Открытый урок "Организация работы кондитерского цеха". План схема кондитерского цеха
Расставляем оборудование в кондитерском цехе правильно
Ароматная выпечка, оригинальны десерты, красивые торты и пирожные – такой ассортимент привлечет новых клиентов, порадует постоянных покупателей, поспособствует положительному имиджу заведения. Сегодня конкуренция среди пекарен, мини-цехов настолько велика, что успешными становятся те, кто сочетают качество, оперативность, создают уникальные предложения и оптимизируют производство.
Правильная расстановка оборудования в кондитерском цехе создаст комфортные условия для сотрудников, поможет оптимизировать рабочее время, упростить процесс приготовления сладких шедевров.
Как расставить оборудование в кондитерском цехе? Советы Академии Кухни
Производство кондитерских изделий состоит из циклов, в соответствии с которыми планируются и оснащаются помещения. Пойдем по порядку. 
Хранение продуктов
Сырье для будущих сладостей должно храниться в соответствующих условиях. Первое помещение цеха – это кладовая, которая комплектуется следующим оборудованием:
- морозильные лари
- стеллажи из нержавеющей стали
- холодильные шкафы
Обработка яиц
Яйца – основа многих видов теста и кремов. Их правильная обработка – залог безопасного готового продукта м здоровья ваших клиентов. Здесь необходима комплектация отдельного рабочего пространства. Для мытья яиц необходима моечная ванна на 4 секции (для замачивания, обработки в растворе кальцинированной соды, дезинфекции, ополаскивания).
Замес теста
Если вы располагаете большими производственными мощностями, то правильно будет выделить отдельное помещение для просеивания муки. В небольших пекарнях допускается такая расстановка оборудования в кондитерском цехе, чтобы просеивание муки происходило в тестомесильном отделении, но в стороне от других рабочих мест.
На участке замеса используют:
- Планетарные миксеры для бисквитного теста;
- Небольшие тестомесы с дежой объемом от 15 литров;
- Тестомесы с дежой объемом до 80 литров;
- Тестомесы с подкатной дежой для крупных производств.
Разделка и порционирование теста
На этом этапе важно оптимальное сочетание человеческого и машинного труда. Результат хорошей работы – красивые изделия, равные по весу, и привлекательные по форме.
На этом участке устанавливают такое оборудование для кондитерского цеха:
- Тестораскаточная машина для раскатки дрожжевого, песочного, слоеного теста;
- Тестоделитель для формирования равномерных булочек, заготовок для пирожков;
- Производственные столы с деревянной столешнице;
- Настольные весы для определения массы заготовок;
- Кондитерские шпили для транспортировки сформированных изделий к участку расстойки и выпечки.
Расстойка, выпечка и охлаждение изделий
Тепловое оборудование для кондитерского цеха может отличаться производительностью и функциональностью. В зависимости от производственной программы на предприятии устанавливают:
- Расстоечные камеры для изделий из дрожжевого теста. Сегодня на украинском рынке представлены расстойки отечественного и зарубежного производства. О том, как и что выбрать, в нашей статье.
- Конвекционные печи для выпечки мелкоштучной продукции, бисквитов, коржей для тортов.
- Подовые печи для хлеба.
- Ротационные печи для производства большого объема разнообразной продукции (печенья, сдобной продукции).
Тепловое оборудование размещаются в ряд, над ним устанавливаются вытяжные зонты. Современные печи с возможностью программирования, автоматической мойкой, сенсорным управлением позволяют сократить ручной труд, при этом повысив качество и стоимость изготавливаемой продукции.
Приготовление кремов
Кремы, а также желе, помадки и прочие сиропы готовят в помещении, где происходит разделка, порционирование и выпекание изделий.
Для приготовления начинок необходимы:
- Производственные столы
- Плиты
- Столы с мраморной столешницей
- Планетарные миксеры
Для хранения готовой продукции используют стеллажи, холодильные камеры.
Мойка посуды
Моечное отделение оснащается двух-трехсекционными ваннами для мытья и ополаскивания посуды и инвентаря. Для боле оперативного и качественного мытья целесообразно установить купольную посудомоечную машину.
Не забываем про инвентарь
Профессиональное оборудование для кондитерского цеха – только половина успеха. Качественная выпечка возможно только с использованием профессионального инвентаря:
- Противни гладкие, перфорированные и багетные,
- Хлебные формы для стандартных и оригинальных сортов хлеба,
- Кондитерские формы из для тортов и печенья всевозможных видов,
- Силиконовые формы для маффинов, кап-кейков, печенья,
- Силиконовые коврики для выпечки,
- Специальные ножи, скребки, перчатки.
