Кондитерский цех
Кондитерский цех
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. Предварительно просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию-складское помещение.
www.newtemper.com
НПО "Альтернатива" - Организация работы кондитерского цеха
В ассортименте продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, молочных и других продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пироги, пирожки, торты, пирожные и т. д. Для производства этих изделий в крупных предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи. При выпуске кондитерских изделий только из дрожжевого теста и мучных кулинарных изделий в небольшом ассортименте, предназначенных для потребления в торговых залах, кондитерские цехи не организуют, а выпекают эти изделия в горячих цехах предприятий. Для приготовления изделий с кремом независимо от объема производства выделяются отдельные охлаждаемые помещения.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья; приготовление и замес теста; формовка изделий; приготовление начинок; выпечка изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов; отделка изделий.
В соответствии с последовательностью технологического процесса организуются рабочие места в кондитерских цехах. Кроме того, выделяются рабочие места для подсобных операций (мойка яиц, мытье посуды, стерилизация кондитерских мешков и т. д.).
Кондитерский цех, выпускающий большое количество продукции различных видов, должен иметь следующие отделения: кладовую суточного хранения продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное отделение, помещения для отделки, кондитерских изделий, моечные инвентаря, посуды и тары, экспедицию.
Требования к помещениям. Организация рабочих мест. Кладовая суточного хранения продуктов – это отдельное помещение, оборудованное ларями, подтоварниками, стеллажами и т. д. В этом помещении должна быть также холодильная камера. Для развеса продуктов используют весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг). Тестомесильное отделение оборудуют специальными просеивателями для муки, тестомесильными машинами емкостью от 140 до 330 л. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворение и дозирование сахара и соли, переборка изюма и т. д.). В этом отделении необходима подводка холодной и горячей воды.
Подготовленные продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к тестомесильной машине и замешивают тесто. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальную машину или деревянную дежу-ларь, в котором тесто замешивают вручную. Такая дежа высотой 0,9 мзакрывается деревянной крышкой, используемой как поверхность стола при разделке теста. Все виды теста замешивают при пониженной температуре (15-17°). Дрожжевое тесто требует для брожения повышенной температуры – 37°, поэтому после замеса дежу с этим тестом подкатывают ближе к печам. В крупных предприятиях брожение дрожжевого теста производят в термостатах, где можно поддерживать заданную температуру.
Тесторазделочное отделение оборудуют столами с деревянными столешницами и шкафами для хранения инвентаря и инструмента, тестоделителями, закрытыми весами грузоподъемностью 2 и 5 кг. Предусматривается место для дежи и передвижных стеллажей. Машина для раскатки теста раскатывает тесто до требующейся толщины при помощи вальцов и транспортной ленты.
Каждое рабочее место в цехе должно быть оборудовано стеллажами «шпильками», а также передвижными стеллажами, открытыми и с дверцами, для удобной доставки изделий к печам.
Для охлаждения слоеного теста используют холодильник. Для взбивания бисквита, воздушного и заварного теста устанавливают взбивальную машину или универсальный привод.
Заварное тесто, а также фарши и начинки готовят на плите, здесь же варят и помаду.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими печами и жарочными шкафами с электрическим, газовым или огневым обогревом.
Печи и шкафы устанавливают в ряд (секцию) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жаренья изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Пирожки жарят во фритюрницах (с газовым или электрическим обогревом), установленных на полу или на плите. Возле фритюрницы ставят стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении особенно необходима хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются некоторые вредные вещества.
Кремы изготавливают в отдельном помещении, оборудованном взбивальными машинами. Для хранения сырья и готовой продукции используется холодильный шкаф; для просеивания сахарной пудры и взвешивания сырья – производственный стол и весы.
Помещение для отделки кондитерских изделий оборудуется производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов. Столы снабжаются штативом для укрепления кондитерских мешков, бачком для сиропа (для пропитки бисквита). На столах рекомендуется устанавливать вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов должны быть стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи
В моечной инвентаря, посуды и тары устанавливают машину для мытья лотков. Машина смывает твердые, остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Ее производительность 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Температура хранения изделий не должна превышать 8°.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна при наличии крупных кондитерских цехов. В таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством выпускаемой продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют специализированные линии по изготовлению полуфабрикатов, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках производства. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят установленные последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами и дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезков вафель. «Отсадку» заварного теста на кондитерские листы производят специальным приспособлением, которое состоит из движущихся при помощи цепной передачи кондитерских листов и шести трубок с отсадочными отверстиями. Тесто «отсаживается» на листы дозатором. Производительность приспособления 100 заготовок в минуту.
В крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить при обычной температуре, и они остаются свежими.
Инвентарь и инструменты, используемые в кондитерском цехе. Для бесперебойной работы кондитерский цех должен иметь разнообразный инвентарь и инструменты в достаточном количестве: сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные котлы, кондитерские котлы, противни, различные скалки, весы, формочки, кондитерские листы, выемки, ступки, кондитерские мешки с набором наконечников, ножи и др.
Скалка с ограничителями, или контрольная скалка, состоит из полого металлического или деревянного валика, вращающегося на оси. На края валика с двух сторон надеваются контрольные кольца, диаметр которых больше диаметра валика, поэтому при прокатывании скалки между столом и валиком остается зазор; скалка имеет несколько пар колец с разным диаметром, от которых зависит толщина теста.
Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями, разрезающими тесто на полосы различной ширины; выемками и специальными ножами с несколькими лезвиями и т. п.
Для взбивания небольшого количества продуктов вручную применяют кондитерские котелки с полусферическим дном и проволочные венички.
Для процеживания различных продуктов и растворов служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой.
Консервные банки открывают специальными ножами. Растворы сахара и соли отмеряют в дежу месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.
При украшении изделий кремом пользуются кондитерскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками. При украшении изделий кондитерским гребешком на торты и пирожные наносят прямые волнистые линии.
Корнетики свертывают из пергаментной или другой бумаги, не впитывающей жиров, склеивая их края яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего их концы срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них трубочки разных фасонов. Приспособления наполняют до половины кремом и плотно закрывают, так чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза.
Кондитерские мешки изготавливают из плотной ткани. В узкий конец мешка вставляют металлическую или пластмассовую трубочку. Для того чтобы крем как можно меньше просачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин в теплой кипяченой воде, а затем охлаждают. В этом случае ткань становится плотнее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин и просушивают.
Трубочки для кондитерских мешков используют различной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчивают циркулем круг диаметром 12-15 сми делят его на восемь равных частей (рис. 2). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и профиль зубчиков, которые должны иметь насадку. Круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пластинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков. Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 3). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой трубочки и на нее навинчивают фигурные трубочки-наконечники.
Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки обычных котлов используют низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном – табуретки с круглым вырезом в крышке.
Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.
Волосяные щетки разных размеров и форм используются для смачивания изделий сиропом, смазывания их поверхности яйцом. Для пропитывания бисквита сиропом применяют специальные бачки с краном и: распылителем, а для нарезки бисквитного теста - особые ножи или специальные станки с пилой.
Выпекают изделия на кондитерских листах, которые имеют бортики только с двух сторон, что облегчает выемку из печей и снятие сних изделий, а также на обычных противнях с бортиками со всех четырех сторон. Некоторые изделия выпекают в формах.
Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.
Техника безопасности и охрана труда. При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования предусматриваются меры по охране труда и технике безопасности. С этой целью необходимо соблюдать следующие требования.
В цехе не должно быть сквозняков.
Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.
Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.
Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.
Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.
Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.
Нельзя загромождать проходы у рабочих мест посудой и тарой.
К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.
Машины должны иметь заземление и зануление.
Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около оборудования необходимо вывесить правила их эксплуатации и плакаты по технике безопасности.
При прекращении подачи электрического тока следует немедленно выключить все машины.
Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных машин правила работы те же, что и при работе на тестомесильной машине.
При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.
Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.
Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.
Закладывать изделия во фритюр нужно по направлению от себя.
Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.
Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно прикрепленные ручки.
В цехе необходимо иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.
alternativa-sar.ru
Схема технологического процесса производства кондитерских изделий: подробности
Кондитерские изделия в зависимости от того, из какого сырья они производятся, бывают сахаристыми и мучными. Схема технологического процесса в каждом конкретном случае отличается. Сахаристыми считаются такие продукты, как мармелад, карамель, шоколад, пастила, ирис, драже, а мучными – все продукты, в которых содержится мука: вафли, печенье, пряники и так далее.
