У вас есть идея собственного пива, но нет оборудования? Аренда пивоварни для варки пива
Аренда пивоварни Москва
Компания "SCHULZ" открыла собственный пивоваренный комплекс – арендную пивоварню, которая будет располагаться в г. Ивантеевка (Московская обл.). Каждый из Вас сможет реализовать собственные взгляды на процесс создания настоящего "крафта", сварить пиво на качественном оборудовании и развивать собственный бренд крафтового пива.
Регистрируйтесь на контрактные варки:
Записаться на варку Позвонить +7(499)112-09-19
Ренессанс в пивоварении - аренда пивоварни на сутки
В настоящее время Россия переживает революцию крафтового пивоварения. Крафтовым пивом (еще его называют авторским), можно считать любые сорта пива, сваренные не в промышленных масштабах. Производство авторского пива, кроме коммерческой основы, способствует реализации творческого потенциала и изобретению собственных рецептов. В данный момент, чтобы начать заниматься пивоварением, не обязательно покупать или строить пивной завод. Зачастую достаточно взять в аренду пивоваренное оборудование, если имеется собственное помещение, либо полностью пивоварню.
Преимущества аренды мини пивоварни
Производство пива на арендной основе имеет ряд бесспорных преимуществ:
- Экономия денежных средств. Особенно привлекательна эта идея для предпринимателей, желающих освоить новый вид деятельности, но не имеющих достаточного капитала.
- Желание владельцев крупных баров или ресторанов, не зависеть от поставщиков, а производить продукт собственного изготовления. Аренда пивоварни, либо оборудования окупится очень быстро, при этом себестоимость продукции будет ниже, чем приобретение товара у поставщиков. В итоге доходы заведения значительно возрастут, а значит, появится возможность расширения бизнеса.
- Арендование, в отличие от покупки, также дает возможность избежать оформления многочисленной разрешительной и другой документации, что сохранит не только деньги, но и сэкономит время.
- При экспериментировании с новыми рецептами пива, либо улучшении вкусовых качеств уже существующих сортов, всегда существует риск финансовых потерь. Если продукт не понравится потребителю, потери крупного предприятия будут большими, а при изготовлении малой партии товара, риски можно сократить.
- Авторское производство подразумевает творческий подход, что практически исключено при влиянии внешних инвестиций на коммерческую составляющую крупных предприятий.
- В случае аренды оборудования для пивоварни у предпринимателя имеется больше возможностей для работы над улучшением вкусовых особенностей продукта, а не над снижением цены на него.
Возможность аренды пивоварни в Москве
Несмотря на то, что пивоваренный рынок страны огромен, место для людей с неординарным мышлением всегда найдется. Сегодня аренда пивоварен в России, является вполне доступным делом. При желании предприниматель может своими силами заниматься изготовлением продукции, либо пивоварня будет работать по рецептам и технологии заказчика. Также, кроме аренды производственных мощностей, могут быть предоставлены услуги технолога и других специалистов. Если необходимо сварить небольшую партию пива, аренда пивоварни на сутки, будет идеальным вариантом. Наша компания готова предложить оборудование или мини пивоварню в аренду не только в Москве, но и в других городах страны по вполне доступным и демократичным ценам. Специалисты фирмы проведут установку оборудования и обучат Ваш персонал работе на нем.
Оборудование SCHULZ уже множество лет приятно радует и вдохновляет пивоваров по всему миру. Благодаря европейским материалам, современной конструкции и легкости в эксплуатации, пивоварни заслужили признание лучших мастеров. Оборудование позволяет варить абсолютно любые сорта пива.
Начните свой пивоваренный бизнес уже сегодня!
Записаться на варкуschulz-brewery.com
Создание пива на промышленной пивоварне
Создание пива на промышленной пивоварне
Приготовление пива – захватывающий процесс, который на протяжении множества столетий видоизменялся и усовершенствовался, менял свои очертания и только в середине ХХ века сформировался в том виде, в котором мы его знаем.
Современные технологии позволили создать надежное пивоварное оборудование, способное полностью контролировать процесс производства пива с минимальным вмешательством человека.
Промышленные пивоварни компании «Heinrich Schulz» -это линейка современного оборудования производительной мощностью 1000, 2500 и 5000 литров за варку. Пивоварни били специально разработаны для коммерческого использования, производства пива в промышленных масштабах с ориентацией на конечного потребителя. Промышленная пивоварня – это отличное начало собственного бизнеса: открытие авторского бренда, контрактной пивоварни или регионального производителя.
Комплект производственного оборудования «Heinrich Schulz» - это полностью готовая пивоварня, которая позволяет с первых дней установки начать производство собственного пива.
Каждый пивовар, задумываясь о собственном промышленном производстве, задает себе ряд вопросов, на которые мы попытаемся ответить.
Какое оборудование необходимо для начала производства пива на собственной пивоварне?
Обязательным оборудованием для налаживания полноценной работы промышленной пивоварни является:
- дробилка для солода;
- фильтрационный аппарат;
- насос для затора, сусла и горячей воды;
- заторно-сусловарочный аппарат;
- теплообменник;
- водогрейный аппарат;
- насосы для молодого и готового пива;
- парогенератор;
- танки брожения;
- гидроциклонный аппарат;
- раздаточные емкости;
- дрожжевые чаны;
- пульт контроля и управления.
Какие основные этапы производства пива?
Производство пива на промышленной пивоварне состоит из следующих этапов:
- Приготовление пивного сусла;
- Затирание солода;
- Брожение пивного сусла;
- Выдержка пива
- Розлив
Какое количество персонала необходимо для организации работы промышленной пивоварни?
Благодаря автоматизации производственного процесса, для организации работы промышленной пивоварни необходимо минимальное количество персонала:
-руководитель;
- пивовар-технолог;
- электромеханик;
- менеджер;
- бухгалтер;
- уборщик.
Промышленное пивоварение это прибыльный бизнес с быстрой окупаемостью и относительно небольшими затратами. Создайте собственную пивоварню с надежным и современным оборудованием «Heinrich Schulz”. Наша команда специалистов разработает и реализует индивидуальный проект, начиная от создания плана и заканчивая тестовыми варками и обучением персонала.
Мы изначально создали механизм, учитывающий услуги шеф-монтажа, позволяющий в кратчайшие сроки установить пивоварню и наладить производство пива.
Узнайте у наших специалистов, как наладить производство собственного пива и получать прибыть уже в ближайшее время!
Заявка- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
schulz-brewery.com
Контрактное пивоварение как новое разделение труда
Журнал Paste рассказывает о том, как работают пивоварни, которые варят по контрактам пиво для самых известных кочующих пивоваров.
Все мы знаем, кто такой контрактный пивовар. Романтизированные медиа, эти пивовары не связаны производством, портфелем брендов, возвратом инвестиций или бизнес-планом. У них и нет никакого бизнес-плана – их творения откуда ни возьмись появляются на полках, а затем исчезают без следа. Но все это неправда: контрактные пивовары неустанно работают, как и все в пивоваренной отрасли, и их пиво откуда-то возникает. А именно – с пивоварни, которая берет на себя всю работу, от варки до маркетинга.
Westbrook Brewing и пивовар Йеппе
Westbrook Brewing – сама по себе пивоварня высокого класса, и при этом она работает по контрактам с несколькими брендами из портфеля 12% Imports — по большей части, с Evil Twin. На сегодня они сварили десятки сортов для Йеппе, пивовара Evil Twin и владельца знаменитого нью-йоркского бара Tørst, но об их участии говорит лишь надпись на контрэтикетке: «Сварено Westbrook Brewing Company». Наверное, у них часто спрашивают, зачем им это нужно?
— Кроме очевидных вещей (того, что Йеппе платит нам за использование мощностей), мы можем продавать свое пиво в Нью-Йорке и Европе. А он получает возможность пробовать разные необычные вещи (например, сварить пиво с тысячей пончиков), чего не могут другие контрактники, — поясняет владелец пивоварни Эдвард Вестбрук.
У Йеппе есть много важных связей в крафтовой индустрии, что делает сотрудничество с ним очень выгодным для Westbrook. Он открыл Olbuttiken, один из самых крутых ботлшопов в Копенгагене (там проводились релизы Cantillon Blabaer и Zwanze Day) и составил пивную карту для копенгагенского ресторана Noma, многократного обладателя звания лучшего в мире ресторана. Его пиво Evil Twin, во многом благодаря Westbrook, продается на всей территории США – от Западного до Восточного побережья.