Кондитерский цех для каждого владельца имеет свой формат: для одних это крупное предприятие, которое снабжает выпечкой целый район или населенный пункт, для других – небольшая пекарня с точкой реализации, для третьих – мини-пекарня при супермаркете или ресторане.
В каждом случае подбор и расстановка оборудования для кондитерского цеха имеет свои особенности. Вы уже определились, что нужно именно вам или еще есть много вопросов? В любом случае звоните в Академию Кухни!
akh.com.ua
Организация работы кондитерского цеха от А до Я
Качественная пища необходима для нормальной жизнедеятельности каждого человека. В рацион питания обязательно должны входить белки, жиры и углеводы. Ежедневно необходимо употреблять больше овощей и фруктов. Не обойтись также и без сладостей. В нормальном количестве глюкоза способствует активной работе мозга и заряжает энергией на весь день. Пирожные и торты любят как дети, так и взрослые. Неслучайно кондитеры всегда имеют хороший заработок. А чтобы бизнес приносил действительно стабильный доход, его необходимо правильно организовать.
Выбираем помещение
Организация работы кондитерского цеха в первую очередь должна начинаться с выбора помещения, в котором будут работать специалисты. Во внимание в первую очередь берется тип продукции, который будет изготавливаться. Ведь для выпечки булочек и для изготовления конфет необходимо различное оборудование. Задача инженера – подсчитать, какая площадь будет заниматься той или иной производственной техникой. Проект составляется с учетом правил пожарной безопасности.
Для среднего производства достаточно 20-25 квадратных метров рабочей площади. Такой показатель позволяет установить достаточно большое количество различного оборудования. В отдельном помещении будут находиться лишь холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха обязательно должна осуществляться в соответствии с нормативной документацией. Производство может быть запущено лишь после того, как будущий цех пройдет все необходимые проверки.
Техника безопасности в кондитерском цеху
Любое производство – это зона повышенного риска. Кондитерский цех не является исключением. Безопасность работы на определенном оборудовании в первую очередь зависит от его конструкции, наличия сигнализации, а также блокирующих устройств. Огромное значение имеют также навыки работника, допущенного к управлению определенным механизмом. Поэтому, прежде чем приступить к выполнению своих служебных обязанностей, каждый работник проходит инструктаж и подписывает соответствующую документацию.
Любой механизм должен проходить проверку перед началом смены. Многие машины, которые работают в кондитерских цехах, имеют движущиеся элементы. Они должны быть ограждены от работников. Механик, перед тем как запустить оборудование в работу, включает его на холостом ходу. Это дает возможность проверить, как работает двигатель и в каком направлении движется основной вал. Его вращение должно осуществляться в соответствии со стрелкой, указанной на оборудовании.
Во время работы машины не должны перегружаться продуктами. Действовать необходимо в соответствии с нормативной документацией. Ингредиенты в оборудование для резки должно проталкиваться только лишь деревянными вспомогательными предметами. Металлические аксессуары могут стать причиной несчастного случая (например, поражение электрическим током).
Многие предприниматели в цех кондитерских изделий нередко приобретают универсальный привод, на котором могут работать различные виды оборудования. Это действительно очень удобно и экономит немало средств. Но пользоваться таким приспособлением следует правильно. Смену оборудования необходимо производить только лишь при выключенном двигателе. Стоит постоянно контролировать температуру этого механизма. Не допускается перегрев электродвигателя свыше 70 градусов по Цельсию. Во время работы оборудования нужно находиться постоянно рядом с ним. Особенно это касается машин, которые не имеют функции аварийного отключения.
Противопожарная безопасность
Организация работы кондитерского цеха должна осуществляться таким образом, чтобы была возможность предупредить возникновение пожара. Огромную роль играют также меры пожаротушения в случае развития непредвиденной ситуации. Все фабрики и производства по пожарной безопасности разделяются на несколько категорий (А, Б, В, Д и Г). Кондитерские цехи относятся к последней категории. Это связано с необходимостью обработки несгораемых веществ в горячем состоянии. В процессе выпечки может образовываться пламя, лучистое тепло, а также искры. Все это нередко приводит к возникновению пожара. В каждом зале должен быть размещен план эвакуации.
Помещение кондитерского цеха должно быть оснащено качественной вентиляцией. Это позволит поддерживать на производстве нужную температуру воздуха. Кроме того, в помещении должны работать сотрудники, ответственные за пожарную безопасность. Эти люди будут следить за работой основных механизмов. В случае возникновения даже малейшей вероятности возгорания работа всего цеха останавливается.
