gastrorest. Пельменная на
Кафе Пельменная
Концепция
Концепция нашего кафе зародилась от человека любящего путешествия. Посетив многие страны и полюбив традиции разных народов, он решил донести до нас гостеприимство загадочного Востока, правила строгого этикета Западных стран и конечно открытую душу многонациональной России.
Связующим звеном разных кухонь и традиций является уникальное блюдо – пельмени. Где же был слеплен самый первый пельмень? К сожалению, доподлинно это не известно. Некоторые считают, что пельмени являются русским
блюдом, но это не так. По одной из версий пельмени попали в Россию благодаря финно-угорским племенам.Эти северные кочевники, двигаясь с Алтая на Запад, ненадолго задержались в Предуралье, жителям которого и
рассказали о блюде, которое представляет собой мясную начинку, завернутую в пласт теста. Древние пермяки и удмурты стали называть новое кушанье "пельнянь", что переводится как "тестяное ухо". Со временем слово трансформировалось в "пельмянь", а потом уже в привычный для нас пельмень.
Наше кафе похоже на театр - открытая кухня позволяет увидеть весь процесс приготовления блюд, испытать особое наслаждение от предвкушения трапезы. У нас вы можете попробовать разнообразие легких и вкусных блюд японской, китайской, вьетнамской и других кухонь, которые привлекают своей простотой, свежестью и ярким вкусом.
Мы открыты для Вас и Ваших взоров!
Выбирайте лишь нужные начинки для горячих, сытных и любимых пельменей Мира! Почувствуйте вкусовую гармонию! Ждем Вас в нашем кафе с надеждой, что, окунувшись в наше гостеприимство, Вам захочется вернуться!
cafe-pelmeny.ru
The Village ищет самые вкусные пельмени Москвы — The Village
Идеальный фарш для сибирских пельменей
По идее, сибирские пельмени содержат несколько видов мяса, как минимум два — свинину и говядину. Свинина работает на мягкость и сочность, даёт структуру, свиной жир придаёт нежность. Говядина влияет на цвет и текстуру, а также на более мясной вкус. Можно добавить ещё немного баранины, потому что она даёт акцент. Если положить много, будет больше похоже на восточную кухню, но если положить в определённых пропорциях, баранина очень хорошо вытягивает глубину вкуса.
Лук — второй ингредиент после мяса. Его должно быть достаточно много. Разные повара делают по-разному: кто-то добавляет жареный лук, кто-то сырой, кто-то этот лук пропускает через мясорубку вместе с мясом, кто-то пробивает в пюре отдельно. Мы и в пюре пробиваем, и добавляем, чтобы чуть луковая фракция чувствовалась.
И самое важное — фарш нужно «оживить». Также в него нужно добавить воды. Но просто добавить воды, перемешав, — не то: много воды фарш не примет. А задача повара — добавить в фарш воды как можно больше. Хотя, если добавить очень много, фарш просто станет жидким, как в чебуреках — его туда чуть ли не наливают. А для пельменей нам нужен достаточно плотный упругий фарш. Как этого добиться? Повар начинает мясо «выбивать». Можно делать это машинным способом, но фарш, как и тесто, любит человеческие руки. Поэтому повар берёт фарш, подбрасывает большой кусок и с силой ударяет о стол — и делает так в течение 10–15 минут. В процессе в фарш добавляют воду. Таким образом фарш перемешивается, насыщается кислородом и не становится жидким. Идеальные критерии фарша — плотность, эластичность и при этом мягкость — достигаются именно выбиванием.
Давайте попробуем пельмени с карасём.
Ольга: Мне нравится, что они в соевом соусе. Они за счёт общего вкуса выигрывают.
АНДРЕЙ: Да, в соевом соусе, и кунжутного масла немного. Они приятнее, хотя проблемы с тестом здесь также ощущаются. Помимо того что тесто на пельмене сморщилось, здесь не прослеживается форма пельменя. Какая лепка, я вижу, но формы не видно. Это, правда, скорее второстепенный фактор.