Этапы производства
Различные виды кондитерских изделий производятся по особенным технологическим схемам. Но все операции технологического процесса можно свести к трем этапам:
- подготовительный;
- основной;
- заключительный.
На подготовительном этапе важную роль играет стабильное обеспечение производственного процесса сырьем и необходимым компонентами. На данной стадии сырье принимается и подготавливается к хранению, затем подготавливается к производству. На основном этапе производства выполняются все работы, в ходе которых получаются кондитерские массы, формуются изделия, обрабатываются их поверхности. На основном этапе производится незавернутая готовая продукция. На заключительном этапе происходит оформление полученной продукции в упаковку.
Как работает кондитерский цех
Работа кондитерского цеха строится по одинаковой схеме, при этом он может выступать как самостоятельное подразделение, а может быть в составе крупного пищевого производства. Здесь ведется изготовление различных кулинарных изделий. Каждый цех состоит из подразделений, каждое из которых выполняет свои функции: в тестомесильном смешивается тесто, которое поступает в отделение тесторазделки, затем выпечки и отделки. Каждый кондитерский цех строится таким образом, чтобы помещения шли в той последовательности, в которой выполняются все операции на производстве.
Создание выпечки
Работа кондитерского производства строится на основании заявок, полученных от потребителей. В соответствии с ними рассчитывается нужное количество сырья, которое правильно хранится в специальных холодильных шкафах. На первом этапе трудовой процесс в цеху начинается с подготовки продуктов, обработки яиц и просеивания муки. Делается это в специальных моечных ваннах и на производственном столе. Просеиватель устраняет из муки механические примеси, делает ее рыхлой, чтобы кондитерские изделия были качественными.
Замешивание теста выполняется в тестомесильной машине, которая быстро и качественно замешивает дрожжевое, пресное или песочное тесто. С помощью планетарного миксера на производстве создается белково-воздушное, жидкое дрожжевое или мягкое песочное тесто, взбиваются кремы, суфле, желе. Если требуется изготовление слоеного теста, используется тестораскаточная машина.
Разделка, формовка и выпечка
Далее трудовой процесс предполагает разделку и формовку кондитерских изделий. Делается это в отдельном подразделении, где предусмотрены места для разделки разного теста. Слоеное и песочное тесто разделываются и формуются на холодильном столе, так как эти виды теста требуют охлаждения при приготовлении. Сформованные изделия, созданные из песочного, бисквитного, слоеного теста, сразу отправляются на кондитерские листы и выпекаются.
Полуфабрикаты подвергаются термической обработке для готовности, и этот этап – едва ли не самый важный во всей технологической схеме. Каждый вид кондитерки создается при определенной температуре и продолжительности тепловой обработки, что требуется соблюдать. Выпечка осуществляется в специальных пекарских шкафах из 2-4 камер. По окончанию выпечки готовые кондитерские изделия отправляются в остывочное отделение, где они охлаждаются.
Оформление тортов и пирожных
Схема технологического процесса предполагает и оформление кондитерских изделий. Делается это в отдельном производственном участке, где пирожные подвергаются нарезке, пропитке, смазыванию и украшению. Технологическая схема требует оснащение данного участка специальным оборудованием и холодильными столами, миксерами, которые варят сиропы и помадки, готовят крем. Полученная продукция отправляется на хранение: продукты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильных шкафах, где температура составляет 6-8 градусов.
Производство шоколада
Кондитерское производство шоколада ведется из тертого какао и какао-масла. В качестве добавок применяются сахарная пудра, молоко или сливки, эмульгаторы, орехи и различные ароматизаторы. Этапы производства шоколада следующие:
- перерабатываются какао-бобы для получения какао-продуктов;
- готовится шоколадная масса и начинки;
- шоколад формуется;
- шоколад упаковывается.
При производстве шоколада товарные какао-бобы подвергаются очистке и сортировке по размеру на специальном оборудовании. Отобранные продукты отправляются на термическую обработку – это необходимо для удаления влаги и улучшения вкусовых свойств бобов. Очищенные и охлажденные бобы дробятся на специальной машине, при этом отделяются оболочка и зародыш. Полученные фракции какао применяются для производства разного вида шоколада. Отметим, что высшие сорта десертного шоколада создаются из крупных бобов (6-8 мм).