Нередко пожары возникают в чердачных помещениях. Они должны содержаться в идеальной чистоте. Здесь нельзя хранить вещи и продукты, которые легко воспламеняются. За чердак несет ответственность определенный сотрудник цеха. Помещение должно всегда закрываться на замок. На чердаке нельзя организовывать архив или склад. Здесь может находиться лишь неисправное оборудование, которое не заправляется горючими материалами.
Подбор персонала в кондитерский цех
Рентабельность бизнеса напрямую зависит от сотрудников фирмы. Поэтому к работе следует допускать лишь квалифицированных специалистов. Количество сотрудников зависит от величины производства, а также ассортимента, который будет предлагать кондитерский цех (торты, пирожные, конфеты, выпечка). Придется нанять несколько кондитеров с различной специализацией, помощников, уборщиц, менеджера по закупкам и продажам и бухгалтера. Учредитель фирмы может выполнять также и роль управляющего. Но контролировать работу может лишь человек, разбирающийся в кондитерском деле.
Каждый сотрудник, который будет непосредственно работать в кондитерском цехе, должен иметь санитарную книжку. К выполнению обязанностей не допускаются люди с хроническими заболеваниями кожи и дыхательных путей. В случае ухудшения самочувствия уже действующего сотрудника цеха ему следует взять больничный.
Рабочие в кондитерский цех должны приходить в специальной форме, включающей косынку или колпак, нарукавники и фартук. Одежда для работы на фабрике может производиться из латекса или хлопка. Более долговечными являются аксессуары из натуральной ткани. Косынка должна полностью покрывать голову рабочего. Женщины с длинными волосами заплетают косу. Заходить в кондитерский цех с распущенными волосами запрещено. Это негигиенично, а также опасно для жизни рабочего.
При выполнении некоторых обязанностей кондитерам необходимо надевать стерильные резиновые перчатки. Особенно это важно при работе с кремом и сырым тестом.
Оборудование
Работа кондитерского цеха во многом зависит от того, насколько правильно будет подобрано оборудование. Рациональное решение этого вопроса дает возможность изготавливать достаточно широкий ассортимент продукции на небольшой площади. Сегодня выбор специального оборудования действительно велик. Все зависит от того, какие изделия будет предлагать фирма. Но существуют механизмы, без которых не может обойтись ни один кондитерский цех. Характеристика миксера, к примеру, имеет огромное значение. Чем более мощной будет эта машина, тем больше теста сможет выдать цех за определенный промежуток времени.
Существует оборудование, без которого и вовсе не может обойтись кондитерский цех. Производство, в частности, может быть налажено должным образом при наличии тестомесильной машины, конвекционной печи, планетарного миксера, холодильного шкафа, а также морозильной камеры. Огромное значение имеет также вспомогательное оборудование. Это вытяжные зонты, электронные весы, кондитерские столы. В помещении должен находиться стеллаж, в котором будет храниться инвентарь кондитерского цеха, а также ванна для чистки продуктов. В отдельной комнате могут стоять умывальники и посудомоечная машина.
Выбор миксера и тестомеса
От того, насколько качественно будет сделано тесто, зависит вкус будущего изделия. Поэтому выбор качественного миксера и тестомеса имеет огромное значение. Миксер является незаменимым помощником при изготовлении различных кремов, замесе дрожжевого теста. Чаще всего приобретают планетарные миксеры в кондитерский цех. Описание этого оборудования достаточно простое. Это приспособление, оснащенное планетарно вращающимся месильным органом (чаще всего вокруг своей оси). Такое оборудование помогает осуществлять равномерный промес без воздуха и комков. Специализированные организации продают напольные и настольные планетарные миксеры. Напольный вариант чаще всего приобретают для крупных цехов. С помощью такого оборудования можно замесить до 80 литров теста единоразово. Настольные миксеры предназначены для приготовления небольшого объема продукта (не более 15 литров).
Миксеры, как правило, имеют различные насадки, что позволяет изготавливать различные виды теста, а также крем для тортов и пирожных. Какой насадкой воспользоваться в конкретном случае, можно узнать из описания к оборудованию.
Несмотря на огромное количество опций, миксер чаще всего используют для приготовления небольшой партии теста. Для изготовления продукции в больших объемах в основном используют специальные тестомесы. Для приготовления изделий из дрожжевого теста используют оборудование со спиральной формой месильного органа.
