Производство колбасы бизнес. Цех по производству колбасы
Производство колбасы бизнес
Как открыть колбасный цех. Оборудование и технология производства колбасы.
В этой статье мы рассмотрим основные этапы открытия колбасного цеха, требуемое оборудование для производства, технологию производства колбас, как получить разрешения в СЭС и ветеринарной службе, как получить сертификат на колбасную продукцию.
.Оборудование для производства колбасы.
Оборудование для колбасного цеха нужно подбирать в каждом случае индивидуально в зависимости от технологии производственного процесса, а также предполагаемых объёмов производства.
Для производства колбасных изделий понадобится минимальный комплект оборудования:
- Морозильная камера для туш.
- Столы для обвалки мясной продукции.
- Промышленная мясорубка.
- Куттер колбасный.
- Промышленный вакуумный шприц для набивки фарша в оболочку.
- Термокамера.
- Холодильные камеры для готовой продукции.
Всё оборудование должно быть обязательно сертифицированно.
Помещение под колбасный цех.
Согласно требованиям СЭС и ветеринарной службы, колбасный цех должен состоять из нескольких производственных помещений:
- Цех обработки сырья.
- Помещение с холодильными камерами для хранения сырья.
- Производственный цех.
- Термический цех.
- Склад сырьевых продуктов.
- Склад готовой продукции.
- Бытовые помещения.
На производственные помещения понадобится получить санитарный паспорт в СЕС и заключение ветеринарной службы.
Сырьё для колбасного производства.
Для производства колбасных изделий используется сырьё:
- Говядина и свинина жилованная.
- Яйца куриные или меланж.
- Коровье молоко (сухое).
- Соль поваренная.
- Сахар – песок.
- Перец чёрный молотый.
- Перец душистый молотый.
- Перец белый молотый.
- Нитрит натрия.
- Мускатный орех.
Также для производства понадобится вспомогательное сырьё — оболочка и шпагат.
Для закупки основного сырья нужно заключить договор с фермерским хозяйством. В фермерском хозяйстве должен быть ветеринарный врач, который при забое скота выдаёт заключение на продукцию и ставит на каждую тушу клеймо.
Продукция поступает на колбасный цех, с сопроводительными документами включая заключение ветеринарного врача, охлаждёнными тушами, где поддаётся последующей обвалке.
Технология производства колбас.
Колбасные изделия делятся на несколько групп:
- Варёные.
- Сардельки и сосиски.
- Варёно – копченые.
- Полу — копченые.
- Сырокопченые.
- Сыровяленые.
- Субпродуктовые.
Рассмотрим на примере технологическую схему производства колбас.
Технологический процесс начинается с разделки мясных туш на части, затем обвалки мяса, при которой мякоть отделяют от костей с помощью специальных ножей.
Жиловка – из мякоти удаляются мелкие кости, хрящи, сухожилия, мясо сортируется.
Приготовление фарша. На промышленной мясорубке мясо измельчают до состояния фарша.
Фарш подвергают посолу, заправляют специями и ставят в камеры для созревания с температурой 4 °С. В процессе созревания фарш приобретает аромат, стаёт влагоёмким и клейким.
Вторичное измельчение фарша. С помощью куттера (чаша с тонкими широкими лезвиями) фарш повторно измельчают, смешивают со шпиком, в процессе добавляют пищевые добавки, а также воду и лёд.
В результате получается однородная смесь для производства колбас.
Шприцевание. На специальном оборудовании с помощью насадки оболочку наполняют фаршем, края колбас клипсуют или перевязывают.
Вязка. Если колбаса идёт большого диаметра, чтобы придать прочность оболочке, её перевязывают верёвками. Это необходимо чтобы во время обжарки оболочка не лопнула под весом фарша.
Осадка. Колбасные изделия подвешивают на рамы тележки и помещают в осадочное отделение при температуре 5 °С на 2 часа.
Обжарка колбас. Колбасные изделия отправляются в термическую камеру и при температуре около 80°С обрабатываются дымом из древесных опилок в течение нескольких часов.
Варка колбас. Колбасные изделия в этой же камере с помощью горячего пара, варят несколько минут.
Охлаждение и хранение. Колбасы охлаждают и отправляют на хранение в холодильные камеры затем на реализацию.
Как открыть колбасный цех.
Открытие колбасного цеха состоит из следующих этапов:
Регистрация предпринимательской деятельности.
Аренда или покупка помещения под цех.
