Как открыть пекарню своими силами или по франшизе. Открыть мини пекарню на дому в сша
Открыть свою пекарню???!!!:blush:
Сообщение от KseniaUr'evna 
Открыть свою пекарню???!!!
Здравствуйте форумчане. Вкратце хочу рассказать историю нашей семьи и спросить вашего мнения. Наша семья состоит из 4-х человек (папа, мама и 2 сына 5-ти и 1-го года). Папа наш и по образованию и по жизни крепко связан с кухней, на данный момент у нас небольшое кафе, он рулит там. А также по просьбам знакомых помогает открывать и курировать их заведения(от плана кухни, подбора оборудования, меню, поставщиков, подбор работников, и полного обучения персонала самостоятельно, а также сезонной сменности меню, иногда если нашли общий язык помогает и другими советами по развитию). Я по первому образованию технолог ОП, по второму высшему - экономист-менеджер на ПОП, помогаю ему в семейном бизнесе. Узнала про грин карту уже поле того как закончились сроки, вот с тех пор и сижу на сайте, сначала гостем все читала, недавно зарегистрировалась. В этом году буду подавать анкеты на нас, если не закроют программу, как и большинство надеюсь что повезет. Хотя муж, мягко сказать, меня не поддерживает в этом. Английский у меня средний, муж не знает вообще. Так вот в чем суть: посидев и почитав информацию, которой было очень мало, я поняла, что с профессией повара, нормальных денег не заработаешь, будет тяжело устроиться, но другой он не желает, вот потому и не поддерживает. А вопросы такие: 1.а какова вероятность открытия своей кондитерской/пекарней (кафе мне кажется тяжелее будет открыть) т.к. в своем кафе он сам и хлеб печет и десерты, все делает сам, ничего не покупаем. 2.как долго регистрировать по срокам бизнес? 3.какие нужны документы? 4.как в плане проверок? 5.и вообще, актуален такой бизнес или нет? Всем откликнувшимся заранее спасибо У моей бывшей коллеги сейчас своя кондитерская и у родственницы жены тоже. 2.как долго регистрировать по срокам бизнес?-----------------За деньги - в минималльный срок. Никаких палок в колёсяа вам вставлять не будут.
3.какие нужны документы?-------------Я хоть не знаю, но в течении оформления всё решаемо без проблем.
4.как в плане проверок?------------Никто не будет к вам придираться ища взятки если у вас будет чисто, а если грязно будет то и проверок не надо - одно плохое слово и бизнесу кирдык так как не будет клиентов.
5.и вообще, актуален такой бизнес или нет?-------------Актуален если есть спрос на вашу продукцию. причём надо понимать что например булочки и пироженые любимые в вашей стране, большинству клиентов может и не понравится в Америке. Специфика местности имеет значение.
А в общем - если есть клиенты то будет бизнес раскручиваться, нет клиентов - бизнесу кирдык. Это справедливо для любого бизнеса. Как найти клиентов, как и чем их завлечь чтобы отличаться хоть немного от других - это и есть ваша задача как бизнесменов.
Удачи!
www.govorimpro.us
Как открыть свою пекарню с нуля: пошаговая инструкция и идеи
Хлеб всему голова! Фраза избитая и мало сегодня употребляемая, однако от этого ее глубокий смысл не теряет актуальности. Хлеб до сих пор является самым главным продуктом на каждом столе. Его покупают по любой цене, в шумных мегаполисах и маленьких деревеньках. Вы знаете, все эти факторы и интересуетесь, как открыть пекарню? Значит настоящий обзор предназначен именно для вас.
Начните с разрешений
Началу производства любых хлебобулочных изделий предшествует согласование этого бизнеса в указанных законодателем инстанциях, а именно получаются разрешения:
- СЭС;
- «пожарников»;
- «экологов»;
- агентства по техуправлению и метрологии.
