«Я верю, что у каждого человека есть талант». Шеф-кондитер Антонина Носко. Как стать кондитером на дому с нуля
Сладкий бизнес. Как стать частным кондитером. Часть 1
В наше время, когда всего готового – в избытке, иди и покупай, чего хочешь, по-прежнему востребованы услуги на заказ. Платья и свитера, обувь ручной работы и необычные подарки, бижутерия и … торты. Красивейшие, необычные, авторские торты. Испеченные на заказ частным кондитером у себя дома.
Фото отсюда На мои вопросы отвечали частный кондитер из Москвы Екатерина (muskatik ) и Лана Казновская (iozhichka ) из Питера, теперь уже владелица собственной кондитерской «Кусочек счастья».
Кто такие частные кондитеры?
Внешне - красивое хобби, на самом деле - тяжелый труд, который надо ценить. Как и в любом «рукотворном» занятии, есть три варианта: это может быть хобби, параллельное с основной работой, как у Екатерины: у нее есть постоянная работа, не связанная с кондитерским делом. Можно работать на себя, то есть быть фрилансером, который определяет и контролирует свои заработки. А можно пойти дальше и открыть свое дело.
Лана тоже начинала печь торты в свободное от работы время, это было хобби, которое и окупало себя, и приносило дополнительные деньги. Пошли заказы, она подняла цены. Заказов меньше не стало, и с этим надо было что-то делать: «Я поняла, что могу кормиться с этого не хуже, чем со своей офисной работы. Но будет драйв «моего» дела. Мне очень этого захотелось, и я ушла из офиса в свободное плавание.
На действительно красивый торт уходит от 5 часов очень кропотливой работы. Надо «болеть» этими тортами, чтобы постоянно ими заниматься. Собственно, такие «больные» их и делают. Остальные уходят в более простые сферы».
С чего все началось?
Естественно, с интернета, вернее, с активного виртуального общения на популярных форумах, где все мы так любим болтать о том, о сем. Виртуальное общение, как это часто бывает, перерастает в реальное, к тому же форумчане знают друг о друге почти все. Поэтому когда кто-то начинает рассказывать о себе, о своем новом увлечении или хобби, такая поддержка бывает очень важной. Екатерина: «Первый торт, который я сделала на заказ с небольшим доходом, был торт с ежиками на день рождения девочки, который мы дружно праздновали всей компанией с нашего форума со своими детьми». Лана тоже активно общалась на «родительском» форуме, и как-то она пожаловалась, что родные уже не в силах потреблять ее кулинарные произведения, а творческий зуд ее не оставляет. Желающие заказать торт нашлись сразу же.
Откуда клиенты узнают о вас?
С интернета все началось, там же все продолжается: клиенты приходят, прочитав блог кондитера или попав на его сайт. А потом срабатывает «сарафанное радио»: появляются знакомые знакомых или те, кто целенаправленно выбирает именно этого кондитера по рекомендации заказчиков, уже сделавших заказ.
Основные вопросы, которые задают потенциальные клиенты?
Как правило, вся предварительная информация о том, какие торты печет кондитер, с какой начинкой, за сколько времени до «дня Х» лучше делать заказ, есть в блоге или на сайте. Некоторые кондитеры объявляют цены на свои услуги, некоторые придерживаются варианта «цена договорная», потому что торт – вещь индивидуальная, и его стоимость определяет не столько начинка, сколько общий дизайн и вес.
Екатерина: «Спрашивают более конкретные вещи, например, можно ли сделать начинку специально для детей от года. Иногда интересуются, можно ли сделать торт постным или исключить из него продукты, на которые у будущих едоков есть аллергия».
Продукты, которые вы используете в тортах, из обычных магазинов? Или есть что-то профессиональное (загустители, стабилизаторы)?
Торты пекутся из самых обычных продуктов, которые кондитеры покупают в обычных сетевых супермаркетах. Екатерина: «Быстропортящиеся продукты я беру только с "сегодняшней" датой. Все для торта покупается накануне; заранее и оптом - только мука, сахар и ванилины-желатины. Профессиональные загустители и стабилизаторы не использую. В специальных кондитерских магазинах закупаю мастику, марципан, красители, инвентарь». Лана тоже не пользуется «никакой химией, не умею. В кондитерской сейчас у меня тоже только натуральные ингредиенты. Конечно, мы их оптом покупаем. Но поставщиков выбираем очень тщательно».