Но как это произошло? Просто совпали потребности клиента и пивоварни.
— Мы познакомились около пяти лет назад, когда мы только открылись. У нас была лишняя мощность, а Йеппе искал в Штатах место, чтобы варить пиво, — поясняет Уэстбрук.
Octopi Brewing и его контрактная армия
Для Westbrook заключение контракта стало случайностью, но привело к взаимовыгодному сотрудничеству. А другие пивоварни, работающие с контрактниками (например, Octopi) планировали это с самого начала.
— Мы хотели дать всем нашим клиентам полный сервис, — поясняет президент Octopi Brewing Айзек Шоваки. — В контракте мы прописываем, что берем на себя юридическое сопровождение, маркетинг, рекламу, расширение производства и прочее.
Шоваки изначально планировал, что Octopi будет привлекать контрактников из близлежащих штатов и сделал все, чтобы производство было полностью оборудовано для любых нужд.
— У наших пивоваров около 40 лет опыта. Главное — у нас есть своя лаборатория, и мы тестируем каждую партию пива.
Еще одна особенность Octopi Brewing – у них есть собственный бренд, 3rd Sign Brewing, названный в честь третьего знака Зодиака – Близнецов. Почему они решили разделить бренды, а не выпускать свое пиво под брендом Octopi, как делают другие пивоварни (например, бельгийская De Proef Brewing варит десятки сортов для Mikkeller, To Øl и других, но свое пиво выпускает под брендом De Proef)?
— Над пивом 3rd Sign и над контрактными варками работают одновременно одни и те же пивовары. Но у нас разные цели, — поясняет Шоваки.
По словам Шоваки, Octopi стремится быть гибкой и способной одновременно варить любые объемы пива разных стилей.
— Малые пивоварни по большей части просят нас варить для них флагманские бренды, чтобы они могли сконцентрироваться на расширении портфеля. Крупные компании, наоборот, сами варят свои флагманские сорта, а нас просят заняться редкими, — поясняет он.
Возвращаясь к самим контрактным пивоварам – это не просто контракт, который можно подписать и забыть. В конце концов, это их продукт с их именем на этикетке, значит, оставаться вовлеченными – в их интересах.
— У нас есть пивовары, которые бывают здесь во время каждой варки, — говорит Шоваки. – Другие приезжают время от времени. Все зависит от возможностей и доверия.
И хотя другие обязанности Йеппе не позволяют ему бывать в Чарльстоне так часто, как ему хотелось бы, он старается быть вовлеченным в дела любого бренда Evil Twin, который варится на Westbrook.
— Я знаю, что он регулярно дегустирует пиво, — говорит Эдвард Уэстбрук, — и ему нравится получать образцы каждого нового сорта сразу после розлива. Кроме того, он регулярно приезжает в Чарльстон, чтобы продегустировать пиво и поучаствовать в варке.
Двойная мотивация Two Roads Brewing
Как и Octopi, Two Roads Brewing в Коннектикуте с самого начала имела двойную мотивацию.
— Это была часть плана с самого начала, — говорит сооснователь Two Roads Клемент Пелани. – Брэд, Фил и я говорили об этом еще в начале 90-х. Мы тогда сами были контрактными пивоварами, но не все получалось – пивоварня, где мы варились, была слишком большой, размер партий был неподходящим, и были проблемы с контролем качества. И Брэд сказал: а почему бы нам самим не занять эту нишу? И мы начали строить свой бренд на основании этой концепции.
Дальше нужно было рассказать о себе и наладить связи.
— Конечно, когда мы только начали работать, именно мы всем звонили. А сегодня почти 100% клиентов сами приходят к нам.
На сегодня Two Roads сварила много сортов для Evil Twin (в том числе Molotov Cocktail, I Love You with My Stout, Citra Sunshine Slacker), Stillwater (As Follows, Cellar Door, Classique и другие), а также для Fire Island, Notch и Lawson’s Finest.
У Westbrook и Evil Twin есть совместный продукт – барливайн Perfect Nose, а с Two Roads Йеппе сварил Geyser Gose – это единственный из всех его сортов, сваренных на Two Roads, который выпущен под брендами обоих пивоварен.
— Если варка полностью контрактная, то это полностью рецепт клиента. Фил, наш пивовар, может посоветовать, как его лучше адаптировать к нашему оборудованию, но это все. А вот в производстве Geyser Gose мы участвовали на всех этапах – от составления рецепта до маркетинга, — поясняет Клемент Пелани.
Объединяет Two Roads, Westbrook и Octopi то, что их сотрудники могут делать любую работу, причем сразу. Хотя собственные и контрактные бренды могут быть разделены (в случае Octopi собственное пиво выпускается совсем под другим брендом), но талант и организованность персонала помогают успешно справляться со всеми делами.
— Это одна и та же команда, — подчеркивает Клемент. — В один и тот же день мы можем варить три разных сорта Two Roads и еще три сорта для разных контрактников.
Пивовары, в конце концов, должны варить пиво, и именно из этого происходит новое разделение труда. Но контрактное пивоварение идет дальше – создается новая естественная среда, где процветают обучение, инновации и сотрудничество.
— Мой успех – это успех моего клиента, — говорит Айзек Шоваки.
А мы, потребители, пользуемся преимуществами этой философии.
profibeer.ru
от идеи до воплощения. Часть первая. Идея.
"Привет. Помнишь ты говорил, что можешь запросто сварить пиво вкуснее чем Guinness?" Такое короткое письмо я получил летом 2013 года от своего старого институтского приятеля Дениса. "Очередная авантюра", - пришла мне в голову первая мысль, но я все же ответил, что сварить такое пиво совсем несложно, и мы договорились встретиться и пообщаться. Наверное с этого письма начинается история нашей пивоварни Victory Art Brew. В этой и следующих статьях вы услышите как эта так называемая "авантюра" превратилась в достаточно осязаемое пиво. Ну а начнем мы, конечно, с самого начала...
Почему "авантюра", спросите вы? За последние несколько лет моего увлечения пивом и домашним пивоварением мне поступало несколько предложений от разных людей разной степени серьезности на тему того, чтобы превратить мое хобби в нечто большее. До сих пор все это звучало достаточно фантастически и дальше слов никуда не уходило (за исключением нескольких интересных варок, в которых мне все же удалось поучаствовать, и о которых я немного расскажу позже). Но здесь было что-то большее, чем просто слова. А именно - Денис, который при всей своей авантюрности характера, смог к тому моменту удачно построить уже один успешный бизнес. И это, конечно, вселяло надежду.
Мы с Денисом учились вместе в Московском Физико-Техническом Институте в конце 90х - начале 00х и готовились стать инженерами-программистами. В общем-то специалистом в области IT я в конечном счете и стал, и работаю до сих пор (и не жалею). Мы жили в одном общежитии и вместе с другими нашими друзьями зачастую устраивали продолжительные пивные вечеринки. После института пути многих разошлись, и мы с друзьями пересекались лишь изредка на днях рождения, ежегодных институтских футбольных матчах, ну и, конечно, продолжали переписку по электронной почте. Эта переписка, именуемая у нас просто "Спамом", не имела (и до сих пор не имеет) определенной темы - люди просто пишут о насущном, высказывая свои мысли и переживания. Так однажды пару лет назад, кто-то в шутку предложил заняться своим бизнесом, а именно открыть пивной ресторан, а пиво (разумеется) должен бы был готовить я. Эта тема буквально взорвала нашу переписку, но через пару дней все затухло и все забылось. Так по крайней мере казалось. Да и не воспринимал я все это серьезно. До тех пор, пока ко мне не обратился Денис.
Денис после окончания института также проработал долгое время программистом, но к какому-то моменту решил, что работать "на дядю" - не совсем его. Сначала он писал для себя торговых роботов, а затем уже и вовсе обзавелся собственной типографией и рекламным бизнесом. Но в 2013 году обстоятельства обратили его энергию в русло поиска нового занятия, и, разумеется, он вспомнил нашу двухгодовалую переписку и задумался насчет производства своего пива.