С учетом современных реалий получить соответствующие документы не так уж и просто. Ежедневно оформить подобный пакет документов пытается большое количество людей. А значит нужно приготовиться к ожиданию в очередях, «зависанию» компьютерных программ, отсутствию на месте начальника, ставящего последнюю подпись. Как вариант решить бумажную волокиту через людей «со связями» или воспользовавшись услугами специализированных компаний, работающих на рынке «разрешительных» услуг.
Требования к помещению
Обычно с нуля открывают мини пекарню в помещении, площадь которого согласовывается с той же СЭС. При этом ключевым определяющим фактором является производительность будущего предприятия. Так, если исходить из того, что этот показатель будет равен 1 т изделий в сутки, то оптимальная квадратура 150-200 метров.
Внимание! Существующая статистика утверждает, что чаще всего при открытии небольшого цеха помещения выкупают – так «отбить» вложенные инвестиции получится быстрее. Если же взять в аренду подходящий под нужные стандарты объект недвижимости, то за 200 м. кв. придется платить 1500-2000 долларов в месяц.
Можно попробовать открыть мини пекарню на дому
Опять же, в первую очередь необходимо решить все вопросы с документами. При этом нужно быть готовым к тому, что свою домашнюю кухню придется обратить в коммерческое кухонное пространство. Только после того, как инспекторы ее проверят на предмет соответствие всем действующим нормам, будут выданы соответствующие сертификаты.
Маркетинговые исследования
Чтобы пекарня оказалась прибыльной, предлагаемая выпечка должна быть востребованной. Вроде бы все просто, но на самом деле, еще на этапе составления бизнес плана нужно точно понимать, кому свою продукцию вы будете продавать. В этом случае:
- вы выберете правильное направление для своих рекламных усилий;
- сумеете выделиться из «толпы», предложив потребителям то, чего нет у конкурентов.
Внимание! С самого начала работы необходимо продукцию правильно презентовать. Ассортимент должен заинтересовывать разнообразием, а упаковка хлебобулочных изделий должна быть удобной и запоминающейся.
Пекарня по франшизе
Размышляя над тем, как открыть пекарню, обязательно стоит рассмотреть начало такого бизнеса по франшизе. Конечно, нужно быть готовым к тому, что свобода действий будет ограничена. С другой стороны, вы своим покупателям изначально предложите легко узнаваемый бренд. Вам не придется заботиться об организации мощностей, рекламе, разработке правильного ассортимента (путем проб и ошибок). В этом смысле франшиза обеспечит большие удобства и приличную доходность. Если сказать тезисно о достоинствах пекарни по франшизе, то обратить внимание в первую очередь нужно на такие моменты:
- новичок сравнительно легко выдерживает конкуренцию;
- бесценными являются знания, которые передают профессионалы в виде консультаций и рекомендаций при открытии пекарни;
- для организации производства хлебобулочных изделий вам будет обеспечена поставка сырья самого высокого качества, а нужное оборудование обойдется значительно дешевле, чем при самостоятельном решении эти проблем;
- новым бизнесом руководить научат опытные успешные специалисты, ведь ясно, что ваш успех, это в том числе успех и общей сети бренда.
В любом случае вам придется просчитать несколько вариантов старта. Если все же предпочтение будет отдано франшизе, то стоит изучить все актуальные предложения в этой сфере – их на рынке существует достаточно.
Подбор персонала
В любом случае потребуются услуги инженера-технолога по изготовлению хлебопекарных изделий. Именно он будет отвечать:
- за оптимальный набор оборудования и его правильную эксплуатацию;
- за рецептуру;
- за работу пекарей.
Что касается пекарей, то для небольшого цеха достаточно 2-х человек на смену, то есть всего достаточно нанять 4-х человек. Кроме того, потребуется бухгалтер и водитель, функции которых вначале, чаще всего, выполняет сам владелец пекарни.