Торты, которые пекут частные кондитеры, внешне совсем не похожи на те, что можно купить в магазинах. Торт в виде открытой книги, телефонной трубки, ноутбука, машинки, чего только не заказывают! Иногда смотришь на фотографию, и не понимаешь, как это можно съесть, жалко ведь!
Внутренности торта привычные (описания я из блога Екатерины): шоколадные или обычные бисквиты с прослойками, медовики. Крем может быть самым разным, и творожно-йогуртовым, и творожно-сливочным, и шоколадным, и заварным на белом шоколаде, и белковым заварным, и … пожалею вас, уважаемые читатели, сама уже закапала слюной всю клавиатуру.
Сверху торт украшается мастикой, она бывает самой разнообразной: сахарной, молочной. Суть мастичного покрытия в том, что кондитер делает из нее большой «блин», мастика хорошо тянется и раскатывается, и затем этим блином торт накрывается, излишки снизу по периметру обрезаются. Получается гладкий фон, на который прикрепляются мастичные же или марципановые фигурки, делаются надписи и прочий уникальный дизайн. Мастика тяжелая, потому и торты с ней весят от 2-3 кг.
Почти все торты, которые печете и вы, и другие кондитеры, – с мастикой, а не с привычными магазинными «кремом и розочками». Почему?
Екатерина: «Прежде всего, это эффектно и оригинально. У мастики больше возможностей. Как правило, все мои торты - с фигурками: любимые герои фильмов-мультфильмов, реальные люди, представители профессий, машина или иной предмет мечтаний. У крема таких возможностей нет, либо они сильно ограничены. Мастичный торт намного сложнее в изготовлении, чем кремовый. Мастика очень плотная, соответственно, сильно утяжеляет торт. Я сравнила бы ее по плотности с медом или с влажной глиной. Что легче: стакан взбитого белка/сливок или стакан меда? Ведь основной состав - именно сахарный сироп.
Лана: «Да, мастика это модно и красиво, но то, что это легко в изготовлении, я никогда не скажу. Это самый сложный материал для украшения, там куча тонкостей и хитростей, без достаточного опыта не обойтись. Можно же делать и простые вкусные домашние торты и нормально зарабатывать, не меньше, чем на мастике».
=======
Окончание – завтра, будет рассказ о том, есть ли конкуренция среди кондитеров, сколько можно заработать, а также советы начинающим кондитерам.
julia-nixon.livejournal.com
Как стать высококлассным поваром с нуля: полезная информация + советы для начинающих
Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.
Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.
Лучшие курсы поваров и кулинарные курсы
Содержание статьи
- Обязанности поваров
- Классификации поваров
- Разряды поваров
- Какими качествами должен обладать повар?
- Где получить опыт начинающему повару?
- Как стать поваром после школы?
- Курсы повышения квалификации для поваров
Что делает повар — обязанности поваров различного уровня на кухне
Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.
В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.
Классификации поваров в России:
- Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, контролирует работу рядовых поваров и официантов. Шеф-повар организовывает банкеты, отвечает за технологию приготовления блюд и закупку продуктов.
- Повар-кондитер. Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
- Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
- Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.
В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):
- сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
- соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
- рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
- повар холодных закусок
- повар выпечки
Разряды поваров в России
В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.
Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.
Расскажем подробнее о каждом разряде повара
- Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд. Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
- Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
- Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
- Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
- Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.
Кому подойдет профессия повара?
Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».
Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.
Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.
Какими качествами должен обладать повар?
- физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
- хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
- внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
- аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
- хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
- иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.
Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.
В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.
Где получить опыт начинающему повару?
Как считают наши эксперты — опыт приходит только практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.
Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!
Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.
Как стать поваром после школы
Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.
Можно ли стать поваром после 9 класса?
Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.
Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.
Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.
Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.
Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.
Что вы получите, отучившись на повара в колледже?
После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.
Можно ли стать поваром после 11 класса?
На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!
К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.
При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.
Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.
Самые профессиональные курсы поваров и кулинарные курсы
Обратите внимание!
Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.
Что вы получите, отучившись на повара в вузе?
Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.
Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров
Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.
Вариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.
Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.
По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.
Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.
В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!
По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.
Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.
Вам также может быть интересно:
1.Как научиться выбирать вино?
2. Как развить нестандартное мышление и творческие способности
3.Лучшие курсы поваров и кулинарные курсы
courseburg.ru
Я работаю кондитером. Как это устроено
Не все знают, но самая сладкая в мире профессия за пышными шапками крема и причудливой начинкой «прячет» бессонные ночи, длинные беседы с заказчиками и квесты в поисках нужных ингредиентов.