При подборе такого оборудования следует учитывать, что полезный объем равен лишь ¾ от общего объема агрегата. Приобретать механизм следует лишь тогда, когда уже будет составлен бизнес-план кондитерского цеха. Заранее следует просчитать, сколько теста должно выходить за одну рабочую смену. От этого будут зависеть параметры миксера, а также тестомеса. При подборе планетарного миксера необходимо обратить внимание на скорость венчика, а также возможность переключения передач. Ведь качественный белковый крем, к примеру, можно приготовить лишь на максимальной скорости взбивания.
Тестораскаточная машина
Огромной популярностью у многих пользуются изделия из слоеного теста. Чтобы готовить такую продукцию в промышленных масштабах, необходимо приобрести тестораскаточную машину. Предпочтение следует отдавать оборудованию, которое имеет функцию реверса (возможность раскатывать один пласт теста несколько раз). Кроме того, следует обращать внимание на толщину зазора между валками.
Тестораскаточная машина позволяет полностью автоматизировать и механизировать процесс изготовления различных хлебобулочных изделий. Все оборудование делится на две группы – напольное и настольное. Когда составляется схема кондитерского цеха, в обязательном порядке нужно оставить место для напольной тестораскаточной машины. Дело в том, что такое оборудование позволяет обрабатывать небольшое количество продукции. Чаще всего такие механизмы используют в домашних условиях или небольших пекарнях.
Оборудование может классифицироваться также и по типу привода – ручное и электрическое. Первый вариант уже давно не используется в промышленных масштабах. Электрические тестораскаточные машины позволяют изготовить гораздо больше хлебобулочных изделий за определенный промежуток времени. С помощью этого механизма также могут выполняться различные торты и пирожные.
Выбираем печь
План кондитерского цеха не может обойтись без качественной печи. Чаще всего используется сразу несколько типов оборудования для выпекания. Наиболее популярными являются стеллажные и ротационные духовые шкафы. Последний вариант считается более подходящим для мелкосерийного производства. Ротационные печи позволяют изготавливать небольшую партию продукции за короткий промежуток времени. Кроме того, управлять такой техникой очень легко. Такие печи отлично подходят для выпечки булочек и сдобного хлеба.
Стеллажные печи применяются при необходимости одновременно выпекать сразу несколько хлебобулочных изделий различного ассортимента. На одну полку можно поместить пирожки со сладкой начинкой, а на другую – с мясной. При этом технология приготовления продукции совсем не нарушается.
Современные печи являются высокотехнологичными. Организация кондитерского цеха сводится к управлению процессами, которые выполняются специализированным оборудованием. Все, что нужно сделать – это установить время выпекания определенного изделия и ожидать звукового сигнала. Вероятность того, что продукт будет испорчен, ничтожно мала.
Холодильный шкаф
Без прибора, который сможет поддерживать нужную температуру в течение всего времени, в кондитерском цеху также не обойтись. Тесто чаще всего готовится из скоропортящихся продуктов, которые могут храниться лишь при низкой температуре. Холодильное оборудование для кондитерских цехов стоит подбирать с особым вниманием. Морозильные камеры на производстве не являются обязательными. Но предприниматели предпочитают приобретать и такое оборудование. Дело в том, что в морозильной камере можно хранить не только мясные продукты, но и готовые изделия из теста. Если заранее заготовить полуфабрикаты (сырую выпечку), производство удастся организовать боле рационально.
Некоторые хлебобулочные изделия могут поступать в продажу в полусыром виде. Продукция выпекается заранее, но не доводится до готовности. Далее продукты заворачивают в пищевую пленку и складируют в морозильной камере. Организация работы кондитерского цеха может основываться на изготовлении одних только полуфабрикатов. Многим предпринимателям удается таким образом неплохо зарабатывать.
Что нужно для успешной работы?
Эффективная работа кондитерского цеха – это не только грамотно составленный бизнес-план и качественное оборудование. Все зависит также от продукции, которую будет предлагать предприятие. Чтобы привлечь внимание покупателей, необходимо проявить фантазию. Простые булочки с сахарной присыпкой будут пользоваться огромной популярностью, если они будут выпекаться в форме животных или растений. Основными потребителями кондитерских изделий являются дети. Основной упор следует делать именно на них. Стоит запустить в производство продукцию с изображением мультипликационных героев.
Рабочие в кондитерский цех должны подбираться с особым вниманием. Это должны быть люди, которые по-настоящему любят свое дело. Сотрудники будут выполнять работу качественно лишь тогда, когда смогут получать соответствующую оплату за свой труд.