Производство карамели
Кондитерское производство ведется из карамельной массы с добавкой начинки или без нее. Изготовление карамельной продукции выполняется из сахара-песка и патоки с добавлением красителей, различных начинок, жиров, молочных продуктов. С технологической точки зрения процесс состоит из нескольких этапов:
- Готовится карамельный сироп. Его влажность должна быть не больше 16%.
- Получается карамельная масса.
- Готовятся начинки.
- Карамель формуется и охлаждается.
- Выполняется завертка, фасовка и упаковка полученной продукции.
Сиропы готовятся или непрерывными, или периодическими способами. В любом из вариантов он подвергается увариванию до достижения влажности карамельной массы максимум в 3%. При этом показателе масса будет в аморфном состоянии.
Производство зефира
Схема технологического процесса производства зефира примерно такая же, как и при изготовлении других кондитерских изделий. Сначала подготавливается сырье, приготавливается рецептурная смесь, получается сироп на основе сахара и патоки, сироп сбивается, формуется, смесь сушится, глазируется и затем укладывается.
Основным процессом при производстве зефира является образование кондитерской пены. Она создается на основе пектина и желирующих веществ. Выработка зефирных изделий происходит сбиванием смеси фруктового пюре с сахаро-паточным сиропом и яичным белком. Чтобы масса получилась пышной, доля сухих веществ в смеси должна составлять 59%. Сам сироп готовится в варочном котле, где он уваривается до содержания сухих веществ до 85%.
Зефирная масса взбивается в сбивальной машине, куда загружается рецептурная порция фруктового пюре, половина яичного белка. 8-10 минут идет процесс сбивания, затем добавляется вторая часть белка, желирующие вещества, чтобы зефирная масса сбивалась равномерно. После приготовления масса подается на зефироотсадочную машину, где посредством отсадки зефир формуется в виде полусфер.
После формования зефир отправляется на выстойку и подсушку, готовые корпуса подвергаются глазированию. Организация технологического процесса предполагает, что готовая продукция вручную снимается с полотна, фасуется и упаковывается.
Изготовление ириса
Ирис – это молочные конфеты, для изготовления которых используются молоко, сахар, патока, жир, вкусовые и ароматические вещества. Под высокой температурой (до 130 градусов) сахар и белки молока смешиваются, за счет чего обретают темную окраску и характерный вкус. Консистенцией и структурой ирис может быть карамелеобразным, то есть твердым и крепко уваренным, или тираженным (такой ирис имеет мелкокристаллическую структуру).
Схема технологического процесса приготовления ириса предполагает выполнение ряда операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, варки ирисной массы, ее охлаждение, затем ирис формуется. Пласты ирисной массы проходят под прокатной машиной, после чего они режутся на изделия квадратной или прямоугольной формы.
Производство пастилы и мармелада
Популярными кондитерскими изделиями являются пастила и мармелад. Их выработка также выполняется на специальном оборудовании при соблюдении определенной технологической схемы. Мармеладно-пастильные изделия создаются на основе фруктов и ягод, к которым добавляются пенообразователи и студнеобразующие вещества. Большинство кондитерских фабрик выпускают яблочный, формовой, пластовый мармелад, плодово-ягодные изделия и в виде желе.
Система технологических процессов по производству мармелада и пастилы строится на сбивании массы из сахара и фруктов с яичным белком. В зависимости от того, какая масса будет добавляться в сбитую яблочно-сахарную смесь, пастила бывает клеевой и заварной.
fb.ru
Организация работы кондитерского цеха - Организация ресторанного хозяйства Библиотека русских учебников
Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким пред ствам, буфетам и т д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, виготовляться. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс изделий, может состоять из двух шк. Оздил: заготовительного и отделочного. В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном - ее оформлениимлення.
Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления. Понятно, что такие предприятия выпускаю ют продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тарри.
Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе. Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, щ в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.
В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, сбил ния белком.
На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и. Просеивающие машины зависимости от мощности цеха. Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться тестасто.
Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста. Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин. Простейшая состоит из двух агрегатов:. Взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к. Взбиватель, который и делает с амиміс.
Можно установить также универсальный привод для кондитерских цехов и с его помощью выполнить эту работу. Так обычно бывает в небольших цехах. Процесс замеса теста машинным способом составляет от 10 до 20 0 ххв.
Кроме машины для замеса теста, на этом рабочем месте должна быть водонагревательный аппарат, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды и товарные весы для взвешивания муки
Мука подается на рабочее место просеянным, соль и сахар - в виде процеженного раствора определенной концентрации. Для удобства и облегчения дозировку соли и сахара устанавливают мерную стальную емкость с к краном и фильтром на дні.