Но есть и другая сторона медали – счастливые лица тех, кому подарили эксклюзивный торт. Головокружительно красивый и такой вкусный, что хочется съесть всё до последней крошки.
Именно такие сладости готовит каждая из кондитеров, рассказавших alltmn о своём ремесле.
С детства помогала маме готовить: эта простая магия очаровывала, завораживала. Первым десертом, который приготовила сама стала «сладкая колбаска», рецепт приготовления которой передаётся в нашей семье из поколения в поколение.
Позже получила бесценные знания на курсах у чемпиона мира по кондитерскому искусству – француза Мишеля Вийома. Осваивала базу, оттачивала навыки, читала специальную литературу. И после практических курсов у столичного мастера Александра Кислицына в 2014 году начала делать торты и десерты на заказ.
Первый торт заказал друг для своей мамы: это мой любимый многослойный брауни. Было волнительно, но отзыв о своей работе получила положительный, что только подогрело желание творить дальше.
Как и каждого творческого человека, у меня своё, особое представление о красоте. Принципиально не работаю с мастикой. Утончённый шоколадный декор, на мой взгляд, в разы прекраснее.
Чаще всего торты заказывают женщины. Среди самых популярных начинок – карамель и крустилант (хрустящая прослойка с орешками). Думаю, они бы подошли для создания кулинарного символа Тюмени – торта из свежих, натуральных продуктов без консервантов и растительных жиров. С нежной текстурой и насыщенным, тонким вкусом.Сейчас я совмещаю основную работу (инженером) с кондитерским искусством и планирую открыть свою кондитерскую. А через 10 лет займу призовое место на чемпионате World Chocolate Masters. Буду обучать любителей сладкого кондитерскому искусству и устраивать кондитерские туры по всему миру.
 https://vk.com/letyu |  https://www.instagram.com/by_lenka/ |
Варвара ГОНЧАРЕВИЧ
Первый торт на заказ я сделала 1.5 года назад. На тот момент мне уже давно хотелось посвятить свою жизнь кондитерскому делу, но я не знала, как к этому подступиться. Если бы была посмелее, то сделала бы это намного раньше. Первый свой диплом я получила в 2014 году, окончив «Базовый курс» в московской поварской школе «Ragout», а год спустя стала обладательницей диплома кондитера в столичной Академии кулинарного искусства «Эксклюзив». Были и ещё отдельные мастер-классы: считаю, что кондитер должен постоянно повышать уровень своего мастерства.
Для меня кондитерское дело - это целый мир, который я ни за что не променяю на работу в офисе. Да, тут я и чтец, и жнец и на дуде игрец: приходится все делать самой, выстраивать график и много работать. Но если любить своё дело и посвящать ему много времени, то будут и клиенты, и достойный заработок.
Никогда не использую полностью готовый рецепт, даже если какой-то понравится, то всегда прорабатываю под себя, изменяю или дополняю. Не секрет, что все основные техники придуманы до нас, велосипед изобретать не нужно. Но добавить свою изюминку, сделать десерт индивидуальным - вот задача современного кондитера.
В декоре я не использую мастику. Эта сахарная масса – теоретически съедобная, но совершенно невкусная: зачастую её отделяют от торта и безжалостно выбрасывают. Поэтому вместо мастичных фигурок я предлагаю заказчикам расписные пряники, вкусные и безумно красивые. Заказываю их у пряничной феи.
90% заказчиков -женщины. Конечно, мужчины тоже заказывают сладости. Например, для любимой девушки или жены. А на первом месте среди любимых тюменцами начинок – однозначно шоколад.
Через 10 лет я продолжу заниматься любимым делом – созданием тортов на заказ. И осуществлю свою заветную мечту – обучение в парижской школе «Le Cordon Blue».
| https://www.instagram.com/varvara_cake/ |
Евгения ГЛУМОВА
Готовить обожаю с детства, причём не только сладости, но и вообще всё на свете. Тогда же появилось желание связать свою жизнь с кулинарным искусством и заниматься этим профессионально, радуя людей по-настоящему вкусными и красивыми тортами.
Поначалу рецепты брала у мамы: она со студенческих лет старательно записывала их в свой блокнот. А свой первый торт самостоятельно, без маминой помощи, я испекла в 14 лет – это был подарок папе на День рождения. Ему понравилось!
Позже, когда решила вплотную заняться изготовлением тортов на заказ, искала недостающие рецепты в интернете. Но каждую находку неизменно адаптировала под себя, так сказать «доводила до ума»: народные секреты создания выпечки очень несовершенны.
