологического оборудования для мороженого.
Каталог представляет оборудование, производимое заводом «Простор Л», а также лучшие наработки для производства мороженого от ведущих европейских производителей.
Специалисты «Простор Л» помогут четко определить все Ваши требования, чтобы Вы имели возможность выбрать наиболее выгодный для Вас вариант, независимо от того, расширяете ли Вы производство, модернизируете уже имеющиеся линии или проводите его замену.
Оборудование для производства мягкого мороженого
«Простор Л» предлагает фризер непрерывного действия ФР600-ПРО для производства мягкого мороженого.
Спецификация:
- двухплунжерный насос с электронной регулировкой скорости
- регулировка взбитости смеси
- цилиндр с внутренним покрытием из хрома
- взбиватель из нержавеющей стали с 6 ножами
- поршевой компрессор
- работа на фреонах R22, R404
- электрическая панель управления
- электронный контроль вязкости отвердевания мороженого
- корпус и каркас полностью выполнены из нержавеющей стали
- V.380/3/50 Гц
| Автономная фреоновая установка
Фризер оснащен автономной установкой (компрессор фирмы “COPELAND», США, компактный силовой шкаф, кожухотрубный конденсатор).Хладагенты - R22, R404.Использование в конструкции кожухотрубного конденсатора обеспечивает простоту в обслуживании, гарантирует бесперебойную работу в условиях повышенного загрязнения и влажности. |
| Техническая информация | |
| Производительность, л/час | 150-600 |
| Температура смеси на входе, °С | +4 |
| Температура мороженого на выходе, °С | -5 |
| Холодопроизводительность, ккал/час | 10300 |
| Взбитость | 30-140% |
| Потребление охлаждающей воды из градирни | +25/+28°С, л/час 3400 |
| Суммарная установленная мощность, кВт | 14,1 |
| Хладагент | R 22, R 404 |
Фризер предназначен для непрерывного промышленного производства высококачественного мягкого продукта производительностью до 600 л/час. Фризер оснащен автономной фреоновой холодильной установкой, цилиндром с хромированной поверхностью, обеспечивающей эффективное фризерование.
Какая же технология производства мороженого – из танков созревания смесь поступает во фризер непрерывного действия, где смесь взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4°С до -5°С в зависимости от сорта продукта. Количество воздуха, добавляемого в смесь, характеризуется как взбитость. Мороженое, выходящее из фризера, имеет мягкую консистенцию.
Подача смеси мороженого и воздуха производится плунжерным насосом. Выход замороженной смеси из цилиндра производится посредством регулятора давления. Фризер типа ФР-ПРО обслуживается с панели управления, а подача горячего газа хладагента обеспечивает точное регулирование вязкости и автоматически предотвращает дальнейшее замораживание смеси.
Создание формы мороженого
Непосредственно после выхода мороженого из фризера в него можно ввести дополнительные добавки: фрукты, варенье, изюм, орешки, частички шоколада и т.п.
Этот процесс производится путем присоединения к линии различных устройств. После напитывания мороженого различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, формирующие его вид.
Линии фасовки и закаливания
Дозирующее устройство линии может быть укомплектовано дозатором глазури и дозирующим устройством сыпучих добавок в виде измельченных орехов
| Название модели | ОЛБ | ОЛД | ОЛ2-В |
| Вид изделия | Брикет с вафлей (без наполнителей, молочное, сливочное, пломбир ) | Брикет | В стаканчике. Дозирующее устройство одновременно заполняет 8 стаканчиков одноцветным или двухцветным мороженым. |
| Вес продукта | 70-100 г | 250±6 г | до 120±6 г |
| Производительность | 40 шт/мин. | 40 шт/мин. | 90 шт/мин. |
| Время закаливания | 35 мин | 45 мин | 30 мин |
| Упаковка | фольга кашированная | фольга кашированная | стаканчики полистирольные, вафельные, бумажные |
| Опции | Возможна установка узла фотометки на автомат. | Возможна установка узла фотометки на автомат. | Возможна упаковка закаленных стаканчиков с мороженым в полипропиленовые пакеты на автомате ПМ-01. |
Холодильные агрегаты для экструзионных линий по производству мороженого
«Простор Л» производит компрессорные холодильные агрегаты на базе компрессоров «Bitzer» (Германия) для работы на разных хладагентах.
В зависимости от Вашей потребности в холоде наши специалисты могут предложить как серийные варианты агрегатов, так и спроектировать и изготовить холодильный агрегат для Вашего производства
Мы осуществляем реконструкцию холода. Программа предусматривает:
Закаливание мороженого
Производство мороженого не закончено до тех пор, пока оно не пройдет процесс закаливания до температуры не выше минус 20°С. При изготовлении на наполнительных устройствах необходима транспортировка в закалочный туннель. Чем быстрее проходит закаливание, тем лучше его консистенция. «Простор Л» предлагает универсальные закалочные туннели для всех видов мороженого.