Если учитывать, что пельмени с карасём и нельмой — исключительно авторское изобретение шеф-повара, это неплохо. Но обычно в регионах, где есть нельма, её с карасём никто вместе не положит. Это настолько разные рыбы, что закладывать их в один пельмень — это как бы неуважение к нельме, скажем так. Всё равно что, ну я не знаю, например, буженину с колбасой положить вместе, хотя это и не совсем правильное сравнение. Конечно, в ресторане при наличии пельменей с нельмой в разделе рыбных блюд есть нельма, и хорошие кусочки идут туда, а все остальные — в пельмени. Здесь есть определённая логика, и, может быть, поэтому образовался союз карася и нельмы: как-то нужно использовать нестандартные куски, которые нельзя положить, например, на гриль.
И тут ещё такой момент. Давайте отвлечёмся. Для меня главный вопрос заключается в следующем: захотел бы я съесть именно эти пельмени ещё раз? За мясными пельменями я бы точно не вернулся. За рыбными, наверное, специально тоже бы не поехал, но при случае, находясь здесь и думая, а не съесть ли пельменей, я бы вспомнил их и, наверное, взял бы. Стал бы я что-то менять с профессиональной точки зрения? Однозначно. Я вижу, что можно изменить даже при наличии карася и нельмы, как сделать чуть-чуть поинтереснее. С фаршем достаточно поработали, но над ним ещё можно поработать, чувствуется.
ОЛЬГА: А как отличить, заморожены были пельмени или нет? Это вообще реально?
www.the-village.ru
| Не так давно писал пост, где обещал посетить сие заведение. Ну, чо, вчера посетил, отчётец под катом. Пельменная находится всё там же, на Менжинского 15, к.1 Цены однозначно доставляют, хотя и несколько выросли с 2009ого года. Для начала мы взяли по сто перцовки Ладога, пельменей и я ещё взял солянку. Пельмени отличные, я думал, будут разваренные останкинские, но были аккуратненькие такие маленькие пельмешата. Обратите внимание на классические гранёные стаканы, которые нам дали для перцовки, очень аутентично. Посуда и подносы чистые, крошки со стола там тоже сметают (ага, прям на пол). Перцовка нормальная, пошла хорошо. Солянка была весьма мясная, что за такую цену не может не радовать. Место, однако, было весьма засрано, на фото ниже - лужа то ли от пролитого пива, то ли ещё х.з. от чего. Скатерти засраны донельзя, прожжены в куче мест. Накурено так, что хоть топор вешай, стены покрыты толстым слоем жира или копоти... Из-за занавесок видна часть помещения за прилавком, там засрано не меньше, чем в зале, ходит курящая тётя в синем переднике. Тараканов, мух и прочих паразитов замечено не было ни единого. О степени накуренности (не нас, а в помещении) можно судить по этому кадру. Народ с нами сидел разный, из особенно ярких персонажей была компания молодых ребят с девушками (я даже подумал, уж не наши ли), какой-то бывший зэк и колдырь, который уже ничего не пил, а просто пытался спать. Нетрезвым лицам, оказывается, запрещено продавать алкоголь. Догнались ещё по писят перцовки и пивом, а пельмени реально крутые. В 9 ровно заведение закрывается, последнего клиента не ждут, выгоняют всех. Так что пельмени мы уже заглатывали на ходу, а пиво допивали на улице. Тётя за стойкой видно, что боевая, но на вежливое спасибо дарит улыбку и оставляет сугубо положительное впечатление. А, ну и утром похмелья не было. В общем, не особо брезгливым к обстановке и равнодушным к сигаретному дыму - место вполне рекомендовано к посещению. За смешной прайс можно очень вкусно покушать и выпить. Тем, кто сегодня идёт на сбор - приятно провести вечер! |
msk-zabegalovka.livejournal.com
Пельменная на Красина Ну побывал, побывал я в этой…
Ну побывал, побывал я в этой пельменной.Весьма неоднозначное впечатление она оставила в моей гастрономической душе...