При отсутствии тестомесильных машин и универсальных приводов замес теста делают вручную. Для этого рекомендуется применять специальный стол-ящик таких размеров: длина 100 см, ширина 75 см, высот и 98 см, глубина 43 см. Используют также ящик высотой 90, шириной 70 и глубиной 50 ссм.
В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. Здесь встановлюют во производственный стол со встроенной в крышку раковиной, в которой подведена холодная и горячая вода. Наряду со столом ставят ящик для соли и сахара. Для инструментов и инвентарь на рабочем месте встановлюют ь шкафчикфку.
Как и на предприятиях хлебопекарной промышленности, для создания необходимых условий для брожения дрожжевого теста в крупных кондитерских цехах выделяются специальные помещения, в которых поддерживается оп птимальна температура. Если таких помещений нет, тесто подвозят или подносят к кондитерских печей, у которых температура воздуха выше. Брожение теста происходит в тех же кадках, в которых делался его замеіс.
После брожения дрожжевого теста или его замеса формуют изделия. При выполнении этой операции тесто разделяют на куски определенного веса и оказывают им необходимой формы. Формовка изделий требует много времени су, хотя зачастую эта операция механизирована. Это специальные полуавтоматические тистороздилювачи, делящие тесто на порции определенного веса, автоматы и полуавтоматы, делящие тесто и формуют изделия. На рабо чем месте для дозировки теста должен быть производственный стол, оборудованный выдвижным ящиком для муки, ящиками для ножей и весами. Слева от работника устанавливают кадку с тестом, а справа - тистороздилювач и стол для формирования теста. Для раскатывания теста служит тестораскаточные машина. На небольших предприятиях или при выпуске небольшого количества изделий раскатывания можно делать вручную, хотя при ц ом трудно получить тесто нужной толщины. Процесс раскатывания выполняется значительно легче при использовании контрольной качалки, состоящий из пустого металлического рабочего валика диаметром 80 мм с р озмищеною внутри него осью. На краю валика с двух сторон насаживаются контрольные кольца. Ось валика имеет ручки, закрепленные на оси винтами с шайбами ??Контрольные кольца закрепляются на валике с помо мощью штифтов. В набор валика входят пять номеров колец с наружным диаметром от 88 до 100 м88 до 100 мм.
раскатываем тесто на столе с крышкой имеет ровную поверхность. Для раскатывания и нанесения на тесто определенного рисунка применяются деревянные скалки с вырезанными на них штампами. Формирование изделий может с осуществляться различными выемками, приспособленными для изготовления полуфабрикатов определенной весовги.
Для нарезки теста применяют резец, с помощью которого получают тесто с зубчатыми краями, осколки-тистороздилювачи, разрезанные тесто на ровные полосы, резец для нарезания на кружки. Эти устройства й на крупных предприятиях не используютсяя.
Рабочие места для дозирования, раскатывания теста и формовки изделий организуются по-разному, в зависимости от степени разделения труда рабочих кондитерского цеха. Собственно говоря, все эти три операции мо ожуть выполняться на одном рабочем месте. В цехах, где применяется пооперационный разделение труда, организуются три специализированные рабочие места, размещены рядом. Количество сотрудников на каждом из них определяется с учетом трудоемкости конкретной операцииції.
На рабочем месте для раскатывания теста, кроме производственных столов, устанавливают тестораскаточные машину и холодильный шкаф для охлаждения теста. Производственные столы рекомендуется делать со шкафчиками для ин инструмента и выдвижными ящиками для мука.
Рис 18. Размещение оборудования в кондитерском цехе на участке оформления изделий:
1 -. Шпильки кондитерские для транспортировки готовых кондитерских полуфабрикатов в доготовочные или вспомогательные цеха
2 -. Холодильные шкафы для хранения ингредиентного состав кондитерских изделий
3 -. Стол производственный
4 -. Полки настенные для хранения сыпучих кондитерских ингредиентов
5 -. Универсальный привод, используется для приготовления теста, кондитерских фаршей, взбивания сливок с помощью планетарного миксера. Также применяется механизм для измельчения орехов
6 -. Стеллаж для хранения инвентаря и насадок к универсальному приводу
7 -. Столы кондитерские
Рабочее место для формования изделий оборудуют такими же специализированными столами, как и для раскатывания теста. Слева от стола устанавливают передвижные малогабаритные стеллаж и-шкафы с кондитерскими л письмами, на которые преподают отформованные изделия. По мере заполнения их откатывают к месту расстойкики.