Наверное стоит вернуться еще назад на несколько лет и рассказать как я попал в мир интересного пива (и почему я так уверен что это кому-нибудь интересно?). Параллельно попытаюсь рассказать что происходило и происходит на пивной российской сцене в последние годы. Пока я учился в институте - я пил пиво с удовольствием и регулярностью. Одним из любимейших сортов было одно время "Тульский ТАОПиН", "Ярпиво Янтарное" и ... (барабанная дробь) "Клинское Специальное". Чем больше я пил пиво, тем интереснее мне становилось пробовать новое и изучать необычные сорта. Одно время "Guinness Draught" казался непревзойденной вершиной совершенства. Как-то я приобрел книгу Майкла Джексона "500 Великих Марок Пива" и узнал много нового и интересного. Но Guinness по прежнему оставался в фаворе, и, стыдно сказать, в 2005 году, во время командировки в США (Нью-Йорк, Цинцинатти, несколько мест в Пенсильвании и Бостон напоследок) я искал в барах (а найти было несложно) - только Guinness... Недорогой он там был, видите ли. Последним моим пивом в Штатах в ту поездку стало региональное от пивоварни Harpoon в аэропорту Бостона - некий "Индийский Эль"... Я с большой опаской отнесся к этой "индийскости", но пиво все же заказал и получил истинное удовольствие. Финальную точку в зарождении этого увлечения на все последующие годы поставила поездка в Лондон в 2006 году, где я посетил еще незакрытый тогда завод Young's, и влюбился просто в real ale. После приезда, я срочно открыл свой блог в ЖЖ и приобрел комплект для приготовления домашнего пива Teddy Beer. Форум домашнего пивоварения стал моим постоянным местом обитания, и особо хочу отметить Кима Афасижева, который помогал советами (и до сих пор помогает многим начинающим).
На рынке российского пива в это время было все достаточно грустно. Пивные гиганты в огромных масштабах производили скучный массовый евролагер, за небольшим лишь исключением. Хотя это и не удивительно, ведь так поступают большие производители во всем мире. Что более печально - это многочисленные минипивоварни, с невероятной силой плодящие однообразное пиво по стандартным лекалам: светлое-темное-нефильтрованное; светлое-темное-пшеничное или светлое-темное-красное. Разнообразие просто "поражает" вкупе с характерным вкусом дрожжей и многочисленными дефектами, выдающимися за достоинства. Ну и растущая тема "живого" пива, которая также начавшись под благовидным предлогом была нещадно растиражирована и приняла форму монстра. Трехдневный срок хранения "истинного живого пива" просто напросто объясняется ужасной санитарией при производстве и, чаще, розливе в пластмассовую тару в “разливайках” (магазинах разливного пива). Так что занятие домашним пивоварением на тот момент обещало расширить границы этого мрачного настоящего.
Я увлекся историей пива, начал скупать литературу о старых британских сортах; в 2007 году съездил в Бельгию и просто влюбился в гёзы; в 2008 я перешел на зерновое пивоварение и старался акцентировать внимание на исторических рецептах. Пиво я варил не очень часто, но популяризация его в блоге привела меня к знакомству с Серегой "Магером" Григорьевым. Вскоре он сделал меня модератором сообщества ru_beer в ЖЖ и пригласил на его фестиваль "Магерфест", где я был поражен той "движухой", происходящей на питерской пивной сцене. По сравнению с Москвой это была просто пивная мекка. На том первом еще фестивале особенно запомнилась пивоварня "Knigthberg", но с Леной Тюкиной тогда познакомится не удалось.
В 2010 году я вступил в сообщество "Пивной Культ", которое, на тот момент, показалась мне глотком свежего воздуха в пивном Интернете. Я (вначале заочно) познакомился с Юрой Катуниным, на тот момент руководителем экскурсионной группы на "Балтике" - этот потрясающий человек оказался просто удивительным знатоком пива и истории и, не побоюсь этого слова, невероятным двигателем пивной революции в России. В конце года на портале проводился конкурс - творческая работа произвольного характера на тему "Портер" - я разместил свою работу на тему истории этого великолепного и загадочного пивного стиля. Я занял второе место со своей работой и по условиям конкурса меня ждал приз в виде поездки на Балтику в Санкт-Петербург или Красноярск, на выбор. Я уже готовился к поездке в Сибирь, как вдруг получил неожиданное предложение от Юры - приехать в Петербург на совместную варку пива вместе с английским пивоваром! Это звучало просто невероятно, и, естественно, я согласился. 17го декабря, в день рождения Юры, состоялась историческая варка на экспериментальной минипивоварне при пивзаводе Балтика - мы сварили шоколадный стаут. Вероятно, это была первая коллаборационная варка пива в России.
В 2011 году фестиваль Магерфест прошел во второй раз. Вообще этот год стал богатым на события. За неделю до фестиваля проводился первый конкурс "День Пивовара-2011", организованный Балтикой (читай Юрой Катуниным). На конкурс я выставил свое пиво Red Machine IPA, которое заняло первое место в категории "Единица Горечи". В дни фестиваля Балтикой было организовано награждение, которое проводилось на пароходике, два часа бороздящего просторы Невы. На борту также вовсю разливались очередные эксперименты от "Пивного Культа". Более того, в эти дни в Санкт-Петербург прибыла экспедиция английских пивоваров, которые на судне плыли 5 недель из Лондона и привезли 13 видов императорского стаута. Опять же неожиданно, осенью ко мне обратилась Лена Тюкина, владелица пивоварни Knightberg, с предложением сварить пару моих домашних рецептов. Так были сварены Red Machine IPA и исторический портер от Whitbread. Нужно выразить Лене слова особой благодарности за то, что она поддерживает домашних пивоваров. Да и вообще она прекрасный человек.
Совершенно необычайным образом в 2012 году мне удалось сварить пиво на заводе Marston's в Англии, к фестивалю касковых элей, проводимого сетью пабов J D Wetherspoon. Не последнюю роль в организации поездки сыграла питерская "Пивная Карта", и ее владельцы Алексей Буров и Павел Кокков. Мало того, что было сварено 50 тонн, так еще и оборудование и пивоварня, на котором это варилось - были просто невероятными! Наше пиво, облегченная версия Имперского Стаута, на том фестивале заняло первое место среди 45 английских и 5 иностранных сортов. Пиво было повторно сварено уже в России на Василеостровсекой пивоварне в Санкт-Петербурге позже весной того же года. Василеостровкая пивоварня, также производящая стандартные сорта, одна из первых среди региональных пивоварен обратила внимание на эли и крафтовые сорта.
Итак, к 2013 году на российском пивном рынке происходили невероятные преобразования, немыслимые еще несколько лет назад. Появилось немало пивоварен, отошедших от стандартных "живоваренных" схем. Вот лишь несколько самых заметных. В Санкт-Петербурге, в дополнение уже к вышеназванным появился ресторан-пивоварня Метрополь, на которой работает настоящий бельгийский пивовар Гийом Денейр. Пивоварня специализируется только на элях бельгийских сортов. Сергей "Магер" решил заняться контрактным пивоварением и основал пивоварню MagerBrew. Конечно, при таком количестве пивоварен в городе это выглядит очень разумным. Наконец выходцы из коллектива Балтики и Пивного Культа Никита Филиппов и Дмитрий Булдаков открыли контрактную крафтовую пивоварню AFBrew, которая стала одним из главных законодателей моды на крафтовое пиво. Ну и появляющиеся чуть ли не ежемесячно контрактные проекты: Bakunin, Paradox, Craft Brew Riot (проект Юры Катунина) ...
В Москве и Подмосковье также пивная сцена начала преображаться в лучшую сторону. Появление пивоварни Velka Morava, производящая действительно отличные сорта в чешском стиле, наверное не является революционным скачком. Однако "Одна Тонна" и ее владелец Александр Белков в паре с главным пивоваром Олегом Мартыновым стали первым глотком свежего воздуха на фоне засилия лагеров. В настоящий момент ребята варят отличные крафтовые сорта. В Красной Пахре успешно работает пивоварня Stamm Beer, которая производит помимо стандартной минипивоваренной линейки лагеров прекрасные эли и стауты. Наконец, в центре Москвы открылся летом 2013 года ресторан "1516" со своей собственной минипивоварней. Не смотря на название, ребята варят прекрасные образцы Американского Пэйл Эля, Стауты и постоянно экспериментируют с разными стилями. На пивоварне трудится Олег Едигаров, замечательный молодой пивовар, работавший раньше на подмосковной пивоварне "Варка", и Андрей Жужлов, трудившийся раньше с Гийомом на "Метрополе". Нельзя не упомянуть об уральской пивоварне Jaws, которая варит очень интересные сорта в закрытом городе Заречный.