Компания «ПРОСТОР Л» выпускает большой спектр люлек, для скороморозильных туннелей. Cтандартная длина люлек 620 и 860мм. Все люльки изготавливаются из пищевой нержавеющей стали толщиной 1,5 мм. Для увеличения степени обдува продукта на поверхности люлек выполнены отверстия, что позволяет значительно уменьшить их вес, сохраняя прочность, а также уменьшить время закалки продукта.
Состав туннеля:
- камера из пенополиуретановых панелей
- компрессорно-конденсаторный агрегат
- конвейер с комплектом люлек
- автономный привод
- воздухоохладитель (фреоновый или аммиачный).
Возможны дополнительные опции:
- Система ADAP-COOL. Осуществляет мониторинг всех параметров работы холодильной установки.
- Дистанционная панель управления.
Возможность оперативной регулировки температуры замораживания и скорости прохождения продукта в камере. Конструкция участков загрузки - выгрузки может быть адаптирована к уже имеющейся у Вас технологической линии по подготовке и фасованию продукта.
Скороморозильные аппараты поставляются как для работы на фреоне, так и на аммиаке.
Все поставляемое оборудование имеет разрешение Ростехнадзора и гарантию 1 год.
ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОГО
После закаливания мороженое направляется в холодильную камеру или склад, где хранится на полках или поддонах при температуре -25°С. Продолжительность хранения зависит от типа продукта, упаковки и поддержания постоянной низкой температуры и составляет 0-9 месяцев.
Мы предлагаем проектирование и строительство охлаждаемых складов и терминалов, работающих в температурных режимах от +10°С до -35°С, отвечающих самым высоким требованиям к сохранности Вашего продукта.
Основные преимущества складов хранения «Простор Л»:
- Тщательная предпроектная и проектная подготовка, учитывающая состав и количество поступающих на промежуточное хранение грузов, структурные потребности (наличие в составе склада специализированных помещений и камер) и другие особенности каждого конкретного проекта.
- Строительство осуществляется из современных высокоэффективных и долговечных материалов, отличающихся постоянством своих характеристик с течением времени.
- Монтаж склада осуществляется в кратчайшие сроки (3-6 месяцев), которые на порядок меньше, чем при строительстве традиционными методами.
- Отличное качество исполнения проекта обеспечивают высококвалифицированные монтажники, обладающие значительным практическим опытом.
Выполненные работы:
Клиенты «Простор Л» - это и крупные производители, которые стремятся усилить свой авторитет на рынке, и только начинающий работать бизнес, с которым «Простор Л» проходит путь завоевания твердых позиций.
За 12 лет нами построено и реконструировано более 80 фабрик мороженого и это конечно не полный список производств:
- «Русский Холод», Москва
- Омский Хладокомбинат «Инмарко»
- «Юнилевер СНГ» (мороженое «Альгида»)
- «Белый Медведь», Владимир
- «Сибирская белочка», Омск
- «Серебряный снег», Уфа
- «Нижегородский мяспищепром»
- «Кировхлеб», Кирово-Чепецк
- «Фабрика мороженого Инфрост», Омск
- «Планета-Т», Таганрог
- «Сервис-Холод», Москва
- «Моррос», Ростов
- «Интеграл», Благовещенск
- «Уралфорст», Челябинск
- «Челны-Холод», Набережные Челны
- «Алго», Москва
- «Экоэн-Хлеб», Москва
- «Ассортимент», Сергиев Посад
- «Рамоз», Рыбинск
- «Айс-Крим 2000», Сергиев Посад
- «Торговый Дом Мороженое», Саратов
- «Самаралакто», Самара
- «Альтервест», Москва
- «Метелица», Красная Пахра
- «Морозко», Великий Новгород
- «Иней», Ставрополь
- «Ледяной Дом», Пенза
Хладокомбинаты:
- Старооскольский, Белгородский
- Подольский, Смоленский
- Тамбовский, Липецкий
- Ивановский, Пензенский
- Орехово-Зуевский
Референц-лист
www.prostor.ru
Технология производства мороженого
Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовливаемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.
В производственных условиях изготовливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.
Базовая технология
Приготовление смесиПриготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого- молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для вработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.
ФильтрованиеПосле приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.
Пастеризация Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно-охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.
ГомогенизацияНеобходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.
ОхлаждениеПосле гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.
Хранение и созреваниеСмесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.
Фризерование смеси При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.
Закаливание и дозакаливание мороженогоПосле фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
protex.ru