Цифры
bizool.ru
Мини-пекарня как собственный бизнес - Trust.UA
01-11-2012 18:00 СТАТЬИ - ЖИЗНЬ Ввиду того, что с хлебом и его качеством в последнее время творится что-то непонятное, есть два варианта, чтобы употреблять вкусный и "правильный" хлеб. Можно купить себе домой хлебопечь, чтобы не зависеть от магазинного ассортимента, а можно открыть мини-пекарню. То есть убить двух зайцев сразу – семью кормить качественными хлебобулочными изделиями и зарабатывать на этом.
Социальный хлеб скоро будет опасно покупать
За рубежом мини-пекарни уже давно доминируют на рынке хлебобулочных изделий. Например, в США их доля достигает 60%, во Франции — 70%, в Италии — 85%, в Испании — 95%. Ну, а Германию без преувеличения считают самой «хлебной» страной в мире: здесь расположено свыше 20 тыс. мини-пекарен (производят до 300 разновидностей хлебобулочных изделий) и годовой оборот некоторых из них составляет около $1 млн.
В Украине же сейчас активно открываются мини-пекарни.
Несмотря на небольшие производства, они способны конкурировать с крупными комбинатами за счет разнообразного ассортимента, начиная диетическими сортами хлеба и заканчивая разнообразными булочками, изготовленными по собственным рецептам.Мини-пекарни быстрее крупных государственных хлебозаводов реагируют на новые запросы и адаптируются ко вкусам потребителей, могут предложить более широкий ассортимент изделий и демонстрируют высокую рентабельность.Сейчас в Украине функционирует около 400 мини-пекарен, они расположены в западных и южных областях.
Какие документы нужны? Для открытия собственного производства понадобится получение сертификата на каждый вид продукции, разрешения СЭС, экологического надзора.
Какие преимущества?
Удобство расположения для потенциальных клиентов, широкий ассортимент, всегда свежая продукция, индивидуальный подход к покупателю. Для мини-пекарен изготовление большого объема продукции не требуется, ведь такое производство должно быть гибким и иметь возможность быстро менять ассортимент в соответствии с запросами потребителей. Работа мини-пекарни организуется в короткие сроки и предлагает потребителю более разнообразную и более вкусную продукцию по сравнению с продукцией больших хлебопекарен. Спрос на такую продукцию стабилен, поэтому организация мини-пекарни – это хороший вариант для организации семейного бизнеса.
В Николаевской области подорожал хлеб
Как выбрать помещение?
Основная сложность, если вы решили открыть пекарню, состоит в подборе помещения. Здесь мы не будем касаться вопросов проектирования и строительства собственного помещения под пекарню – это дело очень сложное, затратное и долгое. Помимо цеха выпечки, не обойтись без площадей для хранения муки (в зависимости от того, насколько часто вы планируете закупать сырьё, это помещение может иметь площадь от 5 до 20 кв. м.).Первый вариант – использовать свободную площадь магазина, ресторана или столовой, предварительно заключив договор о совместной деятельности. Второй вариант – арендовать помещение. На размещение минимального комплекта оборудования потребуется 60-120 кв. м. площади. Но каком месте? Ведь пекарен много и нужно точно знать, нет ли конкурентов в выбранном вами районе. Для проведения маркетинговых исследований лучше не поскупиться и обратиться к профессионалам. Неправильный выбор рынка сбыта может обойтись очень дорого.
Требования к помещению:• нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях;• полы должны быть водонепроницаемые;• потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;• в помещении должна быть горячая и холодная вода, канализация; • кроме основного рабочего зала требуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка; • помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.
Оборудование
Определяясь с оборудованием нужно четко знать, какое конкурентное преимущество вы хотите получить (качество, широта ассортимента, быстрая перенастройка оборудования на производство других сортов и т.д.).Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи достаточно дороги — от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Известные торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция).
Необходимо приобрести основное оборудование: тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели. А также сопутствующее: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи.
Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до 500 кг в день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200 тысяч.