Сможет увеличить доход сайт в интернете, описывающий кондитерский цех. Фото готовой продукции, а также контактные данные должны быть размещены в специальном разделе. Многие потенциальные клиенты предпочитают заказывать продукцию в режиме реального времени.
fb.ru
Организация кондитерского цеха
Кондитерский цех бизнес: как выбрать оборудование и организовать работу кондитерского цеха.
Бизнес на кондитерских изделиях можно начать с небольшого кондитерского цеха по изготовлению самого ходового товара – тортов и пирожных. При стоимости 1 кг торта под заказ от 20$, себестоимость составляет около 3$, минимальный вес торта под заказ 3 кг, минимальная прибыль с каждого торта от 50$. Свадебные торты обычно заказывают минимум на 7 кг, прибыль с такого торта составит свыше 100$.
.При налаживании сбыта кондитерской продукции в торговых точках, имеет смысл наладить производство выпечки и пирожных. В этой статье мы рассмотрим организацию работы небольшого кондитерского цеха.
Оборудование для кондитерского цеха.
Ассортимент оборудования для кондитерских цехов весьма разнообразен, в зависимости от количества выпускаемой продукции и степени автоматизации различных этапов производства можно выбрать оборудование, как для промышленного производства, так и для небольшого семейного бизнеса. Мы рассмотрим оборудование, которое используется в кондитерском бизнесе наиболее часто, а из него можно выбрать для своего цеха наиболее необходимое.
Мукопросеиватель.
Перед замешиванием теста, муку предварительно просеивают для удаления возможных примесей, а также для аэрации и рыхления, благодаря чему готовые изделия получаются более пышными. Мукопросеиватели бывают двух типов – центробежные и вибрационные.
Планетарный миксер.
Планетарный миксер предназначен для замешивания любого вида теста, а также взбивания сливок.
Тестомесильная машина.
Тестомесильная машина используется для замешивания теста с высоким содержанием клейковины. Замес производится спиральным крюком, который позволяет замесить любое тесто.
Тестораскаточная машина.
Тестораскаточная машина предназначена для раскатки различных видов теста, которое проходит через систему валиков, благодаря чему достигается равномерная толщина теста.
Отсадочная машина.
Используется для формирования изделий с дозировкой теста на противень.
Печь кондитерская.
Для кондитерского цеха наиболее подходящим вариантом будет ротационная вентилируемая печь, при выпекании с помощью вращения тележек и циркулирующего подогретого воздуха в печи, изделия выпекаются равномерно.
Мельница для сахара.
Для получения сахарной пудры из сахарного песка на производстве применяется мельница.
Дозатор начинки.
Дозатор используются для наполнения таких изделий как булочек, круассанов и других изделий различными видами джема или крема.
Мельница для сухарей
Используется для перемалывания сухарей, которые в дальнейшем используются для изготовления различных изделий.
Также понадобятся холодильные камеры для хранения продуктов и готовых изделий и производственные столы.
Оборудование в цеху устанавливается последовательно технологическому процессу приготовления изделий.
Инвентарь кондитерского цеха.
Основной инвентарь для приготовления кондитерских изделий:
- Делители теста.
- Сита.
- Венчики.
- Противни.
- Формы для выпечки.
- Формы для шоколада.
- Скалки.
- Ножи.
- Кондитерские мешки с насадками.
- Резцы для теста.
- Выемки кондитерские.
- Лопатки для перекладывания пирожных.
- Лейка для пропитки изделий.
- Лопатка бордюрная.
- Кисточки для смазывания изделий.
- Кольцо для круглых тортов.
- Шаблоны для деления тортов.
- Листы кондитерские двух бортовые и трёх бортовые.
- Формы кондитерские для кексов и тортов.
- Тарталетницы.
- Шаблон для нарезки бисквита на порции.
- Щипцы кондитерские.
- Лопатка кондитерская.
- Упаковочные коробки для готовых изделий.
Требования к помещению кондитерского цеха.
Помещение под цех должно отвечать всем санитарным нормам и иметь в наличии:
- Централизованное горячее и холодное водоснабжение. Вода должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».
- Если производственных помещений несколько в каждом должна быть раковина с горячей и холодной водой для мытья рук.
- Подключение слива в канализацию.
- Вытяжки с естественной вентиляцией.
- Вытяжки с принудительной вентиляцией в отделе для выпекания.
- Пол и стены с моющимся покрытием.
- Освещение должно быть оборудовано плафонами.