На рабочем месте приготовления начинок устанавливают производственный стол и небольшую газовую или электрическую плиту для приготовления помадки, заварного теста, крема. Здесь используют также протирочную машину и мясорубку от передвижного универсального привода. Для транспортировки и хранения начинок применяются дежи на колесах, передвижные ванны или стулья с установленными на них лотковми.
Если в кондитерском цехе производятся пирожки, жареные во фритюре, то организуется специальное рабочее место, оборудованное электрическими или газовыми жаровнями. При большом задании по выпуску пирожков м может быть установлен. Пирожков автот.
Изделия из листового и песочного теста готовят на тех же рабочих местах, и изделия из дрожжевого теста, но в другое время. При необходимости одновременного выпуска изделий из этих видов теста дополнительно орга овують рабочие места, аналогичные по своим оборудованием рабочим местам для производства изделий из дрожжевого тестаа.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место. Сбивание бисквитного теста осуществляется на механической взбивалке с индивидуальным электромотором или от универсального привода
Для выполнения подготовительных операций (приготовления яичной массы, сахара и др.), а также для заключения сбитого теста в формы устанавливают производственный стол. После того как изделиям предоставили определенной формы их изложение дают на кондитерские листы, которые ставят на стеллажи. Передвижные металлические стеллажи наиболее удобны в работе, они легко передвигаются и могут устанавливаться возле рабочего места. Кроме передвижных стеллажей, стационарные металлические полки, встроенные у стентіну.
После формирования и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпеканию. Время выпекания зависит от размера изделия, готовность определяется по внешнему виду
Для выпекания кондитерских изделий применяют электрические и газовые жарочные шкафы время существуют электрические жарочные-кондитерские шкафы, оснащенные терморегуляторами, позволяющими автоматически поддерживать заданную температуру в любых пределх.
Для выпечки кондитерских изделий различных видов необходима соответствующая температура. Так, булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки выпекают при температуре 200-250 °. С; бисквитное тесто - при 200-210 °. С; писоч ские штучные изделия - 210-220 °. С; листовые штучные изделия-250-260 °. С; трубочки и булочки из заварного теста - 215-220 °С.
После выпекания изделия вынимают и ставят на стеллажи для охлаждения, а затем отправляют в помещение для хранения готовой продукции. Бисквиты, коржи для тортов, булочки с кремом и т др. нар изають, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение. Для смачивания бисквитов можно пользоваться воронкой емкостью 2-32-3 л.
Оформление кондитерских изделий осуществляется в основном вручную. Для выполнения этой операции применяют различные устройства. Так, для смазывания кремом тортов и пирожных следует пользоваться большой и малой ю лопатками. Наполнять пирожные кремом удобнее с помощью кондитерского мешка, закрепленного в стойке. Наконечники различной формы, прикрепляемые к кондитерских мешков, дают возможность наносить на пирожные и торты разнообразные узоры. Для облегчения этого процесса можно применять трафареты из проволоки диаметром 4 м 4 мм.
В крупных кондитерских цехах для наполнения изделий кремом применяется пневматическое устройство, который монтируется на передвижном металлическом столе. Внизу стола устанавливается воздушный компрессор с электро ктромотором, от которого сжатый воздух подается с установленными на столе бачков с кремом. Для каждого бачка прикреплен резиновый шланг, на конце которого имеется наконечник с рукояткойою.
Следующая операция-приготовления сиропов, кремов, взбитых белков, помадок. Для ее выполнения кондитерский цех имеет представляет тепловое оборудование-плиты или специальные устройства, на которых устанавливают. Кондо ерськи котлы. Крупные предприятия применяют открытые паровые и электрические соусные котлы без крышек. В небольших цехах для этого имеется наплитная кухонный посусуд.
При небольших объемах производства для подогрева и хранения разогретой помадки целесообразно пользоваться водяной баней. Для этого в ванну ставят кастрюлю меньшего размера с помадкой и при необходимости и тратят, всегда имея ее под рукой. В водяной бане она не кристаллизуется и всегда нужную температурру.