В первую очередь поразила меня там хозяйка-распорядительница, она же кассирша. Своей гениальностью. Зацените фразы (для меня): - А сметаны нет, закончилась. (Как она может закончится когда холодильники есть?!!!) - Вот вам последние два кусочка. Всё, хлеб закончился. (С таким выдохом при этом как-будто у шахтёра закончилась смена).Пришедшему мужику: - А майонеза нет, закончился! Причём таким тоном как-будто он сам непременно должен был это знать.Ему же: - Вообще-то мы только до пяти. (на часах - без пяти пять).Вообще-то никакая забегаловка не станет обслуживать клиента за пять минут до закрытия...Через минуту после того как они получили еду, она кому-то из своих:- Ой, а уже пять!Как-будто пять минут назад она не знала что "пять" вот-вот наступит 8-[=
Кроме того она постоянно переспрашивала у покупателей кто что заказал - в её памяти просто не помещалось больше 3-4 позиций информации.
Специально для вас, для эксперимента так сказать, деньги не экономил. В результате получилось 230 р. Из них: пельмени - полуторная порция (135р.) две водки 50 г. по 30 р. Меринда за 35 р.
А вот и они, виновники торжества - пельмени:
К сожалению по форме почему-то напоминающие вареники...А по вкусу - магазиные пельмени(которые при том же качестве кудааа как дешевле!)Уксуса, который я заказал, туда капнули как канарейке - практически не почувствовал
Кароче, я делаю вывод такой: тот кто расхваливает эту пельменную, точно не был в чебуречной на Сухаревской!
msk-zabegalovka.livejournal.com
Московские Пельменные - АЛЕКСЕЙ
Фото 1980-х гг. Б. Лубянка (названия улиц даю современные). Слева от ателье - Пельменная.По желанию или со сметаной, или с уксусом (можно и с тем, и с тем). Соль-перец на столиках. Уксусницы часто - тоже на столах. Вот, правда, чего никогда не мог понять - это пельменей с уксусом. Но, знаю, многие любят. Пельмени засыпались в кастрюли из картонных бело-красных коробок. А другие тогда были? Впрочем, этот дизайн упаковки благополучно дожил до наших дней.
Большинство заведений было "стоячих". Потреблять пельмени следовало за высокими - чаще круглыми - столиками. Под столешницей часто была полочка, куда можно было поставить сумку или портфель. Или шляпу положить. Слышал историю, как на такой вот подстольной полочке (но в пивном зале) был благополучно забыт молодым папой мирно спящий спелёнатый младенец:) Незадачливый папаша, правда, быстро спохватился.
А мы с вами - вперёд, по Пельменным!
Она же, чуть ближе.
Фото кон. 1980-х гг. И. Нагайцева.
В детстве я пельменные не посещал. У меня бабушки-дедушки были. И, как следствие, домашний полноценный обед (завтрак и ужин) каждый день. А когда подрос, периодически, но не часто, посещал.
Фото 1981 г. И. Пальмина. Камергерский переулок. Пельменная закрыта на ремонт.В 60-70-е годы эта Пельменная (и ещё одна - на Лубянском проезде) работала круглосуточно [UPD: Товарищи подсказывают, что всё же не круглосуточно, а до 2 часов ночи]. В вечернее-ночное время здесь таксисты перекусывать любили. Равно, как и в упомянутом вчера, "Зелёном огоньке".
Фото 1980-х гг. Лубянский проезд, дом № 11. Ещё одна круглосуточная Пельменная [UPD: Товарищи подсказывают, что всё же не круглосуточно, а до 2 часов ночи].
Фото 1983 г. В. Царина. Угол Земляного вала и Николоямской улицы. В 1970-е годы здесь тоже была Пельменная, к началу 80-х уже закрывшаяся.А, заодно. Помните мы с вами говорили о городских ретирадах? Обратите внимание: над головой гражданина в шляпе (почти по центру снимка) табличка "М/Ж". И рядом две заветные двери.
Вот ещё хороший кадр:
Фото 1988 г. И. Нагайцева. Там же. Пельменной уже, конечно, нет, но "М/Ж" присутствует.Этого дома тоже нет. Снесён.