Расходы на сырье
Чтобы подсчитать постоянные расходы, учитывайте, что на выпечку 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: муки пшеничной в/с - 740 кг, дрожжей прессованных - 7,4 кг, соли - 9,6 кг, масла растительного - 1,2 кг. Сырье необходимо закупать как минимум на неделю вперед.
Персонал
Кроме качественного оборудования для стабильной работы пекарни понадобится квалифицированный персонал, который обеспечит успешный технологический процесс выпечки. Зарплата сотрудников пекарни составляет 100 – 300 долларов, зарплата технолога, который будет осуществлять контроль за производством, составит 200 – 300 долларов. Также для обеспечения работы мини-пекарни потребуются грузчик, упаковщик, уборщица и водитель.
Ассортимент
Продумайте свой ассортимент. Согласитесь, лучше, если он будет богаче и интереснее, чем в хлебобулочном отделе соседнего продовольственного магазина. Может быть, стоит подумать и об изготовлении, например, кондитерских изделий на заказ. А ещё на базе обычной мини-пекарни можно освоить выпуск макаронных изделий, а также открыть пельменный цех. Для этого достаточно докупить некоторые агрегаты. Поэтому, выбирая помещение, заранее предусмотрите возможное расширение производства или организацию еще одного цеха.
Продажи
Оптимальным вариантом станет сотрудничество с оптовыми фирмами, которые будут закупать у вас хлебобулочные изделия и развозить в места продажи. Такой метод работы позволит производителю сосредоточиться непосредственно на повышении качества продукции и расширении производства.
Другим вариантом реализации продукции может стать продажа со специально оборудованного автомобиля. Такой вид продаж обеспечит необходимую мобильность, и позволить менять место реализации в соответствии с потребительским спросом.
Стоит подумать и об оборудовании собственного торгового зала. Возможность купить свежий и горячий хлеб привлечет к вам не одного постоянного покупателя, а если ваша пекарня расположена в более или менее людном районе, выделить часть площади для мини-магазина не составит большого труда. Кстати, если это и не самый центральный район, вы найдёте свой круг покупателей – ведь многие не поленятся пройтись за горячим хлебом, предпочитая его магазинному.
Ещё одна возможность состоит в доставке горячего хлеба по домам.
При таком подходе стопроцентная известность и популярность в своём районе вам гарантирована: если ваши цены будут приемлемыми, кто откажется покупать хлеб не неизвестного происхождения, а свежий, горячий, с доставкой на дом, да ещё и из «своей» пекарни.
Специализация
Чтобы выжить в нынешних условиях, необходима специализация. Особенно это касается маленьких пекарен. Ведь сегодня предложение разнообразных сортов хлеба на рынке огромно.
Поэтому у вас должна быть какая-то своя фишка: хлеб пониженной калорийности, цельнозерновой, с биоактивными добавками, морской капустой, на закваске и т.д. Либо национальные сорта хлеба.
Причем выпекать все это надо маленьким партиями, рассчитанными на небольшой круг покупателей. Тогда своя ниша вам будет обеспечена, и, как говорится, туда не зарастет народная тропа.
Большинство собственников подобных предприятий отказались от изготовления массовой социальной продукции и занялись производством хлебобулочных товаров премиум-класса стоимостью от $1 — национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов).
Хотя такой подход сослужил им плохую службу во время финансово-экономического кризиса, когда спрос существенно сократился вследствие уменьшения платежеспособности населения.В любом случае, в маленькой пекарне всегда можно поменять ассортимент, при этом привлекая новых покупателей.
И даже в кризис вы не будете испытывать недостатка хорошего хлеба!
www.trust.ua
Бизнес-идея: открываем нетрадиционную мини-пекарню - статья
В Украине наряду с традиционными мини-пекарнями активно появляются и новые форматы — бекераи, работающие при супермаркетах, и пекарни по обслуживанию сектора HoReCa. Большинство из них изготовляют дорогие элитные сорта хлебобулочных изделий стоимостью от $1.