Получение санитарного паспорта в СЭС (Роспотребнадзор) и заключения в ветеринарной службе на помещение под цех.
Получение заключения на помещение в Госпожнадзоре.
Заключение договора на поставку мясной продукции с фермерским хозяйством.
Установка оборудования и пробный запуск. Составление технологом технологических карт на колбасные изделия.
Получение сертификата соответствия в РосТесте, и основного заключения на производство колбасных изделий в СЭС и в ветеринарной службе.
Поиск персонала для работы и его обучение, оформление трудового договора.
Запуск производства.
Реализация колбасной продукции.
Как получить сертификат соответствия на колбасную продукцию.
Согласно законодательству все товары массового потребления должны иметь маркировку, где содержится информация о составе продукта и сертификат соответствия. Существуют две формы сертификации – ГОСТ и сертификация по заявлению декларации.
Если говорить о сертификации Госстандарта, то получить такой сертификат под силу разве что большим производствам, которые имеют производственный сертификат, свою полноценную лабораторию и соответствуют всем требованиям Госстандарта.
Поэтому для небольшого колбасного цеха вполне достаточно получить просто сертификат соответствия по декларации заявлению.
Чтобы получить сертификат соответствия на продукцию нужно обратиться в РосТест и подать заявление, также понадобится предоставить такие копии документов:
- Учредительные документы.
- Договор аренды или право собственности на производственное помещение.
- Санитарный паспорт на помещение.
- Перечень производимой продукции.
- Нормативно – техническая документация на продукцию.
- Сертификаты на сырьё и упаковку.
- Заключение ветеринарной службы.
- Образцы продукции.
Бизнес на производстве колбасных изделий.
Как и любое производство, открытие колбасного цеха связано с определёнными трудностями при получении всех разрешений, чтобы производство соответствовало требованиям проверяющих органов в первую очередь СЭС, потребуется приложить немало времени усилий.
Но это не основной камень преткновения, залог стабильной работы предприятия – постоянный налаженный сбыт продукции. На рынке колбасных изделий наблюдается большая конкуренция, и чтобы пробиться новичку нужно предложить продукцию заведомо лучшего качества. Поэтому открывать колбасный цех нужно только при возможности постоянного сбыта своей продукции. Как вариант для сбыта продукции можно также открыть сеть магазинов колбасных изделий.
Популярные бизнес идеи
idei-biz.com
Производство колбасных изделий - как делают колбасу на производстве
За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход. На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.
Как работает цех по производству колбасных изделий
Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.
На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.
Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются
Необходимые документы для производства колбасных изделий
К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам. Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.
Предприятие должно быть зарегистрировано в:
- ветеринарном надзоре,
- ГНИ,
- СЭС,
- РОСТЕСТ,
- пожарной инспекции.
Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия
- Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
- Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.
Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.
Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно
Этапы производства колбасных изделий
Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент. Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.
Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.
Обвалка мяса
Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.
Измельчение мяса
Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.
Посол и созревание мяса
Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.
Приготовление фарша
Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.
Сушка и копчение колбасы
На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.
Камера охлаждения колбас
Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.
Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.
kopch.ru
Оборудование + Технология изготовления 2018
Еще полвека назад колбасу можно было купить, простояв в многочасовых очередях, так как этот вид продукции был настоящим дефицитом советских времен. На сегодняшний день, ситуация благо изменилась. Проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в отдаленных уголках нашей Родины.
Плюсом данного бизнеса является то, что изготавливать можно и в домашних условиях без крупных первоначальных инвестиций. Очень много фермеров делают на продажу сыровяленые и варенные колбасы, которые потом сами же и продают.
Оборудование для производства колбасы
Так как производство колбасы состоит из нескольких стадий, то и промышленное оборудование также подразделяется классово, согласно процессам обработки. Так, для измельчения используются специальные мясорубки, а для посола и смешения фарша – специальные смесители. Для формования также есть свое оборудование. И естественно печи, предназначенные для термической обработки.
На сегодняшний день предприниматели все чаще отдают предпочтение использованию мини-цехов по производству колбасных изделий. Такие цеха оптимально подходят для небольших предприятий и фермерских хозяйств. Они позволяют снизить себестоимость продукции, увеличит выход производителя на современный рынок мясопродуктов, увеличить рентабельность колбасного производства, создать дополнительные рабочие места.