Пельменная на Цветном бульваре. Этого дома нет, вместо него реплика.
Фото 1987 г. И. Нагайцева
Хорошая Пельменная была на Садовнической улице
Фото 1980-х гг. В глубине снимка несчастный дом № 9 (выявленный объект культурного наследия: арх. К. Нирнзее), который сейчас активно курочат. За фургоном, который виден справа, при большом разрешении угадывается вывеска "Пельменная".Ине там как-то раз довелось перекусить. Я вломился в заведение, когда оно уже закрылось, но дверь запереть ещё не успели (скажем так, в 19:01 или 20:01 - не помню до какого часа они работали). И мне пельмени, естественно, отпускать отказались. А мне так есть хотелось. Я говорю подавальщице: "Добрая женщина, очень кушать хочется". Обращение ей очень понравилось и она за "добрую женщину" меня таки накормила:)
Фото сер. 1970-х гг. Комсомольский проспект, д. 25. Видна вывеска "Медицинская книга". А рядом в те же годы была Пельменная.
Фото 1963 г. Профсоюзная улица. В доме справа в 80-е годы была Пельменная. Вот в ней я чаще всего бывал. Я в конце 80-х работал неподалёку и в обеденный перерыв сюда порой заходил. Хотя может она и в соседнем доме была...
Вот в одном из трёх домов, что слева - точно!
Фото кон. 1960-х гг. Н. П. Косорукова. Перекрёсток Профсоюзной улицы и улицы Кржижановского. Вид в сторону области.
Фото сер. 1980-х гг. Дом № 8 по ул. Софьи Ковалевской. Тут я вообще никогда не бывал. Но, если верить справочнику, то в этом доме Пельменная работала.
Фото 1968 г. Улица Ленивка. Справа от магазина "Вино" - Пельменная.
Фото сер. 1930-х гг. Мосгорархив. Дом № 7 по Народной улице. На первом этаже этого дома долгое время действовала Пельменная.
Фото 1986 г. И. Нагайцева. Новослободская улица, дом № 54.
И, наконец, ещё одна
Фото 1981 г. В. Царина. Угол Рождественки и Пушечной улице. В доме, что слева, находилось кафе "Сардинка" (по Пушечной) и Пельменная (по Рождественке).
Фото нач. 1970-х гг. Там же. Вывески не видно, но она там была.
UPD По воспоминаниям читателей:
В Весковском переулке была. Но снимков нет.
Фото 1991 г. В. И. Киселёва. Пельменная на Люсиновской улице рядом с Серпуховским переулком.
Фото 2012 г. ivkis13. 1-й Хвостов переулок. Тут тоже ранее была Пельменная.
Фото кон. 1970-х гг. из архива ЦИГИ. Под правый обрез снимка, в доме № 17 по Б. Никитской тоже была Пельменная.
Фото от mvm. Ул. Менжинского, дом № 15.
Фото 1984 г. Steve Wildlife. Моховая улица. Слева, рядом с музеем Калинина была Пельменная. Забыл про неё, хотя сам там несколько раз бывал.
Фото 1955 г. из архива А. Задикяна. Панорама с высотки на Кудринской площади. В нижней части снимка - три троллейбуса. Справа от первого троллейбуса - небольшой павильон. Формально носил название Вареничная. Но основной ассортимент - как раз пельмени. Тем более, как оказалось, заведение сие памятно многим читателям:)
А. Дергилёва. Пельменная на ул. Красина.
Фото 1987 г. И. Нагайцева. Ладожская ул., дом № 3
Фото 1984 г. Nicholas Mitchell. Пречистенка, дом № 40
_____________________________________
Ещё как-то раз бывал в Пельменной на Октябрьской улице (кажется дом 38, там где сейчас Хинкальная). Но снимок не могу найти...
Если смотреть по справочнику, то в Москве, конечно, ещё были Пельменные. Но фотографий я не нашёл. И не бывал в них.
Была даже одна Пельменная с собственным названием: "Сибирь" (Б. Дорогомиловская, дом № 25), но фотографий не нашёл... Может у вас есть?