Начиная с 1990-х годов, коммерсанты, прекрасно осознавая стабильность спроса на хлебобулочные изделия в любых погодных и политических условиях, смело инвестировали в организацию частных мини-пекарен. Большинство новосозданных предприятий совершили ошибку, пытаясь потеснить мощные государственные комбинаты в нише массовых дешевых сортов хлеба. Неудивительно, что подобные попытки были обречены на неудачу — госкомпании получали различные преференции, да и потребители оказались консервативными в своих предпочтениях, продолжая покупать привычный хлеб, а не модные в западных странах «воздушные» сорта. Поэтому многие мини-пекарни разорились, не просуществовав и полугода.
Однако у небольших фирм, занимающихся выпечкой хлеба, в конкурентной борьбе с госпредприятиями оказались свои преимущества. Владимир Слабовский, президент Всеукраинской ассоциации пекарей, называет несколько из них: экономическая гибкость и мобильность, индивидуальный подход к каждому клиенту, а также меньшие сроки наладки производственного процесса. При правильном использовании данных преимуществ мини-пекарни получают возможность быстрее реагировать на новые запросы и адаптироваться к вкусам покупателей, предлагать продукты с уникальной рецептурой и повышать товарооборот. Многим бизнесменам, работающим в данной нише, удается добиваться одного из наибольших показателей рентабельности в секторе пищевой промышленности — от 15 до 50%.
Догоним и перегоним
Сейчас в Украине функционирует около 400 мини-пекарен и, по словам Александра Васильченко, генерального директора объединения «Укрхлебпром», они расположены в западных и южных областях. Вызвано это, по мнению Владимира Слабовского, развитыми здесь традициями домашнего хлебопечения и огромным количеством мелких населенных пунктов. А вот бекераи (пекарни, совмещенные с кафе или магазинами) пока сосредоточены преимущественно в Киеве, что объясняется более высокой платежеспособностью жителей столицы. В последнее время во всех без исключения регионах страны также активно появляются бекераи при супермаркетах, гостиницах и ресторанах. В целом, мини-пекарни всех форматов, по официальным данным Государственного комитета статистики, контролируют 4–5% национального рынка хлебобулочных изделий.
Мини-пекарни быстрее крупных государственных хлебозаводов реагируют на новые запросы и адаптируются к вкусам потребителей, могут предложить более широкий ассортимент изделий и демонстрируют высокую рентабельность
Большинство собственников подобных предприятий отказались от изготовления массовой социальной продукции и занялись производством хлебобулочных товаров премиум-класса стоимостью от $1 — национальные, диетические, экзотичные, лечебно-профилактические сорта с добавлением всевозможных ингредиентов (сыра, чеснока, лука, крупной соли, орехов, изюма, кураги, чернослива, свежих овощей и фруктов). Хотя такой подход, как полагает Мария Колесник, руководитель аналитического департамента консалтингового агентства «ААА», сослужил им плохую службу во время финансово-экономического кризиса, когда спрос существенно сократился вследствие уменьшения платежеспособности населения.
В печке и холодильнике
За рубежом мини-пекарни уже давно доминируют на рынке хлебобулочных изделий. Например, в США их доля достигает 60%, во Франции — 70%, в Италии — 85%, в Испании — 95%. Ну а Германию без преувеличения считают самой «хлебной» страной в мире: здесь расположено свыше 20 тыс. мини-пекарен (производят до 300 разновидностей хлебобулочных изделий) и годовой оборот некоторых из них составляет около $1 млн. Впрочем, важно совсем другое: на Западе преобладают мини-пекарни как диверсифицированный вид бизнеса, например, наиболее распространены бекераи, которые совмещают в себе еще магазин с кафе. 60% ассортимента составляют сопутствующие продукты и безалкогольные напитки, а 20–40% — свежевыпеченные хлебобулочные изделия, которые либо покупаются домой, либо в большинстве случаев употребляются, не покидая стен этих заведений. Характерно, что их рентабельность зависит в основном не от цены конечного продукта, а от наличия постоянной клиентуры, воспитанной на эксклюзивности и высоких вкусовых качествах хлебобулочных изделий.