Сейчас на создание свадебного торта весом 7-10 кг у меня уходит около 8-9 часов, а стандартный 2-х килограммовый занимает 3-4 часа кропотливой работы. И, кстати, у меня нет табу на декор: сделаю всё, что пожелает клиент, даже самые смелые идеи воплощу в реальность. Правда, в своё портфолио такие экземпляры по понятным причинам не вношу.Раньше создание тортов было для меня хобби, но с увеличением числа заказов стало основной работой, любимой и неповторимой. Чтобы это приносило доход, необходимо делать наценку в 30-40% к закупочной стоимости ингредиентов.
Чаще всего торты заказывают, конечно же, женщины, которые находят меня в соцсетях или по рекомендациям своих родственников и друзей. Сложно выделить какой-то один торт, который бы мог стать кулинарным символом Тюмени: слишком разнятся вкусы у жителей нашего города.
Но одно знаю точно: через 10 лет буду по-прежнему любить свою работу. Нет, даже в тысячу раз сильнее!| | https://www.instagram.com/tortnazakaz72/ |
Наталья НАУМОВА
Если бы 5 лет назад мне, управленцу и менеджеру, сказали, что я буду заниматься кулинарией профессионально, наверное, ни за что бы не поверила. Много лет посвятила работе в одной крупной компании, построив карьеру с самых низов. И работала бы дальше, если бы не декрет. По натуре я такой человек, который не может сидеть без дела. Мне всегда нужно какое-либо занятие, к тому с детства люблю готовить выпечку и сладости. В один из вечеров, уложив дочку спать, читала различные кулинарные блоги. Среди них оказался тот, который особенно вдохновил своими великолепными рецептами. Приготовила для семьи, после – для друзей. А потом мне в голову пришла мысль: «Почему бы хобби, которое мне так нравится, не превратить в работу?».
Купила инвентарь, который, к слову, стоит немало, и прошла обучение у замечательного кондитера Татьяны. Она научила меня всему тому, что умеет сама. И после многочисленных мастер-классов и коммерческих вебинаров я начала придумывать и создавать торты и десерты по своим собственным рецептам.
К слову, авторские торты, даже самые на первый взгляд обычные, готовятся около 2-х дней: сначала пекутся коржи, варятся сиропы, делается вкуснейший крем для украшения. Нужны фигурки? Плюсуйте ещё несколько часов.
Чаще всего ко мне обращаются по рекомендации: сарафанное радио не дремлет. Заметила, что в фаворитах – шоколадно-банановая начинка, но это – не эталон: у каждого свои, неповторимые вкусовые предпочтения.Сейчас кулинария для меня - скорее хобби, без чёткого графика и конвейерных работ. Большую часть времени уделяю всё-таки своей семье и маленькой дочери Софии, в честь которой названа моя домашняя кондитерская. А вот лет через 5-10 мечтаю стать настоящим профи и открыть собственную пекарню.
| https://vk.com/sofi_tmn |
Ольга СОКОЛКОВА
Свой первый торт сделала 1,5 года назад, а сейчас для меня это уже работа. Есть график записей, торты создаю почти каждый день: даже если не на заказ, то делаю заготовки или просто «свободные торты». А ведь изначально всё началось с желания … сэкономить.
Из-за кризиса пришлось отказаться от покупки большого дорогого торта на День рождения ребёнка и сделать такой самостоятельно. Приготовила двухъярусный торт, от которого все гости были в восторге. Для меня это был подвиг т.к. до этого я понятия не имела, как это делается.
Если честно, не могла отличить понятия «безе» от «бисквита». После такого триумфа, гости разболтали своим друзьям и знакомым, и к моему удивлению, меня начали просить испечь торт и им тоже. Заработать на тортах можно. Тут, как и в любом другом бизнесе: чем больше прикладываешь усилий, тем больше получаешь.
Правда, есть одно очень важное «но»: предрасположенность к конкретному делу должна быть обязательно, одного желания – мало. Я видела мамочек в декрете, которые начинали печь торты и жаловались на отсутствие клиентов. На мой взгляд, если не дано, то не дано, и не стоит никого в этом винить.
Практически все заказы я получают через Инстаграм, где 70% - женщины. Хотя по опыту, все 99%: за последний год ко мне обратился с просьбой сделать торт только 1 мужчина. Остальные пишут, но, узнав стоимость, по-моему, теряют дар речи и сразу перестают хотеть торт.