Конечно, на фоне всего этого пивного движения, меня не раз посещала идея о своей пивоварне. Однако даже одна контрактная варка по моим расчетам могла отнять огромное количество времени и сил, что было бы почти несовместимо с моей основой работой. Примерно в этот момент ко мне и обратился Денис.
Первое, что мы сделали - встретились спустя несколько дней после письма вечером и продегустировали мои домашние сорта. Дегустация домашнего пива на открытом воздухе плавно перетекла в один пивной бар, а затем и в другой, а в процессе мы все разговаривали и обсуждали контрактное пивоварение и остальные нюансы. Я видел, что Денис настроен очень серьезно, хотя я сам мало верил в успех этой затеи, хотя бы по причине того, что найти пивоварню в Москве или Подмосковье, готовую сдать часть мощностей в аренду, мне казалось будет весьма проблематично. Тем не менее, мы хорошенько напились в тот вечер и Денис отправился с заданием искать пивоварню, а я думать над рецептом. Мы оба решили, что хотим сварить хороший стаут, так как оба любим этот стиль пива.
Во время нашей встречи мы также обсуждали и потенциальные точки продаж. Для меня в то время это казалось проблемой, к которой непонятно с какой стороны подойти. В голову приходило лишь несколько пивных заведений, которые специализируются именно на качественном пиве (а таких в Москве совсем немного). Первая мысль, конечно, была связана с пабом "Пилигрим". Юрий Николаевич, владелец одноименного магазина и паба, с которым я давно знаком, неоднократно упоминал, что если бы я сварил хорошего крафтового пива, он бы его с удовольствием поставил на кран. Мы с Денисом одним вечером посетили этот паб и, пообщавшись с Юрием Николаевичем, заручились поддержкой нашего первого клиента. Также была оговорена возможность проведения презентации пива у Юры в заведении. Это был очень важный момент для нас, и мы очень благодарны ему за поддержку нашего начинания.
Денис на какое-то время исчез из моего поля зрения - он занимался активным поиском пивоварни. Наконец, однажды он позвонил мне и позвал на встречу с владельцем одной пивоварни и уже вскоре мы туда отправились. Встреча произвела на меня очень неоднозначное впечатление. С одной стороны, нам готовы были предоставить мощности, помочь с варкой и просили очень небольшую сумму за литр (исключая сырье). С другой стороны, владелец оказался человеком с весьма небольшими познаниями в области производства элей - на их производстве всегда варилось лишь классическое низовое пиво. Поэтому заявления вроде "Стаут - это торговая марка"; "Брожение при высоких температурах превратит пиво в уксус"; "Мы обязательно подкорректируем ваш рецепт и досыпем лагерных дрожжей, так как верховые не справятся"; "Натуральное пиво не может иметь крепость выше 5 градусов" и прочее, и прочее, и прочее не могли не вызывать у меня ничего кроме удивления. Мы отправились думать.
Спустя пару недель, Денис позвонил мне и сказал, что никто больше не готов варить пиво по контракту в Москве и Подмосковье, поэтому нам нужно соглашаться и сделать тестовую варку. Что ж, условия были очень неплохие, а при отсутствие других альтернатив это был единственный вариант на тот момент. Рецепт был готов - мы решили варить овсяный стаут и Денис занялся закупкой ингредиентов. Мы сразу решили использовать дорогие, качественные и зарекомендовавшие себя ингредиенты. Если с хорошими солодами в Москве не так уж все и плохо (как минимум представлен весь ассортимент от Weyermann Malz), то с хмелем дела обстоят намного хуже. Ну а если ты собираешься трудится в сегменте "крафтового" пива, то доступ к разнообразному хмелю является практически необходимым условием. На рынке представлены с десяток немецких и чешских сортов и на этом все. Революцию в элях с таким ассортиментом провернуть сложно. Даже банальный английский хмель Fuggles - большая редкость. (Необходимо заметить, что за последние полгода ситуация резко улучшилась. Английский хмель теперь продается и в Москве). В результате хмель мы покупали в Санкт-Петербурге. Нашим секретным ингредиентом овсяного стаута стали.. овсяные хлопья. Здесь мы решили воспользоваться отечественным сырьем.
Для доставки сырья Денисом был совершен героический поступок - он арендовал "Газель" и потратил день за рулем этого прекрасного чуда отечественного автопрома по московским пробкам, чтобы привезти все зерно на пивоварню. За день до варки, мы торжественно смололи все зерно и на следующее утро на 6 часов назначили варку. Нам предстояло сварить две партии пива по 10 гектолитров.
О том как это происходило и как мы продавали нашу первую партию, читайте в следующих частях.
Продолжение - Строим свою пивоварню: от идеи до воплощения. Часть вторая. Первая варка.victoryartbrew.com
Движение вольных пивоваров, или Экономика пивоварения
«Как только человек обрел разум, он начал искать способ напиться» — Иен Спенсер Хорнси (Ian Spencer Hornsey), История пива и пивоварения
В 1990 году археолог из Кембриджа доктор Барри Кемп (Barry Kemp) обнаружил остатки королевской пивоварни царицы Нефертити, погребенные в египетских песках. Там он нашел десять пивоваренных камер, содержавших остатки древнего пенного напитка. С помощью электронного микроскопа учеными был определен рецепт возрастом в 3 250 лет. В 1996 году тысяча бутылок воскресшего «Тутанхамонского Эля» была продана по $75 за штуку.
Сегодня вы могли бы сварить упаковку такого пива из шести банок у себя на кухне, и это стоило бы вам меньше $100.
Фактически, приложив ничтожно малые усилия, за пару недель можно сварить практически любой вид пива, который вы можете себе представить. Шоколадный Стаут? Не вопрос. Черничный Пилзнер? Определенно. Эль из водорослей? Конечно, почему нет? Хотите что-то с содержанием спирта более 20%? Никаких проблем.
Возможности здесь безграничны, и если, конечно, хмель вы не выращивали на Международной космической станции, стоимость варки пива в домашних условиях куда более низкая и конкурентоспособная, чем покупка качественного пива в магазине.
Пиво не должно обладать вкусом водянистого, слабогазированного кукурузного напитка. Более миллиона жителей США уже занимаются домашним пивоварением, и многие тысячи ежегодно начинают заниматься сим полезным хобби. Любовь к домашнему пиву выросла в целую культуру, заставляя все больше любителей пивоварения представлять в мечтах тот день, когда они, уволившись с работы, смогут поставить на стол фотографию с открытия собственной частной пивоварни.
Но так ли это трудно, как представляется?
Воскрешение американской традиции
США сильно ощутило влияние пива на себе. Один распространенный миф утверждает, что пилигримы высадились на Плимут Рок, вместо того, чтобы продолжить плыть к Вирджинии, потому что у них кончилось пиво.
Мы знаем, что почти все отцы-основатели были заядлыми домашними пивоварами. Просто посмотрите на двухдолларовую банкноту, чтобы найти трех из них: Джорджа Вашингтона, Томаса Джефферсона и Самюэля Адамса. Джеймс Мэдисон даже привнес немного юмора, попытавшись основать федеральную пивоварню и учредить должность «пивного секретаря».
Увы, федеральная пивоварня так никогда и не была открыта. Но во времена отцов-основателей это и не было необходимо. Как сказал Джефферсон в 1816 году, «дело пивоварения теперь настолько распространено в каждом штате, что мне кажется, никакая дополнительная поддержка здесь не нужна».
Рецепт «простенького пива», написанный рукой Джорджа Вашингтона
Тем не менее в 1919 году был принят Сухой закон, нанесший серьезный удар по американской традиции пивоварения, сделав производство, распространение и продажу алкоголя незаконной на территории Соединенных Штатов.