Помещение должно отвечать всем нормам по пожаробезопасности:
- Наличие входа и отдельного выхода из помещения.
- Стены, пол и потолок не должны быть из легковоспламеняющихся материалов.
- Наличие дополнительных средств пожаротушения – огнетушителей.
- Журнал для инструктажа персонала.
- План эвакуации при пожаре.
Кондитерский цех включает в себя следующие отделы:
- Кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами.
- Моечную для инвентаря, тары, посуды.
- Моечную для продуктов (фруктов, сухофруктов, ягод).
- Моечную ванну для яиц.
- Тестомесильный отдел.
- Тесторазделочный отдел.
- Отдел для выпекания.
- Отделки готовых изделий.
- Склад для готовой продукции с холодильным оборудованием.
Организация работы кондитерского цеха.
Для работы небольшого мини цеха понадобится как минимум: — кондитер, пекарь, помощник пекаря, технолог. Штат сотрудников зависит от объёмов выпускаемой продукции.
Технологический процесс работы кондитерского цеха можно разделить на этапы:
- Предварительная подготовка продуктов.
- Замес теста.
- Разделка теста.
- Формовка.
- Расстойка.
- Выпечка.
- Остывание изделий.
- Приготовление полуфабрикатов (кремы, помадки, сиропы).
- Отделка и оформление изделий.
- Упаковка изделий.
- Охлаждение готовой продукции.
- Хранение и транспортировка по торговым точкам.
Организовать кондитерский бизнес можно с аренды небольшого помещения на окраине города, где стоимость аренды минимальная, закупки самого необходимого оборудования и инвентаря. Для небольшого цеха будет вполне достаточно регистрации ИП, если планируете расширяться, придётся регистрировать «ООО». Получение разрешений в СЭС может занять продолжительное время, поэтому нужно заранее проконсультироваться, узнать перечень требований к вашему цеху и выполнить их.
На кондитерском рынке присутствует довольно большая конкуренция и чтобы занять свою нишу в этом прибыльном бизнесе нужно предложить потребителю, что то новое, уникальную продукцию, приготовленную по новым рецептам, которую оценит потребитель и будет покупать её только у Вас.
На данный момент большая часть крупных предприятий выпускает свою продукцию с добавлением всевозможных красителей, усилителей вкуса, консервантов. Но современный потребитель уже достаточно хорошо начал разбираться в этих пищевых добавках, и его выбор направлен на натуральную продукцию без химических добавок.
Большому производителю кондитерских изделий с налаженной технологией и оборудованием довольно трудно перепрофилироваться на производство продукции без добавок, проще говоря, ему придётся менять большую часть оборудования, менять технологию, рецептуру, переобучать персонал – это колоссальные расходы. Но если это небольшой цех, который только начинает работу и хочет завоевать свою часть рынка для него самым верным решением будет производство качественной натуральной продукции.
Популярные бизнес идеи
idei-biz.com
Немеханическое оборудование
Стол производственный
Стеллаж стационарный
Ванна моечная
Ванны на дваотделения
Раковина
Стол со встроенной моечной
ванной СМВСМ
Прилавок-мармит для первых блюд
Опалочный шкаф
Разрубочный стул
Подтоварники решетчатые
Передвижные стеллажи
Печь для опаливания субпродуктов
Дозатор крема
Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш
Электрошкаф ЭШ-3М
Электрокипятильник КРНЭ-100Б
Приложение 18
Схема мясного цеха с размещением оборудования
1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;
3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - прилавок низкотемпературный СН-0,15; 6 - секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;
10 - маслоделитель ручной РДМ-5.
Продолжение Приложения 18
Схема мясо-рыбного цеха с размещением оборудования
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы;
В - участок обработки рыбы; 1- ванна с бортиками;
2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный;
4 -стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1;
6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная;
9 - холодильный шкаф
Продолжение Приложения 18
Цех обработки зелени
1 - стеллаж передвижной; 2 - подтоварник решетчатый;
3 - ванна моечная; 4 - стол производственный;
5 - стол для чистки лука; 6 - раковина
Продолжение Приложения 18
Схема кондитерского цеха с размещением оборудования
1 - стеллаж кондитерский передвижной;
2 - подтоварник металлический;
3 - холодильный шкаф ШХ-0,8;
4 - стол кондитерский;
5 - стол производственный;
6 - ванна моечная ВМ-2СМ;
7 - стол СОЭСМ-2 с охлаждением;
8 - взбивальная машина «САБАРИЯ»;
9 - вибросито с подставкой;
10 - тестомесильная машина ТММ-1М;
11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной;
12 - стеллаж производный;
13 - стерилизатор;
14 - моечная ванна;
15 - дозатор крема;
16 - электрошкаф ЭКШ-3М;
17 - тестораскаточная машина МРТ-60М;
18 - дежа для замеса теста;
19 - электроплита ПЭСМ-4Ш;
20 - устройство для охлаждение сиропа.