Для взбивания и перемешивания продуктов крупные предприятия устанавливают взбивательные машины, другие применяют универсальные приводы, мясорубки, протирочные машины малой мощности
Универсальные приводы для кондитерских цехов в сочетании с универсальной взбивательные машины позволяют приготавливать много видов полуфабрикатов: заварное тесто, тесто для бисквита, тортов и пирожных помадку, сливочный и белковый кремы. При отсутствии машин эти процессы осуществляются вручную с помощью кондитерских венчикомв.
Для выполнения других операций применяют различные инструменты и приспособления - ступки с пестики, ручные и электрические кофемолки, сита, дуршлаги, грохоты и др.
При приготовлении слоеного теста после каждого раскатывания его охлаждают. Для этого в помещении обрабатывающей, подальше от кондитерских печей, устанавливают холодильный шкаф, которая служит также для сохранил нения скоропортящихся продуктов (сливочного масла, мясного фарша и т др.). Готовые кондитерские изделия выкладывают в лотки и хранят до реализации в отдельном помещении - экспедиции, оборудованной стеллажам и. Из цеха их транспортируют на передвижных стеллажах или тележкиізках.
В большом кондитерском цехе необходимо предусмотреть состав суточного запаса сырья для обеспечения бесперебойной работы в течение дня
Для хранения инструментов, приспособлений и инвентаря в цехе устанавливают инструментальные шкафы
При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мытья яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в. Дези инфицирующих растворе, нейтрализуют в содовом растворе, затем промывают в проточной воді.
Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней-стол с овоскоп и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца укладывают в сетку и опускают по очереди в ванну с дезинфицирующим раствором, затем в ванну с раствором соды и после этого-в ванну с проточной водою.
Оборудование и его типы для кондитерского цеха подбираются в зависимости от предполагаемой производительности цеха. При этом учитывается количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой маш шини.
Тепловое оборудование (кондитерская печь, шкафы) подбирается в зависимости от временной производительности аппаратов. Для этого необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество их на одном противне, количество деки ей, продолжительность выпечкия.
Организация работы в кондитерском цехе
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический
В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, в небольших - в одну. Бригады формируются или по виду продукции (одна производит изде оби из дрожжевого теста, остальная - торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, формирования, выпекания и оформления изделий). В каждой смене работают два-три бригады в зависимости от пота жности цеха по пооперационного разделения трудааці.
Рис 19. Размещение оборудования в кондитерском цехе производительностью 10 тыс. изделий в день:
1 - стеллаж кондитерский передвижной 2 - подтоварник металлический,. С - холодильный шкаф 4 - стол конторский, 5 - стол производственный, 6 - ванна моечная, 7 - стол с охлаждением, 8 - сбивальных машин, 9 - вибро. Росита с подставкой, 10 - тестомесильная машина, 11 - стол со встроенной моечной ванной, 12 - стеллаж производственный, 13 - стерилизатор, 14 - моечная ванна, 15 - дозатор крема, 16 - слектрошафа, 17 - тисторозкатув альная машина, 18 - кладовые для замеса теста, 19 - электроплита, 20 - устройство для охлаждения сироп
Кондитеры V разряда изготовляют фигурные торты на заказ и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия осуществляют их художественное оформлениея.
Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные
Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия, различные виды теста, кремов, начинок. Квалификационные требования кондитера:
o кондитер должен иметь начальную или среднее профессиональное образование;
o знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;
o знать товарную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
o соблюдать санитарно-гигиенических условий производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортировки и реализации;
o знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;
o использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
o придерживаться принципов работы и правил эксплуатации технологического оборудования, которое используется при изготовлении кондитерских изделий
Квалификационные требования кондитера определены в соответствии с требованиями стандарта отрасли. ГОСТ 30524-97"Общественное питание. Требования к производственному персоналу", который используется при проведении сертификации ее услуг предприятий ресторанного хозяйствосподарства.
Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, готовят сиропы и кремы
Кондитеры I разряда выполняют работу под наблюдением кондитеров высшего разряда, снимают с листьев выпеченные изделия, зачитывают кондитерские дека, письма и формы
Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить тех хнологичний процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий, знать нормы выхода готовых изделий, режим их охлаждения, а также правила эксплуатации и обслуживанияня.
Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией работы в цехе, осуществляемой в соответствии с планового задания я по выпуску продукцииї.
uchebnikirus.com