Это, конечно, не было концом пивоварения в Америке, но стало большим препятствием, чем многие себе представляют. 21-я поправка, принятая в 1933 году, сделала легальным лишь домашнее виноделие. В ходе технической ошибки была опущена очень важная фраза — «и пиво». Это означало, что в то время как пивоваренные заводы производили свою продукцию на полностью легальных основаниях, домашние пивоварни попали за пределы закона еще на 45 лет, пока президент Картер не принял законодательные изменения в 1978 году.
Для некоторых американцев ожидание растянулось на еще больший срок. Поскольку Федеральный закон вверил разработку пивоваренных норм в отдельное ведение каждого штата, легализация домашнего пивоварения в них носила с тех пор волнообразный характер. Проще говоря, этот безобидный вид частного предпринимательства стал легальным во всех пятидесяти штатах лишь в июле этого года.
Это отчасти объясняет, почему мы в настоящее время наблюдаем столь феноменальный рост данной отрасли. За последние тридцать с лишним лет количество домашних пивоварен в Америке взлетело до одного миллиона, а число мини-пивоварен выросло почти на 300%. Теперь почти каждый день свои двери открывает новая пивоварня.
Понятие «авторства» в «авторском пиве»
Как определение «органическая» относится к еде, так понятие «авторское» можно отнести к пиву. Но помимо очевидных преимуществ, данный статус влечет за собой особые налоговые ставки и, зачастую, франчайзинговые законы, которые могут помочь пивоваренной компании конкурировать в том, что в противном случае являло бы собой олигархический рынок.
Так же, как на рынке газированных напитков главенствуют компании Coca-Cola и PepsiCo, Anheuser-Busch InBev и SABMiller доминируют на рынке пива. Каждая производит сотни миллионов бочек напитка в год. Вместе они осуществляют 90% всех пивных продаж в США.
Эта так называемая «Большая Двойка» также скупила сотни других пивных компаний в ходе того, что некоторые называют «пивной войной». Бренды Stella, Hoegaarden и даже Leffe (который был основан в 1240 году) в настоящее время принадлежат той же компании, что делает Budweiser.
«Большая Двойка» также отреагировала на рост популярности мини-пивоварен, начав производить то, что многие называют «почти авторское пиво». Такие бренды как Shock Top и Blue Moon сознательно маскируют название материнской компании в попытке получить ассоциацию бренда с движением частных пивоварен. Даже компания Craft Brew Alliance, владеющая Redhook Brewery, Widmer Brothers Brewing, Kona Brewing Company и Omission Beer, контролируется Anheuser-Busch через 32,2% акций в конгломерате.
Дабы лучше обслуживать и защищать частные компании и «сообщество энтузиастов пивоварения», Ассоциация Пивоваров, торговая группа из более 1900 предприятий, определяет «авторство» процесса варки по трем критериям. Пивоварня должна быть маленькой, независимой и традиционной.
Насколько маленькой? Пивоварня считается малой, если она производит не более 6 миллионов бочек пива в год. Это 186 миллионов галлонов пива или почти полтора миллиарда пинт. На практике это можно измерить уровнем бренда Sam Adams или меньше. Пороговая величина возросла с течением времени, чтобы учитывать рост крупнейших мини-пивоварен, и, кстати, Boston Beer Company (производитель Sam Adams) является таковой на данный момент. И хотя продажи на $600 млн. в год, распространение в тридцати странах, листинг на Нью-Йоркской фондовой бирже и генеральный директор-миллиардер не ассоциируют бренд с «маленькой пивоварней», но по сравнению с показателями Budweiser и Miller это крохи.
Учитывая стремление «Большой Двойки» завладеть контрольным пакетом акций во многих мини-пивоварнях, слово «независимый» означает, что не более 25% пивоварни может находиться в собственности или под контролем субъекта, который сам по себе не имеет отношения к данной отрасли.
Чтобы убедиться, что отличительной чертой небольших пивных предприятий остается борьба за качество — а не только за расширение доли рынка — для них было сделано невозможным сокращение расходов за счет применения более дешевых ингредиентов, таких как кукуруза или рис.
Для соответствия «традиционным» требованиям должен применяться ячменный солод в качестве основного ингредиента для варки флагманского сорта, или, по крайней мере, 50% общего объема производства пива.
Если пивоварня решает использовать другие ингредиенты для обеспечения брожения сахара, необходимого для варки своего пива, то эти составляющие (например, кукуруза, овес и рис) должны применяться с целью «укрепления, а не облегчения вкуса».
Неписаный кодекс предусматривает, что пивовары должны подчеркивать выдающееся качество продукта, созданного благодаря смелым кустарным решениям. Тот, кто продает незапоминающееся пиво благодаря сильной маркетинговой стратегии, просто не понимает смысла движения «независимых пивоваров».
Запуск авторской пивоварни
У начинающего пивовара есть три варианта: брю-бар, мини-пивоварня или контрактная пивоварня.
Брю-бары — это рестораны, которые производят и продают более 25% своего пива на месте, через барную стойку. Мини-пивоварни, напротив, продают более 75% своей продукции в бутылках или кегах, которые распространяются в ресторанах, барах и через розничных продавцов. Контрактные пивоварни не владеют своим собственным оборудованием или даже производственным помещением. Вместо этого они платят другим пивоварням и пивоварам за производство пива по их рецептам.
У каждой модели бизнеса есть свои плюсы и минусы, хотя ни одна не гарантирует полного отсутствия проблем. Трудности с документами и логистикой (например, как распоряжаться сотнями килограммов использованного зерна после пивоварения?) или правовые ограничения (алкоголь является одной из самых регулируемых отраслей в американской экономике) — все это нужно решить до момента, когда вы сможете получить удовольствие от владения прибыльным предприятием и от романтики варки пива по вашему личному рецепту.
Брю-пабы: начнем с нуля
Именно этот романтизированный идеал приходит в голову большинству людей, когда они задумываются об открытии пивоварни. По сути это тот же ресторан, вот только пиво, которое в нем предлагают, варится на месте. Такие бары часто гордятся своим участием в жизни местного общества, проводят различные мероприятия с участием местных артистов или принимают активную роль в благотворительности.
Обслуживание завсегдатаев является глубоко плодотворным делом. Оно также имеет экономические преимущества. Средняя цена за одну пинту авторского пива составляет около $5. Подобная цена генерирует более высокие прибыли, что помогает малому бизнесу оставаться на плаву. Многие успешные брю-пабы имеют варочный цех на 7 или 15 котлов, производя таким образом до 4000 бочек пива в год — что при скромном подсчете эквивалентно объему от 650 до 2700 пинт в день.
Открытие брю-паба требует много работы. Это как открывать два предприятия сразу: ресторан и пивоваренный цех. И для этого нужно не только разбираться в двух направлениях бизнеса, но быть готовым к серьезным расходам. Необходимо хорошее место, что означает высокую арендную плату. Пивовары должны платить наемным рабочим и обеспечить наличие и качественное функционирование кухни и пивоваренного цеха. Хотя по сравнению со статистикой закрытия ресторанов дела у брю-пабов идут лучше, пивовары все равно открывают рестораны.
Несмотря на вышесказанное, брю-пабы являются наиболее распространенной разновидностью частной пивоварни. Но новые игроки выбирают другие пути входа на рынок. За прошлый год отрылось менее 100 брю-пабов и около 300 новых мини-пивоварен. Что касается статистики закрывшихся заведений, то 25 из них были брю-пабами и только 18 — пивоварнями.
Здесь, вероятно, вступает в силу фактор насыщения рынка. Из 1165 пивных баров в Америке, большая часть открылась в одних и тех же городах. Небольшой город Портленд, например, может похвастаться десятком пивных баров, и это число все еще растет. Между тем обычные рестораны стараются следовать тренду за счет увеличения продаж алкоголя через барную стойку и в бутылках, дабы удовлетворить ожидания клиентов. Как отметил Барт Уотсон (Bart Watson), управляющий персоналом Ассоциации Пивоваров: «Сколько районов способны выдержать еще один ресторан с замечательным пивом?»