Может вы какие-нибудь ещё вспомните?
a-dedushkin.livejournal.com
Пельменная на Пушкинской в Свердловске
В конце 70-ых - начале 80-ых в Свердловске славилась пельменная на Пушкинской улице, в сотне метров от Главпочтамта. Пельмени там стоили 30 копеек за порцию. И что такого? - спросите вы. Это были пельмени ручной лепки. Вкусные. Единственное место в Свердловске с пельменями ручной лепки. Ресторан Уральские Пельмени в гостинице Исеть не в счёт - там было дорого, это ж ресторан!Пельменная на Пушкинской - все свердловчане знали о ней в 80-ые годы. В очереди в эту пельменную нужно было стоять примерно час, и неважно, когда ты приходил, утром, днём или вечером - всегда час.Маленькая дверь и сразу же крутая, очень узкая лестница на второй этаж, состоящая из двух пролётов. Очередь начиналась на улице - в эту пельменную всегда была очередь, которая - всегда!- начиналась на улице. Часы работы пельменной - с 08.00 до 20.00. Я попробовал как-то придти в 7.00 (студенты часто не спят ночами) и был у двери первым. И что? Всё равно простоял час до 08.00, открытия пельменной.Какая досада!мог бы догадаться!
...Ты занимал очередь на улице, затем медленно, со скоростью движения очереди, поднимался по скрипящей деревянной лестнице один пролёт, второй. Вот уже лестничная клетка перед входом в зал, где народ стоит впритирку друг к другу, утыкаясь лицом в спину впереди стоящего. За дверным проёмом - касса, затем раздача. Ты входил, надиктовывал кассиру заказ, оплачивал его, брал чек, который через пару метров отдавал на раздаче - касса сразу переходила в прилавок раздачи.
По ту сторону прилавка властвовала женщина-повар: она из большой кастрюли, стоявшей на низком мармите прямо перед ней, шумовкой ловко подхватывала нужное количество пельменей, бросала их в тарелку и ставила её на весы. Женщина-повар, могучая и статная, никогда не ошибалась - зацепляла из кастрюли ровно столько пельменей, сколько требовалось. Я отдавал ей чек на 3 порции - и ровно 600 гр пельменей она небрежно бросала в тарелку. Женщина-повар была Мастером с Большой буквы. Она брала чек из твоих рук, мельком бросала на него взгляд и накалывала чек на гвоздик. После этого она смотрела тебе в глаза, не мигая, и это дико завораживало. Все движения она делала, не отрывая от тебя глаз: брала шумовку, наклоняла кастрюлю, цепляла пельмени, подставляла тарелку, стряхивала в неё пельмени и ставила тарелку на весы. На другой чаше весов стоял противовес -точно такая же тарелка, и ты мог видеть, не обманула ли она тебя. Всё было чётко, грамм-в-грамм. Экономные, размеренные движения опрятной женщины. Пар, поднимающийся от кастрюли. И этот неотрывный взгляд. И запах пельменей. И тепло. Что ещё нужно? Если женщина готовит тебе еду, настойчиво, без насмешки смотрит, как ты ешь - чего ещё желать мужчине?
Женщина-повар, монументальная, с толстой косой, перекинутой на грудь, казалась неприступной. Прежде всего потому, что была намного старше: мне было 16-18, ей - лет 35. Возможно, у меня с ней был небольшой “роман взглядов” - она меня отмечала. Но я ни разу так и не осмелился заговорить с ней.
Помещение пельменной небольшое, столов на 12, постоянно битком. Только освобождалось место - на него сразу плюхался едок с подносом. В зале было принято подсаживаться на свободное место за занятым столиком, предварительно испросив разрешения. В студенческих столовках в те годы была точно такая же традиция: видишь свободный стул, спрашиваешь разрешения у соседей и присаживаешься.