Торт-символ Тюмени – это лёгкий изысканный десерт, отвечающий требованиям моды и последним кондитерским трендам. И в нём точно бы не было самых популярных начинок типа «красного бархата» и «три шоколада»: только необычные вкусовые сочетания, которых больше не найти нигде.
| https://www.instagram.com/olga_sokolkova/ |
alltmn.ru
С чего начать обучение новичку?
Как только вы решитесь сделать первые шаги, вас начинают одолевать множество сомнений и вопросов... Как не потеряться в сотнях расхожих рецептов в Интернете и даже в терминологии? Какое оборудование необходимо и какое лучше? Можно ли обучиться самостоятельно или нужно обязательно посещать курсы? И как тогда выбрать школу или мастера? Учиться оффлайн, возможно, даже уезжая в другой город, или выбрать онлайн обучение?
Собственно, что мы имеем в результате? Множество страхов, непонимания и полная дезориентация! Так давайте разбираться, с чего все начинается!
А начинается все с вашего желания! И во многом только на нем потом и держится! Ведь именно это стремление стать лучше, повторить или даже превзойти увиденное - оно движет вашим развитием! Желание творить прекрасное и получать за это вознаграждение - да-да, всегда есть место тщеславию - будь то похвала или ее денежный эквивалент.
Постепенно будем разбираться со страхами начала и, конечно, вдохновлять вас и поддерживать! Ведь научиться кондитерскому искусству возможно, даже если венчик в вашей руке не с рождения!
Итак сегодня разберем несколько страхов новичков и расскажем, как обстоит дело в действительности:
Оборудование и инвентарь - что купить?
Кондитерские мир многогранен, но, конечно, хвататься за все и сразу ни в коем случае нельзя, нужно понемногу пробовать свои силы в разных направлениях, чтобы определиться - работа с чем в дальнейшем будет приносить вам максимум удовольствия? Поэтому не стоит сразу сметать с полок все варианты насадок на кондитерские мешки или тратиться на невероятные силиконовые формы, вполне вероятно, что они так и останутся пылиться на кухонных полках, а вы с головой уйдете в работу с шоколадом и столько с ним!
Но, конечно, необходимо сразу приобрести самый необходимый инвентарь и оборудование - этим вы сохраните себе нервы и продукты. Это, например, несколько колец, хороший миксер, разобраться со своей печкой, силиконовый коврик и лопатка, термометр и весы - ведь температурные режимы и точность очень важны в кондитерском искусстве!
И в любом случае этот базовый инвентарь всегда пригодится в хозяйстве!
Боитесь испортить продукты?
Здесь ничего не поделаешь - практиковаться все равно придется и ошибки будут! Это нормально! Да, торт может поплыть - так сделайте из него кейкпопсы! Зато какой опыт и будет над чем учиться на ошибках!
Обучение же, безусловно, поможет сократить эту статью расходов, тем более, что качественное образование значительно расширит ваши возможности уже тем, что вы с легкостью будете различать хорошие рецепты от безграмотных!
Кремю, пан де жен, намелака - как не ударить в грязь лицом?
Не бойтесь терминологии! В кондитерском мире действительно много терминов, но их понимание придет к вам постепенно в любом случае! Также здесь много и правил, ведь это искусство любит точность, и их соблюдение принесут больше результатов, нежели чем бравирование терминами!
Помните, что никто вас не съест, если ваше компоте в слое торта будет прекрасным, даже если вы и путаете его с кремю!
И напоследок не забывайте, что стать профессионалом с нами - легко!
the-chef.ru
"Я верю, что у каждого человека есть талант". Шеф-кондитер Антонина Носко - Ilovemyjob
О везении, буднях кондитера и большом жизненном смысле любимой работы.
Меня зовут Антонина Носко. Мне 28 лет. Я шеф-кондитер кондитерской Delikacia в Ивано-Франковске и совладелец ресторанной компании «23 ресторана». Пеку торты, пирожные и радуюсь, когда получается особенно хорошо.
Не могу вспомнить огромный успех, признание или событие, которым могу гордиться. Наверное, я ничего не делаю для того, чтобы получить весомые награды и повесить на грудь медаль. Для меня гораздо важнее замечать каждый день маленькие подвиги, движение вперед, развитие. Горжусь собой, когда удается разгадать очередной кондитерский секрет. Особенно рада, когда мои ребята готовят десерты лучше меня.