Короче говоря, брю-пабы требуют внушительного начального капитала и желания достичь мастерства в управлении как рестораном, так и пивоварней одновременно. Однако те предприниматели, которым удалось добиться успеха, не просто делают пиво, они создают сообщества. Также они получают возможность наблюдать весь путь своего пива: от отбора ингридиентов до наблюдения за клиентом, который наслаждается напитком за обедом.
Мини-пивоварни: все о продукте и масштабах
Учитывая успех брю-пабов в течение последних нескольких десятилетий, становится все труднее открыть заведение подобного формата. При равном успехе брю-пабов и мини-пивоварен, проще все же запускаются последние.
Барт Уотсон поясняет: «В девяностые годы, если бы вы пришли к крупному ритейлеру, он, пожалуй, рассмеялся бы вам в лицо, скажи вы ему, что у вас своя мини-пивоварня». Хотя на сегодняшний день это уже «проторенный путь». Установление культуры авторского пива ее пионерами создало рынок ресторанов и ритейлеров, желающих продавать продукцию новых мини-пивоварен.
Учитывая отсутствие необходимости отвлекаться на функционирование ресторанной составляющей, владелец мини-пивоварни может сосредоточиться на своей продукции. Но так как не менее 75% продукции реализуется за пределами цеха, успех или неудача напрямую зависят от дистрибьюции — доставки своего пива на рынок, в кегах, для розлива через стойки в барах и ресторанах или в бутылках/банках для оптовой или розничной торговли.
В любом случае, процесс чаще всего проходит в три этапа: пиво поступает от поставщика сначала к дистрибьютору (иногда именуется «оптовиком»), а затем к продавцу (бары, рестораны и алкогольные магазины). Во многих государствах требование распространять продукцию только через независимого оптовика является обязательным. Но в некоторых случаях само государство и является дистрибьютором.
Такая система действует со времен 21-й поправки и создана в основном для придания облика надежности индустрии, известной использованием девиц легкого поведения в качестве инструмента маркетинга (для заманивания клиентов в бары и салуны) и создания возможности получения прибыли (в виде государственных налогов). Но в плане регуляции это создало поистине вавилонский хаос. В каждом штате свои правила, не говоря уже о законах, регулирующих дистрибьюции между штатами и правила франшизы, касающиеся того, где и когда пивоварне необходим дистрибьютор, и при всем этом предпринимателям-пивоварам очень сложно не тратить кучу денег на адвокатов.
Это может осложнить работу некоторым пивоварням, особенно новым, с небольшими объемами производства. Такая система ставит больше степеней разделения между производителем и конечным потребителем, что сужает рамки прибыли. В то время как пинта со стойки уходит за $5, бочонок (примерно на 130 пинт) может стоить для дистрибьютора $85.
Чтобы избежать снижения прибыли, приходится производить продукцию в большем объеме. Но это означает как задействование дополнительного оборудования, так и большее количество ингредиентов. Стоимость создания системы на 30 бочек (что ненамного больше, чем в большинстве пивоварен) может превышать 1 млн. долларов. Поиск ингредиентов высокого качества, особенно хмеля, также может стать препятствием. У некоторых компаний контракты на 3–5 лет, а срок ожидания для лучших сортов хмеля может составить годы. Небольшая компактная пивоварня может показаться идеальным вариантом. Но экономика спроса требует, чтобы пивовары пропорционально увеличивали свои стартовые мощности.
Пивоваренная компания Lagunitas, например, начала работу с цехом на 7 бочек в 1993 году. Она быстро удвоила свои мощности в 1995 году только для того, чтобы снова расшириться в 1999, 2007 и 2012 году. За 20-летнюю историю пивоварни, основатели четырежды проводили рефинансирование, чтобы оплатить оборудование. Они даже влезли в долги, задержав оплату своим поставщикам стекла и зерна. Учитывая, что Lagunitas сейчас является одним из самых известных брендов на рынке, компания работала в убыток вплоть до 2010 года.
Чтобы избежать подобных проблем, многие начинающие мини-пивоварни пытаются распространять свое пиво самостоятельно. Эта практика, известная как «самодистрибьюция», разрешена в некоторых штатах, в том числе в Калифорнии. И хотя это требует больше времени и усилий от пивовара (самостоятельно развозить кеги по соседним ресторанам не так-то просто), устранение посредников означает больший доход. В самом начале работы это может создать реальную возможность запуститься, не прибегая к услугам банка для приобретения более крупногабаритного оборудования.
Барт Уотсон подчеркивает этот момент: «Узнать все возможные методы распространения в вашем штате, это, пожалуй, задача номер один в списке начинающего предпринимателя. Если вы можете самостоятельно распространять продукцию, у вас есть много различных стратегий для успешного начала работы». Из семи штатов с наибольшим увеличением количества разрешительных актов для пивоваров, шесть предоставляют возможность самодистрибьюции в какой-либо форме.
Это не означает, что самодистрибьюция является своего рода панацеей. Даже там, где она разрешена, она часто ограничивается определенными размерами пивоварни или количеством продукции. Пивоварам, распространяющим товар самостоятельно, все еще приходится иметь дело с покупкой или арендой кегов, обработкой документов (чтобы соответствовать правилам маркировки и прочим нормативным требованиям), вопросами аренды или покупки оборудования для розлива. А ведь еще приходится развозить товар клиентам, которых нужно сначала заполучить.
Учитывая, что мы четко отделяем брю-пабы от пивоварен, предприниматели все чаще обращаются к гибридным стратегиям с целью получить лучшее от обоих вариантов. Пивные — хотя и не являются законными в каждом штате — дают мини-пивоварне шанс улучшить показатели распространения, открыв небольшой бар на своей территории за минимальную арендную плату. Подобно тому как винодельни могут продавать несколько бутылок на месте производства, пивные дают клиентам возможность выпить пинту разливного или купить баклажку пенного напитка домой.
Так обстоят дела у Baeltane, новой пивоваренной компании в Новато, Калифорния (и к ним можно заходить с животными!). Объединив продажи в пивной и самостоятельное распространение товара, они смогли открыть «нано-пивоварню» с варочным цехом лишь на три котла — вполовину меньше размера даже небольших брю-пабов. Такое сочетание позволило начать работу совершенно иным образом.
Да, им все еще нужно расширяться. Они продают свои French, Belgian и West Coast эли так быстро, что едва успевают сварить новые порции, но даже с дополнительным доходом от пивной и самостоятельно развозя товар, Baeltane еще не видели прибыли. Они даже потеряли деньги на флагманском сорте: двойном IPA (светлом эле) под названием «Лягушка, которая съела мир».
Алан Аса (Alan Atha), соучредитель и главный пивовар из Baeltane, признался, что «даже если мы в два раза повысим мощность, я сомневаюсь, что компания начнет работать в плюс». Baeltane наращивает свой потенциал поэтапно, чтобы в конечном итоге стать мини-пивоварней на 20 бочек. В то время как гибридная модель не особо способствует их бизнесу в настоящее время, это дает им шанс расширить дело постепенно, без каких-либо нерегулируемых долгов. В отсутствие дружественных законов, разрешающих открытие пивных, такие стартапы, как Baeltane, иначе не получили бы возможности порадовать клиентов своими уникальными и вкусными сортами пива.
Контрактные пивоварни: хитрый пивоваренный стартап
Контрактное пивоварение сильно выделяется среди прочих вариантов начала бизнеса, так как подобный путь позволяет начинающим предпринимателям запустить дело без оборудования. Вместо того чтобы направить первоначальные инвестиции на аренду или покупку дорогостоящей техники, стартовые средства расходуются на ингредиенты и контракты с другими пивоваренными заводами.
Компания Headlands стала известной в Сан-Франциско и в округе именно благодаря такой стратегии. Команда хотела запустить мини-пивоварню, но, основываясь на опыте работы в отрасли, они поняли, что для достижения рентабельности им пришлось бы развернуть весьма масштабное производство. Поэтому они решили сначала протестировать свой продукт на рынке, затратив на это менее $100 000. Руководители заключили контракт со стабильно работающей пивоварней на 30 бочек, чтобы сварить первую партию. Первый же месяц продаж принес прибыль.
Конечно, контрактная пивоварня имеет свои минусы и плюсы. Не имея собственного оборудования, наниматель полностью зависит от расписания завода, с которым заключен контракт. Это делает сложным создание долгосрочных отношений с ритейлерами, особенно с барами, полностью зависящими от регулярных поставок продукта.