Прежде чем заняться мини-пекарным бизнесом, предприниматели определяются с выгодной для себя технологией производства — полный или неполный цикл. Первый предусматривает все этапы изготовления хлебобулочных изделий: замес теста, самостоятельное формирование ассортимента, контроль процесса выпекания, проверка органолептических свойств продукции. Открытие подобной мини-пекарни, использующей современную технику, нуждается в значительных первоначальных инвестициях, которые окупятся не ранее чем через три года, — на приобретение оборудования, аренду помещения, закупку сырья и наем персонала придется потратить около $90 тыс.
В случае неполного цикла производства мини-пекарни могут при меньших стартовых расходах предложить более широкий ассортимент хлебобулочной продукции, изготовленной на основе замороженных полуфабрикатов. Последние представляют собой хлеб, прошедший шоковую заморозку (-35–50°С) и сохраняемый при температуре -18°С. В данном случае весь производственный процесс состоит из трех этапов — разморозить, выпечь и продать. Поэтому и для обустройства такой мини-пекарни нужно всего $25 тыс., которые окупятся за срок от шести месяцев до полутора лет. Существенная экономия средств достигается за счет меньшей площади для размещения производства и небольшого количества необходимого оборудования.
Несколько иная ситуация с открытием бекерая. В такое заведение необходимо инвестировать $150–300 тыс., поскольку придется потратиться также на обустройство торговой точки или зала для посетителей. По мнению Сергея Усачева, директора компании «Торговый дизайн», одно из преимуществ бекерая по сравнению с обособленными мини-пекарнями заключается в возможности привлечения клиентов двумя дополнительными факторами. Во-первых, свежеприготовленный хлеб источает аромат, а во-вторых, производственные мощности можно разместить за стеклянной стеной, и таким образом таинство выпечки хлеба будет происходить на глазах у посетителей кафе или супермаркета, а сочетание запаха и зрелища может подтолкнуть многих потребителей к совершению импульсных покупок.
Делимся опытом и знаниями
Характерно, что многие частные мини-пекарни успешно функционируют уже более 15 лет. К примеру, именно столько длится история бизнеса Андрея Гудзоватого, который еще в 1995 году в своем родном городке Новый Раздол (Львовская обл.) учредил одну из первых в западном регионе частных мини-пекарен полного цикла «Третий легион». «Для налаживания производства пришлось пригласить консультантов из Польши, которые провели мастер-класс для персонала и научили пользоваться современным на то время оборудованием», — вспоминает Андрей. В отличие от многих коллег, которые так и не смогли справиться с недоверием потребителей к новым сортам хлеба, предпринимателю удалось решить эту проблему. Поняв, что в небольшом городке найти покупателей вряд ли удастся, бизнесмен стал поставлять хлеб во Львов. На рынок продукцию выводили под торговой маркой «Просто добрий хліб» и стремились, чтобы она не воспринималась как черный или белый хлеб, а идентифицировалась с конкретным производителем. По словам господина Гудзоватого, он не ставил цель выпекать дешевый хлеб, напротив, пытался занять нишу, ориентированную на средний класс. Технологи компании ездили за границу, чтобы изучить европейские традиции хлебопечения, и на основе заимствованной практики разработали дорогие сорта хлеба с добавлением льна, пшена и семян подсолнуха.
Против течения
Необходимое оборудование и его стоимость для мини-пекарни неполного цикла производства:
- $2 тыс. — конвекционная печь с расстойкой
- $1 тыс. — тепловая витрина
- $500 — морозильный шкаф
Итого: $3,5 тыс.