В пельменной я каждый раз покупал одно и то же: пельмени - 3 порции, 90 коп, масло -1 кусочек, 5 коп, бульон - 3 коп, хлеб - 2 кусочка, 2 копейки - ровно 1 рубль. Горячий бульон наливался прямо в пельмени, и вычерпывался ложкой в первую очередь. Типа, первое блюдо, суп. Затем я накалывал на вилку масло и гонял его по горячим пельменям. Масло послушно таяло. Перец, соль, уксус, горчица в маленькой стеклянной баночке - всё это стояло на простом, невзрачном столе. Без скатерти, само собой - это же столовка. Из банки с горчицей торчала деревянная палочка, как для мороженого - ею намазывали горчицу на хлеб, а затем втыкали палочку обратно в горчицу.
Общая палочка. Одна-единственная на стол - это объединяло. И палочка общая объединяла, и этика подсаживаться …
Сейчас и палочки разовые, и в рожу могут заехать, если подсядешь.
Я горчицу не ел, поэтому палочкой не пользовался. А подсаживался с удовольствием. Тем более что пельменную посещали симпатичные девушки в том числе, и я там пару раз мило знакомился.
Сами пельмени делали этажом ниже. Какова была технология приготовления тех пельменей - я не знал. Внешне это выглядело так: когда у Мастера на раздаче заканчивались пельмени, она делала шаг назад, к маленькому лифту (подъёмнику?) и ударяла по металлической арматуре каким-то прутком, который неведомым образом оказывался у неё в руках. Данный звук служил для “низа” сигналом, потому что вдруг раздавалось глухое рокотанье включённого механизма и, спустя минуту после удара, снизу появлялась кастрюля с отваренными только что пельменями, без бульона.Мастер брала своей неслабой рукой пустую кастрюлю с раздачи, поворачивалась к подъёмнику, ставила её на платформу, а кастрюлю с пельменями - уже двумя руками! - забирала, и, повернувшись, водружала на раздачу. Всё это происходило быстро, быстрее, чем читается этот текст: красиво, четко, эргономично. Приятно глазу. В этом заведении всё было приятно, даже очередь, которая со временем стала необходимым атрибутом, прелюдией к моему сытному, но - увы! - нечастому студенческому обеду. Поворачивая с Ленина на Пушкинскую, я старался своим слабым зрением не столько увидеть, сколько угадать по величине темного пристенного пятна уличной части очереди, столько мне предстоит стоять: 50 минут, час или больше. И что странно: какого бы размера “хвост” очереди не высовывался на улицу, - чуть больше, чуть меньше, - всё равно час.
Прям наваждение какое-то, этот час.
Ты стоишь в очереди в пельменную, впереди тебя и позади тебя - люди, которые пришли за тем же, за чем пришёл ты.
Ты стоишь твёрдо, как стоят уверенные в себе мужчины-охотники, предвкушая встречу с добычей.
Ты стоишь в очереди, но уже внутри здания, на поскрипывающей, крутой и узкой, деревянной лестнице, переминаясь с ноги на ногу, тебе 17 лет, в животе у тебя бурчит - это начал выделяться желудочный сок.Ты крутишь головой, разглядывая то наличник справа на уровне глаз, то орнамент на рубашке впереди стоящего; поднимаешь голову и видишь надписи на низком, не совсем чистом потолке. Надписи разные, но ничего непристойного. Например, здесь был Вася. Или Петя. Надписи на потолке - это нормально, потому что ничего уместнее этих надписей и чище нависшего над головой потолка ты в своей жизни не видел. Тебе ещё не знакомо слово “евроремонт”.
Ты думаешь, что так живёт весь мир, радуясь пельменям, солнцу, зелени на улицах, желтоватому уральскому снегу, батону из пшеничной муки, стакану молока, стипендии и вовремя сданному зачёту. Когда случилось, что ты перестал радоваться солнцу? Как произошло, что, встречаясь в первый раз с понравившейся девушкой, ты остаёшься невозмутим? Каким образом объясняешь ты себе (и прощаешь) мелкое предательство и ложь, продолжая считать себя “хорошим человеком”? Когда это началось? И, самое главное, чем закончится?
Возродим Россию!Пельмени форева!
gastrorest.livejournal.com