Худакова Лариса Владимировна организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания
по выполнению курсовой работы
для студентов обучающихся по специальностям:
260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Ответственный за издание – Н.П. Алешков
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном
торгово-технологическом институте
Отпечатано в ООО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова,18.тел. 46-86-17
Стол для подсушки
Стол для обработки птицы
Пила ленточная
Ванна моечная передвижная
Стол для чистки лука
Шкаф жарочный электрический
Плита электрическая
Стол для установки средств малой механизации
Печь шашлычная
Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ
Фритюрница ФЭСМ
7
studfiles.net
Организация работы кондитерского цеха
Мучные кондитерские изделия – это традиционно популярные и многими любимые лакомства, которые выпекаются из теста и имеют привлекательный вид и изысканно сладкий вкус. Ассортимент мучных кондитерских изделий необычайно велик, классифицируется по многим признакам, основным из которых является вид теста, используемый для приготовления той или иной кондитерской продукции.
Производство мучных кондитерских изделий во все времена было востребованным, рентабельным, а повышенный спрос в предпраздничные дни всегда приносил ощутимую прибыль. В производственной деятельности кондитерские цеха предприятий питания ориентируются не только на продажу своей продукции через обеденный зал, но и выпускают широкий ассортимент изделий для множества потребителей:
- розничные торговые сети;
- приём индивидуальных заказов от населения;
- выносная торговля;
- организация собственных филиалов: буфеты, киоски, кондитерские отделы.
Чтобы кондитерский цех работал стабильно, выпускал значительные объёмы разнообразных высококачественных изделий, необходимо разработать ассортимент, подобрать оборудование для кондитерского цеха, грамотно организовать все технологические процессы и обеспечить своевременную доставку продукции потребителям.
Особенности работы кондитерского цеха
Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.
Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
Подготовка ингредиентов теста согласно рецептуре и просеивание муки
Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.
Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол. Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д. Рядом устанавливают просеиватель для муки, который удаляет механические примеси, способствует разрыхлению и насыщению муки воздухом, что является необходимым условием качественных кондитерских изделий. Для подбора мукопросеивателя по производительности подсчитывают общее количество муки, используемое цехом за смену.
Замешивание теста, разделка и формовка кондитерских изделий
На производственном участке по замешиванию теста устанавливают тестомесильную машину. Именно это оборудование для кондитерского цеха осуществляет быстрый и качественный замес дрожжевого, пресного и песочного теста. Тестомесильные машины выполняют перемешивающие функции, отличаются формой месильного органа и движениями, которые он совершает. Их можно условно разделить на спиральные, планетарные, тестомесы, в которых рабочим органом является месильный рычаг, а также тестомесы интенсивного замеса с двумя вращающимися валами. Тестомесильные машины комплектуются несколькими дежами, которые после замешивания теста откатывают, накрывают и оставляются для брожения или направляют для дальнейшей разделки.
Для замешивания бисквитного и заварного теста необходимо установить планетарный миксер. Он, кроме этого, используется для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Планетарный миксер комплектуется несколькими взбивальными ёмкостями и набором рабочих инструментов (венчик, крюк, лопатка), каждый из которых предназначен для выполнения соответствующей операции.
Производительность тестомесильной машины и миксера рассчитывается, исходя из общего объёма теста, выпускаемого кондитерским цехом за смену и должна полностью соответствовать производственным потребностям
Для изготовления слоёного теста в кондитерском цеху устанавливают тестораскаточную машину. Ручное раскатывание неэффективно, трудоёмко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тестораскаточная машина может применяться для разделки других видов теста, если это предусмотрено технологией.
После замешивания ( дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок разделки и формовки кондитерских изделий. Его оснащают производственными столами, где норма на одно рабочее место составляет 1,25 м. Рабочие места комплектуют порционными весами и всем необходимым инвентарём: ножи, скалки, фигурные выемки. Дежи или ёмкости с тестом размещают слева о рабочего места, а стеллажи с кондитерскими листами - справа. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке:
- дрожжевого теста;
- слоёного и песочного теста;
- заварного и бисквитного теста.