Стремлюсь к совершенству. Я верю, что у каждого человека есть талант. Вкусно заваривать кофе, гениально сшивать куски ткани, собирать домики из спичек – что угодно, каким бы смешным и глупым не казался талант окружающим. Важно найти то, что ты можешь делать немножко лучше, чем другие. Не реализовывать талант, прятать его «в кармане» и держать до лучших времен – пустая трата жизненного времени.
Я делаю все для того, чтобы стать на одну ступеньку с сильными кондитерами мира. Мечтаю о том, чтобы кондитерская Delikacia стала одной из лучших в Украине. И в этом всем для меня важно сохранить ежедневное счастье любимой профессии.
Выбор профессии
В детстве у меня не было четких мыслей о профессии. Мы не обсуждали с родителями вопрос: «Кем ты хочешь стать, когда вырастешь». Я хотела делать то, что я люблю, то, что особенно нравится. Профессия ведь – не одноразовая акция, глупо делать то, что не по душе.
Стать кондитером – не мечта, а, скорее, случайность. Так удачно сложились обстоятельства, и у меня появилось любимое дело. Вначале родилась кондитерская Delikacia, а потом уже я как кондитер.
Профессия – не одноразовая акция, глупо делать то, что не по душе.
Однажды я побывала на мастер-классе известного украинского кондитера Валентина Штефаньйо. У него в руках обычные продукты превращались в невероятно вкусные десерты. Тогда поняла, что тоже так хочу, и даже лучше. Потом были мастер-классы по различным техникам. Когда учишься у профессионалов, работаешь рядом с лучшими кондитерами, сразу загораешься желанием стать похожим на них. А это практика. Нужно пробовать, повторять снова и снова, оттачивать мастерство. Появляется желание знать и уметь больше. Эта жажда не заканчивается.
Профессия кондитер – трудная физически. И, думаю, только те, кто не мыслит жизни без муки, яиц и сахара, выбирает для себя такое удовольствие. Помню, когда в одно обычное утро проснулась и поняла, как же я хочу на работу. Потом было еще много таких пробуждений.
Образование
По совету родителей и родственников я поступила в Харьковский национальный экономический университет. Изучала налогообложение. Но полученные знания в моем деле мне не пригодились.
Считаю важным, даже очень важным базовое кондитерское образование, которое легко можно получить в Европе. Это дорого, но качественно и навсегда. Это единая практическая система знаний. Сегодня в Украине начинают появляться альтернативы такому образованию. Продолжаю совершенствовать свои умения. Любые возможности получить новые знания принимаю с удовольствием
Первая работа
Первая работа – в компании «Кредит-Эксперт» в Киеве. Позиция кредитного менеджера. Работу я не искала, она сама ко мне пришла. Сейчас я ничем подобным не занимаюсь. Но люди, с которыми работала в Киеве, – мои нынешние партнеры, коллеги, друзья.
Ключевые этапы
Первое – решение быть кондитером. Остановиться, не искать больше и посвятить много своего времени этому делу. Семья была против, целый год мы не говорили на эту тему. Все прошло, когда я приготовила дома торт на день рожденья. Лишние вопросы и возмущения отпали.
Второе – понимание, что быть линейным кондитером и через 20 лет продолжать печь бисквиты не интересно. Интересно стать лучшим кондитером, а для этого нужно много и усердно работать, учиться, спрашивать совета, повторять много раз одни и те же операции, пока не получится. В общем, делать все то, что девочки обычно не делают.
Третье – не отчаиваться и продолжать, даже когда очень сильно устала.
Вначале мои коллеги, друзья, партнеры по бизнесу не очень верили, что что-то выйдет из затеи кондитерской Delikacia, а теперь – это один из наших перспективных проектов. Я им бесконечно благодарна за то, что у меня была возможность столько ошибаться и учиться на своих ошибках.
Когда совершаешь правильные честные поступки, приходят самые лучшие результаты.
Большую роль сыграли мои кондитерские учителя. Валентин Штефаньйо – человек, которого я глубоко уважаю. Быть классным кондитером в Украине намного сложнее, чем во Франции. А быть отличным кондитером в маленьком Ужгороде – подвиг. Мария Шрамко – женщина, которая восхищает своим большим сердцем, мудростью, подходом к обучению. Я была на двух мастер-классах у Марии, и это были знания в чистом виде.