Необходимое оборудование и его стоимость для мини-пекарни полного цикла производства:
- $20 тыс. — ротационная печь
- $15,8 тыс. — стол для нарезки теста
- $14 тыс. — расстоечный шкаф
- $9,2 тыс. — тестомес
- $6 тыс. — тестораскатыватель
- $4,5 тыс. — 18-ярусная тележка для выпечки
- $3,5 тыс. — мукопросеиватель
- $3 тыс. — водоохладитель
- $1 тыс. — дозатор воды
Итого: $77 тыс.
По данным операторов рынка
Однако некоторые отечественные пекари своим примером доказывают, что даже в сегменте массового, дешевого продукта можно успешно конкурировать с государственными комбинатами. Не удивительно, что эти предприниматели во время кризиса чувствуют себя значительно увереннее коллег, сделавших ставку на дорогие сорта мучных изделий.
Хорошей иллюстрацией данного тезиса может служить черновицкая мини-пекарня Василия Чеботаря, с 2004 года специализирующаяся как раз на изготовлении массовых социальных сортов хлебобулочных изделий. «Мы начинали с двух военно-полевых печей мощностью 2 т хлеба в сутки и постепенно увеличили производство до 15–20 т в сутки, — рассказывает Елена Гущак, директор пекарни. — Дорогие сорта не выпекаем, считаем это невыгодным». Чтобы поддержать приемлемый уровень рентабельности без постоянного повышения продажной цены на изделия, собственникам предприятия приходится постоянно оптимизировать расходы. К примеру, административный персонал на предприятии сокращен до минимума, а большинством вопросов, связанных с поставками сырья и транспортировкой готовых изделий, занимается сама госпожа Гущак. По ее словам, основные статьи расходов — закупка ингредиентов (45% от продажной цены изделия), зарплата (15%), обслуживание оборудования (0,5%), оплата коммунальных услуг (до 5%).
Поскольку пекарня Василия Чеботаря производит массовый продукт, традиционные каналы сбыта для небольших хлебобулочных комбинатов (собственные магазинчики, киоски и стенды в маркетах) ей не подходят. Продукция фирмы продается в сетях супермаркетов «Сільпо», «Фаворит» и «Велика Кишеня». Кроме того, пекарня выиграла тендер на поставку хлебобулочных изделий городскому управлению образования Черновцов, в местные детские сады и больницы, что также обеспечило финансовую устойчивость в кризисное время.
В Украине функционируют 400 мини-пекарен, которые в основном расположены в западном и южном регионах. В то же время пекарни, совмещенные с кафе и магазинчиками, по большей части находятся в Киеве
А вот рекламировать себя, убеждена Елена Гущак, нет никакого смысла. По ее мнению, бренд продукции не влияет в такой мере на лояльность потребителей, как высокое качество. «Единственный недостаток пекарского бизнеса — регулярное общение с такими организациями, как Госпотребстандарт, Государственная инспекция по контролю над ценами, управление по делам защиты прав потребителей, санэпидемстанция», — сетует г-жа Гущак.
Мучные деликатесы
В то же время на недостаток клиентов не жалуются и компании, выпекающие дорогой хлеб премиум-класса для состоятельных украинцев. Дмитрий Степовенко еще в августе 2005 года инвестировал свыше $200 тыс. в открытие первого в стране бекерая «Венские булочки» (Киев). Уже в конце прошлого года таких заведений насчитывалось пять, и Олег Деревянко, генеральный директор ООО «Колос ЛТД» (компании-собственника бренда), прогнозирует, что до конца 2010 года в разных городах Украины их количество увеличится в два-три раза. Здесь, используя замороженные полуфабрикаты, выпекают и сразу продают около 200 наименований хлебобулочных и слоено-дрожжевых изделий, стоимость некоторых из них достигает $5. Кроме того, компания реализовывает свою продукцию в 300 традиционных торговых точках в 24 городах страны, а также во многих элитных гостиницах и ресторанах.