Кроме того, контрактные пивовары не варят свое собственное пиво. Вместо этого они просто предоставляют ингредиенты и рецепты. Подобное дистанцирование от фактического процесса варки пива, который предположительно является основной причиной занятия этим бизнесом, также приводит к сложности осуществления контроля над вкусом и ароматом.
Как заявила Инна Волынская (Inna Volynskaya) из Headlands: «Каждый использует различные системы, ведь то, с кем вы работаете, имеет большое значение. Даже такая простая вещь как форма ферментера может изменить вкус пива».
Чтобы избежать некоторых упомянутых проблем, несколько пивоваров объединились в группы «альтернативного владения», где одна пивоваренная база поделена между несколькими компаниями, которые используют оборудование по принципу ротации. В отличие от практики владельцев стандартных контрактных пивоварен при такой стратегии каждый участник может сам варить свое пиво, хотя это все еще сильно ограничивает производственную способность.
Однако для тех, кто хочет поддержать уже существующий бизнес или проникнуть на рынок, альтернативное владение или контрактные пивоварни предлагают возможность сделать это менее рискованным путем. При кажущейся насыщенности рынка брю-пабов и дороговизне мини-пивоварен (завязанной зачастую на масштабах производства и сложности распространения), контрактная пивоварня может стать для многих ключом к американскому пивному рынку.
Заключение
Барьеры вхождения на рынок пивоварения еще никогда не были так низки для любого желающего опробовать себя на этом поприще. При наличии большого количества видеоинструкций по изготовлению пенного напитка и доступных наборов для домашнего пивоварения, каждый может сформировать свой идеальный вкус: добавить обжаренных кофейных зерен и лекарственных трав или тыкву и специи для создания собственного, единственного в своем роде сорта пива.
Но именно легкость домашнего пивоварения как бы маскирует жертвенность и тяжкий труд, необходимые для того, чтобы достичь в этом деле мастерства.
До появления домашнего пивоварения американская пивная отрасль лучше всего характеризовалась бизнес-моделью, применяемой Walmart. Две гигантские корпорации соревновались в производстве ряда простых, универсальных и дешевых сортов пива и доставке их со своих заводов в каждый уголок Америки.
Частные пивоварни не застрахованы от жесткой логики ведения бизнеса. Но движение «авторского» пивоварения ставит во главу угла превосходства качества над количеством, общности над удобством и личности над серой массой. Подобный подход к ведению дел представляет собой отрицание бизнес-модели, используемой Walmart, или по крайней мере знаменует собой поворотную точку, в которой волна «агрессивного капитализма», наконец, отхлынула назад.
Некоторые ученые утверждают, что пиво подарило нам цивилизацию, дав людям стимул отказаться от кочевого образа жизни после открытия процесса ферментации ячменного зерна и его опьяняющих в прямом смысле слова результатов. ;)
В любом случае, сегодня пиво является третьим в списке самых популярных мировых напитков после воды и чая, а его роль в культурной жизни кажется значительной как никогда прежде.
И главное — идея, созданная движением домашних пивоваров, представляет собой куда большее, чем просто пиво.
Высоких вам конверсий!
По материалам priceonomics.com, image source Quinn Dombrowski
17-10-2014
lpgenerator.ru
Варим пиво с пивоварней Braumeister, приготовление пива в пивоварне
1. Программирование
При помощи панели управления Braumeister вводятся параметры температурных пауз в соответствии с рецептом пива. Процесс пивоварения начнется автоматически после указания всех параметров. Система контроля позволит пользователю следить за всеми процессами пивоварения.
2. Начальное размешивание
В пивоварню Braumeister заливается приблизительно 23 литра воды и нагреваются до температуры 38°С (зависит от конкретного сорта пива).
3. Установка контейнера
Устанавливается емкость для солода с фильтром.
4. Добавление солода
После этого в емкость добавляется 4-5 кг солода (в соответствии с рецептом), фильтр фиксируется с помощью крышки и опорного захвата.
5. Затирание / пивоварение
Включается насос и крахмал начинает вымываться из солода с помощью воды и образующегося сусла. 4 этапа пивоварения запускаются в соответсвтии с заданной программой, например:
- 1й этап: белковая пауза при температуре 55°С ~ 5 мин.
- 2й этап: мальтозная пауза при температуре 63°С ~ 30 мин.
- 3й этап: осахаривание при температуре 72°С ~ 20 мин.
- 4й этап: осахаривание при температуре 78°С ~ 10 мин.
6. Очистка
По окончанию всех четырех этапов вы услышите звуковой сигнал*.Теперь можете приступить к процессу очистки, как мы уже упоминали раньше — он легок и прост, нужно просто извлечь контейнер с солодом из пивоварни. Дайте постоять ему несколько минут над пивоварней, чтобы стекло оставшееся сусло, при желании вы можете пролить через нее воду, чтобы получить больший выход пива.
7. Варка хмеля
Получившееся сусло кипятят на протяжение 80 минут с открытой крышкой и добавив в него нужное количество хмеля. В кипящее сусло постепенно можно подливать воды взамен той, которая испарилась, или, если вы хотите получить продукт с оригинальной концентрацией, не добавлять воду. Об уровне заполнения пивоварни вы можете следить по специальному индикатору. По окончанию процесса пивоварения вы услышите специальный звуковой сигнал.
8. Охлаждение сусла
После кипячения сусла с хмелем необходимо понизить температуру брожения как можно быстрее до 15°С — 22°С с помощью охладителя сусла (опция).
9. Созревание / выдержка
Окончательно, процедуру брожения проводят в бочке оригинальной конфигурации. Хорошо охлажденное и выдержанное пиво готово к употреблению сразу же после нескольких недель хранения в бутылках или в специальной бочке (аксессуар).
*также вы можете запрограммировать Braumeister на 5 этапов.
www.doctorguber.ru
Варим пиво в домашней пивоварне Mr. Beer
Чтобы разобраться в тонкостях домашнего пивоварения, мы сами попробовали приготовить пиво. Использовались пивоварня Mr. Beer, баночка концентрата для приготовления пива Englishman’s с пакетиком дрожжей, упаковка кукурузного сахара и пакетик очистителя One Step. Весь процесс мы шаг за шагом мы отсняли на цифровую фотокамеру - чтобы не забыть, как правильно действовать, когда снова захочется домашнего пивка.
Домашнее пиво варила Ольга Кузьмина.
ЭТАП 1: водная подготовка для молодого пива
Подготовка жидкости, которая стала основой для жизнедеятельности культуры пивных дрожжей. При этом позаботились о том, чтобы не внести в нее дикие дрожжи.
Тщательно промываем бочонок снаружи и внутри, крышку и кран средством для мытья посуды.
Собираем пивоварню. Это очень просто, нужно только надеть краник на место. Для этого вставляем его в отверстие снаружи, изнутри надеваем и накручиваем гайку. Резиновое уплотнительное кольцо на кранике делает соединение надежным (это подтвердила наша практика).
Дезинфекция. Набираем 4 л теплой воды в бочонок (отмерять нужные дозы помогают отметки на задней стенке), высыпаем половину пакетика дезинфектанта One Step, бросаем туда же ложку с длинным черенком и открывалку.
Закручиваем крышку и начинаем взбалтывать бочонок, чтобы омыть все стенки и крышечку.
Промываем краник, для чего открываем его несколько раз, при этом подставляем под раствор тарелку – она будет использоваться для ложки и открывалки. Теперь оставим бочонок в покое на 10 минут. Затем открываем крышку, вынимаем нашу ложку и отрывалку, кладем их на тарелку. Сливаем раствор через кран, бочонок тщательно прополаскиваем, опять же прополаскиваем краник. После этой манипуляции к внутренним частям бочки прикасаться не будем, постараемся соблюсти микробиологическую чистоту.
Начинаем подготовку напитка. В бочонок заливаем 4 л воды (использовалась бутылированная минеральная вода).
С баночки с концентратом солода снимаем крышку, под ней лежит пакетик с дрожжами, его пока откладываем. В посудину наливаем горячей воды и ставим в нее банку, чтобы разогреть солод, так как он достаточно густой, а подогретым он будет легче выливаться.