Также поначалу были трудности с маленькой площадью цеха, в котором жарко, тесно и неудобно работать. Это уже позади. Теперь у нас много рабочего пространства. Есть трудности – я не из тех людей, которые идут в гору с тяжелым рюкзаком и отчаянно счастливы, когда у них все болит, но вершина покорена. Я устаю и расстраиваюсь, бывает, хочется все бросить. В такие моменты смотрю вокруг на своих друзей, понимаю, что они делают великие дела, и я тоже так могу, и продолжаю.
Среди значимых шагов в моем деле стоит отметить переход от традиционных рецептов к сложным французским десертам, выход на свадебный рынок, строительство большого производственного цеха. Но самые важные решения еще впереди.
Верю в то, что когда совершаешь правильные честные поступки, приходят самые лучшие результаты. У меня есть ощущение, что меня ведут по жизни. Не могу сказать, что мой путь был трудным, и я как-то планировала и «шла». Все легко и с удовольствием, но не без рабочих трудностей. На вопрос «Как?» не отвечу.
Рабочий день
Мой рабочий день начинается рано. Кондитерская открывается в 7:30. Я планирую свою неделю, оттуда рождаются планы на день. Стараюсь в течение дня делать типовую работу. Например, только готовить десерты или только встречаться с заказчиками. Так проще сконцентрироваться.
Я просыпаюсь, выпиваю стакан воды и в течение часа делаю что-то для себя: пишу, читаю, бегаю, занимаюсь йогой. Завтракаю и иду пешком на работу или еду на велосипеде.
На работе я готовлю новые десерты для заведений компании, встречаю гостей и принимаю заказы, обучаю ребят кондитерским техникам, составляю рецепты для работы в цехе, анализирую цифры, планирую. Большая и важная часть – работа с людьми, команда, процессы, систематизация. В последнее время это стало более чем актуальным. Большую часть времени я провожу в кителе с колпаком на голове и венчиком в руках. Это самое приятное.
Не вижу надобности искать какое-то хобби, когда профессия – это хобби с денежной премией.
Единственный спорт, который есть в моей жизни, – бег. Бегаю в любое время года и в любую погоду, когда удается систематически бегать – это здорово. Сейчас планирую уделить спорту больше внимания. Люблю путешествовать, писать рассказы, читать книги, совершать пешие прогулки по городу. Люблю емкие беседы с друзьями, наполненные простым жизненным смыслом. Вообще не вижу надобности искать какое-то хобби, когда профессия – это хобби с денежной премией.
В моем деле сейчас практически все идеально, на своих местах. Хочется изменить качество некоторых вещей, но не сами вещи.
Что нужно знать и уметь
Важно быть быстрым, ответственным, сообразительным и выносливым. Еще есть одно качество, скорее привычка, которая важна, по моему мнению. Для лучшего результата иногда нужно переделать десять раз одно и то же. И результат каждый раз будет лучше всего лишь на пару процентов. Важно не остановиться на седьмом и сказать: «Хватит, и так хорошо». Обмануть себя – невозможно. Лучший результат реально увижу только я. Любители сладкого вряд ли отличат седьмую попытку от десятой. Но нельзя оставить продукт готовым на 98% и недоделать 2% — это прямой путь к неудаче.
Для лучшего результата иногда нужно переделать десять раз одно и то же. И результат каждый раз будет лучше всего лишь на пару процентов.
Важно уметь много работать физически (да, на кухне бывает жарко, и это исходные условия, а не причина не делать свою работу хорошо), внимание к мелочам – их уйма, и невыполнение одной важной мелочи может «убить» десерт в результате.
Еще важно научиться отдыхать. Это и меня касается, бывает, я так увлекаюсь, что могу работать до глубокой ночи. Но усталость не уходит, и на следующий день трудно трезво смотреть на работу.
Профессионал должен уметь ВСЕ. Работать с различными видами теста, кремами, знать кондитерские законы и ежедневно соблюдать их. Уметь собирать десерты, работать с декорами. Профессионально работать с шоколадом, карамелью, сахарной пастой. Можно составлять длинные списки. Я думаю, профессионал – это человек, который знает все укромные уголочки кондитерского дела. А если не знает и понял это – обязательно узнает в скором времени
Главное помнить, зачем ты все это делаешь. Я, например, верю в то, что сладкое делает людей счастливее. В самые трудные моменты это позволяет идти дальше. И еще важно не останавливаться. Обучаться, самообучаться, впитывать знания, как губка, и каждый день делать свое дело немного лучше, чем вчера.
Привычки и личностные качества
Среди полезных привычек выделю следующие: рано вставать, много и результативно работать, делать свое дело идеально. Не люблю слово «перфекционизм», но здесь это очень важно.