Включите свет
Выпуск хлеба в Украине по итогам 2009 года, согласно официальным данным Государственного комитета статистики, сократился на 7,9% — до 1,755 млн тонн. Эксперты и участники рынка заверяют, что официальное уменьшение производства хлеба является ни чем иным, как свидетельством еще большей тенизации отрасли. «На самом деле емкость отечественного рынка хлеба можно оценить в 4,1–4,2 млн тонн, исходя из того, что ежедневная биологическая норма потребления хлеба на одного человека (включая детей) составляет около 240 г, или 87,6 кг в год. Если разделить объем производства, который приводит Госкомстат (1,755 млн тонн), на численность населения страны, получается 38 кг на человека: следовательно, каждый житель Украины в прошлом году смог себе позволить съесть в сутки только 100 г хлеба. Такое невозможно, поскольку эта цифра меньше даже нормы блокадного Ленинграда. Я уверен, что теневое производство хлебобулочных изделий в Украине составляет более 2 млн тонн, это некачественный дешевый продукт из «черного» сырья с нарушениями всех норм и технологий и небезопасным влиянием на здоровье потребителей. Изготовляют его подпольные мини-пекарни (не уплачивающие налоги и другие сборы в государственный бюджет) в неприспособленных помещениях, на примитивном оборудовании, без лабораторий контроля качества, и задействована при этом дешевая и непрофессиональная рабочая сила», — настаивает Владимир Слабовский.
По франшизе выдающегося французского пекаря Эрика Кайзера в 2006 году появился в Киеве на территории гостиницы «Премьер-Палас» бекерай «Волконский Кайзер», где хлеб производят из фирменной бездрожжевой жидкой закваски, основанной на фруктах, меде и корице. «Большую часть сырья нам приходится импортировать из Франции. Готовим исключительно на базе натуральных продуктов, без замороженных полуфабрикатов, искусственных добавок, улучшителей и разрыхлителей», — отмечает Бэла Арутюнова, менеджер по маркетингу бекерая «Волконский Кайзер».
С 2007 года компания «Мировые хлебные традиции» под торговыми марками «Милльвилль» и «Vitoграно» изготовляет до 30 сортов хлеба из цельнозерновой муки в 40 собственных мини-пекарнях, расположенных в наибольших отечественных торговых сетях. «Мы никогда не рассматривали вариант открытия собственных торговых точек в формате кафе-пекарни, поскольку это, по нашим маркетинговым исследованиям, не обеспечит хорошие финансовые показатели. Главный минус — территориальная отдаленность от мест продажи других сопутствующих продовольственных товаров, что предопределяет потерю значительной части целевой аудитории», — убеждена Ирина Коротецкая, бренд-менеджер ТМ «Милльвилль».
Резюмируя, можно отметить, что нынешние тенденции в сегменте мини-пекарен отвечают схожим процессам в других отраслях бизнеса. Сильнее всего пострадали от начавшегося кризиса предприятия, ориентированные на средний класс, — стремление потребителей экономить привело к оттоку клиентов. Зато фирмы, производящие массовую продукцию, не жалуются на нехватку покупателей, равно как и компании, сделавшие ставку на премиум-сегмент. Первые из них выживают благодаря большим объемам продаж, вторые — из-за высокой маржи.
Однако западные и российские тенденции показывают, что ниша мини-пекарен в Украине не заполнена и на одну треть — нынешние 4–5% хлебного рынка смотрятся просто смешно по сравнению с показателями, например, Франции (70%) и Испании (95%). Так что для предприимчивых бизнесменов, готовых инвестировать в покорение хлебного рынка, сложилась довольно благоприятная ситуация, особенно учитывая, что из-за кризиса некоторые фирмы вынуждены были закрыться и выставить оборудование на продажу.
Полезное видео о бизнес-финансах
Опубликовано на сайте: 14.09.2010
Автор: Владимир Тиравский, Иван Зайцев
Источник: http://statuspress.com.ua/
www.prostobiz.ua