В кастрюльку залили литр воды, в первой бутыли как раз столько воды и осталось (поэтому я пренебрегла советом разработчика и не подготовила, то есть не продезинфицировала, мерку). Ополаскиваем ложку под проточной водой. Высыпаем в воду сахар, он сразу же растворяется. Держим на огне, помешивая (надо сказать, сироп ведет себя очень прилично – не пригорает). Доводим его до кипения. Сироп получился прозрачным и не очень густым, операция заняла пару минут. Огонь пока отключаем. Ложку кладем на ополоснутую, продезинфицированную тарелку и ополаскиваем открывалку.
Варим сусло. Открываем баночку, выливаем содержимое в сироп. Снова включаем нагрев, берем ложку, помешиваем. Концентрат легко перемешивается с сиропом. Жидкость опять же лояльна к нагреву: ничего не пригорает, можно даже быть не таким внимательным. Доводим до кипения.
Надеваем рукавицы, берем кастрюльку и переливаем сусло в бочонок так, чтобы горячая жидкость не попала на стенки и не повредила пластик.
Доливаем воду до отметки 8,5 л. Снова берем ложку и перемешиваем будущее пиво. Жидкость получается теплой, но негорячей.
Высыпаем на поверхность жидкости пивные дрожжи из пакетика. Оставляем на 5 минут, прикрыв крышкой. Затем размешиваем ложкой и закручиваем крышку. Все, первый этап завершен, он не был сложным и занял около 30 минут. Теперь бочонок нужно поставить подальше от солнечных лучей. Молодое пиво будет бродить неделю.
ЭТАП 2: молодое пиво отправляем на дображивание.
Прошла неделя, пивной бочонок стоял в темной комнате, его никто не трогал. За день до слива молодого пива его перенесли на кухню: осадок, поднятый при транспортировке, должен снова упасть на дно. Чтобы оценить, все ли идет правильно, берем через краник немного молодого пива, пробуем – напиток уже похож на пиво с яркой горчинкой. Но для нас важнее отсутствие сладкого вкуса, как раз это и говорит о том, что пиво можно сливать. Пиво не содержит взвеси, оно немутное.
Наверное, вы обратили внимание, что технология предусматривает разливание пива по бутылкам. Дело в том, что нам предстоит приготовить напиток, который не будет проходить пастеризацию. И его сохранность обеспечивает герметичная укупорка. Открытая емкость любого объема должна быть израсходована сразу, и бутылки для этой цели практически идеальны.
Чаще всего рекомендуют набрать пластиковых бутылок (или они идут в комплекте), мне, откровенно говоря, показалось, что выбор в пользу пластика дискредитирует саму идею домашнего пивоварения. Ведь занимаемся мы им ради уникального и не такого вредного (в полезность пива я верю лишь отчасти – поджелудочная все же не железная) напитка, и подавать его в пластиковой таре просто неуважительно.
Кроме того, обычные бутылки не предназначены для многоразового использования. Лучше всего собрать набор стеклянных бутылок со специальными пробками (как у меня) или купить установщик кронен пробок.
Для молодого пива я взяла два вида бутылок – стеклянные пол-литровые с керамическими крышками и пластиковые из-под минералки.
Работа снова начинается с дезинфекции. Но стеклянные бутылки я просто помыла и прокипятила – хлопот меньше (резиновые прокладки сняла, потом надела обратно и прямо с крышками опустила в кипяток, до заливки пива бутылки закрыла). Еще лучше вариант с духовкой – дезинфекция при сухой посуде. Кстати, такую дезинфекцию можно сделать заранее.
С пластиковыми бутылками пришлось повозиться. Я приготовила раствор из половины пакетика One Step, потом разлила его по посудинам, закрутила крышки, хорошо взболтала и положила набок. Пока бутылки лежали положенные 10 минут, я их несколько раз перевернула. Потом снова промыла в большом количестве воды.
На этом этапе начинаешь понимать, что стерильный ажиотаж несколько спал. Сейчас нам надо добавить в каждую бутылку немного сахара, я продезинфицировала воронку и мерку (тоже занятная тема: дезинфекция – процесс мокрый, но сахар надо пересыпать сухим – будем вытирать, можем внести нежелательную флору!). Сам сахар вполне мог стать носителем диких дрожжей, его простерилизовать просто невозможно, остается полагаться на мощь нашей колонии пивных дрожжей. Сахар кладу из расчета 1 ч. л. на 0,5 л – для стекла и 3,5 ч. л. – на 1,5 литровую пластиковую бутылку.
Приступаем к розливу молодого пива. Бутылки надо держать наклонно, чтобы жидкость текла по стенке. Сначала все было хорошо, но неожиданно выясняется, что кран имеет какой-то вздорный характер: некоторые струйки идут не вниз, а в стороны. Приходится прижимать горлышко к крану, а то, как при этом ведет себя бутылка, уходит на второй план.
На последней бутылке пиво перестает выливаться, его уровень оказывается ниже крана. Я открываю крышку пивоварни и аккуратно наклоняю ее вперед, чтобы собрать все, что возможно, но без осадка. Его получилось совсем немного, и он хорошо виден.
К слову, отмечу, что пивоварни без краника, пиво из которых сливается при помощи сифона, не так удобны, надо контролировать одновременно два процесса – следить за осадком и за бутылками.
Каждую бутылку укупориваем. Затем встряхиваем для того, чтобы полностью растворить сахар. Сливаем отдельно остаток, вы видите, сколько его получилось. Думала, будет больше. Бутылки снова отправляются в темное место: неделя дображивания + неделя выстаивания. Через неделю одну или две бутылки я уберу в холодильник, остальные останутся при комнатной температуре.
Как только я начала работать над темой, меня стала мучить идея, как сделать удобную и серьезную пивоварню дома, ведь то, что мы имеем, – это всегда пластиковая посудина разной сложности, с краником или без. Хотелось бы чего-то более убедительного. Но все эти мысли отходят на второй план, когда начинаешь эту штуку мыть. Моя пивоварня без труда помещается в мойке, она легкая и, что немаловажно, очень простая, без каких-либо заковыристых деталей. Сейчас, когда бочонок опустел, его снова можно пускать в дело.
ЭТАП 3: дегустация в кругу единомышленников
Долгожданная дегустация. Не скрою, что не без трепета мы открыли первую бутылку! Как вы видите на фото, выглядит наше пиво как положено – напиток янтарного цвета с большой шапкой пены (правда, она быстро опадает).
При открывании бутылка стрельнула воздухом. Вкус чудесный, с горчинкой, насыщенный, интересный, ни в какое сравнение с массовым пивом не идет и благодаря солоду Englishman’s превосходит по вкусовым качествам более дорогие сорта, которые участникам нашей дегустации довелось пробовать.
Напиток получился прозрачным с постоянно образующимися пузырьками (обратите внимание, что у нас была естественная газация). В общем, эксперимент не только удался, он подтвердил, что домашнее пиво соответствует своему гордому названию и не так сложно в приготовлении.
Интересным открытием для нас стала бутылка, которая выдерживалась последнюю неделю в холодильнике, – это пиво было признано лучшим (отдельное спасибо Алексею Ешукову, нашему консультанту, который уговорил меня это сделать). Вся прелесть домашнего пива в нем играла ярче, на вкус оно было оценено как более благородное, цвет темнее, напиток вышел более газированным и удовольствия доставил больше других. К слову, пиво в каждой бутылке слегка отличается по вкусу.
Любое «одомашнивание» процессов, которые доселе были доступны только производству, требует времени и, самое главное, некоторых усилий. Тем, кто готов всерьез окунуться в тему домашнего пивоварения, не помешает обзавестись специальным набором бутылок с крышками, найти постоянное место для пивоварни, сделать стеллаж для батареи бутылок, а также, возможно, предусмотреть отдельный мини-холодильник для выдержки и хранения пива.
Продуманность рецептур, помощь единомышленников и консультантов помогут превратить пивоварение в простое, но увлекательное занятие, которое особенно оценят ваши друзья. Ведь обычное приглашение на пиво для них приобретет новый смысл.
Благодарит за помощь в погружение в тему и предоставленную для теста пивоварню компанию pivovarnya.ru и лично Алексея Ешукова.
btest.ru