Одними из основных оборудований являются вакуумные шприцы наполнители, которые применяются для набивки любой оболочки колбасным фаршем или иными пастообразными продуктами в вакууме. Есть отдельная модель механического шприца для производства колбасных изделий холодного копчения. Для этого используется фарш первого сорта с цельными кусками. Третьим видом шприцов является пневматические поршневые устройства для производства сырокопчёных колбас. С их помощью наполняется оболочка фаршем первого сорта или смесью с цельными кусками мяса.
Для клипсования колбас используются автоматические, ручные полуавтоматические или пневматические механические клипсаторы, которые позволяют получить отдельные батоны, связные гирлянды разных видов колбас. Такое оборудование в комплекте с вакуумным или пневматическим шприцом позволяет синхронизировать работу двух машин, которые с большей точностью протягивать колбасную оболочку.
Технология производства колбасы
Колбасными продуктами называют формованные пищевые продукты из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанных механическим и физико-химическими способами с добавлением других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.
Изначально сырье, в нашем случае сырое мясо, освежается и отделяется от костей. Затем наступает этап измельчения. Следовательно, для производства колбасы может использоваться мясо разной консистенции. Это может быть и парное, и охлажденное, и подмороженное мясо или сырье глубокой заморозки. Самой большой ценностью наделена колбаса, изготовленная из парного мяса. Однако для этого потребуется оборудование дополнительного забойного цеха. В противном случае, буквально за период в 3-12 часов хранения в свежезабитом продукте начинают происходить необратимые процессы. В итоге, ухудшается качество мяса.
В этой связи, большинство предприятий использует так называемое «охлажденное» мясо. Характеристики этого продукта ничем не отличаются от парного мяса. Однако по срокам хранения «охлажденное» мясо существенно выигрывает. За счет интенсивного охлаждения при обработке холодом мясо покрывается ледяной коркой, которая предназначена для защиты продукта от микробов и разных процессов распада. Хранить такой продукт можно в течение длительного периода, а именно 7-25 суток. Сроки хранения зависят от толщины разделки мяса.
Замороженное мясо также не уступает по своим характеристикам. Однако при заморозке от -15 и ниже градусов по шкале Цельсия погибает практически вся микрофлора, а такие изменения структуры мяса (белка и жиров) ухудшается качество.
При использовании парного или размороженного мяса в технологическую цепочку включат стадию обвалки и жиловки, то есть когда отделяются кости, удаляются жилы и другие субстанции. Затем подготовленный продукт мелко измельчается специальным «волчком» путем продавливания через крупные отверстия, чтобы мясо подходило для консервы, типа тушенок. Также можно использовать обычную мясорубку. Таким образом готовится полуфабрикат.
Полученная смесь засаливается с добавлением в фарш более 100 разных ингредиентов. В зависимости от способа приготовления и сорта можно использовать соль, сахар, разные стабилизаторы вкуса и запаха, а также аскорбиновую кислоту и нитрит натрия. Кстати, нитрит натрия применяется для того, чтобы колбаса сохраняла свой нежный розовый цвет весь процесс готовки. Следовательно, данная добавка абсолютно безопасна. После смешивания всех ингредиентов фарш-полуфабрикат созревает при температуре 0 –«+8» градусов.
Как делают сырокопченую:
Дальнейшие стадии процесса полностью зависят от сортов колбасы. Очень интересно готовится вареная колбаса. Для того, чтобы она была достаточно нежной и мягкой, «созревший» фарш повторно измельчается максимально быстро вращающимися ножами. Однако такой скоростной темп вращения может привести к перегреву мяса, поэтому в него добавляют «чешуйки» льда.
Полукопченым и варено-копченым колбасам предварительного измельчения фарша достаточно. Полученную массу смешивают со специями и приправами, а затем пропускают через специальные трубы или шприцы для заполнения готовых форм-оболочек. Оболочка бывает двух видов: искусственная, полученная из специальной пленки, или естественная, полученная из кишки животных.
Готовая форма «запечатывается» специальными клипсами и помещается за «хвостики» в специальные термокамеры. В зависимости от сорта колбасы, продукт варится или коптится или обжаривается. Для копчения используют специальные опилки и щепки. Данная технологическая стадия довольно сложная, поэтому ею управляют профессионалы, которые регулируют температуру в камере и внутри продукта, а также другие параметры.
После приготовления колбаса мгновенно охлаждается, чтобы микроорганизмы не начали бурную деятельность внутри продукта.
Как делают докторскую:
И только после этого колбаса, сосиски или сардельки поступают на склады готовой продукции, где хранятся при диапазоне температур 0 – «+8» градусов Цельсия.
Читайте также
moybiznes.org