Для разделки и формовки слоёного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоёного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают. Изделиям из дрожжевого теста необходима расстойка. Для этих целей устанавливают стеллаж, шпильку или специальный расстоечный шкаф, в котором создаются идеальные для дрожжевого теста температура и влажность. В качестве расстоечной камеры может использоваться нижняя камера пекарского шкафа.
Производственный участок по выпечке кондитерских изделий
Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.
В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.
После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.
Производственный участок по оформлению тортов и пирожных
Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря. Готовые торты и пирожные направляют в экспедицию. Кондитерские изделия с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах или камерах при температуре 6-8°С, остальные при температуре не выше 10°С. Влажность не должна превышать 75%.
Сроки реализации кондитерских изделий:
- с фруктовой начинкой – 72 часа;
- с масляным кремом – 36 часов;
- с заварным кремом, взбитыми сливками – 6 часов.
Компания Петрохладотехника предлагает всё необходимое оборудование для кондитерского цеха. У нас представлены различные модели тестомесильных и тестораскаточных машин, планетарных миксеров, пекарских шкафов, кондитерских печей. Установив современное оборудование для кондитерского цеха можно смело ставить перед ним любые производственные задачи и ожидать быстрой окупаемости и ощутимой прибыли.
ooopht.ru
Открытый урок "Организация работы кондитерского цеха"
План уроку
Дата 28.02.2015. Група ККО - 21
Професія: «кухар, кондитер, офіціант»
Предмет: «організація виробництва»
Тема уроку: „Організація роботи кондитерського цеху”.
Тип уроку: комбінований урок
Мета уроку:
навчальна - поглибити та закріпити знання з організації роботи кондитерського цеху при виробництві дріжджового тіста та виробів з нього;
розвиваюча - розвивати уміння використовувати знання, вирішувати проблеми, розвивати ділову активність учнів, пам`ять, увагу, логіку, розвивати вміння презентувати власний проект;
виховна - виховувати уміння працювати в малій групі, відповідальність, прагнення до успіху, повагу до обраної професії, виховувати свідоме та відповідальне ставлення до особистого здоров’я.
Форма організації навчальної діяльності: робота в групі та «малих групах».
Методи і прийоми навчання: використання завдань по типу „бліц ”, по типу «мозаїка», програмоване тестування, презентація учнівська та викладацька, комп’ютерний тест, віртуальна комп’ютерна екскурсія
Час роботи: 45 хвилин.
Необхідне апаратне та програмне забезпечення:
комп’ютери, проектор, екран, програмне забезпечення
Дидактичне і матеріально-технічне забезпечення:
Презентація «Організація роботи кондитерського цеху»
Презентація «Устаткування кондитерського цеху»
Інтернет посилання «Віртуальна подорож кондитерським цехом»
Комп’ютерний тест для проведення підсумкової частини уроку
Питання «бліц - опитування», безмашинного програмованого опитування
Комплект завдань з організації робочих місць «мозаїка» .
Аркуші активності учнів.
Протокол асистента.
Міжпредметні зв’язки.
Спецтехнологія: тема «Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього»;
Обладнання: теми «Машини та механізми для підготовки сировини», «Машини для замісу тіста та збивання продуктів», «Машина для обробки тіста та напівфабрикатів», «Теплове устаткування »;
Санітарія та гігієна: теми «Особиста гігієна працівників підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування», «Гігієнічні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, та пакувальних матеріалів»
Охорона праці: тема «Правила безпеки при роботі в кондитерському цеху». «Виробнича санітарія»
Хід уроку
1. Організаційна частина .
- перевірка наявності учнів,
- перевірка готовності учнів до уроку
2.Мотивація навчальної діяльності учнів.
- повідомлення теми, мети уроку
3 Актуалізація і корекція опорних знань та умінь.
- «Бліц» - опитування за технологічною схемою приготування дріжджового тіста
- Демонструє слайд з технологічною схемою
- Програмоване безмашинне опитування з питань санітарії та гігієни, охорони праці
4. Перевірка домашнього завдання
Демонстрація презентації «Устаткування кондитерського цеху».
5.Одержання нових знань, основаних на узагальненні набутих знань
- Демонстрація слайдів презентації;
- Гра «мозаїка»
- Розв’язання кросворду
6. Закріплення та повторення навчального матеріалу
- Тестування
7. Підбиття підсумків уроку. Оцінка діяльності учнів на уроці.
- Підрахунок в листах самооцінки
8. Повідомлення домашнього завдання
infourok.ru