Также нужно быть здоровым и отдохнувшим – в таком состоянии проще любить свое дело, планировать и выполнять обещания.
Среди личных качеств ответственность – самое важное. Быть в ответе за каждый свой шаг, дело, результат.
Не обойтись без оптимизма и чувства юмора. С людьми, обладающими такими качествами, всегда приятно и просто работать. А хорошая шутка в «запаре», порой, намного важнее любого десерта.
Всегда приветствую умение признавать свои ошибки, вовремя поднять руку, сказать, что не прав, и переделать.
Не обойтись без оптимизма и чувства юмора. С людьми, обладающими такими качествами, всегда приятно и просто работать.
На картинках кондитер – это человек в белоснежном кителе, с венчиком в руках. Чтобы реальность совпадала с картинкой, стоит научиться быть аккуратным, любить чистоту и соблюдать опрятность на рабочем месте.
В нашей работе часто времени мало. Потому что надо на сегодня и на сейчас. Поэтому нужно быть быстрым, но без потери в качестве.
В некоторых ингредиентах один лишний грамм может испортить вкус. Никогда не стоит пренебрегать точными измерениями и нарушать технологии.
Для меня как для кондитера главное – любить есть сладкое, готовить сладкое и засыпать с мыслью после активного кондитерского дня: «Хочу еще». Если вы любите что-то другое, им и занимайтесь. Выбор огромен, и нам всем есть, что любить и выбирать.
Зарплаты
Сложно назвать определенную цифру. Я работаю на рынке Ивано-Франковска. В нынешней ситуации любые цифры будут некорректными. Начать работу в этой сфере можно с позиции помощника кондитера. Если все будет получаться, можно стать кондитером или построить свой бизнес в этой сфере.
Полезные ресурсы
Посоветую читать книги известных французских кондитеров или те книги, которые выпускают кондитерские с мировым именем. Например, могу рекомендовать все книги Пьера Эрме. Они, в основном, на французском языке. Недавно мне подарили книги с рецептами макарон кондитерской Laduree – это больше, чем восторг.
Смотрю фильмы о кухне, любые. Это интересно и, чаще всего, смешно. Еще люблю шоу «Cake Boss» – много идей, и это «как горячая ванна».
Пальма первенства среди кондитерских экспертов у французов: Оливье Бажар, Пьер Эрме, Эмануэль Амон, Жульэн Альварез. Во Франции кондитеров с титулом «Лучший кондитер Франции» предостаточно. И все они более чем интересны.
А познакомиться с хорошими местными кондитерами можно на качественных мастер-классах.
Вдохновение
«Ключа зажигания» у меня нет. Я вижу в своей работе большой жизненный смысл. Сладкое – это самые теплые детские воспоминания. Пирог, который пекла бабушка; шоколадные конфеты, которые привозил дядя из рейса; клубничный торт, который готовила мама специально на день рождения. Это самое ценное. И каждый десерт, который ты выбираешь на витрине сейчас, скорее всего, напоминает тот самый пирог, конфету или торт и возвращает в теплые счастливые воспоминания.
Я вижу в своей работе большой жизненный смысл. Сладкое – это самые теплые детские воспоминания.
Желание быть лучше, чем вчера, получить свою порцию кондитерского удовольствия поднимает меня каждое утро и направляет в цех.
Я давно не ищу мотивации извне. Не читаю вдохновляющих историй. Вместо этого читаю рецепты, ем сладости, пробую новые десерты. И если это вкусно – мне хочется сделать что-то подобное. Меня мотивирует результат – свой и чужой.
Формула успеха
Чтобы найти свое дело, нужно искать и не останавливаться. Думаю, я везунчик. Когда встречаю моих столичных друзей, они говорят не о работе, а о том, что эта работа им позволяет иметь и делать в свободное от нее, работы, время. В эти моменты я понимаю, что очень счастлива. Ведь у меня бывают ситуации, когда 12-14-ти часовой рабочий день просто пролетает, а я не замечаю.
Не смотря на страх, я просто делаю то, что люблю.
Не буду призывать вас не бояться начинать свое дело. Когда мне предстоит осуществить что-то важное – я всегда боюсь. Но, не смотря на страх, я просто делаю то, что люблю.
Если вдруг силы подводят, нужно отдохнуть от прошлых неудач, «почистить» голову от лишних мыслей и жизнь от лишних привычек. Остановиться, определить координаты и идти.
8230 2
ilovemyjob.com.ua
